食品营养学整理答案.pdf

一、名词解释：营养：人体摄取食物后,在体内消化和吸收,利用其中的营养素以维持生长发育组织更新和处于健康状态的总过程.营养素（产能营养素）：具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度.营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.膳食营养素参考摄入量 DRIS：DRIs 是在旧标准的营养素平均供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量 DRIS 四个参数：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程被称为消化基础代谢：是指人体在清醒,空腹(饭后 1214h),安静而舒适的环境中(室温 2530度),没有任何体力活动和紧张的思维活动,全身肌肉松弛,消化系统处于静止状态下的能量消耗,即指人体用于维持体温,心跳,呼吸各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗.能值（能量系数）：每克糖类,脂肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数.基础代谢率：是 指 单 位 时 间 内 人 体 基 础 代 谢 所 消 耗 的 能 量,单 位 为KJ/(m2.h),KJ/(Kg.h)或 MJ/d。体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）,是构成人体总能量消耗的重要部分.食物的热效应：食物的热效应也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗.生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育.功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖,是由个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖.必需脂肪酸：指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸.必需氨基酸：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸.半必需氨基酸：半必需氨基酸是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨基酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称作氨基酸模式.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（20）蛋白质互补作用：以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用.（21）平衡膳食：是指全面达到营养供给量的膳食（22）膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系（23）营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。（24）营养监测：社会营养监测(简称营养监测)是对人群(尤其是按社会经济状况划分的亚人群)的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。（25）高温环境：是指温度超过人体舒适程度的环境。（26）低温环境：温度低于人体舒适程度的环境。（27）营养生理需要量：是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响；能满足身体维持生命、发育、生长、妊娠及哺乳所需营养素的最低量。38.强化食品指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。39.转基因食品指以转基因植物、动物、微生物等产生的食物为原料，加工制造的食品成品及食品添加剂。40.淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段时间后，以膨胀溶解的淀粉分子就会重新排列，形成新的氢键，出现复结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为淀粉的老化。41.成碱性食品某些食品（如大多数蔬菜，水果及豆类品等），其成分经人体代谢氧化分解后，最终产品为阳离子，这样的食品称为碱性食品42.回顾询问法这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近24 小时内所吃食物的种类和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。二、简答题膳食营养素参考摄入量 DRIS 说明的问题：消化方式：1.机械消化：通过机械作用,把食物由大块变成小块,称为机械消化.2.