食品安全与控制学总结.doc

《食品卫生与安全控制学》总 复 习
1、对于具有传播性的影响食品卫生与安全的各种因素，归纳起来主要表现为（C）三要素。
A.细菌、寄生虫、病毒
B.生物性因素、化学性因素、物理性因素
C.病原物质、传播路径、受害人群
D.生产者、政府职能、消费者
2、一般引起食品的腐败、变质的最主要因素是（C）。
A.光线 B.空气 C.微生物 D.温度 E.食品的成份 F.pH值
3、酸性食品和非酸性食品pH值分界点是(B).
A. 3.8 B. 4.5 C. 5.6 D. 7.0 E. 6.8
4、大多数腐败菌的繁殖温度在（ C ）。
A.（10~20）℃ B.（20~30）℃ C.（25~40）℃ D.（40~50）℃
5、一般细菌可存活于水分活性Aw为（A）。
A.0.9以上 B.0.9~0.85 C.0.85~0.75 D.0.75以下
6、控制微生物繁殖效果较差的是（E）。
A.温度 B.水分 C. pH D.氧气 E.日光照
7、（ D ）一项与油脂氧化无关。
A. 空气 B.湿度 C.金属 D.蛋白质 E.放射线
8、防止食品腐败最经济有效的方法是（ A ）.
A.加热灭菌 B.糖渍 C.脱水 D.降低pH值 E.加防腐剂。
9、细菌类一般在含（ D ）类物质较多时易繁殖。
A.碳水化合物 B.油脂 C.糖类 D.蛋白质 E.矿物质
10、李斯特菌较耐低温，该菌在最低温度（ A ）下可存活一年。
A.-20℃ B.-10℃ C.0℃ D.-70℃
11、李斯特菌的最低可生长温度是（ A ）。
A.0℃ B.5℃ C.-5℃ D.10℃
12、由（A ）引起的细菌性食中毒与海产品的关系密切。
A.副溶血弧菌 B.埃希氏大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.葡萄球菌 E.链球菌
13、金黄色葡萄球菌肠毒素在（ E ）条件下就可完全破坏。
A.70℃1h B.80℃0.5h C.100℃1.5h D.120℃20min E.248℃0.5h
14、由（ D ）引起的食物中毒属毒素型。
A.副溶血弧菌 B.埃希氏大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.金黄色葡萄球菌 E.弯曲杆菌
15、由（ B ）引起的食物中毒最危险。
A.副溶血弧菌 B.肉毒梭菌 C.埃希氏大肠杆菌 D.沙门氏菌 E.弯曲杆菌
16、霉菌不易繁殖的食物水分含量是（A）(%).
A. 10以下 B. 10~20 C. 20~30 D. 30~40
17、黄曲霉毒素可能被破坏的温度（D ）(℃).
