DB4212T57-2023流动宴席运营管理规范.pdf

ICS11.140CCS A 104212咸宁市地方标准DB 4212/T 572023流动宴席运营管理规范Standard for mobile banquets operation and management2023-08-17 发布2023-09-07 实施咸宁市市场监督管理局发 布DB 4212/T 572023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15日常运营管理.16订单管理.27宴席管理.28后勤管理.3DB 4212/T 572023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由湖北好巧嫂品牌管理有限公司提出。本文件由咸宁市市场监督管理局归口。本文件起草单位：湖北好巧嫂品牌管理有限公司、咸宁市地朝天生鲜配送有限公司、湖北巧嫂家宴供应链科技有限公司、咸安区好巧嫂餐饮服务、咸宁市信息与标准化所。本文件主要起草人：吴珍、程检德、夏元全、朱志利、邓梅丹、隋楚然、蔡蔚、吴政、吴小平、冯盛、钱坤、江志鹏。DB 4212/T 5720231流动宴席运营管理规范1范围本文件规定了流动宴席的术语和定义、人员配置及分工、订单管理、宴席管理、后勤保障等内容。本文件适用于流动宴席运营管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活水饮用卫生标准GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB 14930.1食品食品安全国家标准洗涤剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1流动宴席 mobile banquets在公共场所内利用移动车辆、帐篷等形式，临时搭建棚屋，进行聚餐活动。4基本要求4.1流动宴席经营者应办理营业执照、食品经营许可证、从业人员办理健康证等其他资质，经过专业培训合格之后上岗。固定人员和兼职人员签订相应劳动、劳务合同、与供货商签订供应商合同。宴席制作及提供的服务必须符合食品安全法、湖北省食品安全条例等相关法律制度规定。4.2应严格遵守当地政府关于疾病防控的相关政策。4.3食品经营者应帮从业人员购买人身意外保险，对宴席购买食品安全险。5日常运营管理5.1仓库的日常运行维护配备消防设备、燃气泄露报警器、执行6S标准；仓库物品的盘点，保障食品安全，维护桌椅、车辆等其它设备。5.2人员管理DB 4212/T 5720232根据宴席时间、桌数等信息，在系统上安排人员，并保留相关人员的信息和做酒席的地点、时间，以备随时查阅。因时制宜安排厨师和兼职服务员工作，从业人员须持健康证上岗。应做好人员信息登记，了解兼职人员的基本信息。科学配置人员数量，根据宴席桌数，合理安排兼职人员数量。6订单管理6.1订单协议经营门店须与客户签订宴席协议书，并约定宴席时间、地点、规格、规模等，通过系统录入订单备份。未开发使用订单系统的，应详细登记订单信息，留存备查。6.2打印发货清单完成订单录入后，根据系统打印发货清单，报供应商做好食材筹备，并保留数据以备随时查看。6.3菜单设计应根据客户家庭实际条件，推荐适合价位套餐，把握菜品数量，食材用量，做到适量、适度，反对铺张浪费，提倡节约。6.4菜品制作应考虑地方风俗习惯、民族特色、宗教信仰等满足客户需求。6.5完成订单完成卫生清理工作后，与客户核对订单金额，收到钱款后请客户在结账单上签字确认。7宴席管理7.1场地选择7.1.1应选择地势干燥、有排水条件和电力供应的区域，主家提供的用水水源符合GB 5749的要求。7.1.2应远离污染源，距离粪坑、污水池、旱厕、暴露垃圾场25米以上。7.2基础设施设备7.2.1配备肉、菜、水产品专用清洗盆，刀具存放容器，分开使用，避免加工时交叉污染。7.2.2配备两个以上案板，避免红白案交叉使用。7.2.3使用集中消毒餐饮具或一次性餐具，集中消毒餐饮具应符合GB 14934的规定，禁止重复使用一次性餐具。