混浊南瓜汁饮料配方的确定.pdf

2 0 0 7年第3期9月出版梁茂雨1*赵小慧2黄 莉3翟贺锋41(漯河市食品工业学校,漯河4 6 2 0 0 0)2(临颍县职业教育中心,临颍4 6 2 6 0 0)3(上蔡县一中,上蔡4 6 3 8 0 0)4(漯河市风格实业有限公司,漯河4 6 2 0 0 0)混浊南瓜汁饮料配方的确定T h e d e c i s i o n o f mu d d y p u mp k i n j u i c e d r i n k f o r mu l a t i o n*梁茂雨,男,1 9 7 7年出生,2 0 0 0年毕业于河南职业技术师范学院,讲师。收稿日期:2 0 0 7-0 7-0 6L i a n g M a o-y u1*Z h a o X i a o-h u i2H u a n g L i3Z h a i H e-f e n g41(L u o h e f o o d i n d u s t r y s c h o o l,L u o h e 4 6 2 0 0 0,C h i n a)2(L i n y i n g v o c a t i o n a l e d u c a t i o n c e n t r e,L i n y i n g4 6 2 6 0 0,C h i n a)3(N o.1 m i d d l e s c h o o l,S h a n g c a i 4 6 3 8 0 0,C h i n a)4(S t y l e i n d u s t r y C o.1 L t d,L u o h e 4 6 2 0 0 0,C h i n a)摘要南瓜有降血糖作用,是治疗糖尿病的食疗良药。以南瓜为主要原料,经磨浆、过滤、调配、均质等处理,采用合理的加工工艺与配方,可以制成有一定保健功能的南瓜汁饮料。关键词混浊南瓜汁饮料降血糖加工工艺配方A b s t r a c tP u m p k i nh a sh y p o g l y c e m i ce f f e c t a n dt r e a t st h e d i a b e t e s a s t h e r a p e u t i c m e d i c i n e t h i s p a p e r t a k e s t h ep u m p k i na st h em a i nr a wm a t er a i l.B yt h eg r i n d i n gp a s t e,f i l t e r i n g,m i x i n g,h o m o g e n i z i n ge t cp r o c e s s i n g,t h e ni t u s e s t h e r e a s o n a b l ep r o c e s s i n g c r a f ta n df o r m u-l a t i o n,w h i c hc a nb e m a d e f r o ma c e r t a i nf u n c t i o no f t h eh e a l t h o f p u m p k i n j u i c e.k e y w o r d s M u d d y p u m p k i n j u i c e H y p o g l y c e m i cP r o c e s s i n g F o r m u l a t i o n.南瓜,为葫芦科植物南瓜的果实。南瓜中含有丰富的钴,在各类蔬菜中钴含量居首位,钴能活跃人体的新陈代谢,促进造血功能,降低血糖,参与人体内维生素B1 2的合成,是人体胰岛细胞所必须的微量元素,对防治糖尿病、高血压、动脉粥样硬化等症有良好的辅助治疗作用。南瓜中含有丰富的锌,参与人体内核酸、蛋白质的合成,有促进生长发育的作用。南瓜中含有能消除致癌物质亚硝胺的成分,有一定的防癌功效。南瓜在我国各地均有种植,来源广,产量大,成本低廉。开发南瓜汁饮料可以提高农产品附加值,具有良好的社会效益和经济效益。1材料与方法1.1原辅材料南瓜(肉质呈橘黄色,含糖量低,纤维含量少的品种)、市售;低聚果糖、甜味剂、稳定剂、柠檬酸、符合G B 2 7 6 0的规定。1.2主要设备打浆机、胶体磨、均质机、调配缸和超高温灭菌机。