化学消化：在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学消化食物的消化过程【口腔、胃、小肠（主要作用、主要消化液等的成分作用）】：口腔：主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团,以利于食物的吞咽.主要消化液的成分作用：唾液能使食物湿润,好往下咽,并能使食物中少量的淀粉变为糖。胃：主要功能是贮存食物,对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度,从而调节消化吸收的快慢.主要消化液的成分作用：1.胃酶的作用：胃中主要的消化酶是胃蛋白酶,它以酶原的形式存在于腺细胞,分泌入胃内的酶原并不具有活性,必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后,才具有催化作用。2.胃酸的作用:胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸,它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境,并能杀灭或抑制胃内的细菌.胃酸还可促进胰液、肠液的分泌,以及有利于钙、铁的吸收.另外,胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”,能与维生素 B12 结合并帮助它吸收.小肠：主要功能：1.小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体.食糜先被这些碱性消化液中和,然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解.胆汁含有胆酸盐,能乳化脂肪,使其能更好地分散在水中,有利于它的消化和吸收.小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶,能进一步对食物进行消化分解.2小肠具有消化和吸收养料的作用.食糜到达小肠以后,又加进肠液,胆汁、胰液等具有消化作用的液体,它们可以把食物进一步消化,成为人体可以吸收利用的养料.养料由小肠内的绒毛吸收.随着小肠的蠕动,食糜不断往下走.当到达小肠末端时.食糜中的绝大部分养料已被吸收,只剩下一些残渣.主要消化液等的成分作用：见功能食物的吸收【部位、吸收的主要方式、吸收的两个途径】：部位：1.食物在进入胃之前没有吸收,胃只能吸收少量的水分和酒精等.2.食物吸收的主要部位是十二指肠和空肠,即营养物质的吸收主要在小肠中进行.回肠是吸收功能的储备.3.大肠主要吸收在小肠没被完全吸收的水分和电解质.吸收的主要方式：吸收方式取决于营养素的化学性质小肠吸收作用主要依靠被动转运（吸收）与主动转运（吸收）吸收的两个途径：一是通过微血管经过肝门脉系统入肝,再运向身体各部.一是通过乳糜管吸收,物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液.蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收部位和简要过程（铁）：蛋白质吸收部位：胃和小肠简要过程：在胃中的消化：蛋白质的分解是经过许多步骤完成的.食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触,胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化,使蛋白质的细胞壁结构变松,能使吞下的小肉块变小.此外,胃液盐酸还能使溶解蛋白变性.测定结果表明,在胃中只有不足15%的蛋白质被分解成氨基酸.食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消化.蛋白质在小肠中的消化：由于蛋白质在胃中的消化并不完全,所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊,有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多肽等各种中间产物.在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶,胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义.脂肪的吸收部位：胃和小肠简要过程：脂肪在胃中的消化：分解脂肪的酶为脂肪酶.脂肪酶作用的最适 pH 值在 75左右,即在偏碱范围；唾液中不含脂肪酶；胃脂肪酶对脂肪的消化作用不大.脂肪在小肠中的消化：脂类的消化主要在小肠的上段,只有在十二指肠内,脂肪才在胰脂酶作用下开始被大量消化,并由小肠脂肪酶继续作用直至消化完毕.胆汁含有胆汁酶及胆汁酸盐,所以在脂肪消化中具有重要作用。碳水化合物的吸收部位：胃和小肠简要过程：在口腔中,通过咀嚼唾液酶能把淀粉水解成麦芽糖,但由于食物在口腔中停留的时间很短,淀粉不可能完全分解.所以碳水化合物的消化主要在小肠中进行.唾液淀粉酶在胃中继续起作用,直到渗进食糜的胃液盐酸使之失活为止.胰液和肠液中也含有淀粉酶,此外还有另一种淀粉酶,能将糊精分解成麦芽糖,麦芽糖又被麦芽糖酶分解成葡萄糖.最后全部低聚糖(如双糖)也都被转化为单糖.