营养“煮”艺推广沙龙教材1.pdf

营养营养营养营养“煮煮煮煮”艺推广俱乐部艺推广俱乐部艺推广俱乐部艺推广俱乐部营营养养美美食食指指导导内部资料内部资料内部资料内部资料整理编辑:张建国咨询 QQ:1393692894相关资料：http:/ 56 个民族的日常生活之中，积累了丰富的经验和知识，它是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。中国食品的独特标准，可能概括为六个字：色、形、香、味、滋(食品的质感)、养。六者必须相辅相成，融会一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国烹饪的特色。烹饪营养学是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、生物学、微生物学、医学、预防医学、烹饪学以及饮食心理学密切相关。在菜肴制作过程必须经选料原料的初步加工原料的切配糊浆处理原料熟处理加热调味烹调成菜出锅装盘。食物在烹调加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。所以，食品在烹制的全过程中，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学地烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴质量。三、烹饪原料知识（一）、烹饪原料的分类1、根据烹饪原料的来源分类（植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、非生物性烹饪原料、发酵烹饪原料）2、根据烹饪原料的作用分类（主配料、调味料、佐助料）（二）、烹饪原料的质量鉴别：烹饪原料的质量受产地、季节、品种等因素的影响，质量有优劣之分。市场上的原料鱼龙混杂，真伪难辨，购买时也要能够识别。目前原料质量的检验主要为感官检验。感官检验是凭人的眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。主要分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉检验五种方法。（三）、烹饪原料的初加工A、初加工必须做到四个原则：必须保证原料的清洁卫生；必须注意保持原料的营养成份；不影响菜肴的色、香、味、形；要节约为原则。B、蔬菜类原料的初加工蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。叶菜类的初步处理：选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有：冷水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤。（b）根、茎菜类的初步处理：有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。(c)花、果类菜的初步处理：花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。家禽的初加工：宰杀处、洗净内脏3、家畜类的初加工家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位。涉及这方面的初步加工，猪类原料要多些，而牛、羊类原料较少，一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪腿等。家畜类原料的半成品加工，一般有冷、热水锅加工和油锅加工，目的是去除原料中的血水和腥躁气味，便利烹调。家畜类下水料粗加工，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。4、水产品的初加工对于水产品，在切配与烹调以前，先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。(一)去除鳞鳍鳃：除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。(二)摘除内脏通常使用下面两种方法：剖腹摘取、保持鱼体完整的形态可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒(或用竹筷)，以鳃插入腹部，卷起内脏。5、干货原料涨发：简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。四、原料成形技术（一）刀工处理 A、刀法的种类：1、直刀法：切、砍、剁a、切：直、推、拉、锯、铡、滚切b、砍：直刀、跟刀、拍刀c、剁：单刀、双刀2、斜刀法（正、反批）3、平刀法（平、推、拉、抖批）4、剞花刀工艺（削、旋、剔、刮等）（二）成形技术烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，模具成形和其他成形方法。本节介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。花刀法：指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是造型美观，易于入味，易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。(1)麦穗形花刀块：要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。但由于原料不同，形成麦穗形的放花刀方法也不尽相同。如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的 34 或 45，刀距 0.20.3；用斜刀从右上角片纹，刀距 l 左右；改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。