公共营养师(三级E卷)理论技能试卷与答案.doc

职业技能鉴定国家题库统一试卷考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号公共营养师三级技能知识试卷(E)注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号一二三四五六总 分得 分得分评分人一、膳食调查和评价（共15分）营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98表2用餐登记表姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数餐次比204040204040204040折合人日数总人日数注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油表4食物成分表（以每100克可食部分计）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麦粉11.21.573.6鲜牛奶3.03.23.4肥瘦猪肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）产生能量（kcal）比例（）得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）2.怎样测量婴幼儿的头围（5分）得分评分人三、营养咨询与教育（共20分）1随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。（15分）2. 预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？（5分）。得分评分人四、食品营养评价（15分）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145.61.5得分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号五、膳食指导和评价:(共20分)王某，男， 40岁，身高175cm，体重70kg，一日能量需要为2400kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食及油料的计算过程。(注：晚餐占总能量的30，蛋白质供能占15，脂肪供能占30，主食吃面粉70%、大米30%，副食为豆腐和小排)附表 食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5得分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1. .社区基础资料收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点？（10分）9职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）技能试卷(E卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共15分）表2用餐登记表姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数333023212餐次比204040204040204040折合人日数321.6总人日数6.6表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米200小麦粉100鲜牛奶200肥瘦猪肉120小白菜400豆油30表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）54.484.7248.9产生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（）11.038.650.4100.0二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. （1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。维生素A缺乏的判断要点营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史（1分） 吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果（2分） 夜盲症 干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低 角膜软化 上皮干燥、增生、毛囊角化过度 发育不良，毛发干燥食物/营养史（2分）报告或观察 长期富含维生素A的食物摄入不足 喂养不足 脂肪摄入不足 节食和/或限制食物类别、偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验（1分） 维生素A：血清视黄醇10g/dL为（成人） o.35mol/L为缺乏（成人）2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（5分） 三、营养咨询与教育（共20分）1.（15分）（1）宣教对象：全市居民，特别是集体单位；（1分）（2）宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册）（1分）（3）宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、宴请与健康的讨论中国居民膳食指南与膳食宝塔。宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。（3分）健康宴请的设计：主副食、粗细粮搭配合理；以素为主，荤素结合，品种多样；动植物蛋白质搭配；多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；先上水果先喝汤，主食安插在中间；禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。（10分）2. 用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。四、食品营养评价（15分）1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。(1分)碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油条51.00.950.1花卷45.61.544.12、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）牛奶：200*3.4/100=6.8g油条：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：（2分）牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油条：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献（2分）牛奶：15.50%*27，6=4.3油条：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）7、计算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）8、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值32，属高GL食物。（2分）五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)240030720kcal （5分） 晚餐的宏量营养素计算蛋白质的数量(g)72015427g 脂肪的数量(g)72030924g碳水化合物的数量(g)72055499g 确定主食的量（3分）： 面粉的数量(g)9970%73.694.16g大米的数量 (g)=9930%77.9=38.13 g确定副食的量（7分）：面粉中的蛋白质数量(g)94.1611.210.63g 大米中的蛋白质数量(g)=38.137.4=2.82g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么小排的数量(g)(2710.632.82)2/316.754.36g 那么豆腐的数量(g)(2710.632.82)1/38.155.20g 确定植物油的用量(5分)： 24g54.3623.155.203.794.161.538.130.87.68g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：面粉94.16g，大米38.13g、小排54.36g，豆腐55.20g，植物油7.68g。六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1（5分）1）观察法（2）访谈法 （3）自填问卷法 （4）专题小组讨论法2（5分）访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。专题小组：优点：省时 省力 能感受到被访问人的需求 缺点：前期准备工作量大