在此过程中所需的酶主要存在于小肠粘膜中,当双糖通过肠粘膜时,这些酶才发生作用此时约有 50%60%的淀粉已被分解.铁的吸收：吸收方式（跨细胞途径）：a、进入粘膜细胞前：食物中绝大部分的高价铁通过维生素C 还原成亚铁（容易被吸收）b、粘膜细胞内：大部分亚铁被氧化成三价铁结合去铁铁蛋白成铁蛋白（储存细胞内缓慢释放）。小部分亚铁通过主动转运吸收进入血液能量单位、转化（cal 与 J 之间的转化）：能量单位：国际上以焦耳（Joule，简称 J）为单位表示能量.以往营养学上常用卡（cal）或千卡（Kcal）作为能量单位.转化（cal 与 J 之间的转化）：1 卡(cal)=4.184 焦耳(J)1J=0.239cal三大产能营养素的生理有效能量值：糖类16.8KJ（4 Kcal）脂肪37.56KJ（9Kcal）蛋白质16.74KJ（4Kcal）机体能量消耗的主要方面：基础代谢（身高体重的影响、影响因素（性别年龄等）：（1）身高体重的影响：基础代谢与体表面积密切相关,体表面积又与身高及体质量有密切关系,根据体表面积或体重可以推算出人体每日基础代谢能量消耗.（2）影响因素：1.体型与机体构成：相同体质量者,瘦高体型的人体表面积大,其基础代谢率高于矮胖者;人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%80%,这些组织包括肌肉、心、脑、肝、肾等,所以瘦体质量大,肌肉发达者,基础代谢水平高.年龄及生理状态;生长期的婴幼儿基础代谢率高,随年龄增长BMR下降,一般成人低于儿童,老年人低于成年人;孕妇因合成新组织,基础代谢率则高.2性别：女性瘦体质所占比例低于男性,脂肪的比例高于男性,因而同年龄女性基础代谢率低于男性.3环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群.4应激状态：一切应激状态,如发热、创伤、心里应激等均可使基础代谢率升高.能量不足和能量过剩的影响：如果能量长期摄入不足,人机体储存的糖原及脂肪动用,发生蛋白质热量性营养不良,临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。蛋白质参与供热,造成人体蛋白质缺乏,出现蛋白质热能营养不良.长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧;肥胖并发症的发病率增加,主要有脂肪肝,糖尿病,高血压,胆结石症,心脑血管疾病及某些癌症.随着经济发展和生活水平,食物水平的提高,能量摄入与体力活动的不平衡造成饮食不良性肥胖已成为肥胖症及慢性病发病率增加的主要原因.控制饮食性肥胖良好的方法是控制饮食中能量,增加体力活动量.碳水化合物的生理功能、主要食物来源：碳水化合物的生理功能：（1）提供和储存能量（2）构成机体的重要物质（3）参与其他营养素的代谢（4）解毒作用主要食物来源：膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖,主要存在于植物性食品中.重要的食物来源是粮谷类(70%75%)、薯类(20%25%)、根茎类、豆类(20%25%),水果中的坚果类(栗子等)含淀粉较高,一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖,另外,含有纤维素和果胶类.食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收,但其营养密度较低,且易于以脂肪形式储存,一般认为摄入量不易过多,占热能 10%以下.而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维,是碳水化合物良好的食物来源.理解膳食纤维的主要生理功能（改善肠道功能）：膳食纤维的主要生理功能：（1）降低血浆胆固醇的作用（2）改善血糖生成反应，防止糖尿病（3）改善大肠功能 促进结肠运动防止结肠癌（4）膳食纤维防治冠心病（5）其他作用膳食纤维改善肠道功能：膳食中的纤维影响大肠功能的作用包括;(1)缩短消化残渣在肠的通过时间(2)增加粪便体积和重量及排便次数(3)稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物.膳食中纤维对粪便体积、重量和通过大肠的时间长短的影响被公为认是对大肠功能的重要作用,这种对肠功能的作用起到了预防肠癌的作用.粪便量的增加以及膳食纤维在结肠发酵作用从而加速肠内容物在结肠的转移和使粪便排出,起到了预防便秘的效果.水不溶性膳食纤维；纤维素，半纤维素，木质素，果胶，和少量树胶水溶性纤维素；黄原胶，阿拉伯胶，卡拉胶。功能性低聚糖（改善肠道功能）：功能性低聚糖改善肠道功能：人体试验表明,摄取低聚糖可使双歧杆菌增殖,抑制有害细菌.双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸(醋酸、丙酸、丁酸、乳酸等)和一些抗生素物质,抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖,双歧杆菌素(bifidin)能有效地抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和其他的一些微生物.