A. 90 B. 100 C. 180 D. 280
18、霉菌较易繁殖于（ E ）。
A.肉类 B.蔬菜 C.鱼类 D.蛋类 E.五谷类
19、采用（ E ）方法预防食源性寄生虫最间接有效。
A.搞好个人卫生 B.服用驱虫药 C.注意环境卫生 D.生熟分开 E.煮熟吃
20、主要经肉类传播的寄生虫病是（B ）。
A.蛔虫病、钩虫病、旋毛虫病
B.猪带绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病；
C.钩虫病、姜片吸虫病、旋毛虫病
D.囊尾蚴病、钩虫病、姜片吸虫病
21、主要经水产品传播的寄生虫病是（C ）。
A.阿米巴病、华支睾吸虫病、并殖吸虫病
B.弓形虫病、钩虫病、华支睾吸虫病；
C.华支睾吸虫病、并殖吸虫病、棘颚口线虫病
D.弓形虫病、华支睾吸虫病、棘颚口线虫病
22、主要经果蔬传播的寄生虫病是（ C）。
A.华支睾吸虫病、并殖吸虫病
B.旋毛虫病、猪肉绦虫病；
C.蛔虫病、姜片吸虫病
23、在食品毒理学研究中，必须采用（ B ）路径给予受试物，其它路径参考价值不大。
A. 经皮涂抹法 B.经口灌胃法 C.经鼻吸入法 D.静脉注射法
24、可引起骨痛病的金属是（B ）。
A.As B.Cd C.Hg D.Zn E.Sn
25、有致癌性的金属是（ A ）。
A.As B.Cd C.Hg D.Zn E.Sn
26、发生于1968年的日本米糠油食物中毒事件的毒物是（ A ）。
A.多氯联苯毒素（FCB） B.黄曲霉毒素 C.有机磷 D.亚硝酸盐 E.二噁英
27、多环芳烃中致癌性最强的是（A ）。
A. 3,4-苯并[a]芘 B.二苯并[a.i]芘 C.苯并[C]菲 D.苯并[a]蒽
28、食物中毒中的“青紫症”的毒物是（ C ）。
A.有机磷 B.多氯取苯 C.亚硝酸盐 D.多环芳烃
29、不允许在沥青铺成的路面上晾晒粮食的主要理由是（ D ）。
A.易感染致病菌 B.易污染重金属 C.易产生油污气味 D.易造成多环芳烃的污染
30、食品残留物危害较严重的是（ B ）。
A.洗涤剂、抗生素 B.抗生素、农药 C.食品添加剂、营养剂 D.农药、洗涤剂
31、目前在国际贸易中食品类较易出现的农产品安全问题的是（A ）。
A.农药和抗生素残留 B.异物 C.环境污染物 D.食品添加剂
32、在日本肯定列表制度中，食品残留物执行一律标准的限量是（ C ）.
A.每五年审查一次 B.暂定标准 C. 0.01mg/kg D. 0.10 mg/kg
33、下列（ B ）农药禁止在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用。
A.敌百虫、丙烯菊酯 B.甲基异枊磷、 涕灭威 C.辛硫磷、抗蚜威
34、下列（ A ）组兽药是养殖食用动物（包括水生动物）可以使用的。
A.土霉素、阿莫西林、维生素
B.盐酸克仑特罗、氯霉素、硝基呋喃类
C.汞制剂、性激素类、孔雀石绿
35、下列（ A ）农药是自2007年1月1日起禁止生产销售和使用的农药。
A.甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺
B.六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷，杀虫脒
C. 二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂
D.砷铅类、敌枯双、氟乙酰胺、毒鼠强、氟乙酸钠
36、残留时间较长的农药是（ B ）。
A.有机磷 B.有机氯 C.有机汞 D.有机氟 E.有机锡
37、茄碱（龙葵素）主要存在于（ D ）中。
A.地瓜 B.土豆 C.菜豆 D.发芽的土豆 E.菠菜
38、青皮红肉鱼食物中毒原因主要是因这些鱼类蛋白质中含有较高的（ D ）引起的。
A.秋水仙碱 B.河豚毒素 C.活性酶 D.组胺酸 E.酪胺
39、动物性食物中毒死亡率较高的是（ D ）。
A.兽类 B.禽类 C.蛋类 D.河豚鱼 E.贝类
40、河豚毒性最大部分一般在（ E ）。
A.皮 B.肌肉 C.肝脏 D.血液 E.卵巢
41、秋水仙碱主要存在于（A ）中。
A.鲜黄花菜 B.木薯 C.果仁 D.盐渍菜 E.土豆
42、不准用于食品的添加剂有（ C ）。
A.β胡萝卜素、山梨酸、亚硝酸盐
B.苯甲酸钠、柠檬酸、甜蜜素
C.水扬酸、苏丹红、β萘酚
D.柠檬酸、茶多酚、丁基羟基茴香醚。
43、防腐剂的ADI值无需规定的是（ B ）。
A.山梨酸及其盐类 B.丙酸及其盐类
C.苯甲酸及其盐类 D.茶多酚
44、下列添加剂已不准用于食品的是（C ）.
