生物性污染.doc

生物性污染：
主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的.肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染,导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病.致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等.致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品.被致病菌及其毒素污染的食品,特别是动物性食品,如食用前未经必要的加热处理,会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒.食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病.
霉菌广泛分布于自然界.受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染.部分霉菌菌株在适宜条件下,能产生有毒代谢产物,即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）.如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素,对人畜都有很强的毒性.一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品,会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症.有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中,损害饮奶者的健康.
微生物含有可分解各种有机物的酶类.这些微生物污染食品后,在适宜条件下大量生长繁殖,食品中的蛋白质、脂肪和糖类,可在各种酶的作用下分解,使食品感官性状恶化,营养价值降低,甚至腐败变质.
污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等.污染源主要是病人、病畜和水生物.污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤,然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染.
粮食和各种食品的贮存条件不良,容易孳生各种仓储害虫.例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等.枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害.昆虫污染可使大量食品遭到破坏,但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害.
生物性污染主要是指病原体的污染.细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后,都会造成食品的污染.在受潮霉变的食物上,能生长一种真菌——黄曲霉.黄曲霉能产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素,这是一种强烈的致癌物质,致癌力比苯并芘高4000倍.霉菌毒素的污染,可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因.
◆放射性污染
使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放,以及意外事故中放射性核素的渗漏,均可通过食物链各环节污染食物.特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,以致超过安全限量造成对人体健康的危害.
一、食品的天然放射性核素
自然界天然存在的放射性核素多数属于铀、钍、锕三系,三系起始元素为铀238、钍232、镭235.各系中包括许多子体(如镭226、钋210等),另有少数元素不属于三系如钾46、铷87等.存在于地壳中还有一些元素如碳14和氚是宇宙线作用于大气中稳定性元素的原子核而产生的.这些天然放射性核素广泛分布于空气、土壤和水中,构成了自然界的天然辐射源,它们与稳定性同位素一样参予外环境与生物体问的物质自然交换过程,所以在动植物组织内均有放射性核素存在,即为动植物性食品的天然放射性本底.由于环境中放射性核素分布不同,不同地区食品中的放射性核素量不相同,同一地区不同食品天然放射性核素浓度亦有较大差异.
食品中重要的天然放射性核素有：
钾40在自然界分布很广,半衰期1．3×109年,是通过食品进入人体量最大的天然放射性核素.估计成人每日约摄入0.085Bq,全身剂量为200μGy／年,主要存在于软组织中,骨含量只为软组织的四分之一.在天然钾中,钾40含量稳定,为0.0118％,故可从食品总钾估算钾40含量.
二、放射性核素对食品的污染
食品可以吸附或吸收外来的(人为的)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底,称为食品的放射性污染.食品的放射性污染来源于三个方面.空中核爆炸试验 核废物的排放 意外事故
三、放射性核素向食品转移途径
环境中放射性核素通过食物链各环节向食品转移污染食品.由于动物的生活环境、生理特点各不相同,受到污染程度也有差异,全面评价食品放射性污染应予考虑.放射性核素向食品转移的途径有：
(一)向水生生物体内转移
放射性核素进入水体后根据其化学性质溶于水或以悬浮状态存在,可附着于水生生物体表逐步向内渗透,或通过鱼鳃、口腔进入鱼体.浮游生物表面积较大,可吸附相当大量放射性物质.放射性物质可从水直接进入水生植物组织内,鱼及水生动物可直接吸收,又可通过食饵摄入.低等水生生物为鱼及水生动物的主要食饵,它们通过食物链的污染具有生物富集的重要意义.