体内和活体外粪便培养试验表明,摄入低聚糖可有效地减少有毒发酵产物及有毒细菌酶的产生,减少了肠内有害细菌的数量,进而抑制病原菌和腹泻.大量的短链脂肪酸刺激肠道蠕动,增加粪便湿润度并保持一定的渗透压,从而防止便秘发生.由于摄取功能性低聚糖使人体肠道内菌群平衡改变的结果,导致血清胆固醇水平降低,血清中低密度脂蛋白(LDL)降低,高密度脂蛋白(HDL)升高,有利于防止心脑血管疾病.另外人体试验认为,摄入低聚糖或双歧杆菌可减少有毒代谢产物的形成,大大减轻了肝脏分解毒素的负担,进而有保护肝脏的功能.功能性低聚糖不能被口腔微生物特别是突这链球菌利用,不能被口腔酶液分解,因而能防止龋齿的发生.碳水化合物的生理功效；1、供给能量2、构成机体组织3、保肝解毒作用4、节约蛋白质5、抗酮体作用6、增强肠道功能血糖升高的影响因素食物的类别加工的方式膳食成分和搭配血糖生成指数的意义控制肥胖糖尿病的预防尿糖和血糖冠心病的预防脂肪的主要生理功能：(1)供给和储存热能(2)构成人体组织(3)供给必需脂肪酸。(4)促进脂溶性维生素的吸收(5)调节体温和保护内脏器官(6)改善食品感官性状必需脂肪酸种类：n-6 系列的亚油酸和 n-3 系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和-亚麻酸合成这些脂肪酸。重要的几种多不饱和脂肪酸（EPA、DHA、花生四烯酸）：除亚油酸、亚麻酸外，二十 碳五 烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二 十二 碳六 烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)、花生四烯酸(arachidonic acid)等多不饱和脂肪酸也是人体所必需的,只是它们可由亚油酸、亚麻酸在体内合成,但速度较慢,在一定过程上需要从食物中获取.流行病学研究发现,爱斯基摩人急性心梗、糖尿病、甲状腺中毒,支气管哮喘,多发性硬化症及银屑病的发病率低,其主要原因在于他们每日通过水产品摄入510g的EPA与DHA.日本等国家有也有类似的认识.EPA、DHA 在 20 世纪 80 年代前后受到重视并认为它具有广泛的生理活性,是人体生命的重要必需物质.理解多不饱和脂肪酸的功能：(1)预防和治疗心血管疾病(2)减少炎症性疾病，保护皮肤健康(3)促进神经系统的发育脂肪酸的适宜比例：饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）=111DRI 标准的建议 n-6 和 n-3 两大系列为(46)1反式脂肪酸危害1、增加心血管的压力2、增加糖尿病的危险3、孕妇传递给胎儿造成必需脂肪酸的缺乏影响神经类发育。4、可能诱发肿瘤半必需氨基酸的转化：半必须氨基酸为半胱氨酸和酪氨酸。它们在人体内分别可以由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。蛋白质营养价值评价（蛋白质含量、蛋白质消化吸收、利用）【消化率、生物价、功效比值、氨基酸评分】：蛋白质营养价值评价（蛋白质含量、蛋白质消化吸收、利用）：消化率：蛋白质消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)x100/食物氮.该计算结果,是食物蛋白质的真消化率.在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮,这种消化率叫做表现消化率.表现消化率比真消化率要低,具有一定安全性.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高.计算公式生物价(%)=储留氮 x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标.蛋白质功效比值=动物体质量增加(g)/摄食物蛋白质(g)氨基酸评分：氨基酸评分也称蛋白质化学评分,指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系.FAO 模式氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)x100%/理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)蛋白质能量缺乏典型临床症状：蛋白质缺乏常有热能不足,故称蛋白质-热能营养不良.临床表现有水肿型和消瘦型两种.反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等.食物来源：优质蛋白质，蛋白质广泛存在于动植物性食物中.动物性蛋白质质量好,植物性蛋白质利用率较低.理解维生素的特点、分类：特点：维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(g)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。分类：分为脂溶性和水溶性两大类。