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健康的四大基石：合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡
一、论述题：1.合理营养可促进健康，怎样才能做到合理营养？ 2.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。 3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明? 4.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些?如何防治婴幼儿的缺铁性贫血? 5.试述糖尿病饮食疗法在糖尿病综合治疗中地位、重要性和饮食治疗原则? 6.试述加工烹调对谷类食物营养价值有何影响? 7.为什么要使用食品添加剂，如何正确使用? 8.如何预防细菌性食物中毒? 9.用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?如何进行膳食预防?
二、简答题：1.简述《中国居民平衡膳食宝塔》的内容。 2.动物蛋白长期摄入过量对健康有何危害？3.何谓膳食纤维?有哪些生理功能? 富含膳食纤维的食物是什么？ 4.《中国居民膳食指南》2007版“一般人群的膳食指南”的主要内容? 5.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。 6.试述高血压病的营养防治原则? 7.简述婴儿添加辅食的时间和理由。 8.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。 9.简述合理膳食的基本要求? 10.肥胖症的营养防治原则有哪些? 11.食物中毒有何特征? 12.简述细菌性食物中毒预防原则? 13.简述糖尿病的营养防治原则? 14.当今主要的膳食结构的类型及其优缺点。 15.试举出在烹调时减少食物中营养素损失的方法？ 16.农药污染食品的途径及其降低食品中农药残余量的措施？ 17.肉类的烹调加热应注意采取什么措施防止杂环胺化合物的产生？ 18.发芽的土豆为什么不能吃？ 19.什么是营养失衡？我国人民有哪些较常见的营养失衡问题？其原因是什么？ 20.试述三大生热营养素供给量,过高或过低对健康有哪些影响？ 21.请具体指导骨质疏松症患者的膳食治疗。 22.请具体指导缺铁性贫血患者的膳食治疗。 23.怎样针对病因，对维生素缺乏者进行膳食指导？ 24.钙如何食补？ 25.我们在日常膳食条件下会发生维生素A或D中毒吗？ 26.怎样因地制宜进行具体膳食指导预防和治疗脚气病、口角炎、癞皮病和坏血病？ 27.试述食物中毒发生原因。 28.简述各类人群的膳食指南。 29.试述高脂血症的营养防治原则? 30.维生素Ａ缺乏有何表现？如何通过饮食防治？ 31.不同年龄人维生素Ｄ缺乏有何表现？如何防治？ 32.简述孕前期妇女的膳食指南。 33.简述孕中、末期妇女的膳食指南。 34.简述0-6月龄婴儿的喂养指南。 35.简述6-12月龄婴儿的喂养指南。
三、营养咨询（一）．刘某，49岁，在职领导干部，食量中等偏低，嗜好烟酒，活动量小。体检结果显示：身高170厘米，体重87公斤，血压144/94mmHg,甘油三酯4.6mmoI/L(参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L),胆固醇5.0mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)。⑴.此患者理想体重是多少?肥胖度是多少？ ⑵.此患者血压正常吗？ ⑶.此患者是何种类型的高脂血症？ ⑷.针对此患者的病情，简述饮食营养治疗方案？
①戒烟酒，饮绿茶。②限制热量，维持理想体重，适当控制饮食，增加体力活动；③限制钠盐摄入，每天6克以下；④增加膳食纤维的摄入，多吃绿叶蔬菜和新鲜水果；⑤适当补充钙、镁、钾：⑥碳水化合物宜占总热量50％－60％，鼓励多吃杂粮和豆类，限制单双糖，不宜吃甜食，不宜饮可乐、雪碧等高糖饮料，炒菜及喝牛奶、豆浆时不要加糖。⑦脂肪占总热量25％以下，少吃肥肉、荤油和动物内脏；⑧蛋白质适量，多选鱼、豆制品、脱脂奶、酸奶等。另外要保持稳定的情绪，良好的心态，乐观的精神；工作有序，劳逸结合，避免过劳，睡眠充足；适量运动。
（二）某同学因忙于考研，长时间来只吃方便面、火腿肠、鸡蛋，结果近来出现倦怠、乏力、月经过多，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、贫血。
①该同学可能是缺乏哪种营养素？ ②如何防治？
（三）某女性，42岁，身高160cm，体重76kg，血压140/90mmHg，甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。
早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力。 午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭。 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。1计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。
参考答案：
1、BMI=76÷1.602=29.7，营养状况为肥胖。 2、食谱不合理之处有4点：（1）、摄入肥腻、高糖食物；（2）、缺少粗杂粮；（3）、缺少水果；（4）、蔬菜摄入量少。 3、膳食改善原则：
（1）、减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动，一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。 （2）、限制脂肪摄入量。 （3）、限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。 （4）、供给优质的蛋白质 蛋白质：脂肪：碳水化合物应为 25%：10%：65%。 （5）、保证维生素、矿物质的摄入。 （6）、供给充足的膳食纤维。
（四）成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入得食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。请回答以下问题。1该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？ 2他的膳食结构是否合理，应如何改进？ 注：所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》）
食物
名称
食物分类
能量
（kcal）
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
维生素A
(ugRE)
硫胺素
(mg)
维生素C
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
大米
谷类
366
0.2
0.7
89.3
0
0
0
29
1.5
面粉
谷类
351
0.2
0.5
86.0
0
0
0
14
0.6
大白菜
蔬菜类
13
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
蔬菜类
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆浆
大豆类及
坚果
30
3.0
1.6
1.2
0
0.02
0
5
0.4
冬瓜
蔬菜类
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋
蛋类
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
带鱼
鱼虾类
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
苹果
水果类
55
0.1
0.2
14.9
3
0.01
2
5
0.1
参考答案：
1、 根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs可知：50岁以上男性轻体力活动者每天能量的推荐量为2300 kcal, 蛋白质为75g. （1分）
该男性膳食的能量和各种营养素摄入量如下表：
营养素
能量（kcal）
蛋白质（g.）
维生素A
（ugRE）
维生素B1(mg)
维生素C
(mg)
钙(mg)
铁(mg)
参考摄入量
2300
75
800
1.3
100
800
15
实际摄入量
2306
36.5
336
0.14
92
734
8.75
2、 该男性的能量、维生素C和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、维生素B1和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。对比平衡膳食宝塔的九大类食物，膳食中缺乏奶类和畜肉类。（2分）
改进方法 有：1适当增加一些畜肉类和深色蔬菜的摄入 ，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。 2蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入 。
（1） 适当减少碳水化合物的摄入。
（五）某成年男性，28岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米300g、馒头(富强粉)100g、白菜100g、青椒100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、牛肉(里脊)150g、菜油50g、牛奶250g、冬枣100g。（以上重量均为可食部重量）。计算并回答该成人一天膳食的能量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）?膳食组成是否合理？如何改进？
表 食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物

