肉制品加工技术经验交流_之七_熏烤制品.pdf

,峥峥峥峥峥峥峥峥、孟甲盆甲经验交流么甲.直甲.气令.如如如如御如如扩肉制品加工技术经验交流(之七)熏烤制品熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工工艺的肉制品。熏与烤为两种不 同的加工方法,其加工产品又可分为熏制品和烤制品两类。熏制是以烟熏来改变 产品口味和提高品质的一种加工方法。由于烟中含有酚类物质,能赋予产品的一种芳香气味,(烟熏味)使 肉品具有独特口味;烟中所含的蚁醛,具有杀菌作用,有助于产品的防腐,延长保存时 间。熏制又分熟熏、生熏两种。烟熏前的产品己经是熟的成品叫熟熏,中式酱卤制品中一部分品种就酱用熟熏法。烟熏前产品是经过腌制的原料叫生熏,西式肉制品中的培根产品均采用生熏法。目前各地均使用锯木屑来发烟,即在熏房内将 锯木屑堆成若千堆,用火燃着,徐徐发烟,也可先用 木柴成堆 燃着,上覆锯木屑。用锯木屑直接发烟,烟灰较多,因此有的地区已经使用烟熏发生器,将锯木屑集中于一个特制的铁笼内发烟,然后再用鼓风机将烟从管道中输送至熏房,这种方法,比较清洁卫生。熏房温度一般应保持在6070 aC左右。烟的浓度和产品口味、烟熏时间都有关 系,烟的浓度大,应酌量缩短烟熏时间。烟熏时用的木柴,以用树脂少的栗柴和杂 柴 为宜,因其火力绝而 耐烧,松木树脂多,一般都不用。烟熏的设备,视各地条件而定,大体分为轨道 式熏房、熏锅、熏屉等几种。肉品的烤制,有的也称烧烤,是在无水条件下的热加工。烧烤制品,以广东较为普遍,烤乳猪、化皮烧猪、叉烧肉、烧鸭等均为广东 特产和著名的产品,其他各地学习广东做法生产的产品一 般 都冠以“广式”二字。肉品经过高温烤制,产品表面产生一种焦化物,从而使产品香脆清口,风味特殊。烤炉的炉 内温度,一般在20 0OC以上。,烤炉的热源,目前有煤球、蜂窝煤、木炭、煤气、电和远红外 电热等几种。采用煤气、电和远红外电热比较清洁卫生而且容易掌握火候。但从产品质量来衡量,使用木炭烤制 的 产品,并不亚于其它热源,因此各 地使用木炭者还较普遍。木炭火纯,但燃着时间短,经常要续柴,而煤球则反之,所以两者经常混合使用。烤炉一般使用的有三节式固定铁烤 炉、砖砌烤炉和红外线 电热烤 护等,选用时要视各地 条件和产品而定。下面介绍几种熏烤制品的加工方法。一、广东化皮烧猪。烧猪是广东有名的食品,历史悠久。产品鲜红松脆,具有烧烤产品特有的香味,鲜美可口,为佐膳佳口目口。(一)原料。选用5 06 0市斤重(不包括内脏)不肥不瘦的光猪作原料。(二)辅料。每百市斤原料用精盐1.5斤,珠油0.2斤,五香粉0.0 15斤,麦芽糖适量。(三)加 工方法:1.作胚。选好原料光 猪后进行作胚(俗称 劈猪),除去不适宜烧烤的部分,便于均匀地烧熟。将原只光猪从烤后部接 骨处顺脊骨 劈开两 边,但不要劈穿皮,保持原只,再挖除、割掉猪的脑、舍、尾、耳等,敲去猪脚甲,剥去大油,同时把葫芦背、前矢排骨和 矢板骨 割出,(左右共六件称枚骨)然后在比较厚的部位如猪腿及矢板肉等处用刀割花,以便于吸收辅料,保证 质量。2.上料装腌。分五个步骤进行:(1)腌猪。将烧猪胚(猪壳)加入辅料调味。将珠油、盐和五香粉拌和均匀,用手抓住猪体,摩擦猪壳 内膛,使辅料渗透肌肉内。(2)装猪。将腌好的猪胚,用铁环倒挂在钢轨上,用圆木擂入猪交生骨两边,把猪脚屈入身体内,用小钩钩好猪前脚,就是用铁钩和小木柱把猪壳支撑装架好。(3)烧毛。用煤油喷火灯把遗留未去掉的猪毛烧净。(4)刮毛。用清水浇遍猪腰的外面,再用小刀刮去皮上遗留小毛及杂质污物,使成品色泽鲜艳。(5)上麦芽糖。用麦芽 糖开水遍擦 猪身外面(包括头、脚)要擦得均匀,渗透猪皮,凉干。麦芽55糖用量夏天可多些即开水少些,冬天用量少些。3.人炉烧烤。烧烤方法分三步:(1)文火放烤。把腌装好的 猪胚挂入炉内(头向下)用文火烤至皮熟(称 为够身),时间约3 0分钟左右,把猪取 出。(2)打针贴纸。用满布拮针的工具(即一 块板上插 有许多小针)遍刺猪身,然后对猪体受火较 多的部位,贴上湿草纸,以缓和火力,避免烧焦。(3)猪火烧烤。提高炉内温度,使炉温达到2 80 oC左右,将猪胚放入炉内烧烤,约烤一个半小时左右即为成品。二、广东烧乳猪。烧乳猪是广东名产,亦称脆皮乳猪、烤乳猪。它的特点是色泽鲜艳,皮脆肉香,入口松 化,为广大消费者所喜爱。(一)原料。选用十斤左右皮薄、身躯未满的小猪,最大不宜超过二十斤。以珠江三角洲一带所 产三短(嘴短、耳短、脚短)薄皮小猪最好。