食品营养与卫生安全_复习资料_.doc

贵州师范大学旅游管理专业考试资料

1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B
A 铜 B 铅 C 镉 D 锌
2.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A
A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油
3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 C
A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高
4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B
A 紫外线的作用 B 氧气的作用
C 温度的作用 D 水参与的水解作用
5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ）。 D
A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏
6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（ ）易造成残留。
A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂
7.硝酸钠一般不存在于（ ）中。 D
A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉
8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（ ）无关。 D
A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量
9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 B
A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠
10.亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 D
A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水
11.使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害。 B
A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅
12.铝制品卫生标准中，对（ ）未作规定。 D
A 锌 B 镉 C 铅 D 铝
13.酸性饮料或食品，不宜采用（ ）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A
A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃
14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（ ） D
A 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料
C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装
15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（ ）。 C
A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法
16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（ ）。 D
A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒
C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒
17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（ ）。 D
A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯
26. 作为食品包装用材料，（ ）最为安全，故使用也最多。 A
A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯
27. 皮蛋制作过程中加入的（ ）有一定的毒性。 B
A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉
28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（ ）的污染。 C
A 汞 B 镉 C 铅 D 锡
29.咸鱼保藏原理是（ ）。 B
A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度
30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（ ）。 B
A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌
31.油脂酶解引起酸败的起因是（ ）。 D
A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶
32.油锅内煸炒香肠易形成（ ）。 C
A 聚合体 B 己二烯环状化合物 C 亚硝胺 D 色氨酸-P-1
33.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（ ）最高。 B
A 电炉 B 柴炉 C 煤炉 D 炭炉
34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（ ）中。 C
A 棕色瓶 B 无色瓶 C 绿色瓶 D 塑料瓶
35.（ ）一般不会带来铅的污染。 D
A 焊锡 B 镀锡 C 锡壶 D 锡箔