(二)向植物的转移
放射性核素进入植物的途径是通过沉降物、雨水和污水将放射性核素带到植物表面,并渗透入植物组织即直接污染；植物根系也可从土壤中吸收放射性核素即间接污染.放射性核素在植物表面聚集和向内转移的量与气象条件、核素理化性质、植物种类和农业生产技术等因素有关.雨水冲刷可降低植物表面污染量,叶类植物表面积大易聚集较多的放射性核素；带纤毛的籽实和带壳的产品污染量较低.放射性核素中碘131易被植物吸收,铯137,锶90易从叶部向内部组织转移,有些易从根系吸收,其吸收速度顺次为锶89,锶90＞=碘131＞钡140＞铯137＞钌106＞铈144,钇90＞钚238.土壤中的钙和钾影响锶9和铯137向植物转移.锶90在含钙低的砂土中比含钙高的粘土中更易进入植株,在土壤中加石灰,硫酸钙和钾肥可使锶90和铯137进入植株的量降低.土壤中加腐植质,或当土壤中放射性核素的稳定性同位素含量增加时,均可减低植株从土壤的吸收量.放射性核素在土壤表层吸附较多深耕可将大部分放射性核素埋入深层,使根须短的植物如水稻吸收量减低.
(三)向动物和人体的转移
环境中放射性核素通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内,储留于组织器官中,半衰期长的锶90、铯137以及半衰期短的锶89、钡140等对动物的污染是食物链中重要的核素.这些核素还可进入奶及蛋中.这两种都是婴幼儿及病人的重要食物.环境中放射性核素通过各环节的转移最终均会到达人体,在人体内储留造成潜在的危害.
放射性核素尚可引起动物多种基因突变及染色体畸变,即使小剂量也对遗传过程发生影响.人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低,主要考虑慢性及远期效应.即使偶然事故也不能忽视其严重性.
◆化学性污染
主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染,汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染.造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当.2)使用不合卫生要求的食品添加剂.3)使用质量不合卫生要求的包装容器,如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品.又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯,它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶.4)工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康.
北fZB76OI 2014-10-29
物理性
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。②使用不合卫生要求的食品添加剂。③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

1.2  微生物污染食品的途径   
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
1.2.1  内源性污染   
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
1.2.2外源性污染   
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
1.2.2.1  通过水污染   
在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，在正常情况下含菌较少，但如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量增加。在生产中，既使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中，皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使水中微生物数量骤增，水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体，还可能会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，同时还可能造成其他有毒物质对食品的污染，所以水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染。
1.2.2.2  通过空气污染   
空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，当有人讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区，大的水滴可悬浮在空气中达30min之久；小的水滴可在空气中悬浮4～6h，因此食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3  通过人及动物接触污染   
从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。试验证明，每只苍蝇带有数百万个细菌，80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌，鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。  
1.2.2.4  通过加工设备及包装材料污染   
在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。在食品生产过程中，通过不经消毒灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越多。已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。
1.3  食品中微生物的消长
食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。食品中微生物的消长通常有以下规律及特点。
1.3.1  加工前   
食品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。这一微生物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬类食品原料中表现明显，即使食品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。