(二)辅料。每只乳猪用香料粉。.1 5两,食盐1.5两,白糖3两,千酱1两,麻酱0.5两,南乳1两,(或稀释的柱候酱)蒜头,酒少许,麦芽糖溶液适量。(三)加工方法:1.作胚。作胚 劈猪方法与烧猪基本相 同,不 同的是不起葫芦骨,并切断猪手脚。2.上料装腌。将香料粉炒过加入食盐拌和,涂于胚料的腹腔内,腌1 0分钟后,再 在腹腔中按配料比例加入白糖、干酱、麻酱、南乳、蒜头、酒等,用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角,最后用7。C的热水烫皮,浇上麦芽糖溶液,挂至通风处吹千表皮。3.烧烤。烧烤有两种方法,一种是明炉烧法,另一种是挂炉烧法。(1)明炉烧法。用铁制的长方形烤炉,将炉内的炭烧红,把腌好的猪壳用长铁叉叉住,放在炉上烧烤。先反烤猪壳的内胸腹部,约烤2 0 分钟,再反转烧清部约4 5分钟,并须进行打针和扫油,令其迅速排出水分,以保证全猪熟得均匀。使用明炉烧法,须有专人将猪壳频频旋转,并不时打针和扫油,费功较大,但质量好。(2)挂炉烧结。用一般烤鹅鸭的炉,用炭烧至高温,将乳猪挂人炉内,在猪皮开始转色时取出打针,并在猪身泄油时用棕刷将油刷匀,烧烤5 0 分钟左右即成。烧乳猪也可以用大煤炉烧(如烧猪的大型煤护),烧时猪头挂在钩环上与烤猪相反,烧的过程 和烧猪相同,但质量较炭炉烤的稍差些。三、土海广式烤 肉。烤肉又叫烧肉、烧猪肉、挂炉烤肉等等,成品皮色金黄,光净无毛,起有小饱,爽脆洁白,香酥味美,精肉带红,咸度适宜,改刀切块后,皮肉分开,是受消费者欢迎的一种熟肉制品。(一)原料。选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿 的新鲜猪的半月猪 肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉。猪的肥 膘厚度最好 在1.52厘米左右,肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。(二)辅料。每百斤原料用精盐2.5斤,白酱油2.5斤,怡糖0.1 3斤,五香粉0.0 6斤,食用红色素少量。(三)加工方法:1.原料整理。将 段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心(前腿)处割下 草排,(胸推 骨4根)剔 出肩脚骨和胧骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整。割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突 出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容 易走油。在精 肉厚处,依照肉的组织纹路,每隔二、三公分用刀划开,便于腌制时渗入盐分。2.腌制。先将精盐和五香粉拌 好,将胚料放平,肉皮朝下,精肉向上,将辅料仔细地搓擦 在全部精肉的表面及内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,使辅料渗人精肉内部。务必注 意使盐和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量。腌制1 0 2 0 分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(胧骨)横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上。用双吊铁钩(上面有一只铁钩,下面有三只)钩在胚 料胸腔中部的铁扦上,把胚料挂牢,悬挂在木架上。用沸水浇烫猪背皮,但不能 浇到精肉上,用力刮净皮上细毛及油污,待水分滴干后,用红色素和怡糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上,溶液不宜过甜,过甜则烤制时容易发黑。3.挂炉烧烤。将胚料挂入炉 中,挂的方式,必须精肉对着火焰,猪皮向着炉壁,炉内温度 由低到高,最高达26 0o C,经过1一1.5小时的烧烤,皮上起有小饱,精肉已经基本烤熟,取出胚料,挂于木架上。用铁梳(形似梳子,上有铁钉8 1 0根)在皮上不断打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大饱。