蛋白质的生理功能；构成和修补人体组织，调节体液和酸碱平衡，合成生理物质，增强免疫，提供能量VA、VD 功能、缺乏症状、来源：维生素的特点本体形式存在于天然状态不在体内合成不构成组织、不供能含量很少，多数可为辅酶或氨基酸残基（1）维生素 A（全反式视黄酮）VA 生理功能：1、防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗（维生素A 可促进眼内感光色素的形成）；2、有抗呼吸系统感染作用；3、有助于免疫系统功能正常；4、生病时能早日康复；5、能保持组织或器官表层的健康；6、有助于祛除老年斑；7、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；8、外用有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；9、有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。缺乏 VA 的症状：眼部症状：(1)结膜表面干燥，暗淡无光，易成皱褶，甚至粗如皮肤，结膜血管呈蓝色，角膜干燥混浊，知觉迟钝。(2)自觉眼球干涩，灼热，视力严重减退，夜盲。皮肤表现：皮肤干燥，角化增生、脱屑。角化物充满于毛囊腔内，且突出于表皮，故抚摸时有鸡皮疙瘩或粗沙样感觉。于四肢伸侧及肩部最为显著，4 岁以下的婴儿少见此症状。此外，尚有指甲多纹，失去光泽，蝗折裂，毛发干脆易脱落等。其他表现：缺乏时呼吸道及泌尿道上皮增殖和角化；免疫功能下降，易引起呼吸道继发感染和脓尿；舌味蕾因上皮角化味觉功能丧失，影响食欲，有的患儿可有呕吐；婴幼儿时期可见体格发育迟缓；严重缺乏时，可见血细胞生成不良形成贫血，用足量铁治疗不能纠正贫血。并发症：维生素 A 缺乏的全身症状如消瘦、皮肤干燥、失去弹性、声音嘶哑等。如并发感染科发展为全眼球炎，最终失明。VA 来源：天然维生素 A 只存在于动物性食品如：动物肝脏、蛋类、奶油和鱼肝油中；植物所含的胡萝卜素进入人体，可在肝中转变为维生素 A（1 毫克胡萝卜素0 167 毫克维生素 A）。红黄色蔬菜、水果和绿叶菜中含有较多的胡萝卜素。富含维生素 A 的食物主要有动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等动物性食物。此外咸带鱼、鲫鱼、白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等也含有 140846 国际单位的维生素 A（每 100 克）。（2）维生素 DVD 生理功能：1、提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。2、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；3、通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；4、维持血液中柠檬酸盐的正常水平；5、防止氨基酸通过肾脏损失。缺乏 VD 症状：人体缺乏维生素 D 会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。VD 来源：一是通过进食，从食物中吸收维生素D二是由体内的胆因醇转变而来（3）维生素 E（生育酚）是良好的抗氧化剂，a-生育酚的生物活性最高，可耐热、耐酸理解 B1、B2、PP、VC、叶酸的主要生理作用，缺乏症状、来源（自行添加）B1（硫胺素）主要生理作用：（1）参加细胞中的碳水化合物的代谢；（2）促进神经细胞膜对兴奋的传导作用B1 缺乏症状：主要损害神经，血管系统，早期症状有头痛，乏力，烦躁，食欲不振等。依其典型症状临床上可分为干性脚气病，湿性脚气病，混合型脚气病。B1 来源：谷物是它的主要来源，多存在于种子的外皮及胚芽中。此外，黄豆，干酵母，花生，动物内脏，蛋类，新鲜蔬菜等中也含有较多的VB1。B2（核黄素）主要生理作用：（1）参与体内生物氧化与能量代谢；（2）参与 VB6 的烟酸代谢；（3）参与体内的抗氧化防御系统；（4）与体内铁的吸收，储存和动员有关。B2 缺乏症状：主要表现在眼，口腔，皮肤的非特异性炎症反应。如角膜血管增生，眼对光敏感并易于疲劳，视物模糊；口角干裂，口角糜烂，舌炎；脂溢性皮炎，轻度红斑，鼻周皮炎等。长期缺乏还导致儿童生长迟缓轻中度缺铁性贫血，妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。B2 来源：乳类，蛋类，各种肉类，动物内脏中含量丰富主要以 FMN 和 FAD 的形式与食物种蛋白结合，绿色蔬菜，豆类中也有。PP（烟酸或尼克酸）主要生理作用：尼克酸为辅酶 I 和辅酶 II 的组成部分，在许多生物性氧化还原反应中其起电子受体或氢供体的作用，与其他酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。在维生素 B6，泛酸和生物素的存在下，尼克酸参与脂肪、蛋白质和DNA 的合成。此外，尼克酸在固醇类化合物中，可降低体内胆固醇水平。尼克酸也是葡萄糖耐量因子的一部分，后者是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素反应的作用。PP 缺乏症状：赖皮病是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤，口舌，胃肠道粘膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即所谓的“3D”症状。