1.3.2 加工过程中   
在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。在食品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染较少，故食品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残留在食品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会，则食品中的微生物数量就会出现骤然上升的现象。        
1.3.3  加工后   
经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁殖而使食品变质。在这一过程中，微生物的数量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质后的食品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时食品不能食用。如果已变质的食品中还有其他种类的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的食品如果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少。
    由于食品的种类繁多，加工工艺及方法和贮藏条件不尽相同，致使微生物在不同食品中呈现的消长情况也不可能完全相同。充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点，对于指导食品的生产具有重要的意义。

邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（即塑化剂DEHP），这个拗口的化学名称，成为新的食品安全事件主角。

在工业用途上，DEHP是塑化剂最主要的一种，被普遍应用于医用血袋和胶管、驱虫剂、化妆品、香味品、润滑剂、润滑油和去污剂等数百种产品的生产中。

而台湾地区的昱伸香料有限公司却将这种塑化剂掺入乳化剂中，作为食品添加剂出售。
从毒理学上，包括DEHP在内的邻苯二甲酸酯类物质（简称PAEs）又是环境激素的一种，可能对人体的生殖系统、免疫系统、消化系统带来危害，如损害男性生殖能力，促使女性性早熟，可能造成儿童性别错乱，长期大量摄取还可能会导致肝癌。
台湾大学食品研究所教授孙璐西在会上表示，起云剂是复方食品添加物，世界各地的起云剂配方不同，多由阿拉伯胶、乳化剂、植物油及多种食品添加物混合而成。而本次塑化剂事件，是有不肖业者将塑化剂的1种DEHP(邻苯二甲酸二酯)当作起云剂的配方。
　　孙璐西称，塑化剂DEHP的毒性比三聚氰胺毒20倍，这次塑化剂风波是她30年来看过的最严重食品掺毒事件
邻苯二甲酸酯（DEHP）是一种在塑胶中常用的塑化剂，台湾将之列为第四类毒性化学物质，不得添加在食品里，这种塑化剂如被长期大量食用可能影响肝脏和肾脏，甚至致癌。
类似人工荷尔蒙
台湾高雄医学大学药学院院长李志恒指出，邻苯二甲酸酯作用类似于人工荷尔蒙，会损害男性生殖能力，并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。体内长期累积高剂量，可能会造成儿童性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显等。
清华大学化学系教授成昌梅解释说，研究表明，邻苯二甲酸酯在人体和动物体内发挥着类似雌性激素的作用，可干扰内分泌，使男子精液量和精子数量减少，精子运动能力低下，精子形态异常，严重的会导致睾丸癌，是造成男子生殖问题的“罪魁祸首”。
指甲油含量最高
中国预防医学科学院环境卫生监测所研究员曲建翘介绍，邻苯二甲酸酯被普遍应用于玩具、食品包装材料、医用血袋和胶管、乙烯地板和壁纸、清洁剂、润滑油、个人护理用品，如指甲油、头发喷雾剂、香皂和洗发液等数百种产品中。
一般人容易在塑胶制品包装中接触到邻苯二甲酸酯类，在生活中有很多食物在加工、加热、包装、盛装的过程里可能会造成邻苯二甲酸酯的溶出且渗入食物中。例如:塑胶玩具、覆盖食物微波加热的保鲜膜、盛装食物的塑胶容器、室内装潢或家庭产品亦多数属于塑胶材质、吃手扒鸡的塑胶手套、医疗用的塑胶手套或输血袋等，都可见邻苯二甲酸酯类的踪影。
在化妆品中，指甲油的邻苯二甲酸酯含量最高，很多化妆品的芳香成分也含有该物质。清华大学化学系教授成昌梅说，化妆品中的这种物质会通过女性的呼吸系统和皮肤进入体内，如果过多使用，会增加女性患乳腺癌的几率，还会危害到她们未来生育的男婴的生殖系统。
70食品卫生学复习题(含答案)
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫
及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。
3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。
4．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主
要环节。
5．沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。
6．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。
7．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。
8．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9．霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。
10．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系
统。
11．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。
12．砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13．抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。
14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。
15．（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16．肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。
