果蔬重点.doc

第一章
果蔬化学成分相关的加工特性
单糖：葡萄糖(glucose)、果糖（fructose）　
双糖：蔗糖（sucrose）– 樱桃、葡萄、番茄中不含有。
Ø 与加工相关特性：
ü 影响果蔬制品的风味和品质；
ü 糖是微生物主要营养物质，易腐败变质；
ü 还原糖与氨基化合物共存，易发生美拉德反应（非酶褐变）；
ü 高温下焦糖化反应。
淀粉：谷物和薯类中大量存在（14%～25%）；果蔬中未成熟果实中含量较高。
与加工相关特性：
Œ 不溶于冷水；
 加温至55～60℃时产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液；
含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
Ž 淀粉稀酸热降解或淀粉酶作用下，生成葡萄糖；
成熟香蕉、苹果淀粉含量下降，含糖量升高。
制清汁类、含淀粉高的果蔬罐头汤汁混浊的原因是什么？怎样解决？

加工过程中果蔬所含的淀粉发生糊化，糊化后淀粉在水分含量高或温度低时，慢慢凝聚成大块淀粉团，即淀粉凝沉。
解决办法：
① 控制好原料成熟度
② 稀酸下共热或加淀粉水解酶
果胶由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多糖类物质。
① 构成细胞壁主要成份。
② 影响果实质地的重要因素（软硬程度和脆度）。

T三种存在形式：原果胶、果胶和果胶酸
加工特性
Œ 原果胶在酸、碱、酶作用下水解、果胶溶于水而不溶于酒精，可从富含果胶的柑橘皮、苹果皮等中提取果胶。
 人体不能分解利用果胶，但能帮助消化、降低胆固醇，属膳食纤维，是健康食品原料（宜多吃蔬菜、水果）。
Ž 果胶水溶液在适当条件下形成凝胶，生产果酱和果冻。
 果胶酸不溶于水，与Ca2+、Mg 2+生成不溶性盐类—果汁、果酒的澄清剂。
有机酸加工特性
Ø 影响风味：温度升高，酸味变强。
Ø 影响杀菌条件：酸性食品与低酸性食品的pH界限4.6 （肉毒梭状芽孢杆菌）。
Ø 腐蚀容器设备：影响色泽、风味。不锈钢。
Ø 影响制品色泽：pH不同，某些物质受热或不受热会变色。
T有机酸护色机理: 降低酶活、减少溶氧量
维生素加工特性
ü 热不稳定性：温度升高，某些维生素损失增加
ü 氧化损失
ü 光敏感性：日光（紫外光）破坏维生素。
ü 酸、碱、重金属离子的影响
T Vc（抗坏血酸）— 营养素指标 维生素A — 治疗夜盲症
含氮物质
种类：主要protein、AA，含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。
特点：含量普遍不高；虽含量少却是“味浓、味鲜”的重要成分。
与加工关系（风味、色泽、果汁澄清、包装、掺假检测等）
① 加工时游离AA含量上升(protein水解)，改善制品风味。
② AA或protein与还原糖发生美拉德反应（非酶褐变—改变色泽)
③ protein与单宁产生沉淀，果酒、果汁澄清。
④ 各自特殊AA与风味相关。
⑤ 防止掺假：某些特殊AA的含量和比例，可作为检测掺假的指标。
⑥ 包装： 例：NO3－加速金属罐的腐蚀。
防止果蔬由美拉德反应（Maillard Reaction）引起的非酶褐变（Non-enzymatic Browning）的措施：
（1） pr或AA含量控制
（2）pH调整
（3）温度降低
（4）还原糖含量减少
（5）添加SO32-盐
用SO32-盐原理
亚硫酸盐（sulfite）与羰基化合物（carbonyl compounds)反应生成磺酸基（sulfonic acid）
条件：室温，pH4.5
色素—成熟度、营养评价指标
加工特性
① 酸性条件：叶绿素—脱镁叶绿素(呈褐色)，加热加速反应；
② 碱性条件：
弱碱：叶绿素—脱植基叶绿素(呈鲜绿色)，加热反应加快；
强碱：叶绿酸钠或钾盐（非常稳定）
③ 脂肪氧合酶产生的游离基易使果蔬（如豌豆和菜豆)中叶绿素降解成非叶绿素化合物。
④ 不耐光热。光热——脱镁叶绿素。
护绿措施
ü 蔬菜：加入一定浓度NaHCO3液浸泡，结合热烫。
ü 用Cu2+、 Zn2+取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色，葡萄糖酸锌处理等；
ü 挑选品质优良原料，尽快加工并在低温下贮藏
类胡萝卜素 T果蔬中主要有：胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等。
加工特性
① 胡萝卜素是VA源物质。人体内经酶降解为具生物活性的VA。
② 加工中相对稳定。加热、酸、碱较稳定，但光照、氧、脂肪氧化酶易导致氧化退色。
③ 作为着色剂。人工合成的β-胡萝卜素可作为食品着色剂和营养强化剂。