A.β胡萝卜素、山梨酸、亚硝酸盐
B.苯甲酸钠、柠檬酸、甜蜜素
C.水扬酸、苏丹红、β萘酚
D.柠檬酸、茶多酚、丁基羟基茴香醚
45、属于食品接触面的是（ C ）.
A.工作服、地面、靴鞋、外包装
B.手套、靴鞋、墙面、工作台面
C.工作服、手套、工作台面、内包装
46、HACCP体系是（A ）。
A.一种预防体系 B.一种反应体系 C.良好生产规范

1、什么是食源性疾病？
食源性疾病是指摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2、影响食品安全的主要危害和因素有哪些（要有举例）？
a. 农业化学控制物制质：抗生素，杀菌剂，饲料加剂，农药，化肥，激素造成的残留
b. 食品加剂：色素（苏丹红）、香精、甜味剂（甜蜜素）、防腐剂的过量加入与违法使用
c. 动植物天然毒素：如河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素
d. 真菌毒素：黄曲霉毒素、麦角毒素造成的食品污染
e. 食源性致病菌、病毒和寄生虫：食品中污染的沙门菌大肠杜菌O157、猪链球菌、甲型肝炎、绦虫、蛔虫
f. 环境污染物：多环芳烃、多氯联苯、二英、铅、汞镉
g. 包装材料：聚氯乙烯塑料袋中含有的氯乙烯单体具有麻醉致癌作用。
h. 新开发食品及新工艺食品：生物质术产品、转基因食品
i. 营养过剩及营养失衡：肥胖，高血脂高血糖等，发育迟缓，贫血
j. 食品掺杂使假：如奶粉中加三聚腈胺
3、简述沙门氏菌食物中毒的预防？
A. 防止食品旁逸横出沙门菌污染
a. 加强对企业的卫生检督
b. 防止屠宰后的胴体和内脏被感染、
c. 防上与带菌的人、容器及带菌的生鲜原料交叉污染
B. 控制食品中沙门菌的繁殖。
C. 彻底杀灭病原菌
4、什么是农兽渔药使用的安全间隔期？
允许使用的农兽渔药在最后一次使用后，化学农药通过蔬菜体内酶的作用，土壤微生物作用，农药本身的裂解以及光解、水解、碱解，特别是在气候条件的影响下，农药残留量就可以逐渐降低到允许标准以下的时间
5、怎样才能较好地控制农兽药残留？
A. 健全和完善农兽药使用及监督管理的法规标准
B. 科学合理安全使用使用农兽药
C. 建立健全农兽药在食品中的残留限量标准
D. 推行良好农业规范，发展产业化农业
E. 采用科学合理的加工食用方法，消除农兽药残留
6、什么是每人每日允许摄入量（ADI值）？
ADI值：日允许摄入量，指人类每次日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以日每千克体重可摄入的量表示。即 mg/(kg体重·d)
7、什么是LD50？
LD50：（半数致死量）是经口给予受试物后，能够引起动物死亡率为50%的单一受试物剂量，该剂量是经统计学计算得出的估计值
8、什么是GMP，实施GMP的三大目标是什么？
GMP（良好生产规范）是为保证食品卫生与安全质量而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求，也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮存、运输和销售的卫生安全规范。三大目标：
1) 将人为的差错控制到最低限度
2) 防上对食品的污染
3) 保证产品的质量管理体系高效
9、《食品企业通用卫生规范》（GB14881--1994）主要内容包括哪7个要素？
1) 原材料采购、运输的卫生要求
2) 工厂设计与设施的卫生要求
3) 工厂的卫生管理
4) 生产过程的卫生要求
5) 卫生和质量检验的管理
6) 成品贮存、运输的卫生要求
7) 个人卫生与健康的要求
10、CAC《食品卫生通则》中所述食品安全“三责任”指的是什么？食品卫生安全的第一责任人是谁？
食品安全三责任：一、食品生产企业责任。二、政府。三、消费者。
11、举例（5个以上）说明，患有什么疾病不得从事食品的加工生产？
病毒性肝炎，腹泻，手外伤未愈，感冒发烧，移动性肺结核哎吐、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损伤（烫伤、害伤等）、耳眼或鼻中有流出物.