17．赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。
18．亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。
19．做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、
医疗机构三方面职责。
20．中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行
政部门。
二、单选题
1. 下列属于食物中毒的疾病是（ D ）
A. 痢疾
B. 消化不良
C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒
D. 有毒蜂蜜中毒
E. 急性酒精中毒
2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（ D ）
A. 有无恶心、呕吐
B. 有无腹痛、腹泻
C. 病死率不同
D. 有无体温升高
E. 潜伏期不同
3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ A ）
A．人与人之间有无传染性
B．较短时间内有大量的病人出现
C．有一定潜伏期
D．有相似的临床表现
E．有无体温升高
4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（ D ）
A．夏季食物易受污染
B．进食熟肉类食品多
C．人口流动性大
D．气温较高，微生物易于生长繁殖
E．生熟交叉污染
5. 由食品污染引起的食物中毒是（ D ）
A．河豚鱼中毒
B．木薯中毒
C．毒蕈中毒
D．肉毒中毒
E．发芽马铃薯中毒
6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A ）
A．细菌性食物中毒
B．有毒动、植物食物中毒
C．化学性食物中毒
D．霉变食物引起的食物中毒
E．真菌毒素引起的食物中毒
7. 下列属于食物中毒范畴的是（ D ）
A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B．肠道传染病和寄生虫病
C．特异体质引起的过敏性变态反应
D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
E．长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒
8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）
A．沙门菌食物中毒
B．肉毒杆菌食物中毒
C．致病性大肠杆菌食物中毒
D．副溶血性弧菌食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
9. 下列哪项为食物中毒（ C ）
A．饮用水被污染而引起的重金属中毒
B．服用药物不当而引起的中毒
C．冒险食用河豚鱼引起的中毒
D．中毒性细菌性痢疾
E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发
10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（ C ）
A．有毒食物
B．腐败变质的食物
C．正常数量可食状态的有毒食物
D．动物性食物
E．植物性食物
11. 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（ C ）
A．沙门菌食物中毒
B．变形杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒
D．副溶血性弧菌食物中毒
E．致病性大肠杆菌食物中毒
12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ D ）
A．蔬菜、水果
B．豆类及其制品
C．谷类
D．肉类、奶类及其制品
E．植物油类
13. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（ D ）
A．肉制品
B．豆制品
C．罐头食品
D．自制发酵食品
E．鱼制品
14. 在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（ D ）
A．山东
B．湖北
C．上海
D．新疆
E．广西
15. 肉毒梭菌产生的毒素是（ C ）
A．肠毒素
B．内毒素
C．外毒素
D．致呕毒素
E．致泻毒素
16. 发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（ E ）
A．沙门菌属食物中毒
B．副溶血性弧菌食物中毒
C．致病性大肠杆菌食物中毒
D．肉毒食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
17. 肉毒梭菌毒素主要侵犯（ D ）
A．肝脏
B．感觉神经
C．肾脏
D．运动神经
E．循环系统
18. 植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（ C ）
A．沙门菌属
B．副溶血性弧菌
C．葡萄球菌肠毒素
D．肉毒梭菌毒素
E．变形杆菌
19. 引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（ A ）
A．家畜、家禽
B．野生动物
C．海产品
D．苍蝇
E．带菌者
20. 引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（ A ）
A．奶及奶制品
B．蛋及蛋制品
C．家庭自制豆制品
D．海产品
E．罐头食品
21. 副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（ B ）
A．0.5%
B．3.5%
C．7.5%
D．9.5%
E．10.5%
22. 肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（ E ）
A．产生致呕吐毒素
B．产生内毒素
C．对组织的侵袭力
D．迅速繁殖
E．产生外毒素
23. 引起葡萄球食物中毒的污染源常为（ E ）
A．海产品
B．野生动物
C．鼠类、苍蝇
D．家禽、家畜
E．带有化脓性病灶的厨师
24. 引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（ D ）
A．剩饭、米糕
B．奶及奶制品
C．家庭自制豆制品
D．肉类及其制品
E．罐头食品
25. 何种细菌可引起“神奈川”现象（ D ）
A．沙门菌属
B．变形杆菌
C．葡萄球菌