花色素
主要加工特性：
① pH影响而变色。
酸性→红色，中性、微碱→紫色、碱性→蓝色
② 易被亚硫酸及其盐类褪色（反应可逆）。
pH不能太低；去硫后仍有色。
③ 在Vc存在条件下，花色素会分解褪色。
④ O2、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化。
T 与Fe、Cu、Sn等金属离子反应，变成蓝色或灰紫色—在加工中避免与Fe等接触。
单宁
特点：具有涩味的多酚类物质，能够产生褐变，与金属离子产生色泽变化。
T己醛可以使可溶性单宁转化为不溶性单宁，涩味消失
单宁变色机理：单宁是多酚类物质，可作为多酚氧化酶的
底物而发生酶促褐变，使产品颜色变红。
原料单宁含量较高，加工或食用前要进行脱涩
（De-astringent）处理。常用方法有：
① 温水浸泡法：40 ℃/10—15 h：涩果类；
② 酒浸泡法：喷洒40%蒸馏酒，密封置暖处5—10 d；
③ CO2脱涩法：CO2含量50%，容器中数天；
④ 乙烯脱涩法：充入乙烯的密闭容器保存一定时间。
加工特性：
Ø 对风味的影响
引起涩味主成分是单宁；
与糖酸以适合比共存，形成水果良好风味；
强化有机酸的酸味；
增加葡萄酒的饱满圆润口感。
Ø 酶褐变（即酶促褐变——Enzymatic Browning )
Ø 遇金属离子变色
水解型单宁遇Fe3+为蓝黑色；
缩合型单宁遇Fe为绿黑色；
单宁与Sn2+长时间共热呈玫瑰色。
Ø 遇酸变色
较低pH（＜2.5）下变色，由于自身氧化缩合而生成单宁聚合物“红粉”，加热时该反应更易进行。
Ø 遇碱变色
单宁变黑色。碱液去皮。
3. 与蛋白质发生凝固、沉淀作用
用于果汁、果酒的澄清
酶加工特性：
Þ 加工中酶的钝化
抑制果胶水解
防止多酚类氧化变色
Þ 加工中酶的利用
T苦杏仁苷 存在于多种果实和种子中，以核果类含量较多
主要脱苦方法：
（1）选择苦味物质含量少的原料；
（2）改进取汁方法；
（3）酶法脱苦；
（4）吸附或隐蔽脱苦。
（5）代谢脱苦。
T矿物质 少部分以游离态存在，但大部分以结合态存在。
T酸性食品和碱性食品（按其燃烧后灰分所呈的反应）：
或食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定
S、P含量高时呈酸性反应；
K、Na含量高时呈碱性反应。
果蔬灰分中K往往占一半，K、Na、Ca、Mg占80%以上，一般为碱性食品。
谷物、肉类、奶类一般为酸性食品。
芳香物质
加工特性：
① 提取香精油。例：果汁加工（如桔子汁）中可设置回收装置对芳香物质的回收。
② 挥发与氧化损失：风味变差、果蔬难保存、出现其他风味或异味
③ 控制制品中的含量，过高或过低均有损于制品风味。
④ 抑菌作用。例：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有一定的防腐抑菌作用。
与色泽有关的酶：多酚氧化酶。与香味有关的酶：脂类水解酶，脂肪加氧酶，过氧化物酶，过氧化氢酶，蛋白酶。
• 食品败坏（广义）：是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。
T主要包括：
（1） 微生物败坏（细菌、酵母和霉菌等）
（2） 酶败坏
（3）理化败坏
• 果蔬的加工保藏方法：
（1）维持食品最低生命活动（通常采用低温、气调等方式进行果蔬产品的长期贮藏）
（2）抑制微生物活动（冷冻、干制、糖制和腌制等）
（3）利用发酵原理保藏（果酒、果醋和腌制等）
（4）运用无菌原理保藏（食品罐藏）
（5）应用防腐剂保藏
去除微生物及其存在方式；抑制微生物的生命
果蔬加工预处理工序：选别 清洗 去皮 修整 切分 烫漂 护色 半成品保藏
• 果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
• 洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂。
• 果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。
• 新技术：臭氧水清洗、超声波清洗。
去皮的方法：手工去皮，机械去皮，碱液去皮，热力去皮，酶法去皮，冷冻去皮，真空去皮。
• 碱液去皮的原理：通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
表皮所含的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄甚至溶解；
中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解；