若原料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。(2)球形花刀块：为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热之后便呈球状。(3)梳子形花刀块：俗称马齿形，潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留 0.20.3cm 不断使梳齿相连花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺切一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。五、初步熟处理。烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。1、水加热处理工艺（1）焯水：称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放入沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰花、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而市区活性，抑制了酶促反应。值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。它适用于需要除去某种异味，氮体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。（2）水煮：一种独立的初步熟处理方法。制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制（不是焯水）。水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。（3）卤汁走红：又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄色或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。而且原料放入卤汁中加热既能除去异味，又可增加鲜香味。2、油加热处理工艺：又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。所不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。(一)滑油：又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。滑油时油温一般不超过五成热。有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。(二)走油：又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。(三)过油走红：将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。(四)煸炒：将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1514，最多不超过原料的 13。煸炒时热量的传递是依靠油的对流和金属锅壁的传导来进行的。在煸炒过程中，油脂除了能传热外，还有润滑锅壁、防止粘锅糊底的作用。(五)焐油：又称低油温热处理法，是原料冷油下锅，再缓慢加热升温，使原料内外的水分一起蒸发，达到内外酥脆的一种方法。焐油适合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果类原料以及发制鱼肚、蹄筋、响皮等干货原料。焐油时要注意观察原料外表的颜色变化，如花生仁经焐油出锅后，其颜色会加深；还要注意油温不宜升得太快太高，若油温升得太高，可将锅端离火口。3、汽蒸热处理工艺：也称蒸气预熟法或汽锅、汽蒸、蒸锅等，是将加工整理过的烹饪原料放人蒸锅(蒸箱)中，以常压蒸气或高压蒸气为传热介质，进行热处理的一种方法。六、调味调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。A、基础调味品由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。（一）油：油的燃点很高，可达 300，在烹调的过程中，油温经常保持在 120250之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。饮食业常用的食油有猪油、花生油、芝麻油、豆油、菜籽油等。（不同油温的特点与作用表三）盐：食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。酱油：一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。黄酒：又名料酒，含酒精浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。醋：供食用的醋一般含醋酸 36，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载：醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。(六)糖：是一种纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体的能量。(七)味精：是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。(八)葱、姜、蒜：这些都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。(九)胡椒：味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。