36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B
A 铜 B 铅 C 镉 D 锌
37.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A
A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油
38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 C
A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高
39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B
A 紫外线的作用 B 氧气的作用
C 温度的作用 D 水参与的水解作用
40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ）。 D
A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏
41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（ ）易造成残留。
A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂
42.硝酸钠一般不存在于（ ）中。 D
A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉
43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（ ）无关。 D
A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量
44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 B
A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠
45.亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 D
A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水
46.使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害。 B
A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅

14.食品添加剂一般不由（ ）部门指定工厂生产。 D
A 化工 B 轻工 C 石油 D 农业
15.肉类食品中允许使用的助色剂是（ ）。 D
A 苋菜红、胭脂红 B 柠檬黄 C 葡萄糖 D 亚硝酸钠
16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 B
A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠
17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（ ）。 C
A 不用 B 适当用 C 控制使用 D 尽可能不用或少用
18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（ ）。 D
A 调味剂 B 增味剂 C 防腐剂 D 添加剂
19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（ ）。 C
A 最好不用 B 尽可能少用

2.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。 全销毁
3.自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。 高温
4.肉馅、鲜肉、冻肉，以＿＿＿＿易腐性最高。 肉馅
5.因病致死或死因不明的禽类，＿＿＿＿用来初加工。 不能
6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经＿＿＿＿卫生检验符合市场鲜销的肉品。 兽医
7.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。 高温处理
8. 自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。 高温

6.腊肉腐败变质常表现为（ ）。 B
A 蛋白质分解 B 脂肪氧化 C 糖类分解 D 生虫
7.鲜鱼出现自溶现象表明（ ）。 B
A 为新鲜度良好的鱼 B 新鲜度已开始下降的鱼 C 不能食用的鱼 D 变质鱼
8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（ ）。 B
A 肌纤维疏松 B 水分含量高 C 不饱和脂肪酸含量多 D pH值高
9. 在判断鲜鱼新鲜度时，（ ）说法不正确。 D
A 腹部无腹气判为新鲜鱼 B 腹部膨胀不明显判为次质鱼
C 腹部膨胀为变质鱼 D 鱼腹变大均为变质鱼
10. 禽肉腐败往往从（ ）先开始。 A
A 胴体内侧 B 浅层肌肉 C 表皮层 D 皮下部位
11.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（ ）的继续作用，转而进入成熟期。 A
A 酸 B 酶 C 糖元 D 纤维
12.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（ ） D
A 0℃ B ＜0℃ C 10℃ D 0-4℃
13.鲜蛋最适保存温度应为（ ）。 B
A ＜0℃ B 1-3℃ C 10℃ D 15-20℃
14.咸鱼保藏原理是（ ）。 B
A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度
15.评价鲜鱼卫生质量时，尤以（ ）为主。 A
A 感官检验 B 理化检验
C 细菌学检验 D 感官检验和理化检验
16.油脂酶解引起酸败的起因是（ ）。 D
A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶
17.鱼腹鼓胀不是由于（ ）所致。 C
A 腐败 B 注水 C 损伤 D 产卵期
18.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（ ）。 B
A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 有毒动物中毒 D 霉菌毒素中毒
19.（ ）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。 C
A 僵硬 B 成熟 C 自溶 D腐败
20.鲜鱼出现自溶现象表明（ ）。 B
A 为新鲜度良好的鱼 B 新鲜度已开始下降的鱼 C 不能食用的鱼 D 变质鱼
21.在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（ ）。 D
A 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼 B 鳞片较易脱落为次质鱼
C 鳞片脱落不全为变质鱼 D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据
22.鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（ ）引起。 D
A 蟹黄凝固 B 蟹肉发臭 C 蟹壳变色 D 胃内容物腐败
23.去市场购买（ ）时，应见有兽医卫生检验印章。 A
A 猪肉 B 蔬菜 C 水产品 D 谷物
24.去除蔬菜残留农药效果最好的是（ ）。 C
A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法
25.处于（ ）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。 A
A 僵硬 B 成熟 C 自溶 D 腐败
26.自溶期的肉，其贮藏性（ ）。 A
A 显著降低 B 不能贮藏，必须立即加工 C 已超过保质期 D 已超过保藏期限
27.对散黄蛋的卫生评价应属于（ ）。 C
A 劣质蛋 B 新鲜蛋 C 次质蛋 D 变质蛋
28.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 C
A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高
29.在禽类加工制品中，板鸭属（ ）。 B
A 盐干制品 B 腌腊制品 C 卤制品 D 烧烤制品
30.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B
A 紫外线的作用 B 氧气的作用
C 温度的作用 D 水参与的水解作用
31.下列鱼类食品中最易腐败的是（ ）。 C
A 冻鱼 B 咸鱼 C 鲜鱼 D 红烧鱼
32.蔬菜经洗涤后，可以安全除去（ ）。 D
A 病毒 B 细菌 C 虫卵 D 泥沙污秽
33.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 B
A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠
34.工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（ ）。 C
A 铅中毒 B 锌中毒 C 甲醇中毒 D 铝中毒
35.宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（ ）阶段的肉称为新鲜肉。
A 僵硬 B 成熟 C 僵硬、成熟 D 僵硬、成熟、自溶 C
36.已经腐败的肉类（ ）。 A
A 不能食用 B 经巴氏消毒后可以食用
C 先切成小块，后加多量调酒烹调 D 先切成小块，汆水，后加多量调酒烹调
37.冷禽肉在-20℃时保藏期限一般为（ ）。 D
A 2天 B 一周 C 1个月 D 6～8个月
38.大米存放时间过长后，米饭带有酸味是由于（ ）所致。 D
A 脂肪酸 B 碳酸 C 氨基酸 D 糖、脂肪分解产酸
39.咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是（ ）。 C
A 脂肪氧化酶活性高 B 脂肪氧化酶含量大
C 食盐提高脂肪氧化酶活性 D 用盐量不足
40.下列豆制品中容易出现腐烂的是（ ）。 C
A 豆腐 B 臭豆腐 C 绿豆芽 D 素肠
41.对不能食用或原因不明的中毒食物（ ）。 A
A 煮沸15分钟后深埋或销毁 B 煮沸15分钟后才能食用
C 煮沸15分钟后才能作为饲料 D 应深埋土壤或销毁

5.食物有毒原因之一是食品因理化和生物学变化而产生了＿＿＿＿。 有毒物质
6.食物中毒共有特点之一为＿＿＿＿期短。 潜伏期
7.传染病在＿＿＿＿中发生传播、流行和终止的过程，称为流行过程。 人体
8.＿＿＿＿是指无临床表现但却能排出病原体的人。 隐性感染者
9.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感染性就＿＿＿＿。 降低
10.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌＿＿＿＿性食物中毒。 毒素性
11.“食物有毒”原因之一是食物被＿＿＿＿混入，并达到引起急性中毒的剂量。 有毒物
12.所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过＿＿＿＿传播疾病。 食物
13.沙门氏杆菌引起的食物中毒属细菌＿＿＿＿性食物中毒。 感染性
14.“有毒食物”原因之一是被＿＿＿＿污染后大量繁殖，或同时形成一定量的毒素。 细菌
15.＿＿＿＿是指病原体由传染源排出后，经一定方式再侵入其他易感染者所经历的途径。传播途径
16.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感性就＿＿＿＿。 降低
17.食物中毒特点之一是健康人与病人之间＿＿＿＿。 无传染性
18.鲜黄花菜中毒属＿＿＿＿中毒。 有毒植物
19.＿＿＿＿是指未出现明显症状的传染过程。 隐性感染
20.食物中毒共有特点之一为＿＿＿＿期短。 潜伏
10. 食物中毒病菌中（ ）为厌氧菌。 B
A 蜡样芽孢杆菌 B 肉毒梭菌 C 大肠杆菌 D 变形杆菌