D．副溶血性弧菌
26. 肉毒毒素的毒性为（ D ）
A．胃脏毒性
B．肝肾毒性
C．心肺毒性
D．神经毒性
E．血液毒性
27. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（ B ）
A．罐头食品
B 海产品及盐渍食品
C．奶及奶制品
D．家庭自制豆制品
E．剩米饭、凉糕
28. 大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（ A ）
A．肉类及制品
B．海产品
C．淀粉类食物
D．自制发酵食品
E．饮料
29. 对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误．．的（ D ）
A．定期对食品从业人员体检
B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求
D．应用抗氧化剂
E．低温保存食物
30. 在含盐培养基上可以生长的细菌是（ A ）
A．副溶血性弧菌
B．葡萄球菌
C．变形杆菌
D．大肠杆菌
E．沙门菌属
31. 对肉毒毒素中毒的患者（ A ）
A．应尽早使用多价抗毒血清
B．应尽早使用抗生素
C．积极治疗腹痛、腹泻
D．纠正电解质平衡的紊乱
E．可使用硫代硫酸钠
32. 肉毒毒素的特点是（ A ）
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A．不耐热，100℃，10min～20min可破坏
B．不耐酸，加醋可破坏
C．进入体内可被胰蛋白酶灭活
D．中毒后可导致患者体温升高
E．中毒患者病死率较低
33.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（ D ）
A．日晒
B．盐腌
C．煮沸
D．加碱处理
E．加酸处理
34.真菌毒素的特点是（ B ）
A．分子结构复杂
B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏
C．引起的中毒无季节性、地区性
D．反复接触，机体可产生抗体
E．抗生素治疗有效
35.关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的（ E ）
A．由镰刀菌感染麦子所致
B．患者形似醉酒，俗称“醉谷病”
C．毒素对热稳定，一般的加热不被破坏
D．用碱处理后不能完全破坏毒素
E. 以上都是
36.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（ A ）
A．引起中毒的毒素是一种神经毒
B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
D．有特效的药物治疗
E．病人预后良好
37.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（ A ）
A．形似醉酒，俗称“醉谷病”
B．意识障碍
C．早期昏迷
D．血压下降明显
E．呼吸麻痹
38.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（ C ）
A．皮肤、腮
D．肝脏、心脏
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C．卵巢、肝脏
D．腮、鳍
E．鱼卵、肝脏
39.关于河豚毒素，正确的是：（ B ）
A. 鱼肉无毒
B. 以卵巢毒性最大，肝脏次之
C. 对热不稳定，加热可分解
D. 盐腌或日晒能破坏
E. pH＜7时可被破坏
40.河豚毒素首先作用于（ B ）
A．运动神经
B．感觉神经
C．呼吸中枢
D．肝脏
E．肾脏
41.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（ D ）
A．日晒
B．盐腌
C．煮沸
D．加碱处理
E．加酸处理
42.河豚毒素的毒作用机制是（ C ）
A．刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐
B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻
C．阻断神经兴奋的传导
D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性
43.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（ C ）
A．盐腌8h
B．曝晒24h
C．用小苏打处理24h
D．用酒泡 24h
E．反复蒸煮2h
44.河豚毒素的靶器官是（ A ）
A．神经系统
B．肝脏
C．肾脏
D．血液
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E．胃肠
45.鱼类引起的组胺中毒的特点是（ A ）
A．发病快、症状轻、恢复快
B．潜伏期长，可长达数天
C．一般患者都可出现发烧，体温达39℃
D．心跳加快、血压上升
E．毛细血管、支气管收缩
46.毒蕈中毒的常见原因（ C ）
A．加热不彻底
B．未加碱破坏有毒成分
C．误食
D．有害化学物质污染
E．不恰当的保藏方法
47.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（ D ）
A．抗生素
B．美蓝
C．氢氧化铁
D．二巯基丙磺酸钠
E．亚硝酸异戊酯
48.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（ A ）
A．美蓝
B．二巯基丙醇
C．亚硝酸异戊酯
D．硫代硫酸钠
E．亚硝酸钠
49.亚硝酸盐食物中毒的机制是（ B ）
A．与胺作用形成亚硝胺
B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C．转化为硝酸盐
D．抑制乙酰胆碱酯酶
E．溶血
50.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（ B ）
A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B．美蓝+维生素C+葡萄糖
C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C
E．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠
51.“肠原性青紫症”发生于（ D ）
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A．含氰甙植物中毒
B．毒蕈中毒
C．有机磷中毒
D．亚硝酸盐食物中毒
E．鲜黄花菜中毒