而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就
可使表皮脱落。
• 常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。
• 烫漂的目的
• 钝化酶：果蔬内的酶不钝化可能会引起果蔬风味、组织结构及感官方面的变化。这些对冷冻干燥食品或速冻食品尤为重要。
• 软化组织：通过加热排除果蔬组织内气体，使组织软化。
• 保持和改进色泽：酶的钝化和内部气体的排除，减少了褐变的条件，从而保持了色泽。
• 去除不良风味：通过漂烫可去除某些果蔬中的不良风味。
• 降低微生物数量：漂烫的温度和作用时间可以使大量的微生物死亡。
T烫漂程度常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化作标准
护色的方法 化学方法：食盐溶液护色 亚硫酸盐溶液护色 有机酸溶液护色
物理方法：烫漂护色、抽空护色。超高压、磁场、高压脉冲等有钝化酶活性的作用
亚硫酸盐的作用，可以减少溶液中或植物组织中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亚硫酸还能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的维生素 C 的损失，未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效。
第二章
T TDT值：即热力致死时间（Thermal death time），在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示。
• 与热力致死速率曲线一样，若以热处理温度为横坐标，以热处理时间（TDT值）为纵坐标（取对数值），就得到一条直线，即热力致死时间曲线 。
TDT以1/10或10倍改变时所需提高或降低的温度— Z值，也即直线横过一个对数循环所需要改变的温度 Z值越大，细菌具有越强的耐热性
T罐头工业中杀菌条件常以杀菌强度（ F值）表示
影响罐头杀菌的因素
微生物种类和数量
食品的性质和化学成分 T原料的酸度：中性基质中 最大的抗热力， pH值下降，抗热力减弱。
传热方式和传热速度：罐头容器种类与型式 食品种类和装罐状态 初温与杀菌关系
杀菌锅形式及罐头的位置：
影响罐头真空度的因素
• 排气密封温度 （排气密封温度越高，真空度越大）
• 罐头顶隙大小 （一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大，但加热排气不充分时顶隙越大，真空度越小。）
• 原料的种类 （各种原料均含有一定量的空气，空气含量越多，真空度越低。
• 原料新鲜度和温度 不新鲜的原料会分解产生各种气体，导致高温杀菌后真空度下降。）
• 气温、气压
X 罐藏容器：马口铁罐，玻璃管，蒸煮袋，涂料
果蔬罐藏工艺：预处理，装罐，排气，密封，杀菌，冷却。
排气的目的 将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程
排气的方法
（1）热力排气法
① 热装罐密封排气法
将食品加热到一定的温度（一般在75℃以上）后立即装罐密封的方法。
【注】 只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。
密封后要及时进行杀菌。
②加热排气法
（2）真空排气法
主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除；故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理。
（3）蒸汽喷射排气法
适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品。
T罐头真空度一般要求在26.7~40kPa。常用一种简便的罐头真空计测定
X罐头杀菌后冷却的最终温度在40℃左右，一般冷却到38~43℃即可
第三章
X按工艺不同分类
澄清汁（不含悬浮物质）混浊汁（带有悬浮的细小颗粒）浓缩汁（去掉一部分水浓缩而成）
L原果蔬汁加工工艺流程
原料 挑选 清洗 破碎 取汁 粗滤 成分调整 澄清 精滤 杀菌 灌装 澄清汁
均质 脱气 混浊汁
果蔬汁澄清的方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、硅藻土法、膜过滤澄清法及其他澄清法。
果蔬汁澄清的目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
均质的目的：避免混浊果汁产生固液分离现象。通过一定的设备使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。