11. 暴饮暴食引起的腹泻属（ ）。 D
A 食物中毒 B 细菌食源性传染病 C 寄生虫病 D 消化不良
12. 服务员如患有肺结核，必须（ ）。 D
A 带口罩上岗 B 调离工作岗位 C 避免与食物接触 D 隔离治疗一年
13. 河豚毒素含量最高的部位是（ ）。 A
A 卵巢 B 肝脏 C 血液 D 表皮和肌肉
14. 病原携带者指（ ）的人。 C
A 有临床症状、能排出病原体 B 有临床症状、不排出病原体
C 无临床症状、能排出病原体 D 无临床症状、不排出病原体
15. 副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（ ）。 D
A 有毒鱼类中毒 B 弧菌性食物中毒
C 细菌性食物中毒 D 细菌感染性食物中毒
16.对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生，应着重控制食品的（ ）。 A
A 温度 B 水分 C pH值 D 营养构成
17.在食物中毒案例中，（ ）引起的死亡率最高。 D
A 沙门氏菌 B 大肠杆菌 C 变形杆菌 D 肉毒梭菌
18.下列食品中不具有厌氧条件的是（ ）。 D
A 臭豆腐 B 红腐乳 C 午餐肉罐头 D 米饭
19.龙葵素在马铃薯的（ ）含量较高。 B
A 表皮部 B芽部 C芽根部 D 胚部
20.（ ）一般不会引起鱼体组胺中毒。 D
A 鲐鱼 B金枪鱼 C 沙丁鱼 D 鲤鱼
21.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（ ）。 B
A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 有毒动物中毒 D 霉菌毒素中毒
22.在传染过程中，病人表现出轻重不一的症状，这是由于（ ）所致。 D
A 病菌作用 B 人体抵抗力低下
C 人体抵抗作用 D 病菌与机体相互作用
23.传染病易感性与免疫能力关系为（ ）。 B
A 免疫人口高，则人体易感性强 B 免疫人口高，则人体易感性低
C 无免疫人口，则人体无易感性 D 免疫人口低，则人体易感性低
24.传染病流行一次后，不会通过（ ）降低感染率。 B
A 患病 B 隐性感染 C 人工免疫 D 宣传教育
25.发生中毒的豆浆中不可能含有（ ）。 A
A 氢氰酸 B 皂素
C 植物血球凝集素 D 胰蛋白酶抑制剂
26.对手工操作的食品来说，预防食物中毒最关键的措施是（ ）。 C
A 食品避免受细菌污染
B 使食品营养条件不适宜细菌生长
C 降低食品的温度延缓或抑制细菌的大量生长和繁殖
D 减少细菌产生毒素
27.在健康人的皮肤、鼻、咽、肠管均可能有分布的病菌是（ ）。 B
A 沙门氏杆菌 B 金黄色葡萄球菌 C 副溶血性弧菌 D 肉毒梭菌
28.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 B
A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠
29.亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 D
A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水
30.（ ）处理容易破坏河豚毒素。 A
A 加碱 B 加热 C 盐腌 D 日晒
31.容易带有结核杆菌的是（ ）。 D
A 酸牛奶 B 消毒奶 C 黄油 D 奶粉
32.为防止生芽，马铃薯不能贮存在（ ）的地方。 B
A 低温 B 潮湿 C 干燥 D 避光
33.细菌污染食物后，（ ）可能成为致病原。 D
A 细菌本身 B 细菌体内的毒素
C 细菌体外的毒素 D 细菌本身或其代谢产物、分泌物
34.副溶血性弧菌易出现于（ ）食品中。 B
A 蔬菜瓜果类 B 海产类 C 罐头类 D 肉禽蛋类
35.（ ）如带有龙葵碱，食用后可引起中毒。 A
A 马铃薯 B 四季豆 C 鲜黄花菜 D 白果
36.对不能食用或原因不明的中毒食物（ ）。 A
A 煮沸15分钟后深埋或销毁 B 煮沸15分钟后才能食用
C 煮沸15分钟后才能作为饲料 D 应深埋土壤或销毁
37.能引起食物中毒的病原菌中，以（ ）在空气、土壤、水等自然界分布最为广泛。 D
A 沙门氏杆菌 B 副溶血性弧菌 C 蜡样芽孢杆菌 D 金黄色葡萄球菌
38.肉毒梭菌以（ ）对热抵抗力最强。 B
A 细菌体 B 芽孢 C 肉毒毒素 D 抗原
39.苦杏仁中毒是由于所含的（ ）引起。 B
A 氰甙 B 苦杏仁甙 C 氢氰酸 D 亚麻苦甙
40.河豚鱼死后放置过程中（ ）。 B
A 肌肉含毒量下降 B 肌肉含毒量升高
C 卵巢肝脏含毒量下降 D 卵巢、肝脏逐渐变为无毒
41.患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作。 D
A 合格证 B 健康证 C 出院证 D 卫生许可证
42.水产类生食菜易引起（ ）性食物中毒，但可通过加醋来控制。 C
A 杆菌 B 球菌 C 弧菌 D 化学
43.市某食堂发生集体食物中毒，病人已送医院抢救，同时还应及时向（ ）报告。 A
A 市卫生防疫站 B 市急救站 C 市人民政府 D 病人家属
44.我国沿海食物中毒案例中，以（ ）引起的最多。 D
A 葡萄球菌 B 沙门氏杆菌 C 志贺氏菌 D 副溶血性弧菌
45.煮熟的剩余饭团块未能打松过夜时，可能会使（ ）大量生长繁殖。 B
A 沙门氏杆菌 B 金黄色葡萄球菌 C 肉毒梭菌 D 副溶血性弧菌
46.副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（ ）。 D
A 有毒鱼类中毒 B 弧菌性食物中毒
C 细菌性食物中毒 D 细菌感染性食物中毒
47.毒蕈中毒有许多类型，但无（ ）。 D
A 肝肾损害型 B 神经精神型 C 溶血型 D 混合型
48.豆浆中可疑病因不包括（ ）。 B
A 皂素 B 秋水仙碱 C 血球凝集素 D 胰蛋白酶抑制剂
49.肝毒鱼类中毒不包括食用（ ）的肝脏引起的食物中毒。 C
A 蓝点马鲛鱼 B 鲨鱼 C 鳝鱼 D 鳕鱼
50.未出现明显症状的传染过程（时期）称为（ ）。 B
A 潜伏期 B 隐性感染 C 传染期 D 无症状感染
51.病原携带者指（ ）的人。 C
A 有临床症状、能排出病原体 B 有临床症状、不排出病原体