名称
能量

(kcal)
蛋白质

(g)
脂肪

(g)
碳水化合物(g)
维生素A
(ugRE)
硫胺素(mg)
维生素C
(mg)
钙

(mg)
铁

(mg)
大米
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
29
1.5
馒头(富强粉)
226
7.1
1.3
50.9
0
0.12
0
58
0.4
白菜
17
1.3
0.3
2.3
1.49
0.03
40
93
1.6
青椒
19
0.8
0.3
3.2
33
0.02
59
11
0.3
冬瓜
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1
牛肉(里脊)
134
22.3
5
0
-
0.04
-
3
1.4
菜油
900
0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
牛乳(蒙牛)
67
3.1
3.7
5.3
14
0.02
-
98
11
冬枣
105
1.8
0.2
24.8
-
0.08
250
18
0.2

表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
营养素
能量（kcal）
蛋白质(g)
维生素A(μgRE)
维生素B1(mg)
维生素C(mg)
钙(mg)
铁(mg)
参考
摄入量
2400
75
800
1.4
100
800
15
实际
摄入量

2303

80.8
69.5
0.385
365
551
37.4

表2 该男性膳食热能来源的评价

蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
合理的热能来源分配比例（%）
10~14%
20~30%
55~65%
该膳食的热能来源比例（%）
14.0%
28.0%
57.4%