脱气的目的：
（1）脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；
（2）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观；
（3）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；
（4）减少罐内壁的腐蚀
1. 真空脱气2. 气体置换法3. 化学法脱气4. 酶法脱气
混浊果蔬汁保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。
沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ 1-ρ 2）/9η
式中， V— 沉降速度；
g — 重力加速度；
r— 混浊物颗粒半径；
ρ 1 — 颗粒的密度； ρ 2 — 液体（分散介质）的密度；
η — 液体（分散介质）粘度。
增强混浊果蔬汁稳定的措施
（1）降低颗粒的体积（2）增加分散介质的粘度（3）降低颗粒与液体之间的密度差
浓缩目的：
（1）容量减小，节省包装和运输费用；
（2）品质更加一致；
（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；
（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料
X工业上常用的浓缩方法 真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。
果蔬汁加工中常见的问题
（一）一般性问题及处理方法
1. 果蔬汁败坏
2. 风味的变化
3. 营养成分的变化
4. 罐内壁腐蚀
5. 浓缩汁的败坏
6. 絮状物的形成
（一）混浊果蔬汁的稳定性变化
增强混浊果蔬汁稳定的措施
（1）降低颗粒的体积
（2）增加分散介质的粘度
（3）降低颗粒与液体之间的密度差
（二）澄清果蔬汁的稳定性
引起果蔬汁混浊沉淀的原因及消除方法
原因
确定方法
消除方法
胶体物质去除不完全
乙醇试验
加果胶酶或复合酶
单宁物质过量
明胶试验
加明胶沉淀或皂土吸附
蛋白质过量
单宁物质试验
加多酚或皂土去除
淀粉残留
碘试验
加淀粉酶
花色苷及苷原被氧化
含花色苷果蔬
脱氧或避光包装，加辅色素等
微生物污染
镜检
加强清洁卫生及消毒杀菌
三）果蔬汁的掺假
果蔬汁掺假的形式：
（1）掺水；
（2）加入一些营养成分和水；
（3）加入各种果蔬压榨渣中冲洗出来的水；
（四）变 色
原因：
果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
　 酶促褐变主要防止措施：
1) 加热处理尽快钝化酶的活性；
2) 破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C；
3) 添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；
4) 隔绝氧气。 　
（五）柑橘类果汁的苦味与脱苦
造成苦味的原因：
柚皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、诺米林等物质。
主要防止措施：
（1）选择苦味物质含量少的原料，果实要充分成熟或后熟处理；
（2）改进取汁方法；
（3）采用酶法脱苦处理；
（4）采用吸附剂、树脂等进行脱苦处理；
（5）添加环糊精、新地奥明以及二氢查耳酮等掩蔽苦味物质。
（六）变 味
果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。
　　处理方法：控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决；另外采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐。
（七）农药残留
处理方法：
实施良好农业规范GAP( Good Agricultural Practice )，加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生；
果蔬原料清洗时根据使用农药的特性，选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。
(一) 酶技术在果蔬汁中的应用
1. 液化水果，提高果蔬的出汁率
2. 提高果蔬汁的澄清度以及避免果蔬汁的后沉淀
3. 果汁脱苦
4. 果蔬汁增香
5. 增加果蔬汁中的营养成分
6. 超滤膜的清洗
