案例分析.doc

第三部分 案例分析题
一、曾经轰动一时的“大头娃娃”事件，是由于不法商人以次充好，用米粉、淀粉等冒充
奶粉销售所导致的恶性事件。
1．大头娃娃现象属于()号
A．水肿型蛋白质一能量营养不良 B．消瘦型蛋白质一能量营养不良
C．混合型蛋白质一能量营养不良 D．蛋白质一能量营养不良
2.水肿型蛋白质一能量营养不良的主要原因为()。
A．以蛋白质缺乏为主 B；以能量缺乏为主
C．以矿物质缺乏为主 D．蛋白质和能量同时缺乏
3．水肿型蛋白质一能量营养不良主要出现在()人群
A-婴幼儿 B．青少年 C．成年人 D．老年人
4．什么指标可以对蛋白质一能量营养不良作出判断？
5．应建议患者做那些实验室指标检查？
答案：
1．A
2．A
3．A
4．在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表
现出蛋白质营养不良的症状与体征做出正确判断。
5.实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血
清甲状腺素结合前自蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐／身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。
二、李某领5岁的儿子到儿童保健门诊叙述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹
泻。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况何其健康状况，并作了相关体格检查后初步
判定为轻度蛋白质一能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋
白质一能量营养不良。
请根据上述案例回答以下问题。
1.什么指标可以对蛋白质一能量营养不良作出判断？
2．应建议患者做那些实验室指标检查？
答案：
1． 诊断指标
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
先天性营养不良 吸收不良
疾病或残疾
服用影响食欲的药物，如多动症使用的药
食物/营养史
报告或观察 长期食物摄入不足
母乳不足
喂养不当
饥饿
拒食
人体测量
屁褶厚度减少 BMI< 18.5，儿童可根据生长发育曲线图
体检结果
消瘦型
明显消瘦，肌肉重量减少肌萎缩
皮肤干燥，毛发稀少
水肿型 凹陷性水肿，肝脏肿大
色素沉着 皮肤干燥，毛发稀少 精神萎靡、反应冷淡
2．实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血
清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐／身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。
三、小李，女，17周岁。节食减肥效果明显，体重下降迅速，有时腹泻，最近精神恍惚，
皮肤无光泽，头发枯黄。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况何其健康状况，并作了
相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质一能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质一能量营养不良。
请根据上述案例回答以下问题。
1．什么指标可以对蛋白质一能量营养不良作出判断?
2．应建议患者做那些实验室指标检查？
答案：1．诊断指标
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
先天性营养不良 吸收不良
疾病或残疾
服用影响食欲的药物，如多动症使用的药
食物/营养史
报告或观察 长期食物摄入不足
母乳不足
喂养不当
饥饿
拒食
人体测量
屁褶厚度减少 BMI< 18.5，儿童可根据生长发育曲线图
体检结果
消瘦型
明显消瘦，肌肉重量减少肌萎缩
皮肤干燥，毛发稀少
水肿型 凹陷性水肿，肝脏肿大
色素沉着 皮肤干燥，毛发稀少 精神萎靡、反应冷淡
2．实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血
清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐／身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。
四、一名60多岁的老人（男性）因腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯
或从座位上站起来时吃力，病情严重时走路困难。
请根据上述情景描述回答以下问题。
1．根据以上病状分析该老年人可能是那种营养性疾病？
2．如何进行诊断？
答案：
1． 根据以上病状分析该老年人患有骨软化病，为维生素D缺乏。
2． 骨软化病的判断要点
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或多个）
个人史
1、 吸收不良
2、 其他代谢疾病或消化疾病
3、 服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物
4、 骨质疏松程度、骨折次数
5、 日光照射不足
6、 生育次数
人体测量
身高是否有变化（成人、老人）
体检结果
1. 手足痉挛症：抽搐、惊厥
2. 肌无力
3. X射线检查改变
食物/营养史
1. 长期富含维生素D或钙的食物摄入不足
2. 食物选择不当和不良的膳食行为
生化数据，临床检查
1. 低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3<20nmol/ml