52.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ B ）
A．对胃肠道粘膜的刺激
B．有致癌危险性
C．引起溶血
D．抑制食欲
E．引起神经麻痹
53.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（ D ）
A．防氧化
B．着色
C．增味
D．发色
E．防霉变
54.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（ E ）
A．乙醇
B．氢氰酸
C．甲醛
D．杂醇油
E．甲醇
55.对甲醇毒作用最敏感的部位是（ B ）
A．听神经
B．视神经
C．肝脏
D．肾脏
E．心脏
56.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（ E ）
A．植物红细胞凝集素
B．类秋水仙碱
C．3-硝基丙酸
D．皂素
E．龙葵素
57.引起含氰甙植物中毒的常见食物有（ E ）
A．变质银耳
B．鲜黄花菜
C．马铃薯
D．花生仁
E．苦杏仁
58.食物中毒调查的目的主要是（ D ）
A．查清潜伏期及发病中毒人数
B．查清中毒的人数及发病症状
C．查清中毒食物及其残留情况
D．查清是否为食物中毒及中毒原因
E．查清责任者并收集处罚依据
59.食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱（ E ）
A．6h
B．12h
C．24h
D．48h
E．72h
60.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发
现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（ D ）
A. 沙门氏菌属食物中毒
B．副溶血性弧菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒
D．葡萄球菌肠毒素食物中毒
E．变形杆菌属食物中毒
61. 某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。患病村民
可能是（ D ）
A．镰刀菌属中毒
B．赤霉病麦中毒
C．黄变米中毒
D．黄曲霉毒素中毒
E．青霉中毒
62. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉
米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（ C ）
A．镰刀菌
B．岛青霉
C．黄曲霉
D．杂色曲霉
E. 桔青霉
63. 8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周
阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（ B ）
A．沙门氏菌属
B．副溶血性弧菌
C．肉毒梭菌
D．葡萄球菌
E．变形杆菌属
64.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐
食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为（ B ）
A．毒蕈食物中毒
B．亚硝酸盐食物中毒
C．细菌毒素性食物中毒
D．有毒植物食物中毒
E．霉菌毒素食物中毒
65.某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h内共同进餐的6人都出现头晕头痛、
恶心呕吐、腹痛腹泻，后出现烦躁不安，抽搐昏迷等症状，2人死亡。此次中毒最可能是哪种类型中毒：（ D ）
A. 胃肠炎型毒蕈中毒
B. 神经精神型毒蕈中毒
C. 溶血型毒蕈中毒
D. 脏器损害型毒蕈中毒
E. 肾毒性毒蕈中毒
66.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热
等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒（ B ）
A. 米饭
B. 鲐鱼
C. 菜花
D. 猪肉
E. 面筋 67．引起组胺中毒的鱼类为（ B ）
A．河豚鱼
B．青皮红肉鱼海产鱼
C．红肉鱼
D．内陆湖泊鱼
68．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起
A．金黄色葡萄球菌污染的食物
B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物
C．化脓性球菌污染的食物
D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
69．肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起
A．肉毒梭菌
B．肉毒杆菌
C．肉毒梭菌产生的外毒素
D．肉毒梭菌产生的内毒素
70．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）
A．米饭、米粉
B．水果
C．蛋类
D．腐败肉类
71．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起
A．河豚鱼腐败变质
B．河豚鱼含有的组胺
C．河豚鱼中的毒素
D．海水被“三废”污染
72．属于有毒动植物中毒的是（ A ）
A．毒蕈中毒
B．化学性食物中毒
C．砷污染食品而引起食物中毒
D．细菌性食物中毒
73．常见的食物中毒是（ D ）
A．毒蕈中毒
B．化学性食物中毒
C．砷污染食品而引起食物中毒
D．细菌性食物中毒
74．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ D ）
A．潜伏期短
B．很多人同时发病
C．急性胃肠道症状为主
D．病人曾进食同一批某种食物
75．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（ C ）
A．肉制品
B．鱼制品
C．自制发酵食品
D．罐头食品
76．摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B ）
A．营养不良
B．肠源性青紫症
C．腹泻
D．腐败变质
78．臭米面中毒的致病菌是（ D ）
A．黄曲霉菌
B．致病性大肠菌
C．镰刀菌
D．椰毒假单胞菌
79．在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ B ）
A．肝脏
B．卵巢
C．皮肤
D．血液
80．麻痹性贝类中毒是由（ A ）引起的
A．石房蛤毒素
B．肉毒毒素
C．肠毒素
D．溶血毒素
81．氰甙含量最多的是（ D