第四章
T果蔬中游离水的冻结点：‒3.8 ~ -0.6 ℃. 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）
从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围即是最大冰晶生成区。
X冻结速度划分：3~30 min——快速冻结，V=5~20cm/h；
30~120 min——中速冻结，V=1~5 cm/h；
超过120 min——慢速冻结。V=0.1~1 cm/h

n 缓冻：冰晶少且大：速冻：冰晶多且少。
速冻对果蔬的影响——物理变化
（一）机械性损伤（汁液流出，组织变软）
（二）细胞的溃解（大冰晶体刺破或胀破，细胞受到破裂损伤）
（三）气体膨胀（应快速冻结，以形成数量多、体积细小的冰晶体）
速冻对果蔬的影响——化学变化
（一）盐析作用引起的蛋白质变性
（二）与酶有关的化学变化
冻藏贮藏要求贮温控制在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。运销零售市场的货柜应保持低温，一般仍要求在-15℃～－18℃。
P.P.P” Product（产品原料）、Processing（冻结加工）、Package（包装）。
“T.T.T Time（经历时间）、Temperature（温度）、Tolerance（容许限度）。
第五章
影响果蔬干制的因素
1. 干燥介质的温度和相对湿度（温度也不宜过高或过低）
2. 空气流速（提高空气流速，可以加速干制的进程。）
3. 大气压或真空度（真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。）
4. 果蔬种类和状态（不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。）
5. 原料装载量（装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。）
果蔬干制的前处理
1. 防止褐变处理
酶促褐变 非酶褐变
2. 防止脂肪和油溶性成分的变化
加入适量的抗氧化剂
3. 防止干制品破碎和氧化
涂膜处理（甘油、丙二醇或山梨糖醇）
4. 提高干燥效率
抑制酶促褐变的措施
加热处理（蛋白质遇热变性，使酶失活）
使用螯合剂（金属螯合物可以对多酚氧化酶发生抑制作用）
硫处理（可以使用亚硫酸氢钠，二氧化硫）
调节PH（PH的值在3以下，酚酶的活性可完全丧失）
排出空气（隔绝氧气，可浸没在水中盐液及糖液中）
X干制对果蔬外观与组织状态的影响
（1）收缩（2）表面硬化（3）物料内多孔性的形成
T或X 三相点：610.5Pa，0.01℃
第六章
定义：晶析：亦称返砂，是指当糖制品中液态部分的糖在某一温度下其浓度达到过饱和时呈现出的结晶现象。
影响：返砂降低了糖的保藏作用及损坏制品品质，但利用此可以对干态蜜饯上糖衣。
预防：生产中为避免蔗糖结晶，可加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆来抑制晶体的形成和增大。也可使用果胶、蛋清等非糖物质。
糖的转化的意义作用：①适当的转化提高蔗糖液的饱和度，增加含糖量；②抑制结晶，防止返砂③增大渗透压，减小水分活性加强制品的保藏性，④增进制品甜度，改善风味。
食糖的保藏作用：
— ①   提高制品的渗透压（浓度越高，渗透压越大，糖制品可产生大约5 MPa的渗透压。）
— ②   降低糖制品的水分活度
— ③   减低糖液的溶氧量（糖浓度越高，氧气的溶解度越低。）
— ④   促进原料的脱水和渗糖 （高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间。）
蜜饯类的加工工艺流程：
原料选择→清洗→整理→护色→硬化→漂洗→预煮→糖制→干燥→整形→包装→成品。
原料选择与分级：（考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料）
清洗及整理：人工或机械清洗（污物及农药），
保脆和硬化硬化与护色可同时进行（0.1%的CaCl2+0.2-0.3%NaHSO3，然后用清水洗去试剂
硫处理：为了使糖制品色泽明亮，同时可防止制品氧化变色及促进原料对糖液的渗透。
染色：
漂洗和预煮
预煮：除了一般作用外，可除去不良风味及破坏原料细胞组织结构，使糖分易于渗透。
糖制：糖制方法主要有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种方法，也可两者结合，或用真空糖制。
干燥与上糖衣（换筛、翻转、回湿）
整理包装：干燥后进行回软，包装（防霉、防潮），并进行压平等整理过程，最后包装