PP 来源：广泛存在于动物和植物性食物中，其良好的来源为酵母、全骨及豆类等，奶类及其制品、各种绿叶蔬菜、鱼、咖啡、茶中叶有相当量。B6(吡哆素)生理功能；（1）多种辅酶的成分（2）与辅酶 A 和花生四烯酸的生物合成有关（3）与肝糖原分解机激素的分泌有关（4）某些疾病的辅助治疗B6 缺乏症主要有；皮炎，失眠，步行困难VC 主要生理作用：（1）参加体内的多种氧化-还原反应。（2）促进组织中胶原的形成保持细胞间质的完整（3）提高机体的抵抗力，并具有解毒作用（4）与贫血有关（5）防止动脉粥样硬化（6）防癌VC 缺乏症状：VC 缺乏症称为坏血症。坏血症早期症状是倦怠，疲乏，急躁，呼吸急促，牙龈疼痛出血，伤口愈合不良，关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。型症状是牙龈肿胀出血，牙床溃烂，牙齿松动毛细血管脆性增加。严重者可导致皮下，肌肉和关节出血，有致猝死的危险。VC 来源：主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，如西兰花，菜花，塌棵菜，菠菜，青椒等深色蔬菜和花菜，以及柑橘，红果，柚子等水果含VC 量均高。野生的苋菜，苜蓿，刺梨，猕猴桃，酸枣等含量尤其丰富。叶酸的主要生理作用：（1）作为一碳单位的载体发挥重要作用（2）参与氨基酸代谢（3）参与血红蛋白及甲基化合物的合成叶酸缺乏症状：首先影响细胞增殖速度较快的组织，尤其是更新速度较快的造血系统。另外，还可出现皮炎，腹泻，精神衰弱，萎靡不振等症状，还可诱发动脉粥样硬化及心血管疾病。儿童叶酸缺乏可使生长发育不良。叶酸缺乏还可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。叶酸来源：叶酸在自然界中广泛存在于动物性食物和植物性食物中。深色绿叶蔬菜，胡萝卜，动物肝脏，蛋黄，豆类，南瓜，杏等都富含叶酸。巨幼红细胞贫血：叶酸缺乏时红细胞中核酸合成障碍，从而影响红细胞的发育好成熟，表现为红细胞成熟延缓，细胞体积增大，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，脆性增加，称为巨幼红细胞贫血。矿物元素常量、微量的区别：常量：在人体内的含量一般大于体质量的0.01%，每日需要量在 100mg 以上.常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7 种元素.微量：在人体内的含量一般小于体质量的 0.01%,每日需要量在 100mg 以下,甚至以微克计.矿物元素的生理作用：常量元素的生理功能：构成身体组织的重要成分.有；CaPSKNaMg在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性和酸碱平衡,维持神经肌肉兴奋性.构成酶的成分或激活酶的活性,参加物质代谢.人体必需微量元素的生理功能：酶和维生素必需的活性因子.构成某些激素或参与激素的作用.参与核酸代谢.协助常量元素和宏量营养素发挥作用.（21）钙的主要生理功能、影响吸收的因素、缺乏的主要症、来源钙的主要生理功能：（1）是人体内含量较高的元素之一,成年人体内约含钙 1200g,约占体重的2%,其中99%集中在骨骼与牙齿中,是构成骨骼与牙齿的主要成分.（2）调节心脏和神经的正常活动,维持肌肉一定的紧张力.（3）是血液凝固的必需因子,参与凝血过程.（4）是多种酶的激活剂.（5）是多种生物膜的成分,是维持细胞内胶质完整性所必需的.影响吸收的因素：年龄、维生素 D、乳糖、蛋白质水解产物、钙磷比例、高脂肪膳食、植物性食物、其他因素（膳食纤维食用过多,饮酒过量都会减少钙的吸收）缺乏的主要症：钙缺乏症是较常见的营养性疾病,主要表现为骨骼的病变.生长期婴幼儿缺钙时,可表现出生长发育迟缓,骨和牙齿差,严重时骨骼畸形即佝偻病.来源：食物中含钙量互有差异.奶和奶制品是钙的主要来源,其中含钙量丰富,吸收率也高.发酵的酸奶更有利于钙的吸收.可以连骨带壳吃的小鱼小虾及一些硬果类,含钙也较多.豆类、绿色蔬菜类也是钙的较好来源.硬水中也含有相当量的钙。西方膳食模式国家,每日钙摄入量,1/2 来自于牛奶,1/3来自于水.在选用蔬菜时,应注意其中草酸含量.可采用适当措施去除妨碍钙吸收、利用的因素,如先焯后炒,洗大米时加以浸泡以使植酸酶活跃,面粉经过发酵,可减少植酸含量.此外,还应采用合理烹调处理方法,避免食物中钙的损失.必要时可进行食物钙强化或给以钙补充剂.（22）磷的主要功能磷是人体内重要贮能器、供应站.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程中释放出来的能量,除了供人体使用外,大部分存在细胞的有机磷化物中(三磷酸腺苷和磷酸肌酸),逐步释放出生命活动所需的能量.帮助营养素吸收和转运,如脂肪不溶于水,与磷酸结合成磷脂后就可溶于水.当需要利用糖时,也是以磷酸葡萄糖形式出现的.B 族维生素只有经过“磷酸化”才能发挥作用.酶的本质是蛋白质,许多蛋白质都含磷.脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)磷酸盐是其不可分割的组成部分,是构成人体重要元素.