三级技能考前辅导.doc

国家《公共营养师》三级技能考前辅导
公式汇总
●《个人人日数》p5
●《全家总人日数》p5
●《家庭每种食物实际消耗量》p25
●《家庭平均每人每日每种食物消耗量》p25
●《食物中某营养含量》p25
●《标准人系数》p26
●《标准人日》p26
●《标准人》p26
●《黄豆、鲜奶含量》p37
●《蛋白质供能比》p40
●《脂肪供能比》p40
●《碳水化合物供能比》p40
●《混合系数》p45
●《运动量》p169
●《活动指数》p174
●《食谱编制系列》p253
●《氨基酸评分》p290
●《WRF%和AR%》p293
●《营养质量指数》p337
●《营养素密度》p337
●《能量密度》p337
●《蛋白质真消化率》p345
●《蛋白质生物价》p345
●《蛋白质功效价值》p346
●《GI和GL》p356
●《脂肪酸占脂肪百分比》p366
●《发病率和患病率》p437
●《构成比》p437
●《比和率》p437
●《运动处方》p458
例题二——案例设计题（J1--2）
现有一位家长拟带儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有缺铁性贫血。
1、请您设计一张24小时膳食回顾调查表来进行膳食调查。
2、您准备如何进行缺铁性贫血的调查与判定？
3、如果该家长回忆食物的数量有困难，您将如何进行调查？
2、缺铁性贫血的调查与判定
（1）获得相关信息
1）个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
3）个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫，有无服用抗 酸药等影响铁吸收的药物。
4）相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
（2）进行相关体格检查
相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。
1）观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
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（3）进行必要的实验室检查
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血 清铁蛋白等。
（4）询问病史获得相关信息
缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：
1）膳食铁摄入不足。
2）机体对铁的需要量增加。
3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
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3、如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆
（1）通过展示食物图谱；
（2）通过展示当地常用食具；
（3）通过展示模型；
（4）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单。
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例题三——案例设计题（J3--1）
一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够 指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子 的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和 数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。
根据此案例内容，请你：
1、说明膳食调查方法，并指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。
2、请写出必要的工作准备与工作程序，并列出记录表、评价反馈表。
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采用24小时膳食回顾法。
被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图 谱对其食物摄入进行计算和评价。
准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小 吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时 回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并 耐心解释，或询问其家人,以得到进一步信息。
1、工作准备
（1）设计调查表。
（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。
（3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量。
（4）食物成分表或营养计算器软件。
（5）调查员的培训。
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2、工作程序：
第一步：说明调查内容。
第二步：调查记录。
第三步：引导回顾记录要点。
第四步：弥补调查不足。
第五步：资料的核实。
第六步：评价并给予指导。
例题六——计算题（J6--1）
成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
试题要求：
（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分）
（2）膳食组成是否合理？如何改进？
例题九——陈述题（J7--4）
采用询问法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？
1、信息要齐全。
包括：膳食调查表中被调查人员的信息、食物名称、原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数等。
2、食物的名称、数量应具体。
3、对一些量具要统一化。
4、原料重量统计要准确，及时检查及核实。
5、油及调味品的调查不能忽略。
尤其是油、糖、盐。
6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。
7、零食的量不能忽略。

例题十——论述题（J8--1）
请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项。
1．工作准备
(1)食物成分表、计算器或计算软件；(2)相关的数据调查、计算表格；(3)培训相关调查人员；(4)确定调查单位和时间
2．工作程序
程序1 与膳食管理人员（如家族主妇、幼儿园司务长等） 见面
程序2 了解食物结存
程序3 了解进餐人数
程序4 了解食物购进数量
程序6 计算总人日数
程序7 核对记录结果核对编号、项目，检查无误后，填 写记录人和核对人。
程序8 编号与归档

3．注意事项
(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果可靠。
(2)如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须 用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。
(3)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。
(4)记账法中注意要称量各种食物的可食部。
(5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。
(6)记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。