12、SSOP包括哪8个方面的内容？
1.用于接触食品或食品接触面接触的水，或用于制冰的水的安全
2.与食品接触的表面的卫生状况和清洁度，包括工器具、设备、手套和工作服
3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染
4.手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来污染的污染
6.有毒化学物质的正确标识、保存和使用。
7.直接或间接接触食品的员工健康的控制
8.害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠等）
13、简述实施HACCP的12个步骤？
一、组成HACCP小组 二、产品描述 三、确定预期用途 四、绘制生产流程图 五、确认生产流程图 六、进行危害分析并建立预防措施（原理一） 七、确定关键控制点（原理二） 八、确定关键限定值（原理三） 九、建立监控程序（原理四） 十、建立纠正措施（原理五） 十一、建立验证措施（原理六） 十二、建立记录管理程序（原理七）

14、造成食品的交叉污染的原因主要有哪些？如何防治？
1) 工厂选址、车间亭亭凤凰台计、设备摆放位置不合理
2) 加工人员个人卫生状况不良
3) 清洁消毒不当
4) 卫生操作不当
5) 生、熟产品未分开
6) 原料和成品示隔离
7) 蝇虫控制不良
8) 其他如内外包装存放不当，冷凝水滴落，地面水飞溅
1、试述我国食品卫生与安全存在的主要问题及对策。
一、现状描述及国情分析
1.现状描述及国情分析，现代农业发展迅猛，各种化学物幅度增加投入使用大。
2.添加剂多种化学物质作为添加剂加入食品。
3.食品被物理化学、污染有加重趋势
4.立法标准制滞后缺失
5.多投管理
6、管理不专业
7.执法不严使违法成本低
8.在着力解决温保状况下安全性低。
二、举例说明 三聚氰胺，瘦肉丁，毒蔬菜，过量使用食品添加剂
三、国际经验 从农场到餐桌的全部过程控制模式管理者的意识，产品质量的可追溯性，标签制度，法律体系，执法队伍的建设
四、对策和建议（预防措施）:
建议：1.加强加严立法2. 理顺管理关系包括建立监督执法部门3.建立从农场到餐桌的全过程监控体制4.加强食品卫生与安全知识的普及教育5.严励处罚违规者，切实保护消费者6.建立食品卫生安全的可追溯体系7.加强食物卫生与安全相关标准制修立8.加大食物卫生与安全的科研投入

2、案例分析：某国食品药品安全管理当局在谈判对进出口食品的卫生安全管理时声称：只对进口食品实施严密检测，对国内生产及出口食品不进行严格管理，由企业自律和由进口国检验以保障食品安全。请结合国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品卫生通则》及《食品卫生与安全控制学》的有关原理指出其不当之处。

1. 本表所列的禁用农药与允许使用量存在逻辑问题，因为禁用农药就不能使用，使用即违法，不存在量的问题。
2. 这不属于打擦边球，这就属于违法。因为：既然农药和食品添加剂有许可和禁止之分，则没有经过允可的就不能使用。一般来讲，禁用名单内的农药和食品加剂都是以前允许使用的，由于当时的科学技术和认识等原因，没有发现其有严重危害的一面，后来，随着科学技术的发展和流行病学的研究，发现其有严重的毒副作用和危害，又将其列入禁止使用名单，凡准备用于农业生产的农药和供人食用的食品添加，按规定必须进行药物和毒理学分析。再按规定程序报批，经批准后才可作为农药和食品加剂使用。