J或X果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法：
一、返沙及流汤
1. 原因
成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当
2. 措施
（1）糖液的pH： 2.0～2.5
（2）糖液的温度
二、煮烂与皱缩
1. 煮烂
采用成熟度适当的果实为原料
煮制前热烫或硬化处理
2. 皱缩
“吃糖”不足 浸渍时间不够
分次加糖，延长浸渍时间
三、成品颜色褐变
非酶褐变和酶促褐变
糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间
热烫、护色
四、微生物引起的败坏
引起败坏的原因：
（1）制品的含糖量低于65‒70%，或因吸湿致使制品表面含糖量下降，水分活度增大；
（2）灌装后未经杀菌处理；
（3）包装容器密封不严漏气，致使霉菌在产品表面生长。
控制败坏的方法：
（1）严格控制果蔬糖制品的含糖量（60%以上）；
（2）低糖制品需进行杀菌，不能杀菌的制品应添加防腐剂；
（3）降低制品的pH值；
（4）采用真空或充氮包装。
第七章
食盐的保藏作用
n 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压（脱水作用）
n 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度
n 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用
n 4、对酶的破坏作用
n 5、对微生物的毒害作用
蛋白质的分解作用
n 鲜味的产生：（蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味）
香气的产生：（酯化反应，芥子苷类香气等）
n 色泽的产生：（酶促褐变引起的色泽变化，非酶褐变有引起的色泽变化，叶绿素破坏）
影响腌制的因素
（1）酸度
除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。
（2）温度
适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵——30~35℃，不宜过高。（3）气体成分
乳酸菌——厌氧发酵。酵母菌、霉菌——好气性——绝氧——抑制有害微生物。同时腌制过程中由于酒精发酵会产生大量CO2，也会进一步抑制霉菌及防止Vc损失。
（4）香料
香料与调味品——改进腌制蔬菜风味，具有一定程度的防腐作用。
（5）原料含糖量与质地
原料含糖量应为1.5%-3%。采取揉搓、切分的方法适当破坏蔬菜表皮组织，促进可溶性物质外渗，加速发酵作用进行。
（6）腌制卫生条件
原料洗涤，容器消毒，盐液杀菌，腌制场所保持清洁卫生
（7）腌制用水
食盐纯净，水呈微碱性，水的硬度一般在12-16度。
腌制对蔬菜的影响
n 1、 质地的变化（质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一。盐液与细胞液间的渗透平衡，又能够恢复和保持腌菜细胞一定的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。保脆：一般用钙盐作保脆剂）
n 2、 化学成分的变化（糖酸比变化，含氮物质明显减少，维生素的变化VC被氧化破坏，腌渍时间愈长，VC损耗愈大。水分含量的变化　湿态性腌制品，含水量没有改变。半干态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。矿物质含量变化
　各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增加）
n 3、色泽的变化（在发酵性腌制中，叶绿素在有机酸作用下失去绿色。腌制品渗入了腌渍原料而改变了色泽。酱菜因物理吸附作用而出现酱色、棕黄色、柠檬色、金黄色等。）
第八章
ß 果酒的分类
酿造方法（1）发酵果酒（2）蒸馏果酒（3）配制果酒（4）起泡果酒
酒的颜色 （1）白葡萄酒（2）红葡萄酒（3）桃红葡萄酒
酒中含糖量（1）干葡萄酒（2）半干葡萄酒（3）半甜葡萄酒（4）甜葡萄酒（5）浓甜葡萄酒
二氧化碳含量（1）静酒 （2）起泡酒和汽酒
一般把葡萄酒的香气分为3大类：
第一类是果香，第二类是发酵过程中形成的香气，称为酒香，第三类香气是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气，称为陈酒香。
影响酵母生长和发酵的主要因素：
1、温度：最适生长温度20~30 ℃