例题十一——案例分析题（J9--1）
某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。
被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完 毕后就匆匆离开了被调查户。
(1)您认为这种调查结果可信吗，为什么? (4分)
(2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分)
1、不可信。因为该营养师没有采取正确的方法进行24小时回顾法调查，也没有努力去得到真实准确的膳食信息。
2、存在的问题：
（1）刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况；被调查者不愿配合时，他也照样询问。（2）在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。（3）对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。（4）调查完毕后就匆匆离开了被调查户。
正确的方法应该是：
（1）入户说明来意，使调查对象了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。（2）遇到被调查者不能讲清楚的情况， 应设法利用食物图谱或常用的容器等帮助其回顾。（3）调查结束时， 再称量各种调味品的消耗量，以求核实用。（4）调查结束后，应该感谢被调查者的配合，并记下其电话号码，方便资料的核查。

第二章人体营养状况测定和评价
例题一——陈述题（J2--4）
请你根据儿童生长发育的特点，完成下面的问题：
⑴ 儿童体重粗略计算公式是什么？
儿童身高粗略计算公式是什么？
⑵ 请说出儿童身高测量的注意事项。

1.儿童体重粗略计算公式是： 年龄× 2 + 7或8
儿童身高粗略计算公是： 年龄×7 + 70
2.儿童身高测量的注意事项。
（1）严格掌握“三点靠立柱”，“两点呈水平”的测量姿势要求，测量人员读数时，双眼要与压板 平面等高。
（2）水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰 物要取下。
（3）读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。

例题二——案例分析题（J3--2）
请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。
1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。
2、下列是一位实习营养师对测肩胛下角皮褶厚度技术的描述， 请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。
“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间压强是否达到15g/cm2，测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角， 如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在 肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤 拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮 褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1厘米，记录测量结果。”
3、经测定，某居民肱三头肌部，肩胛下角，脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。

1、三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米。
肩胛下部：肩胛骨下角下方约1厘米处。
脐旁：距脐右方2厘米处。
2、下列描述有不妥：
①不能穿内衣，应充分暴露测定部位；
②不能揉捏软化，否则会影响测定结果；
③肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈45度夹角；
④读数应精确至0.1mm；要求测量3次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果；
⑤钳尖部两接触点间压强正常值是10 g/cm2
３、用三处皮褶厚度相加，小于10 mm为消瘦、10-40 mm为中等、40 mm以上为肥胖。
该居民三处相加=93 mm＞40 mm，故判定他肥胖。（本法有局限性，已很少用）

例题三——陈述题（J4--2）
王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。

1、对王某的家长进行缺铁性贫血相关知识的健康教育，提高重视程度。 2、提议对王某平时多选择铁强化食品（如铁强化酱油、铁强化面粉等），获得一定的铁质来源。 3、如缺铁情况严重，需要额外进行铁制剂的补充。4、提高食物铁的利用率。如膳食中增加维生素A、维生素B2 、叶酸、维生素B12 等以增加铁的生物利用率。5、合理搭配食物。摄入富含铁的食物，主要有动物血、肝脏、大豆、黑木 耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果等。同时注意 避免同时摄入能干扰铁吸收的食物（如菠菜、鲜笋等）。

例题四——案例分析题（J5--3）

第1行：“随意取一只测量器具”改为“取一只经过校正的皮褶厚度计”
第1行：“前方”改为“背面”
第2行：“不需裸露”改为“充分裸露”
第4行：“4cm”改为“1cm”
第4行：“左手小指和中指”改为“左手拇指、食指和中指”
第5行：“垂直”改为“45°”
第5行：“量角器”改为“皮褶厚度计”

例题五——案例分析题（J6--2）
39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。
请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。
2.计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）
3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？
4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。即举例说明那些食物是血糖指数 高的？
5．如何安排餐次及合理分配每餐？
6．概括写出糖尿病饮食治疗原则。

1、BMI=80÷(1.75)2=26.1，超重。
该男子血糖、血甘油三酯浓度均超过正常范围，提示其饮食习惯为高能量、高脂肪、高糖膳食。
2、从事轻体力劳动的成年男性，能量的RNIs为2400 kcal/日。由于此人为糖尿病患者，其理想体重为175-105=70 kg，故其每天能量供给参考值=标准能量供给×理想体重=25 kcal/kg/日×70=1750 kcal。
3、其蛋白质RNI值为75 g/日；脂肪占能量百分比为20%， 故脂肪需要量为1750×0.2÷9=38.9 g；碳水化合物提供能量为：1750-75×4-1750×0.2=1100 kcal，所需碳水化合物质量为1100÷4=275 g。