表3 该男性膳食蛋白质来源的评价

谷类
豆类
动物类
其它
占总摄入量蛋白质的比例（%）
36.3%
0
58.5%
5.2%
该男性的维生素A、维生素B1和钙等营养素的摄入不足，三大产能营养素的供能比例合理，属于正常范围，但动物类蛋白质摄入过多，豆类蛋白质缺乏，导致各类食物蛋白质的比例不合理，优质蛋白质应占总蛋白质的30%-50%。
改进：（1）适当增加富含维生素A、维生素B1和钙的食物，如牛奶、西兰花、胡萝卜等。（2）增加豆类及其制品的摄入量，适当减少动物性食物，以减少动物蛋白的摄入量。

四、判断题
1.儿童严重缺乏维生素D可导致脚气病。? 2.婴幼儿除成人所需八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为络氨酸。? 3.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。 4.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。 5.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。 6.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。? 7.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素C、D。? 8.人体最佳钙的食物来源是骨头汤。? 9.婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。 10.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。 11.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉。? 12.谷类碳水化合物主要为淀粉。 13.已被证实有明显降低血糖作用的食物有苦瓜。 14.在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。? 15.糖精可用于婴儿食品。? 16.能预防肿瘤的膳食因素包括维生素A、胡萝卜素、维生素C、维生素E等。 17、完全蛋白质所含的人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。 18、牛奶含钙、铁丰富。? 19、为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 20、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。? 21、缺乏维生素B2将导致脚气病：表现为多发性神经炎、水肿、心衰等。? 22、治疗营养性肥胖的首选疗法是控制饮食+运动疗法。 23、食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品就是酸性食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。 24、合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 25、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。? 26、正常成年人三大营养素分配百分率，其中碳水化合物占总热量55-65%。 27、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于前者是人体所必需的，而后者不是。?28、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是牛肉。? 29、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g。? ? ,30、有利于肠道钙吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素D。 31、鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有较多的多不饱和脂肪酸。 32.米面加工精度过高会导致B族维生素严重损失。 33.维生素A富含于蔬菜水果中。? 34.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于热能缺乏。? 35.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。 36.补充维生素D最经济安全的方法是经常晒太阳。 37.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后二个月。? 38.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。 39.人体最佳钙的食物来源是骨头汤，应经常喝大骨汤补钙。? 40.食物特殊动力作用也称食物生热效应，指因摄食而引起的能量的额外消耗。 41.水溶性维生素体内可大量储存，不需每天供给。? 42.有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。 43.碱性食品是指食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。 44.牛奶含铁丰富。? 45.色盲症是维生素A缺乏时的表现。? 46.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统。 47.糖尿病饮食治疗就是饥饿疗法。？ 48.蛋黄中铁的含量较丰富，但蛋黄中铁是非血红素铁，且受卵黄高磷蛋白影响，使铁的吸收率非常低。 49.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。 50.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于蛋白质缺乏，能量基本满足。 51.中国居民平衡膳食宝塔分为4层。？ 52.人体皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。 53.铁不易通过乳腺管输送到乳汁中，所以婴儿要及时添加含铁丰富的辅食。 54.四季豆中毒的预防措施是食用时加蒜、加醋。？
五、名词解释1．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 2．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 3．营养素：食物中对人体有营养功能的有效成分。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 4.合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 5．必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸. 6．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。 9.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。 10.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 11.必需脂肪酸：体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和亚麻酸。 12.蛋白质－能量营养不良症PEM：是膳食摄入不能满足人体对蛋白质和（或）能量的要求以维持正常生理功能而发生的一组临床症状。
13.碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。 14.强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。 15.完全蛋白质：此类蛋白质所含人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。 16.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。 17.平衡膳食：指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。 18.食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病. 19.食品添加剂：指在食品加工过程中加入的少量物质，其目的是防止食品腐败变质，改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量和品种等 20.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 21.保健食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 22.膳食指南：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 23.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。24.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。 25.有机食品：是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。