2、压力：0.8 MPa停止酵母的生长繁殖，1.4 Mpa AF停止。用外加 0.8 MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。
3、氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的
4、酸度：pH 3.3~3.5
5、糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。
6、含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。
7、单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4 g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。
8、SO2：添加10 mg/L可看出对AF有延迟作用，1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。
9、发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1 g/L可以吸附脂肪酸。
10、金属离子：铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制AF。
第九章
鲜切果蔬的加工单元操作
1 Harvesting, Classification：高质量的原材料是确保最终产品质量的重要因素。 手工采收，采后立即送至加工点加工。
喷淋非碱性表面湿润剂再喷水----去除果实中的昆虫，还可去除农药。
分级：不同大小、不同成熟度
2 Wash：根菜类和叶菜类采用不同的清洗工艺，同时清洗工艺还包括水循环处理技术等。
清洗机械，单独设计---------浸泡式，喷淋式，搅动式，摩擦式等
3 Cutting Process：根据客户要求，对蔬菜进行不同形状和大小的切割。
4 Sterilization Treatment：紫外线杀菌和新型消毒剂杀菌，防止致病微生物在切割面上滋长，导致产品污染。
新型杀菌消毒剂：（1）氯气，次氯酸钠或次氯酸钙（2）二氧化氯（3）臭氧
5 Packaging：提供产品保护和延长产品保鲜期，鲜切产品保鲜期10-14天。（改良气调包装，和衬袋盒包装）
【注】包装室必须干净，并冷却到1―2 ℃。
6 Cold chain：包装、流通、储藏、运输等环节。
影响鲜切水果质量的因素
１、 Physiological and Biochemical factor
（呼吸作用和代谢反应急剧活化）
【注】鲜切水果仍然是活组织。
（1）细胞膜降解：水果经去皮，切分等处理后，使酚类化合物（主要在液泡）和多酚氧化酶，PPO（主要位于细胞质中）之间的细胞区域隔离消失，易于组织褐变。
（2）乙烯的产生：水果经去皮，切分等处理后，由于组织受到损伤，导致乙烯释放速率上升，乙烯会促进与水果成熟有关的酶的生物合成，从而加速鲜切水果的衰老与腐败。　　
（3) 水分损失： 水分损失会导致产品发生萎蔫或皱缩。
2. Nutrient loss, Sensory quality decline
在清洗、切分等环节造成的机械伤会使果蔬组织细胞遭受破坏，导致汁液流失，加快被破坏组织中营养成分的损失，特别是水溶性维生素和易氧化的成分 。
3、Microorganism factor　
（1） 由于去皮、切分等处理后，果实汁液外溢，较大的表面及丰富的营养为微生物的侵染提供了有利的条件。微生物的污染和繁殖是导致鲜切水果质量下降的主要因素。　
（2）许多微生物产生果胶降解酶，最终导致组织的软化和降解。
4. Maturity
水果可分为两类：一类果实采摘后不具备后熟过程，另一类是采摘后的果实具有后熟过程。
第一组包括浆果类，柑橘类，葡萄，菠萝，西瓜等。
第二组包括苹果，梨，木瓜，桃，杏，离子芒果，香蕉，番茄等。
【注】第一组果实生成乙烯量极少，并对乙烯处理没有反应，但具有脱绿作用，需要在充分成熟时进行采摘；第二组存在后熟过程，未成熟前采摘，但在切割前必须进行后熟处理，保证产品具有更好的风味品质。
鲜切水果的保鲜技术：低温冷链贮藏，气调保鲜，褐变控制，可食性涂膜
1. 低温冷链贮藏(Low temperature storage )　(0－5℃条件下贮藏)
鲜切水果在常温下呼吸和代谢旺盛，酶促褐变极易发生。低温贮藏由于抑制多酚氧化酶及其它酶活性，可减缓褐变进程，延缓水果的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，营养成分消耗少。
为保证鲜切水果的品质，加工场所的温度控制和贮藏过程中的冷链是保鲜成败的关键。　　
２. 气调保鲜（Modified atmosphere）