（23）铁的生理功能、影响吸收的因素、缺铁性贫血铁的生理功能：(1)组成血红蛋白与肌红蛋白,参与氧的运输.(2)是细胞色素酶,过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分,参与组织呼吸,促进生物氧化还原反应.(3)肌红蛋白能在组织中储存氧,细胞色素能在细胞呼吸过程中起传递电子的作用.影响吸收的因素：(1)铁在食物中的存在形式对其吸收率影响很大.动物性和植物性中存在的状态以及吸收的作用不同。(2)膳食因素；食物中含有各种酸内物质(3)生理状况；体内储存量和失血过量以及蛋白质的缺乏缺铁性贫血：由于铁摄入不足或吸收不良,需要量增加,丢失过多,造成铁缺乏.镁的生理功能，是人体的主要阳离子；镁是心血管的保护因子镁盐有利尿和导泻的功能镁与负离子作用，维持体内的酸碱平衡（24）理解锌、硒、碘的生理功能、典型的缺乏症锌生理功能：（1）锌是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂(2)促进机体的发育和组织再生(3)促进食欲(4)促进 VA 的正常代谢和生理功能(5)促进性器官与性机能的正常发育.(6)保护皮肤健康.(7)参与免疫功能过程.典型的缺乏症：儿童发生慢性锌缺乏时,主要表现为生长停滞.青少年除生长停滞外还会出现性器官及第二性征发育不全为特征的性幼稚型.孕妇缺锌不同程度地影响胎儿发育.儿童或成人缺锌时还会引起味觉会食欲不振.缺锌还会使伤口愈合慢,机体免疫力降低.缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象.锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因.硒的生理功能：(1)作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分,能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用,从而保护了细胞膜和细胞.(2)促进生长发育.(3)保护心血管和心肌的健康.(4)解除体内重金属的毒性作用,硒和金属有很强的亲和力,是一种天然的对抗重金属的解毒剂.(5)保护视器官的健全功能和视力,谷胱甘肽过氧化物酶和VE可使视网膜上的氧化损伤降低,亚硒酸钠可使神经性视觉丧失得到改善.(6)抗肿瘤作用.典型的缺乏症：动物体内缺硒,红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降.我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因.克山病是一种在我国部分地区流行的以心肌坏死为特征的地方性心脏病.碘的生理功能：(1)物质代谢(2)生长发育典型的缺乏症：碘缺乏病是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的一组有关联疾病的总称.它包括地方性甲状腺肿、克汀病和亚克汀病、单纯性聋哑、胎儿流产、早产、死产和先天畸形等.（25）脱水：1.高渗性脱水2.低渗性脱水3.等渗性脱水（26）食品营养价值评定（三个方面）营养功能、感官功能、生理调节功能（27）营养素质量指数 INQ 的计算INQ营养密度/热能密度营养密度某营养素含量/该营养素供给标准热能密度所产生的热能/热能的供给标准(28)各种营养素在谷物中的分布(可以自行增减)我国人民膳食中蛋白质，主要来自于谷类食物，约占总摄入蛋白质的60%以上谷物种子的蛋白质含量为 7%16%，品种间有较大差异。谷类食物中脂肪含量很少。膳食纤维主要来源于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品,植物的成熟度越高,其纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含的纤维越少。（29）理解各种加工方法对营养素的影响损失因素1、氧化2、加热3、金属离子的影响4、酸度5、酶的作用6、水分含量7、辐照（30）豆类含有的主要营养素、抗营养因子豆类含有的主要营养素：蛋白质 35%40%，脂肪 15%20%，碳水化合物 20%30%，B 族维生素含量较高，具有较强抗氧化能力的维生素 E、K 和胡萝卜素。富含钙、铁、镁、磷、钾等，是高镁、高钾、低钠食品。抗营养因子：各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害，这些物质统称为抗营养因子。主要有；1、蛋白酶抑制剂2、植物红细胞凝集素3、抗微生物因子4、其他物质（31）果蔬、禽畜、乳、蛋主要营养成分果蔬主要营养成分：碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖、纤维素、和果胶物质等；维生素：除维生素 A、D 外，其他维生素都广泛存在，其中含量最丰富的是维生素 C 和胡萝卜素；矿物质：含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰等，是人体中矿物质的重要来源对维持体内酸碱平衡起重要作用；高甲低钠水：蔬菜的含水量为 60%90%，水果 70%90%，干果 4%左右；芳香物质、色素及单宁：含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味颜色，并赋予其良好的感官性状；有机酸：含有各种有机酸，与糖配合共同形成独特的水果风味，能刺激人体消化液的分泌，增进食欲，帮助消化。