7.3食品采购及使用贮存7.3.1购买食品及食品原料，应查验质量证明，留存相关票证，并建立留存档案。7.3.2食品原料、半成品、成品应分开存放，不应生熟混放，避免交叉污染。7.3.3采购的食品，应专人看管，防止他人投毒，容易变质的食品应冷藏或冷冻保存，并抽查食品质量、保质期等品质问题。7.3.4确保所有货品和货架干净整洁。7.3.5冷库、冰箱内的食材必须先进先出，过期产品禁止使用。DB 4212/T 57202337.3.6干货库房配备“四防”（防鼠、防蝇、防腐、防尘）设施，定期做卫生。7.4清洗切配7.4.1现场所有工作人员必须穿戴食品加工衣帽和口罩，接触直接入口的菜品时须带一次性手套。7.4.2动物性食品、植物性食品、水产品应分类清洗，冷冻食品原料应充分解冻。7.4.3清洗植物性食品原料时，应使用水洗、浸泡、开水焯等方式去除农药残留和杂质。7.4.4洗好的食品原料及盛放的容器不得直接放于地面，应采用货架将盛放洗净食品原料的容器摆放整齐。7.4.5洗切食品原料时，应将厨余垃圾和其他垃圾及时放在垃圾袋内，完成洗切时做好封口清理。7.4.6装菜的盘碗用具建议在使用前高温消毒。7.5菜品加工7.5.1食品原料应分类摆放，应事先检查确认盛放菜品容器的清洁和卫生。7.5.2菜品应烧熟煮透，加工时食物的中心温度应达到70以上。7.5.3加工好的食物应妥善保存，做好防蝇、防尘、防鼠、防投毒等安全措施。7.6上菜规范7.6.1上菜前需要检查菜品与菜单是否相符；检查菜品餐具有无破损情况；检查菜品形状、分量、温度、数量是否与样品标准相符合；检查菜品的辅料与辅助工具是否配齐；核对无误后划菜单。整理桌面，留出上菜空间，忌盘与盘之间相互叠压。7.6.2上菜一般是先凉菜后热菜,先咸后甜，先炒菜后烧菜，先清淡后肥腻，先精美后一般。如顾客对上菜规则有特殊要求，可具体问题具体分析处理。7.6.3上菜时，服务员将菜肴放于托盘内，端托盘至餐桌前，左手托起托盘，右脚前跨在两椅之间，侧身用右手上菜。7.6.4厨师和服务人员在酒席现场操作时禁止抽烟并保持良好的卫生习惯。7.7菜品留样7.7.1一次性为100以上人员操办酒席时，加工好的食品，每份应分别抽取不少于125 g进行留样。7.7.2留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并贴上标签，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。7.7.3留样贮存时间应不少于48 h。7.7.4留样冰箱应单独设置。无法单独设置的，可与其它食品分隔存放。7.8卫生清理7.8.1待客人全部用餐完毕后，开始进行餐用具、场地等卫生清理。7.8.2将席面所有餐用具和厨房各类容器进行清洗，使用的洗涤剂应对人体安全无害，符合GB 14930.1相关要求。7.8.3清点桌椅等设施设备数量，确认无误后搬离宴席现场。8后勤管理8.1设施设备管理DB 4212/T 5720234定期清点仓库，对消耗品和盘碗设备分类管理，定期清点库存量，如储量不够需及时补足。8.2人员培训8.2.1从业人员要进行岗前培训，进行考试，答辩环节，发放培训合格证。熟悉流动宴席操作基本流程和食品安全、操作安全意识，每年要组织不少于2次的培训，合格后方可上岗。8.2.2流动宴席经营者每年应开展行业政策法规，食品安全，操作安全，应急管理处置等相关培训。8.3日常安全管理8.3.1门店应定期组织员工开展安全知识培训，定期组织带电、易燃等设施进行安全检查，做好防火、防盗等日常安全管理。8.4突发事件处置8.4.1客人就餐后如出现身体不适立即送医，主动封存可疑食品及其工（用）具、设施设备等，做好病患及家属安抚工作。8.4.2发现可能存在食品安全隐患时，应立即停止加工，封存相关食品，并向有关部门报告，配合开展处置工作，不散布未经证实的信息。8.5厨余垃圾分类处理垃圾按可回收，不可回收，厨余垃圾等分类，不可回收垃圾和厨余垃圾应转移到垃圾转运站经过专业处理。