4、鉴于此男子诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症， 故应少摄入或不摄入高脂食物（油炸食品、肥肉等）和高GI食物（如干枣、淀粉类食物、蔗糖等）。多摄入水果，蔬菜，奶 类、豆类及其制品，适量摄入鱼、虾类食物。
5、一日三餐，早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食25 g，在下午加餐。

6、糖尿病饮食治疗原则：
(1)适宜的能量摄入量，防治肥胖
(2)膳食三大营养素比例合理
(3)膳食纤维每天摄入量不少于30 g。
(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素B1 、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。
(5)进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。
(6)禁烟酒，忌食含单、双糖的点心和饮料。
(7)合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。
(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

例题六——陈述题（J7--4）
试述腰围测量的使用仪器、测量方法及注意事项。

（1）使用仪器：
仔细检查软尺有无裂隙、变形等，并用2 m长的刻度钢尺检查其刻度是否准确，相差0.5 cm则不能使用。
（2）测量方法：
让被测者站直，双手自然下垂，测量者在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，站于其前或右侧，用软尺 通过该中点测量腰围，要保证软尺是水平位置，在呼气 末测量，读取数据并记录，精确到0.1 cm。
（3）注意事项：
被测者要放松两臀，保持自然呼吸状态。

例题七——案例分析题（J8--2）
某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。请 回答以下问题：
1、说明皮褶厚度的测量的基本步骤；
2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度测量的位置；
3、说明上臂围的测量方法；
4、已知：上臂肌面积（cm2）=[上臂围（cm）-3.14×三头肌处皮褶厚度（cm）]2/（4×3.14）假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度1.4 cm、肩胛下角皮褶厚度2.8 cm、上臂围31 cm。请计算其上臂肌面积。

1、说明皮褶厚度的测量的基本步骤。肱三头肌皮褶厚度测量：
(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。
(2)测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处(经验丰富者，可省略此步)。
(3)在标记点上方约2 cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。
(4)右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1 cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶 计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
(5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到0.1 mm。
(6)要连续测量三次，求平均值。

2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度测量的位置。
肱三头肌：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米。
肩胛下部：肩胛骨下角下方约1厘米处。
3、说明上臂围的测量方法。
(1)受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。
(2)被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。
(3)测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴 连线中点。
(4)用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。

操作中要注意：
(1)受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。
(2)位置要定位准确，否则测量结果偏差较大。
(3)一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂。
4、上臂肌面积（cm2）=[31-3.14×1.4]2/（4×3.14）=56.35

例题八——陈述题
试述上臂围测量的使用仪器、测量方法及注意事项。

1、使用仪器：
无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。
2、测量方法：
（1）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。
（2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。
（3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位， 用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从峰到尺骨鹰嘴连线中 点处。
（4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。
3、注意事项：
（1）受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。
（2）位置要定位准确，否则测量结果偏差较大，位置在上臂远端，结果会偏低。

例题九——陈述题
请详述尿液的收集和保存方法。

1、准备工作：
准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂
2、尿液的收集：
（1）在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。
（2）要求被检者收集前排空小便但不收集，收集此后至实验结束时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集。
（3）盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。
收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。
（4）收集完成后，测量总体积，并将尿液混匀，从速送检。
3、尿液的保存：可采用下列任一种：
（1）收集尿液样品时，需及时将尿液保存在温度为4℃的冰箱中。
（2）无冰箱且气温高时需加入防腐剂（福尔马林、甲苯、浓盐酸、麝香草酚）。
根据检验目的只加入一种即可。

例题十——陈述题
如何对人体中维生素A的缺乏进行调查与判定 ？

1、通过询问，获得相关信息
（1）个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
（2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
（3）个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。儿童是否合理喂养，是否在减 肥，有无嗜酒等。
（4）相关症状：是否有夜盲症等。
2、进行相关体格检查
包括；身高、体重、眼、皮肤、毛发等。
（1）观察被检查者的体型，看是否发育不良。
（2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
（3）主要检查眼部体征，有无毕托氏斑，是否存在暗视力适应障碍。
（4）观察皮肤、头发，看是否皮肤干燥、角化过度。