禽畜主要营养成分：蛋白质：量约 10%20%，主要是肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和间质蛋白；脂肪：含量约为 10%30%；碳水化合物：主要以动物淀粉的形式作为储备能源存在于肌肉肝脏中，含量极少，约占动物体重 5%；矿物质：含量约为 0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉；维生素：主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。乳主要营养成分：蛋白质：牛乳中含量平均为 3%，主要有酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白。脂肪：含量约为 2.8%4.0%碳水化合物：主要为乳糖，其含量约为4.6%；矿物质：牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的呈碱性食品，但铁、铜等元素的含量较少；维生素：含有人体所需的各种维生素，但其含量却因季节、饲养条件及加工方式的不同而变化较大。蛋主要营养成分：蛋白质：一般在 10%以上，为完全蛋白，含有人体所需的各种氨基酸；脂肪：有大量的中性脂肪，磷脂和胆固醇。绝大部分集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪；矿物质：主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低；维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的 B 族维生素，维生素 A、D、E、K 及微量的维生素 C；（33）不同人群营养孕妇营养需求增加的原因：孕妇能量的需要量比平时大，主要负担胎儿的生长发育，胎盘和母体组织的增长需要能量。孕妇能量、蛋白质脂肪需求情况：能量：在早期（13 月）基础代谢与正常人相似，所需能量基本不变或略有增高；在孕中期（46 月）、孕后期（79 月）：由于母体基础代谢避孕前增加10%20%。蛋白质：母体妊娠过程中月增加蛋白质910g脂肪：在妊娠过程中之类的变化是非常大的，全过程平均增加脂肪24KG，孕妇钙铁锌碘、维生素 A，叶酸缺乏的危害：铁:缺铁性贫血。锌：碘：可使孕妇甲状腺素合成减少导致甲状腺功能减退，降低母体新陈代谢并因此减少对胎儿营养素的提供。孕妇碘缺乏还可导致胎儿甲状腺功能低下从而引起以生长发育迟缓、认知能力低下为标志的克汀病。孕早期碘缺乏引起的甲状腺功能低下对神经损害更为严重。维生素 A：早产，胎儿宫内发育迟缓以及婴儿低出生体重有关。叶酸缺乏的危害：出生低体重、胎盘早剥、神经管畸形、在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。营养不良后果：（1）导致营养缺乏病或家中营养不良的程度。（2）出现妊娠合并症。（3）加重妊娠反应。（4）增加产伤和感染机会。哺乳期妇女营养需求、蛋白质、钙铁：蛋白质：建议哺乳妇女蛋白质 RNI 参考摄入量避孕前增加 20g/d。钙：钙的 AI1200mg/d铁：推荐摄入量 21.5mg/d老年人代谢特点、营养需求：代谢特点：(1)代谢功能降低；(2)体成分改变；(3)器官功能改变；营养需求（1）热能：六十岁以后较青年时期少 20%，七十岁以后减少 30%。RNI:6070，轻体力劳动，男 7.94MJ/d，女 7.53MJ/d（2）蛋白质：应占总热能的 12%-14%为宜，RNI：70 岁组，男 75g/d,女 65g/d。（3）脂肪：老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的 20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。（4）碳水化合物：老年人不宜吃含着糖过高的食品也不宜多食用水果、蜂蜜等果糖高的食品。应多吃蔬菜以增加膳食纤维的摄入。（5）矿物质：钙的五十岁月以上 AI:100mg/d.铁的 AI:五十岁以上组 15mg/d。硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。此外，微量元素锌，铜，铬也同样重要。（6）维生素：为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。VE 为抗氧化的重要维生素，补充可减少细胞内褐色素的形成，AI:14mg/d。VC 的 RNI：100mg/d。此外，VA，VB1，VB2 等也同样重要。营养丢失、对应的补充方法：（34）社区营养膳食结构三种类型：日本型：动物性、植物性食物消费较均衡，热能、蛋白质、脂类摄取量基本上符合营养标准，膳食结构较合理西方型：高能量、高 Fat、高 Pro，欧美国家为代表东方型：热能基本满足人体需要，但食物质量不高（发展中国家为代表）理解膳食指南和膳食宝塔：膳食指南：依据营养学理论，结合社会人群实际情