B、味型：某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称复合味就是两种或两种以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是含有能刺激味蕾引起味觉的物质(即“呈味成分”)，调味品也可按其所含呈味成分，分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有：单一昧：咸味、甜昧、酸味、辣味、苦昧、鲜味、香味。(二)复合昧1、酸甜味呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。2、甜咸味呈甜咸味的调味品有甜面酱等。3、鲜咸味呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。4、辣咸味呈辣威味的调味品有辣油，豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。5、香辣味呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。6、香咸味呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作坊生产的成品。在烹调中光这些味是远远不够的。所以调制的复合味是否适口、有新意，是否符合标准，也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。C、调味的方式(一)原料加热前的调味：调味的第一种方式又称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。(二)原料加热过程中的调味：调味的第二种方式，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹制时迅速加入。(三)原料加热后的调味：调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。D、调味的原则：针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。E、调味的方式：又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。七、挂糊、上浆与勾芡（一）挂糊：我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉拖蛋糊、拖蛋糊拍面包粉、水粉糊、发粉糊、脆糊、高丽糊挂糊的好处：由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。（二）“上浆”就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。上浆，大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。在烹调菜肴的过程中，如果上浆这道程序没有解决或解决不好，即使刀工、火候、油温掌握得再好，也烹调不出色、香、味俱全的菜肴，会出现肉丝断、碎等现象，使肉丝变形、变老、变味。上浆的作用包括：保持和增进菜肴的营养、形态；协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；增香去异味，改善原料质地和口感。所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。怎样才能浆好肉丝呢？如浆猪腱丝，将肉丝放入碗内，先撒少许精盐、米酒腌渍片刻，捏匀，使其渗透。再放入 1/3 个鸡蛋清和少许调水生粉，用手抓匀，即为浆好。浆鸡丝就要比浆猪肉更细腻，把切好的生鸡丝放入碗内，加半个鸡蛋清，用手四指（不用拇指）的指背反复地轻轻按动，使鸡蛋清完全进入每根鸡丝的空隙，然后再撒少许精盐、米酒和少许调水生粉，轻轻抓匀即为浆好，这样能防止断丝。（三）勾芡：勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。这样，一来可使菜肴不致于再出水，二来可以起到在短时间内保温作用。这种方法，在菜肴烹制中的使用极为广泛，用爆、炒、烧、熘、煮、烃、扒等法烹制的菜肴，很大一部分都要采用这一措施。勾芡的作用如下：1、能使菜肴入味：运用炒、爆、溜等烹调方法烹制的菜肴，由于加热时间短暂，各种液体调味品和汤汁难于渗透到主料之中，经过勾芡，汤汁变得稠浓，便裹附在原料之上，为菜肴增加美味。2、增加菜肴的色泽：恰到好处的勾芡能使菜肴达到明油亮芡的效果，如红烧排骨收芡后，油明芡亮，光彩照人；没有收芡，色泽灰暗。再如红烧肉收芡后，光润饱满，色彩明亮；没有收芡则色泽灰暗，没有生气。3、保持菜肴的温度：勾芡后的汤汁将变得稠浓，包裹在菜肴的表面，使菜肴散热速度减慢，起到保温的作用。如，冬天做汤菜应该勾芡。4、减少菜肴营养的流失：新鲜的蔬菜类原料，其细胞中充满水份，在细胞与细胞间有一种果胶物质把它们相互连接着。在加热时，细胞间的果胶质软化，与水混合成胶液，导致连接作用降低，细胞液受热膨胀后，撑破细胞壁的束缚而进入汤汁中，其中一些无机盐和可溶性的维生素也随之流失在汤中，这时如果用淀粉收芡，利用淀粉的糊化作用，这些流失的无机盐和可溶性的维生素又重新吸附在菜肴的外表面，从而减少了营养素的流失。如同样是素炒青菜，没有收芡，营养流失多；而收芡色亮，营养回收多。在烹饪操作过程中对于一些烧、炒、烩、爆技法操作的菜肴最好勾芡。如果明油油量过多，芡汁会粘裹不上原料；油量太少，又达不到亮芡的效果。八、热菜的烹调方法A、油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌等。B、水熟法：主要靠用水作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法，如汆、烧、炖、焖、煨、煮、涮等。