气调保鲜是在冷藏基础上改变贮藏环境中的气体成分的一种贮藏保鲜方式。
作用：能有效降低呼吸，抑制乙烯的产生，减少失水，延迟切分水果的衰老，延长贮藏时间。
在气调保鲜贮藏过程中，应创造一个低O2和高CO2的环境。不过低氧或超低氧条件极易引起无氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当时更易发生。因此，鲜切水果包装内部通常要保持2％－5％的O2和2％－5％的C O2 ，以利保持其品质。 O2浓度太低或CO2浓度太高会造成低谢紊乱、品质下降。　
3. 褐变控制（ Browning Control）　
鲜切水果的主要质量问题是褐变，褐变造成外观极差。
亚硫酸盐是传统的褐变抑制剂，但会对人体造成一些不良影响。
因此，对酶促褐变的抑制，一方面应通过培育抗褐变的水果新品种，改善栽培管理技术，减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤；另一方面，根据多酚氧化酶活性可被热、有机酸（抗坏血酸和柠檬酸）、某些酚类、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制。　　
４. 可食性涂膜（The Edible Film）
可食性涂膜对鲜切水果的酶促褐变有很好的抑制作用。
可食性涂膜是半透性膜；
作用：（1）可以抑制果蔬呼吸；减少水分的丧失；推迟颜色的变化；改善质地和阻止挥发性成分的损失；并能抑制微生物的生长。
（2）在成膜剂中加入抗氧化剂，抗褐变剂，可以降低切分水果组织的衰老和腐败变质，提高鲜切水果的质量和稳定性 。
可食性涂膜材料主要包括蛋白质 ( 乳清蛋白粉、乳清蛋白制品、干酪素、大豆蛋白粉) 、多糖 ( 角叉胶、麦芽糖糊精、甲基纤维素、羧甲基纤维素、果胶、藻酸盐、微晶纤维素、壳聚糖) 、脂类 ( 蜂蜡、乙酰化甘油酸酯、脂肪醇和脂肪酸等) 和树脂
目前我国鲜切果蔬的发展还处在一个较低的阶段，对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确，有待进一步研究:
• ( 1) 对研究鲜切果蔬生理特性机制进行深入研究。
• ( 2) 通过研究选择出适合鲜切的果蔬原料品种。
• ( 3) 天然保鲜剂及新型保鲜技术的开发。
新含气调理加工技术（New technical gas cooking system) 一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，是由日本研制开发。
该项技术通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体(通常使用氮气)并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。
其主要工艺流程可分为初加工、预处理、气体置换包装和调理灭菌 4 个步骤:
(1) 初加工: 包括原材料的筛选、清洗、去皮和切分等。
(2) 减菌化处理（预处理）：结合熬、煮、炸、烤、煎、炒等必要的调味烹饪 , 同时减少了微生物数量。
(3) 气体置换包装: 将预处理后的食品原料及调味汁装入高阻隔性的包装袋或盒中 , 进行气体 (氮气) 置换包装 , 然后密封。 三种 置换方式，以先抽真空，再注入氮气为主。
(4) 调理灭菌: 调理灭菌锅采用波浪状热水喷淋、均一性加热、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和式灭菌方式。
Advantages：
（1）不使用任何防腐剂；经灭菌后的食品能较完善地保存食品的品质、风味和营养成分，并可在常温下保存和流通长达6～12个月。
（2）不仅解决了高温高压、真空包装食品的品质劣化问题，而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期短、流通领域成本高等缺点。
（3）可广泛应用于传统食品的工业化加工，尤其适用于加工肉类、禽蛋类、水产品、蔬菜、水果和主食类、汤汁类等多种烹调食品或食品原材料，应用前景十分广阔。
超微果蔬粉加工技术：
• 超微粉体加工技术是近几十年开始发展的一向新兴技术，其定义国内外尚未有准确一致的表述。
• 目前，较多广泛采用的是粒径小于3微米的粉体为超细粉体。
• 对于食物来说，粉碎并不是越细越好，太细了在人体中存留的时间很短，并且舌头对此没有感觉。
• 目前世界各国都在对超微粉碎进行深入的研究与广泛的应用，我国的技术水平也已进入世界先进行列。
• Traditional processing techniques ：
• （1）将果蔬原料干燥脱水再进一步粉碎，
• （2）先打浆，再进行喷雾干燥。