2. 血清碱性磷酸酶活性升高
五、王某25岁，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能正
常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，
建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整意见。
请根据上述案例回答以下问题。
1．诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？
2．根据判断结果和实验室检查情况给出什么样的膳食建议？
答案：
1． 缺铁性贫血症状和体征（特征）的分析判断依据要点见下表
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或多个）
个人史
1. 吸收不良
2. 其他代谢疾病
3. 服用影响食欲或抑制体吸收的药物
体检结果
1. 心慌、气促、头晕
2. 畏寒、抵抗力下降
3. 口唇、甲床、粘膜苍白
4. 易疲劳
5. 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
食物/营养史
1. 动物性食品摄入不足
2. 喂养不当
3. 节食或限制食物类别
4. 食物选择不当和不良的膳食行为
生化数据，临床检查
1. 血红蛋白浓度、血清蛋白浓度、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
2. HB：男性<130g/L;女性：<120g/L
2．膳食调整意见为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏。瘦肉、鱼禽类等
六、张某，女。20岁。近一个月来感到眼部不适、发千，有灼烧感，畏光、流泪等症状，
因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验并判断为一营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。
请根据上述案例回答以下问题。
1．是什么营养素缺乏，依据是什么？
2．应给予张某怎样的膳食建议？
1.医生诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标见下表。
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或多个）
个人史
1.吸收不良
2.其他代谢疾病或消化疾病
3.服用影响维生素A吸收的药物或食物
体检结果
1. 夜盲症
2. 干眼症、毕托氏斑，暗适应能力低
3. 角膜软化
4. 上皮干燥、增生、毛囊角化过度
5. 发育不良、毛发干燥
食物/营养史
报告或观察
1. 长期富含维生素A的食物摄入不足
2. 喂养不当
3. 脂肪摄入不足
4. 节食/限制食物类别
5. 食物选择不当或不良的膳食行为
生化数据，临床检查
维生素A：血清视黄醇<0.7umol/L为不足
<0.35umol/L为缺乏
3. 膳食意见：增加富含维生素A的食物摄入，如动物肝脏，或者含类胡萝卜素丰富的食物，如胡萝卜、南瓜、芒果等深色蔬菜水果，或给予维生素A制剂。但要防止积蓄中毒现象。
七、某男性，16岁，因感到身体不适到医院就诊，该患者主要症状表现为：面色苍白，具有明显贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。
请根据上述案例回答以下问题。
1．是什么营养素缺乏，依据是什么？
答：
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或多个）
个人史
1.吸收不良
2.其他代谢疾病或消化疾病
3.服用影响锌吸收的药物或食物
体检结果
1. 性器官发育不良（儿童）
2. 皮肤干燥、粗糙、毛发稀疏发黄
3. 口腔溃疡、口角炎等
4. 消化道或呼吸道感染
5. 嗜睡、情绪波动
食物/营养史
报告或观察
食欲不振、异食
含锌的食物摄入不足
营养不当（婴幼儿）
节食/限制食物类别、偏食
食物选择不当或不良的膳食行为
生化数据，临床检查
血清锌浓度、发锌、尿锌水平低于正常
八、案例描述：某食品标签如下。
配料：植物油、面粉、葡萄糖酸锌、葡糖糖、香草等营养成分表（每100g计）
营养素
含量
水分g
43
能量（KJ）
1454
蛋白质g
16.5
脂肪g
28.4
碳水化合物g
6.5
灰分g
5.6
锌g
3.5
请判断以下问题正误：
(1)能量来源分布合理性好。 ( )
(2)核心营养素齐全。 ( )
(3)灰分高说明杂质高。 ( )
(4)配料中无糖。 ( )
(5)葡萄糖酸锌是营养强化剂。 ( )
答：
(1)×。碳水化合物低
(2)×。核心营养素还缺少钠
(3)×。灰分说明矿物质高低
(4)×。葡萄糖也是糖。
(5)对。
九、小组讨论中，培训员问：“请说出中老年人做什么运动最适合？请举例说出这些运动
项目”。
学员甲：有氧运动，例如慢跑；
学员乙：耐力运动，如游泳；
学员丙：屈曲和伸展运动，如广播操等；力量运动，如跳跃等。
请问谁说的对，为什么？ ‘
答：
学员甲、乙和丙都对。有氧运动是有节奏的的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，
又称耐力运动，如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素
质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏的运动，可增
加肌肉的韧性和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。
十、小王特别喜欢吃烧烤，经常和同学去吃烧烤，但她最近听说烧烤可能对身体健康有