3、询问病史获得相关信息
维生素A缺乏的病因(原因/危险因素)分析：
（1）摄入不足。
（2）吸收利用障碍。
（3）需要量增加。
（4）代谢障碍。
（5）其他营养素的影响。
（6）其他因素。酗酒和长期使用一些药物。如： 消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素 A的缺乏。

例题十一——案例设计题
现有一位家长带一名1周岁的男童前来进行营养咨询，家长反映该儿童近2个月体重下降明显，面色无华，精神状态不如其 他小儿，在家测量该儿童的体重为5.5 kg，身长为74 cm，作为营养师您认为：
该儿童可能存在的营养问题是什么？
依据是什么？
如何进一步进行检查和调查？

一、可能存在蛋白质—能量营养不良
二、依据：
1岁儿童正常体重应＞9 kg，身长75 cm, 该儿童体重5.5 kg，体重下降明显面色无华，精神状态不佳。
三、进一步检查和调查过程：
1、询问获得相关信息
（1）个人一般情况。包括是否双胎、早产，出生时的身高和体重等。
（2）膳食史，喂养情况（是否母乳喂养、辅食添加是否及时合理），最近饮食是否规律，食欲如何， 及往常摄取的食物种类等。

（3）个人健康状况基本资料：患病史，如是否感染肠道寄生虫、急、慢性传染病后的恢复期、急性发热性疾 病、慢性失血等。
（4）相关症状：是否有精神不振、反应冷淡、腹泻及呕吐等症状。
2、进行相关体格检查
相关体格检查包括；身长、体重、皮褶厚度、胸围、头围、体温、血压、毛发、水肿、肌肉松弛等。
3、进行必要的实验室检查
血红蛋白、血清总蛋白、血清白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清运铁蛋白、尿肌酐、氮平衡等。

例题十二——案例设计题（J9--2）
某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、 结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生 询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。
请问：
1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。
2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。

1、维生素B2 缺乏症。理由：早期症状为虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视 力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，并伴随脂溢性皮炎。酗酒、 偏食（含维生素B2 食物摄入过少）均可引起维生素B2 缺乏。
2、尿样保存方法：(1)冷藏于4℃。(2)加入化学防腐剂。如福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿、混合防腐剂 等。
3、饮食指导性意见：(1)多食富含维生素B2 的食物。这是预防维生素B2 缺乏的根本途径。良好的食物来源主要是动物肝、肾、心、蛋黄、乳类。在我国，植物性食物是膳食维生素B2 的主要来源。豆类的维生素B2 含量也很丰富；绿叶蔬菜中维生素B2 含量比根茎类和瓜茄类高。(2)营养干预。适当给予强化维生素B2 的谷类食品，如面包、饼干等。(3)养成良好的饮食习惯，不偏食，不酗酒。

第三章营养咨询和教育

例题一——论述题（J1--5）
您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？
答：
1、早餐多吃高膳食纤维食物；
2、多吃全谷类食品；
3、食品多样化；
4、水果蔬菜连皮连子吃；
5、多吃整果，少喝果汁；
6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。

例题二——营养咨询（J2--1）
某公司男职员，吴进，41岁，身高170cm，体重55kg。有饮酒史近二十年，经常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行 感，并伴随记忆力减退，临床印象：脚气病。
⑴ 请判断出他缺乏的是哪一种营养素？
⑵请用SOAP法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评 价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）

例题三——营养咨询（J9--3）
某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉 有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。
临床印象：脚气病。
1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种?
2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供 营养指导。(要求写出S、0、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱)

⑴ 判断结果：缺乏维生素B1
⑵ SOAP法：
S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如 很少摄入含B1 丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）
O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞 总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇 结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无 其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。
A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是 维生素B1 是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导
指导意见：
①热能充足，使体重接近理想体重；
②蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；
③适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%；
④维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（如：发酵馒头、全麦面包、猪瘦肉 等）；
⑤戒酒。

例题四——营养教育（J2--2）
请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的 特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。请做出一份营养教育计划（抓住要点）或写出营养教育提纲 （两者任选其一，多答以第一答计分，第 二答不计分）。