3、气熟法（蒸、酿）特殊熟法（烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝）九、对烹调过程中可能产生的有害物质的防控(一)油脂热聚合物或过氧化油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大，过氧化反应越来越强。当温度达到250300时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高。一般控制在 170200之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。同时，煎炸用油应不断更新。不断增加新油，不要陈油反复使用。(二)丙烯醛在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟。油烟中主要的成分是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。(三)致癌物质在烹调加工中。比较容易产生致癌物质的加工方法为腌、煎、炸等。如腌制的蔬菜，在腌制初期会产生大量亚硝酸盐，所以在腌菜初期 l2 周内不宜食用。煎炸过程中，因为温度高，营养素特别是脂肪酸或某些氨基酸产生环化或聚合，产生芳香族化合物，如苯并比、杂环胺等。具有较强的致癌性。所以在烹调中应尽量控制煎炸方法的使用范围，降低温度。三、烹调对营养素的影响合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。1、煮：对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如维生素 B、维生素 C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。2、蒸：对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。3、煨、炖及烧：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。4、卤：能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。5、烹调方法的一大类，包括多种炒法。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。则对营养素的损失较大，除维生素外蛋白质也会因受干热而严重变性，影响消化、降低吸收率。如干炒黄；急火快炒，可以大大减少维生素的破坏。6、汆原料细小、浸烫时间短，所以蛋白质刚刚凝固变性，水份流失少，矿物质和维生素的损失也少，原料质地较柔嫩。涮、水爆、生滚等法对原料营养素的影响与汆基本相同。7、炸：由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。8、腌：腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素 8 和维生素 c 损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。9、熏：会使维生素(特别是维生素 C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a)芘问题。但熏会使食物别有风味。10、烤：不但使维生素 A、维生素 B、维生素 C 受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。11：煎的烹调方法用油虽少,可是油的热量大,温度比炖、煮的温度高，所以维生素损失严重，如果在原料外面裹一层糊，能减少维生素的损失，其他营养素也无严重损失。12、熘：一般经先炸再熘的。因食品原料外面裹上一层糊,使得原料所含的汁液不外流，在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳,从而保护了营养素少受损失，而且可以增加风味。软熘方法与滑炒差不多，虽然所用温度较高，但是由于操作速度快，所以营养素损失不大。13、焖:此法引起营养素损失的大小个焖的时间长短有关。14、爆：这种烹调方法动作快速,旺火热油,一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅划散成熟,然后沥去油再加配料,快速翻炒,原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护,所以损失不太多，但有时操作不规范也会使营养素损失加大。15、微波烹调法：由于烹调时间短，食物保存了大部分挥发物质和几乎所有的营养素(但会有部分维生素被破坏)。四、减少营养素损失的措施食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。1、上浆挂糊：原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。2、加醋：由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料。醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。3、先洗后切：各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。4、急炒：菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素 B1 的损失率只有 13，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达 65。5、勾芡：能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。6、慎用碱：碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打)。7、焯水要适时：料也需用旺火沸水焯水法，因原料骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。