有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。 ,26.酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。 ,27.维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物,它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量. 28.身体体质指数(BMI)=实际体重kg÷（身高m）2
29.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。 30.肥胖度：肥胖度%=（实际体重-标准体重）÷标准体重*100%。 31.半完全蛋白质：此类蛋白质含各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互间比例不合适。若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。 32.细菌性食物中毒：指食用了被细菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 33.初乳：产后5天内分泌乳汁，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。 34.单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。 35.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
六、填空：
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）、（膳食纤维）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（蛋氨酸）。
3.大豆低聚糖由(棉子糖)和(水苏糖)构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（蛋白酶抑制剂PI）、（胀气因子）、（植酸）、（植物红细胞凝集素）。
5.牛奶中蛋白质组成以(酪蛋白)为主，碳水化物主要是(乳糖)，而矿物质以(钙)为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是(B族维生素)。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有(多不饱和脂肪酸)。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(鸡蛋)。
9.牛奶中含有丰富的钙，但(铁)含量较低，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（卵黄高磷蛋白），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以(酪蛋白)为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（豆类）。
15.可以采用(蛋白质互补作用)的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物学价值。
16.妊娠期营养不良对胎体的影响有（先天畸形）、（低出生体重）和（脑发育受损）等。
17.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫血）两种。
18．妊娠期营养不良对母体的影响有（营养性贫血）、（骨质软化症）（营养不良性水肿）。
19.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。
20.母乳喂养时间至少应持续 (4～6)个月。
21.孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）和（骨质软化症）。
22.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）、（活动与各种劳动）。
23.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（少），故易消化。
24.婴幼儿辅食添加的时间应在(4～6)个月龄开始。
25.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断(能量)摄入是否适宜。
26.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。
27.尿负荷试验可用于评价人体（水溶性维生素）营养状况。
28.中国居民平衡膳食宝塔分为（五）层。
29.成人钙元素的AI值为（800mg）,成人铁元素的AI值男为（15mg），女为（20mg）。
30.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。
31.适宜摄入量一般大于(平均需要量(EAR))，而小于(可耐受最高摄入量(UL))。
32.膳食调查通常采用下列几种方法：（称重法）、（询问法）、（查帐法）和（化学分析法）。
33.成人的能量消耗主要用于（维持基础代谢）、（活动和劳动消耗）和食物特殊动力作用。
34.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、（畜禽肉鱼蛋类）、(奶类和豆类及其制品)、油脂类。
35.绿色食品分为（A级）和（AA级）二个等级。
36.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。
37.人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白、视黄醇结合蛋白、铁运蛋白)水平明显降低。
38.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。
39.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
40.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(维生素D)的前体物质。
41.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。
42.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。
43.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)
44.维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
45.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(食物的特殊动力作用)。
46.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）和急性暴发性脚气病三种类型。
47．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。
48.人造黄油含(反式不饱和)脂肪酸较多。
49.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（浮肿性营养不良）症。
50.公认的n-6系列必需脂肪酸是(亚油酸)。
七、选择题：
1.非必需脂肪酸与必需脂肪酸的根本区别在于
A.前者是人体所必需的，而后者不是 B.前者不能在人体合成，而后者可以 C.前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是
2.天然食物中biological value,BV最高的是
A.瘦牛肉 B．羊奶 C.鸡蛋 D．鱼 E．大豆制品
3.DHA、EPA的良好食物来源是
A.花生油 B. 海鱼 C.牛肉 D.杏仁等硬果类 E豆油
4.消瘦型营养不良marasmus是由于严重缺乏
A.热能 B.蛋白质 C．脂肪 D. 蛋白质和热能 E．碳水化合物