2工艺流程南瓜清洗去皮、去瓤衣、籽破碎预煮磨浆分离调配脱气均质超高温瞬间灭菌成品喷码包装冷却杀菌灌装、封口3操作要点3.1预处理南瓜洗净去皮、去瓤籽采用人工方法;破碎采用破碎机进行破碎至1 c m 2 c m的小块。3.2预煮将破碎后的南瓜放入到夹层锅中预煮,温度9 5,时间8 m i n。食 品 工 程F O O DE N G I N E E R I N G低聚果糖、甜味剂稳定剂4 52 0 0 7年第3期9月出版食 品工 程3.3磨浆、分离南瓜预煮后趁热用胶体磨进行磨浆,并用离心机进行渣浆分离,筛网要求1 0 0目。3.4调配将C M C、黄原胶、低聚果糖、甜味剂、柠檬酸等辅料分别用温水溶解后过胶体磨打入配料罐,加入纯净水定量,开动搅拌器,使其充分混合均匀。3.5脱气采用真空脱气法,保持0.0 6 M P a 0.0 8 M P a的真空度,然后打开供料泵,使料液在脱气机内呈雾状喷淋,从而除去氧气。3.6均质采用二段均质,一段均质压力控制在2 0 M P a 2 5 M P a,二段均质压力控制在3 0 M P a 3 5 M P a,均质温度控制在7 0 左右。3.7超高温瞬间灭菌杀菌温度1 2 8,时间4 s 6 s,杀菌后料液温度冷至9 0 左右。3.8罐装封口采用高速灌装封口机进行灌装封口,包装材料可以用金属罐或P E T瓶,灌装方式为热灌装。3.9杀菌杀菌温度为9 5 1 0 0,时间根据包装容器的大小而定。容器越大,杀菌时间越长。一般5 0 0 m L需要保持3 0 m i n。4结果与讨论4.1原料选择应选择成熟度高的老南瓜。成熟度不足,果胶和单宁含量高,会使成品口感发涩,风味不好。4.2辅料选择南瓜有降低血糖的作用,是治疗糖尿病的食疗良药,因此在选择糖的时候不宜选择蔗糖。低聚果糖难被人体消化吸收,不易使血糖升高,可供糖尿病患者食用。此外低聚果糖为双歧因子,可以改善人体内的微生态环境,提高机体免疫能力,具有很好的保健功能,特别是对老年人有良好的抗衰老及抗癌作用。4.3配方的确定4.3.1南瓜汁用量从营养及功能的角度来讲,南瓜原汁用量越多越好,但南瓜原汁含量越多,其成品在存放过程中涩味越大,风味变劣。南瓜原汁含量对口感的影响见表1。从表1中可以看出,当南瓜原汁含量在1 0g/1 0 0g 2 0g/1 0 0g时,成品既有较浓郁的南瓜香气,又可降低不愉快的涩味。4.3.2稳定剂的选择南瓜饮料在加热及杀菌过程中,由于蛋白质的变性等原因,会产生少量的沉淀,影响产品的外观,需要添加一些增稠稳定剂加以解决。不同稳定剂对产品(南瓜原汁含量1 5 g/1 0 0 g)品质的影响见表2。从表2中可以看出,稳定剂选用0.3 5 g/1 0 0 gC M C与0.1 2 g/1 0 0 g黄原胶复配时效果最好,并且黏度适中。4.3.3甜酸比的确定甜酸比试验结果见表3。实验号南瓜原汁含量g/1 0 0 g1 0 d后鉴定结果香气涩味1#3 0南瓜香气特浓+2#2 0南瓜香气浓郁+3#1 0南瓜香气明显-4#5南瓜香气稍淡-注:+为涩味明显,+稍有涩味,-无涩味。表1南瓜原汁含量对口感的影响1#0.4 50.0 42#0.4 00.0 83#0.3 50.1 24#0.3 00.1 6黄原胶g/1 0 0 g注:+为沉淀特别明显,+沉淀明显,+稍有沉淀,-无沉淀。+-1 0天后沉淀情况3 0天后沉淀情况+-+C M Cg/1 0 0 g实验号表2稳定剂的选择与配比1#1 512#1 513#1 514#1 51复合甜味剂(1 0 0倍)g/1 0 0 g0.60.81.01.2柠檬酸g/1 0 0 g结 果甜,酸味不明显甜,酸味小酸味适度酸味稍大低聚果糖g/1 0 0 g实验号表3甜酸比的确定4 62 0 0 7年第3期9月出版梁茂雨,等:混浊南瓜汁饮料配方的确定(上接第2 9页)挥机构。冻干机的控制包括制冷机、真空泵的起、停,加热温度的控制,物料温度、冷阱温度、真空度的测试与控制,自动保护和报警装置等。4微波真空冷冻干燥目前,将微波技术应用于真空冷冻干燥中,是现今食品冷冻中最具有潜力的研究方向之一。利用微波高频电磁场使极性分子快速旋转而发热,可以穿过已干层在食品内部产生热量,解决了真空状态下传热不良的问题;同时由于升华界面温度高,有利于水蒸汽向外扩散,非常适合于热敏性物料的加热处理。与传统冷冻干燥相比有着其独特的优点:干燥速度快,不受形状、厚度影响。微波加热有着穿透性加热和选择性加热的特点,物料厚度越厚越能体现其加热性能上的优点。