影响。小王去咨询营养师。你作为一名营养师，请对小王的疑虑作出解释和给出合理的建议。
答：
烧烤方式能改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，
产生可口的滋味，故很多人喜欢吃烧烤。但烧烤会使食物中维生素A、维生素B、维生素C
等营养素大部分损失，营养素损失严重）；并使脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物质3，4-苯并(a)芘等问题，故应少使用烧烤方法烹调食物，少吃烧烤类食物。如果吃应选用不用 熏制食物能量增加食物的风味，产生特有的滋味。但熏制时会严重破坏食物中维生素，特
别是维生素C损失严重）；脂肪、蛋白质、氨基酸损失，并产生致癌物质3，4一苯并(a)芘
等问题，故应少吃或不吃：如果吃应避免熏制时温度过高，控制在200～400 0C
十二、李某由于工作的原因，经常在外面的食品小摊购买食物，摊主都会用塑料包装食
物。小李想请教营养师塑料是否安全。作为营养师请说出塑料的卫生问题有哪些？影响塑料
安全性的因素有哪些?你对小李的建议是什么？
答：
塑料等高分子化合物其问题卫生是：1）末聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物；2）
添加剂或加工助剂残留；3）低分子降解产物。影响这些卫生问题因素有：塑料质量（质量差，可能游离单体多，添加剂残留量大），食物本身性质（酒精、油脂可溶解包装材料中有机物），与食物接触的时间和温度（接触时间越长，温度越多，有害物质溶解出的越多）。
建议：少采用这种方式；塑料袋必须是食品级的；不要包装酸性食物，不要在食物高温
时就装进食物，缩短与食物接触时间。
十三、王某的母亲从道边购买一些廉价的陶瓷碗盘，并特异挑选一些带有图案的。王某
不放心，想咨询下营养师母亲的做法是否妥？作为营养师请说出其卫生问题有哪些及建
议？
答：
陶瓷一般质地坚硬，表面光洁，不渗水，卫生问题较小，但陶瓷中都含有重金属，如铅，
镉等。如果陶瓷的质量较差，或用来盛装酸性食物，如醋、果汁等，陶瓷中的铅、镉等有害
金属溶出而造成食品污染，而图案中金属含量更高，更易造成食品的污染。故购买碗盘等陶
瓷类容器时应注意表面的光洁度，并尽可能在正规的商店购买知名厂家产品；不宜长时间存
放酸性食品；不使用陶瓷层和釉层受损的容器。
十四、有一青年男子，特别喜欢吃皮蛋，平时总吃袋装的小食品，最近感觉疲乏无力，
失眠，感觉记忆力下降，食欲不振、腹胀、偶有腹绞痛等症状，作为一名营养师请做出诊断
和营养治疗计划。
答：
1)诊断：吃皮蛋造成的铅中毒。
2)营养治疗计划：铅接触者应多摄入蛋白，优质蛋白质应占1／2以上，特别是含硫氨
基酸的摄入。高脂肪膳食可促进铅在小肠的吸收，故限制脂肪摄入量，在膳食调配时应选择
富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素Bl、B2、
B6、B12和叶酸等，对于改善症状和保护神经有一定的效果。此外，果胶和食物纤维能降低铅在肠道的吸收。明火的方式），同时缩短烧烤的时间。
十一、小李的家在海边，家乡街边到处都有熏鱼摊点，人们非常喜欢吃这种熏鱼。小李
不知这种吃法是否健康。作为一名营养师，请对小李的疑虑作出解释和给出合理的建议。
答： 十五、王女士的女儿正在怀孕期，她以前知道鱼类等海产品中含有DHA’等多不饱和脂
肪酸，能促进胎儿神经的发育，所以她经常给女儿购买鱼吃。但最近，她从杂志看到国外怀
孕期的女性不敢吃鱼等海产品。王女士想咨询营养师其原因及建议？
答：
鱼体中虽含有丰富的DHA多不饱和脂肪酸，但易受到汞的污染。含汞的废水进入江河
湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以不体中某些微生物作用下转变为毒性更大的有机汞
（甲基汞），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量，故鱼贝类食品的甲
基汞污染较为严重。所以长期大量食用受污染的鱼贝类可引起甲基汞中毒，导致神经系统的
损害。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性，所以有人在怀孕期不敢吃鱼贝类海产品。
建议：适当食用，选用受污染小的鱼贝类。
十六、2010年9月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学1320名学生中，有473人
在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20100910的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮
料），于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期
2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学，幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，
发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心，呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最
多达数十次，部分病人有腹痛，仅两人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情
迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。
l、试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？