5.婴幼儿出现贫血，最主要原因是由于缺乏
A.铁 B．钙 C．蛋白质 D．泛酸 E．维生素B2
6.有利于肠道钙吸收的因素有
A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、草酸 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸药 E.草酸、维生素D、乳糖
7.水溶性维生素的共同特点为
A.一般有前体物 B.宜每日供给 C．会积蓄中毒 D．不易吸收 E．化学成分仅含C、H、O
8.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是
A.肉类 B.蛋类 C.蔬菜水果 D.精制米面 E.鱼
9.长时间浸泡加热或反复搓淘大米，损失最多的是
A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.B族维生素 E.无机盐
10.儿童生长发育迟滞、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是
A.蛋白质和热能 B．钙 C.维生素D D．锌 E．维生素A
11.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为？
A.肉毒中毒 B．亚硝酸盐食物中毒 C.葡萄球菌肠毒素食物中毒 D.沙门氏菌食物中毒 E．副溶血性弧菌食物中毒
12.膳食中可促进铁吸收的因素是
A．抗坏血酸（维生素C） B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 E.膳食纤维
13.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
A.瘦猪肉 B.牛奶 C.鸡蛋 D.鱼 E.黄豆制品
14.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓 E.肝硬化
15.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是
A.中枢神经系统 B．骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E．呼吸系统
16.下列哪项不是维生素A缺乏时的表现
A.干眼病、角膜溃疡 B.色盲症 C.生长发育受阻 D.皮肤粗糙 E.球结膜上泡状银灰色斑点
17.治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E．运动疗法
18.有关牛奶，正确的是
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D．牛奶中含有人体需要的多种营养素 E．以上都对
19.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D
20.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有
A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E.维生素A和D
21.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为：
A.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
22.评价食物蛋白质的质量高低，主要看
A.蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 D．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
23. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于
A.前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者不能在人体合成，而后者可以 C. 前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是
24.豆类存在的第一限制氨基酸是
A.谷氨酸 B．组氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 E．色氨酸
25.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
A.瘦猪肉 B．牛奶 C. 鸡蛋 D．鱼 E．黄豆制品
26. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是
A.谷氨酸 B．组氨酸 C. 赖氨酸 D．蛋氨酸 E．色氨酸
27. 由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多
A. 蛋白质 B.碳水化合物 C．脂肪 D.混合膳食 E．酒精
28. 有利于肠道钙吸收的因素有
A. 草酸、维生素D、乳糖 B．脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药 E．氨基酸、乳糖、维生素D
29. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有
A.优质蛋白质 B．较多的钙 C．较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E．维生素A和D
30.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是
A.中枢神经系统 B．骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E．呼吸系统
31. 消瘦型营养不良是由于严重缺乏
A.热能 B.蛋白质 C．蛋白质和热能 D.脂肪 E．碳水化合物
32. 可在体内合成的维生素是
A.维生素C B．维生素A C．维生素E D．维生素D E．维生素B2
33.水溶性维生素的共同特点为
A.一般有前体物 B. 宜每日供给 C．会积蓄中毒 D．不易吸收 E．以上都是
34.脂溶性维生素的特性是
A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D.缺乏时症状发展缓慢 E．以上都是
35. 孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏
A.铁 B．叶酸 C．蛋白质 D．泛酸 E．维生素B2
36. 有关牛奶，正确的是
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D．牛奶中含有人体需要的多种维生素 E．以上都对
37. 米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D
38. 儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是
A.蛋白质和热能 B．钙 C.维生素D D．锌 E．维生素B1
39. 提倡婴儿母乳喂养的原因是
A.人乳中的蛋白质容易消化 B．人乳中的脂肪球小吸收好 C．人乳中含丰富的免疫活性物质 D.人乳中的钙吸收率高 E．以上都对
40. 治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E．运动疗法
41. 关于安排高血压病人饮食，错误的说法是
A.限制食盐，适当补钾 B.限制热量 C.限制钙的摄人 D．限酒 E.限制精制糖的摄入
42. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是
A.热能不足 B. 锌缺乏 C．脂肪摄人不足 D．蛋白质营养不良 E．铁缺乏
43. 某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏
A.铁 B．叶酸 C．维生素B2 D.维生素B1 E．维生素C
44. 某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充
A.维生素C B．维生素B2 C．维生素E D. 维生素A E．维生素B1
(A3型题)
某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期。该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。
45. 产生抽筋现象最可能的原因是
A. 血清钙降低 B．血清锌降低 C. 血清铁降低 D．血清磷降低 E．血清钠降低
46. 在补充缺乏的盐类物质时，最好应同时补充
A.维生素C B．维生素B1 C．维生素D D.维生素E E．维生素B2
(B型题)
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
47. 维生素