营养教育计划：
1、题目——高血压的危害与预防
2、背景：发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的。
3、目标：计划要达到的目标。
4、目标人群：确定教育对象。
5、教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径。
6、评价：选择什么标准进行评价（KAP问卷、体重、血压等）。
7、组织机构。
8、时间安排。
9、经费预算。

营养教育提纲：
1、题目——如何预防高血压
2、什么是高血压？
3、高血压发病的现状或流行资料；
4、与营养相关的危险因素；
（1）饮酒；
（2）肥胖；
（3）食盐；
（4）脂肪等；
5、高血压的危害（心、脑、肾等）；

6、饮食防治要点。
（1）纠正不良饮食习惯，控制总能量；
（2）减体重；
（3）减少食盐摄入量；
（4）减少脂肪摄入量；
（5）适量增加含钾和钙的食物；
（6）限制饮酒
（7）多吃蔬菜和水果；
（8）增加体力活动。

例题五——陈述题（J2--5）
在制作菜肴的方法中，常见的水熟法有哪些？对原料中的哪些营养素有影响？有 什么影响？

答：
1、水熟法有：煮、炖、煨、汆、烩、烧、涮等；
2、影响的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水溶性维生素、矿物质等
3、有什么影响：
（1）蛋白质在水熟法加热过程中可以变性与水解，产生各种香气物质或形成明胶；
（2）脂肪在水加热过程中可以水解、乳化；
（3）碳水化合物水解，使淀粉糊化和分解；
（4）水加热可使原料中的部分维生素和矿物质溶解到水中（或部分维生素被破坏）。

例题六——案例设计题（J3--3）
有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。 如果您是一所大学的营养师，请你就这一情 况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。

1、早餐的意义
（1）能量的补充
（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响
2、不吃早餐的危害
（1）免疫功能降低
（2）学习效率降低
（3）胆结石增加
（4）生长发育受影响
（5）肥胖可能增多

3、为什么不吃早餐
（1）时间
（2）生活习惯
4、如何吃早餐
（1）保证主食（碳水化合物的摄入量）
（2）适当动物性食物与植物性食品搭配
（3）适当高能量食品

例题七——营养教育（J4--3）
某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏 松症的营养预防，请您针对该主题，写 一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿 的提纲。

1、题目——如何预防骨质疏松2、什么是骨质疏松？ 3、骨质疏松的原因。（1）成人是随着年龄的增长，钙调节激素的分泌失调致使骨代谢紊乱。 （2）老年人是由于牙齿脱落、消化功能降低及运动减少，致使钙质摄入不足。 4、促进钙吸收的因素。（1）维生素D （2）适量的蛋白质（3）低磷膳食（4） 体育锻炼 5、骨质疏松发病的表现和危害。6、骨质疏松的预防要点。（1）合理安排膳食，在饮食中添加骨骼所需的营养，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物。（2）进行适当的户外活动，以接受日晒。（3）需要添加其他营养素来帮助钙的吸收。

例题八——营养教育（J5--2）
现已发现某社区人群可能存在有缺铁性贫血，请您设计一个进行社区营养干预的方案。

1．工作准备
(1)需要的工具器材包括计算机(数据录入和分析)，铅笔、签字笔或钢笔，纸张等。
(2)需要当地目标人群缺铁性贫血资料或数据，以及当地主要食物资源状况。
(3)现状调查分析。
2．工作程序
程序1 制定总体方案设计框架
程序2 制定项目目标
(1)远期目标
(2)分目标
程序3 确定目标人群
程序4 制定营养干预策略
程序5 确定主要活动
程序6 项目评价
程序7 制定执行时间表
程序8 制定经费预算
程序9 写明参加单位和人员

例题九——陈述题（J5--5）
试述为孕妇编制食谱需要遵循的原则与方法。在烹饪蔬菜时应如何尽可能地 保护营养素？

为孕妇编制食谱需要遵循的原则与方法：
孕4个月后补充充足的能量，孕后期保持体重的正常增长， 孕期增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
保护营养素的措施：
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的， 但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。 减少烹调中营养素损失的措施主要有以下6点：
(1)上浆挂糊
(2)加醋
(3)先洗后切
(4)急炒
(5)勾芡
(6)慎用碱