能更有效地保护原料色香味等有效成分,传统冻干能保留7 0%以上,而微波冻干可达9 7%以上,称为不变性干燥,其产品品质与传统冻干相似,甚至优于传统冻干。节能降耗,热效率高,理论计算可高达9 4%。然而,目前微波冻干存在着一些技术问题,制约了该技术的应用,如微波加热在1P a 5 0P a范围内有微波放电的趋势,冻结层的过热融化,非均匀加热,还有成本高。这些问题有待于进一步的解决。参考文献1沈健,崔伟.浅谈真空冷冻干燥技术 J.农业装备技术,2 0 0 6,3 2(2):2 6-2 8.2黄卫红.真空冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用 J.包装与食品机械,2 0 0 2,1 5(3):7 8-8 0.3迟大鹏,黄翔.食品真空冷冻干燥设备的原理与应用 J.冷藏技术,1 9 9 9,4:5-8.4王小光,张颜民.食品真空冷冻干燥设备 J.真空与低温,1 9 9 8,3:1 7 0-1 7 4.5潘永康,王喜忠.现代干燥技术 M.北京:化学工业出版社,1 9 9 8.6KR O K I A G E MK.E f f e c t o f f r e e z e-d r y i n g c o n d i t i o n so n s h r i n k a g e a n d p o r o s i t y o f d e h y d r a t e d a g r i c u l t u r a lp r o d u c t sJ.J o u r n a l o f F o o dE n g n e e r i n g,1 9 9 8,3 5:3 6 9-3 8 0.7AI L I A P I S,RJ L I T C H F I E L D.O p t i m a l c o n t r o l o f af r e e z ed r y e rJ.C h e m i c a l E n g i n e e r i n gS o c i e t y,1 9 9 8,3 4:9 7 5-9 8 1.8李志平.真空冷冻干燥技术分析研究及应用 J.四川食品与发酵,2 0 0 5,4 1(3):5 1-5 4.9童军茂,马玉林.我国冻干食品的现状和前景展望 J.粮油及食品机械,2 0 0 1,3:6 5-6 8.1 0杨焕华.冷冻真空干燥在食品中的应用 J.中国食品工业,1 9 9 9,6:3 2 1-3 2 3.1 1王继先.真空冷冻干燥工艺及其在农产品加工中的应用 J.包装与食品机械,2 0 0 1,2:2 6-2 7.1 2 C.R A T T I.H o t a i r a n d f r e e z e-d r y i n g o f h i g h-v a l u ef o o d s-a r e v i e wJ.J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g,2 0 0 1,4 9:3 1 1-3 1 9.1 3王宇伟.国内冷冻干燥食品发展状况 J.粮油食品,2 0 0 2,1:2 1-2 2.5结论综合以上因素,可确定混浊南瓜汁饮料的最佳配方如下(1 0 0 0k g):南瓜原汁1 5 0 k g,低聚果糖1 5k g,复合甜味剂(1 0 0倍)1.0k g,柠檬酸1.0k g,柠檬酸钠0.5k g,C M C 3.5k g,黄原胶1.2k g,三聚磷酸钠0.5 k g,六偏磷酸钠0.3k g,异V c 1k g,菠萝香精、桔子香精适量,加纯净水至1 0 0 0k g。该配方所制得饮料具有酸甜适口,色泽、风味协调,低热值等特点。参考文献1杜朋.果蔬汁饮料工艺学 M.北京:农业出版社,1 9 9 2:8 3-1 2 0.2李正明,王兰君.实用果蔬汁生产技术 M.北京:轻工业出版社,1 9 9 6,1 2 0.3天津轻工业学院食品工业教学研究.食品添加剂M.北京:轻工业出版社,1 9 8 5,2 4 5-2 4 6.4陈正行,狄济乐.食品添加剂新产品与技术 M.江苏:江苏科学技术出版社,2 0 0 2,2 3 4-2 3 5.5李时珍,李若溪,大车.本草纲目M.重庆:重庆大学出版社,1 9 9 6.6凌揆一,颜正华.中药学 M.上海:上海科学技术出版社,1 9 8 4.!4 7