8、合理选择炊具目前，还有一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，这就是烹具的选择。铜及某些金属对维生素 C 具有较强烈的破坏作用，可促进其氧化破坏；般铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。总之无论在选料加工、合理配料、调味、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象时有发生，几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最高限度的保护，就可提高食物的营养价值，也将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。第二篇第二篇营养营养“煮煮”艺食谱艺食谱（每次根据具体情况和操作学员的爱好合理选择 45 道左右的菜肴演示）一、家庭烹调基础技能讲解与日式手卷寿司制作菜肴实例：日式紫菜卷寿司：日本料理里的常见菜，但怎么做日式紫菜卷寿司最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，跟着家常美食网来做这道日式紫菜卷寿司吧原料：糖醋米饭(口味可以依据个人爱好面定)、紫菜(最好用专门制作寿司的紫菜。)、切成长条状的各式荤素料；青芥末、日本酱油。操作方法:1、蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中；2、要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上；3、铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型；4、包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中；5、制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了；6、将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约 0.5cm)，压瓷实，并空出上端 2cm 左右的紫菜。将切成长条状的各式荤素料放置于米饭的中央；7、用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘；8、把卷好的寿司切成段装盘。二、河鲜专题演示鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高，蛋白质含量为猪肉的 2 倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼含有丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素 D 等维生素和钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的维生素 D、钙、磷能有效预防骨质疏松症。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的-3 脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。“经常吃鱼的日本人孩子，比以肉食为主的欧美人的孩子智商高。”DHA 大量存在于鱼体内，许多国家自古以来就称鱼是可使人聪明的食物；中国民间也传说吃鱼可以健脑。也就是说过去虽没有科学的证明，各国都流传著对鱼的营养价值的赞誉。克罗夫特教授用科学实验对这点进行了验证。1、西红柿炒鱼片（滑炒）原料：西红柿 200 克、净鱼肉 100 克、生姜葱、黑木耳少许；盐、味精、淀粉、胡椒粉、调和油。操作方法:西红柿洗净切片，净鱼肉洗净切片上浆，黑木耳洗净待用；锅上炉烘干打滑锅，倒入调和油约 400 克烧至摄氏 100 左右时倒入鱼片滑熟捞出沥尽油；下西红柿片煸炒加高汤入黑木耳调味，倒入鱼片勾欠装盘即可。小帖士：降低胆固醇，预防动脉硬化。2、麒麟蒸鱼片（蒸）原料：净鱼肉 100 克、冬笋 150 克、水发香菇 50 克、胡萝卜一根、绢豆腐一盒、西兰花一棵；盐、味精、淀粉、胡椒粉、生姜葱。操作方法:净鱼肉洗净切片腌渍，冬笋、水发香菇、胡萝卜、生姜、绢豆腐洗净切片，西兰花洗净摘取；取圆盘依此一片鱼片、冬笋片、水发香菇片、绢豆腐片、胡萝卜片、生姜片叠加呈瓦棱状摆放两至三排；蒸锅水烧开后把圆盘放入蒸约十分钟待鱼片成熟取出，在蒸制同时西兰花焯水至成熟后取出拌入味待用；西兰花围在圆盘四周浇淋白汁或蘸食酱油即可。3、碧波荡漾（烩）原料:净鱼肉 250 克、荠菜 200 克、笋尖 100 克、木耳 10 克、生姜葱适量；健康复合盐、味精、料酒、胡椒、淀粉。操作方法:将鱼肉切片加入盐、味精、料酒、胡椒、淀粉调味并搅拌上劲待用；荠菜洗净、笋尖切片、木耳涨发透后焯水，荠菜切段待用；锅上火烘干打滑,把鱼片滑制七分熟捞起沥尽油待用；锅上火煸香姜葱加入高汤调味，倒入笋片、木耳、荠菜段、鱼片烩制入味勾欠装盘即可。小帖士:蔬菜类原料有的会发生涩嘴的感觉，那是草酸在做怪，在实际操作中把此类原料放在开水中焯一下即可。4、年年有鱼（水油浸）原料:鱼一条、生姜葱适量、健康复合盐、料酒、胡椒、蘸食酱油。操作方法:锅上火加水烧开，加入生姜葱料酒用色拉油封面后把鱼放入该小火至鱼浮起即可装盘食用。上桌时在鱼边上撒上胡椒粉浇上六月鲜酱油沾食。小帖士:此菜基本不使用盐和味精，但口感鲜嫩爽口，营养丰富。在制做是可以选用扁平的鱼类来做，背脊部肉较多的可以用刀划至脊骨。5、彩蝶飞飞（水爆）原料:净鱼肉 250 克、鱼杂、香菜、生姜葱适量；健康复合盐、味精、料酒、胡椒。操作方法:1、锅上火放入姜葱煸香，将斩成块的鱼头及骨倒入煸炒，加入料酒去除异味后加入开水制成奶汤。将净鱼肉斜刀批成蝴蝶片。取带盖大汤碗一只，把香菜置于碗中间，把鱼片逐一平铺在香菜上或贴于碗边。