答：葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短、呕吐明显，严重、一般不发烧。
2、简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？
答：病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。
3、简述防止该类病原污染食品的措施。
答：防治措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，低温存放食物，防止金黄
色葡萄球菌肠毒素的生成。
十七、2010年8月，王女士由于工作原因，离开几天回家后发现储藏的白菜已开始腐
败了。由于王女士平时是个非常节俭的人，平时很少浪费，所以把白菜简单收拾了下，晚上
做了一个白菜炖豆腐给家人吃了。结果饭后20分钟，家人头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。
1、试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？
答：亚硝酸盐食物中毒。依据：所吃食物为已渐腐败的白菜，会产生大量的亚硝酸盐在
里面、潜伏期短，症状也符合。
2、简述致病物质都有哪些来源？
答：来源有：不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌卤制品，苦井水，熏烤制品作为食品
添加剂。
3、简述防止该类病原污染食品的措施。
答：防治措施：保持蔬菜新鲜， 存放时应置于通风良好和低温环境下，且存放时间不宜
过长，避免腐败变质。作为添加剂应严格按照国家标准规定，不可过量添加c
十八、地中海地区的人能喝酒，而且不忌口，但其很少像北欧人那样患心血管疾病、癌
症、肥胖、骨质疏松、糖尿病、白内障和老年痴呆等病症，与这个地区的膳食结构有很大关
系。请简述地中海膳食给我们带来的启示？
答：
1)膳食中要多富含植物性食物。2）多选用新鲜食物、粗加工食物。3）每天都有适量
的奶制品。4）多吃新鲜水果。5）每周食用适量鱼禽。6)每月适量红肉。7）可多食用橄榄
油。8）多饮用葡萄酒c
十九、筒述多数发展中国家和西方发达国家的膳食结构特点？
答：
1)多数发展中国家膳食属于植物性食物为主：谷类食物多，动物食物少；膳食能量基本
满足需要，膳食纤纤充足，但钙、铁、维生素A等营养素不足，易发生营养缺乏病。西方发达国家为动物性食物为主：动物食物多，植物食物少；属于高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，能量过剩，营养过剩，易发生慢性病。
二十、慢性非传染性疾病已成为影响人类健康和生命的主要疾病。作为一名营养师，你
认为哪些不良的饮食习惯可增加慢性非传染性疾病的发生危险？除不良的饮食习惯还有哪些不良的生活方式易造成这些慢性病高发？
答：
不良饮食习惯包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、
油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。不良的生活方式还有：缺乏运动；吸烟；过量饮
酒、酗酒；心理失衡；生活无规律、睡眠不足；有病不求医，乱吃补药），滥用保健品。
二十一、研究表明健康的生活方式，可使慢性非传染性疾病减少一半以上。而过量饮酒，
酗酒，是造成这些慢性病的重要原因之一。作为一名营养师，请说出过量饮酒，酗酒对健康
的影响?除过量饮酒外，还有哪些不良的生活方式易造成慢性病高发？
答：
1、长期过量饮酒，酒精及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加脂肪肝：肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。长期大量饮酒延缓血液中脂肪的清除，可提高甘油三，酯浓度，易患高脂血症。此外，酒后驾车易发生车祸。不良的生活方式还有：不良饮食习惯包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等；缺乏运动；吸烟；心理失衡；生活无规律、睡眠不足；有病不求医，乱吃补药，滥用保健品c
二十二、李大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。
李大姐在切菜板上切莱，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。
李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一
些也没关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她
除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮的烂糊一些，
才好消化。
1、指出李大姐烹调中的错误和误区。
答：
1、青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高，以避免水溶性维生素的流失。2）植物
油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。3）烹调蔬菜不能加碱，否则会造成维生素C、维生素B族的破坏。4）炒青菜最好不要加水长时间煮。）
3. 筒述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
答：
蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护
性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗后切，而且应该现切现炒，烹调时
尽量采用旺火急炒的方法。在炒菜时最好避免用碱（苏打），应加醋或勾芡。