例题十——营养教育（J7--3）
有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求？如不符合，存在哪些问题？
1、题目缺铁要吃保健品
2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念
3、造成贫血的原因：主要是老年人吸收不好
4、贫血的预防：只有通过保健品

例题十一——营养教育（J8--3）
有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。
下面是这位营养师撰写的讲稿提纲：
1、题目：“补铁要吃保健品”
2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念
3、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好”
4、贫血的预防：“只有通过保健品”
问题：请分析是否符合营养宣教的要求？如不符合，指出存在问题，并提出相关建议。

不符合营养宣教的要求。
存在的主要问题如下：
1、题目“缺铁要吃保健品”此题目不正确，应改为“合理饮食、预防贫血”或“缺血不应首选保健品”。
2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念，现状或流行资料。
3、造成贫血的原因：老年人吸收不好，膳食铁摄入不足，铁消耗增加（腹泻、慢性隐性出血等）。
4、贫血发发病表现及危害：（1）疲乏无力、心慌、气短，严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大，贫血性心 脏病；（2）免疫功能和抗感染能力下降；（3）皮肤干燥毛发枯黄；（4）神经精神系统异常，如有异食癖。
5、贫血的预防：“只有通过保健品”是不正确的。预防措施主要有： （1）可通过补充铁强化食品（如酱油）；（2）铁剂（如FeSO4 ）；（3）提高食物铁利用率（如摄入充足的维生素A、维生素B2 、叶酸、维生素B12 等）；（4）合理搭配食物（如动物血、肝脏、瘦肉、肾、干果），同时注意避免同时摄入能干扰铁吸收的食 物（如菠菜）。

例题十二——烹饪指导（J8--6）
某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉（肥瘦）、菠菜、百页。请为他：
1、搭配菜肴，并选择烹调方法。
2、说明注意点及原因。

1、搭配菜肴，并选择烹调方法。
（1）胡萝卜烧羊肉：炖菜。
（2）菠菜炒百页：热炒菜。
2、说明注意点及原因。
（1）胡萝卜烧羊肉：
1）羊肉焯出血水，捞起沥干：凝固蛋白质，减少营养素损失。
2）起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白。将胡萝卜、水及其他调味料，一起放入锅内用大 火煮开。
3）改小火煮约1小时后熄火，加入香油即可起锅。
4）菜肴特点：能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更 加熟烂、鲜嫩，易于消化。

（2）菠菜炒百页：
1）菠菜择洗干净后切段，入水焯一下：去草酸。
2）锅中倒入油，烧至五成热时，放入菠菜翻炒，随后放入百页一起煸炒，加入盐及适量高汤焖1分钟左右，最后撒入鸡精调味即可。
3）菜肴特点：菠菜中丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素E等营养成分，尤其所含的铁元素，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。百页蛋 白质和钙含量高。该菜肴需要温度高、时间短，否则无 法烹制出嫩爽的口感。

例题十三——烹饪指导（J9--6）
请以猪肝为原料制作一道菜肴。
提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质，但腥味较重。
要求：
1、猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。
2、答题要求：重要步骤需说明理由。

菜心炒猪肝：
(1)清洗猪肝：肝是体内最大的解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应放在自来水下冲洗，然后放在水中浸泡5分钟。时间不宜过长，否则会使水溶性维生素和铁过多流失。（2） 去腥：用适量牛奶浸泡猪肝，几分钟后，猪肝异味即可清 除；（3）猪肝切成大片，擦干水分，加干淀粉抓匀。挂糊可有效防止营养素流失。（4）用一碗高汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、湿淀粉调成汁。（5）锅放底油，下菜心、精盐，炒熟捞出。（6）锅放油烧七成热，将猪肝下入旺油锅中渗透捞出。时间要短，否则太老，口感不好，还造成营养素损失。 （7）锅留底油加蒜茸、姜末炝锅，放入猪肝、菜心和料酒， 倒入调好的汁翻匀，加香油起锅装盘。
浙江中医药大学
夏道宗
例题十四——案例分析题
《熏鱼》是浙江地区的一款代表冷菜，其原料与制作过程如下：
【原料】草鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。
【制作过程】
草鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥 脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多 余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量， 滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，