将调味好的滚烫鱼汤直接倒入碗中后盖紧碗盖闷 35 分钟即可食用。小帖士:鱼肉含有大量蛋白质，蛋白质的凝固温度为摄氏 8090 度，运用鱼汤摄氏 100 度温度能把鱼肉做的更为鲜嫩可口。但要注意在批蝴蝶片时一定要批的非常薄，刀一定要锋利。6、新年愉快（挂糊炸、脆熘）原料:净鱼肉、鱼骨及肚裆均可、花椒盐（蕃茄酱）、料酒、面粉、鸡蛋、白糖、醋。操作方法:1、将鱼骨及肚裆斩成块加入料酒及花椒盐腌制待用；用鸡蛋面粉加水调成薄厚适度的糊；锅上火烘干后倒入色拉油加热制摄氏 150 度时,依此把鱼块中挂糊后放入油锅炸制淡黄色浮于油面捞起放在厨房专用纸上吸尽油即可食用。小贴士:在炸制之前先挂糊可以再炸制过程中使原料内部的营养素免受损失，从而最大限度的保存营养素。上列为挂糊炸的烹调方法制作，若用脆熘在腌制时就不能加花椒盐，在炸制好后熘制。7、金菇鱼卷（蒸）原料:带皮净鱼肉、金针菇；料酒、胡椒、六月鲜酱油。操作方法:带皮净鱼肉批成夹刀片，金针菇洗净切段待用；夹刀鱼片平铺把金针菇放在上面卷成鱼卷；蒸锅上火放水烧开，把装盘的金菇鱼卷放入蒸制约 68 分钟起锅；上桌食用时浇淋或沾食六月鲜酱油均可。小贴士:蒸制的菜肴对营养素的损失极少，若家里没有蒸锅也可加少量的高汤烧制，需用姜葱垫底。8、生煎鱼片（煎锔）原料:净鱼肉、洋葱 1 个、芹菜少许、青红椒生姜葱适量、健康复合盐、味精、料酒、胡椒操作方法:将净鱼肉洗净取片后加入健康复合盐、味精、料酒、胡椒腌制待用。将洋葱及芹菜切丝铺在放了油的煎锅底部,把净鱼肉片呈放射状摆成一圈,将青红椒切圈摆在鱼片上。将煎锅直接放在火上加热至锅内水蒸气充足鱼片发白关火闷三五分钟即可。小贴士:传统的煎制菜肴由于直接将原料放在锅上加热对营养素的损失惨重，经过改良将净鱼肉片成小片后放在垫有洋葱的煎锅上并盖上锅盖，加热时将洋葱烧热使其产生水蒸气，运用水蒸气的温度将鱼片焗熟，这样对营养素基本不造成损失，还带有洋葱的清香味。三、海鲜专题演示海鲜是这个地球上最有营养和美味的食物之一。政府机构和一些非营利组织都把海鲜列为健康饮食。大多数海鲜的有害低饱和脂肪含量很少，但含有大量宝贵的 omega-3 脂肪酸。各种各样的海鲜还提供增强肌肉的蛋白质，并载有基本的维生素和矿物质。1、生煎小黄鱼（同生煎鱼片）2、清蒸带鱼（蒸）原料：带鱼 500 克，生姜葱适量；料酒、盐、味精、胡椒粉操作方法:带鱼洗净斩段用生姜葱、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制待用；取盘一只下面铺葱后把带鱼放在上面；蒸锅水烧开后把盘放入蒸约十分钟待带鱼成熟取出，把底下的葱取出即可；根据需要可以倒点蘸食酱油。小贴士:在制做是可以根据喜好在鱼表层铺上雪菜末或酒酿等！3、蒜泥开边虾（蒸）原料：对虾 250 克、大蒜头 100 克、生姜葱适量；料酒、盐、味精、辣酱操作方法:将对虾洗净沿中线开背，大蒜头剁成蒜泥待用；把开好背的对虾码放在盘中，蒜泥加入盐、味精、辣酱调味后浇淋在虾开背口，上面放上生姜葱；蒸锅水烧开后把盘放入蒸约十五分钟成熟取出，把生姜葱去处即可。小贴士:大蒜的杀菌作用极强。4、什锦炒虾仁（滑炒）原料:鲜虾仁 250 克、美国腰豆 100 克、玉米粒 100 克、胡萝卜 50 克、青红椒 50 克、火龙果 100 克、猕猴桃两只、鸡腿菇 100 克、生姜葱适量；盐、味精、料酒、胡椒、淀粉操作方法:将鲜虾仁洗净吸干水份加入健康复合盐、味精、料酒、胡椒、淀粉调味并搅拌上劲；将蔬菜与水果分别洗净后切丁待用；锅上火烘干打滑,把虾仁滑制七分熟捞起沥尽油待用；锅上火生姜葱煸出香味后倒入各式蔬菜丁加入高汤,调味勾欠倒入虾仁翻炒均匀装盘撒上水果丁即可。小贴士:虾仁和新鲜水果及蔬菜完美搭配,在实际操作中可以选用自己喜欢的水果与蔬菜,滑油要注意把锅烘干打滑,油与原料比例为 4：1,温度控制在摄氏 90 左右。5、蛰皮拌芹菜（拌）原料:蛰皮 300 克、芹菜 300 克、红椒少许；盐、味精、料酒、胡椒、白糖、醋操作方法:蛰皮洗净切丝用盐稍搓后浸泡制无盐味挤干水份即可，芹菜拣洗净焯水切段挤干水份，红椒切丝焯水待用；将蛰皮丝、芹菜段、红椒丝一同放入容器中加入味精、料酒、胡椒、白糖、醋调味拌匀即可食用。5、银丝扇贝（蒸）原料:扇贝 12 只、粉丝 50 克；大蒜头 100 克、生姜葱适量、料酒、盐、味精、辣酱操作方法:扇贝焯水洗净后绮十字花刀，粉丝泡发，大蒜头剁成蒜泥待用；把扇贝码放在垫有粉丝的盘中，扇贝肉上面浇蒜泥酱盖生姜葱；蒸锅水烧开后把盘放入蒸约十五分钟成熟取出，把生姜葱去处即可。7、文蛤蒸蛋（蒸）原料:带壳文蛤 500 克，鸡蛋 250 克；盐、味精、料酒、胡椒操作方法:文蛤焯水洗净，鸡蛋打散调味待用；蒸锅水烧开后把鸡蛋盘放入蒸制鸡蛋基本凝固后把文蛤放在鸡蛋表面蒸制成熟即可。红烧鲳鱼（烧）原料:鲳鱼、大蒜头生姜葱适量、料酒、盐、味精、白糖、老抽、醋操作方法:鲳鱼洗净；锅上灶倒油放入大蒜头生姜葱煸香后把鲳鱼放入，加料酒、白糖、老抽、醋上色后加适量水，大火烧开转中小火烧透入味，调味改大火稠浓装盘即可。家畜类专题演示家畜类食品的营养价值猪、牛、羊、兔等家畜的肉与内脏都是我们平日过日子中经常食用的高卵白质食物，因其口感良好，富含卵白质，营养价值高，一直以来都备受人们青睐。差异的家畜类食品，营养价值也不尽相同。1、清炖狮子头（炖）原料:瘦猪肉 200 克、白灵菇 100 克、秀珍菇 100 克、胡萝卜 50 克、笋 50 克、黄豆芽 250克、生姜葱适量、健康复合盐、味精、料酒、胡椒、淀粉操作方法:将经过焯水处理的白灵菇、秀珍菇、笋及胡萝卜分别切成碎末备用；将瘦猪肉倒入盆中加入白灵菇、秀珍菇、笋、胡萝卜碎末搅拌均匀后,加入健康复合盐、味精、料酒、胡椒、淀粉（也可不加）调味并搅拌上劲成生坯待用；取砂锅（也可用电饭锅）用黄豆芽垫底加入清水后，取肉泥生坯做成大小相等的丸子放入砂锅中上火炖制两小时即可装盆上桌。小贴士:此菜合理运用荤素搭配,减少原来菜肴中动物性原料加入野生菌菇及蔬菜，可以在食用时荤素同时摄入,对平时不太喜欢食用蔬菜的儿童来说可谓一举两得,但由于其将经过长时期加热会生成大量嘌呤所以痛风的患者尽量少食用。2、蒜泥白肉（煮拌）原料：猪上脑肉