用二寸半宽的薄纸条,在冷水浸湿后,贴在前腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸。再度挂入炉内,挂的方式5 6/和第一次相反,皮朝火焰,精肉向护壁,升高炉温至208 oC,烤半小时左右,内成枣红色,皮面金黄,并布滤小饱,就为成品。四、天津烤 肉。(一)原料。代皮五花肉。(二)辅料。每百斤原料用精盐1.2斤,五灌 两苗0.2斤,糖 稀0.5斤。(三)加工方法:1.备料。将代皮五花肉洗净,裁成34斤 方块,肋条肉裁成菱形块。2.煮制。将肉块沸煮2 0分钟左右,肉皮已软,将肉块捞出,用8号铁丝对角串平 使肉保 持平面。3.腌制。将精盐、五香面拌匀,涂匀在瘦肉上,同时,用糖稀调成水涂匀在肉皮上,(一两糖稀2斤水)凉45分钟,即可烤制。4.烤制。用铁扦子 串好围挂在烤炉两边 后,在708。C烤炉 内烤3 0分钟左右,将肉出炉,用1号钢针均匀地扎肉皮,促使起抱,然后再人炉,并使炉温逐渐上升至10 0 15 0o C左右,烤制1.5小时左右,即为成品。五、哈尔滨烤火腿。哈尔滨烤火腿,是欧式风味产品,又名老巴克,敖克那。老巴克即是烤猪前腿,敖克那即是烤猪 后腿。这种产品的特点是生产周期短,肉质鲜艳,具 有俄罗斯风味,也适合我国北方人的口味。(一)原料。采用鲜猪前后腿。以肉质细嫩、皮薄色白、不肥不瘦的为好。(二)、加工方法。1.原料修整。要 将前后腿修整成琵琶形,先砍断肢骨,切断腰推与荐 推,削平 耻骨,脚部切断上曲,每支净重68斤为宜。修去碎肉、碎油。2.腌制。(1)擦盐。每百斤原料用精盐七、八斤和小量硝酸钠混合擦在肉上,放在透孔容器内,置于10 oC左右的冷库 内腌2 4小时,使肉内血小排除干尽。(2)注射盐水。用1 4%的盐水(即波美十四度),。.5%的硝酸钠(钾)。.2 5%的糖三种混合溶解液,在每只猪腿的瘦肉(即红肉)上注射六、七针,促进肉质尽快腌透。(3)加压。注 射盐 水后,将猪腿放进木桶或大缸内,上面压上有孔透气木板,在板上再压一 定重量的石块。(4)翻动。在腌制过程中,每隔六、七 天要上下翻动一次,经半个多月,肉质变深红色时取出。3.洗涤。把腌好的火腿 肉,用清水洗干净,再用木杆穿上挂起来,把水凉干。4.烘烤。把凉干的火腿,推进40 oC左右 的烤沪内,连续烤4 0 小时取出。烘烤一般都用 木柴,也可用焦炭,无烟煤。烤时每只火腿之间要有一定的距离,每隔一定时间要调换一下位 置,避免烘烤不匀。5.凉木。把烤好的火腿挂在1 81驴C的 通 风室内,干燥一周多,即为成品。(三)成品特点。皮呈浅褐色,瘦肉红,肥肉白,外形完整,肉质细嫩,咸 淡适度,清香 味美,食之不腻。六、广东叉烧。叉烧是广东各地最普遍的为群众喜 爱的烧烤 肉制品。广东叉烧以其原料不 同,有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。(一)原料。枚叉采用全瘦 猪肉,上叉用去皮的上肉(前后腿 肉),花叉用去皮的五花 肉;斗叉用去皮的斗 肉(颈部肉)。(二)辅料。每百斤原料用白糖6.5斤,特级生抽4斤,精盐2斤,5 0度酒2斤,珠油1.4斤,麦茅糖5斤。(三)加工方法。1.作胚。选 好的原料切成条,条长约4 0 毫米、宽4厘米、厚1.5厘米、重0.7市斤。2.腌制。切好的肉条放入盆内,按原料与配料的比例加 入生抽(酱油)、白糖、精盐等,用手不断将肉翻动,使配料均匀渗入肉内,浸腌1小时(注 意相隔20分 钟翻一次),使肉胚 充分吸收辅料后,再加入珠 油和酒,再翻动 混和,然后把肉条穿进铁制的排环上谁备人炉。3.烧烤。一般用木炭炉或煤炉。(1)木炭炉烧法。(木炭炉是用龙风缸上半截和糖缸下半截砌成。缸底中间开孔放炉胆,缸底边开一小孔放油。)先把炭炉烧旺,然后把已穿好排的肉条(每环约 1 0 一1 2条)挂入炉内(每炉一次可烧八挂),加上炉盖,进行烧烤。肉条中烤出的猪油滴人炉 底边 沿,从小孔 流出,在炉下另放金属容器接收。烧烤到1 5分钟以后,揭开炉盖,转动排环,使它烧得均匀,再盖 上炉盖继续烧烤3 0 分钟,即可出炉。(2)煤炉烧法。把穿好铁环的 肉条挂上附有滑轮的钢棒上,由于炉膛大,可以挂23层,排好后推人炉内烧烤。烧时注意翻动肉条,约烤1.5小时即成。4.上麦茅糖。当叉烧出炉稍冷却后,即将它放进黎芽糖水溶液(不能过稀,要成糖胶状)内,使之附5 7上溶液,即成色泽鲜明,美味可口的叉烧。七、上海广式叉烧。上海广式叉烧,成品外表玫瑰红色,油光发亮,肉面微焦,香嫩适口。(一)原料。选用皮薄 肉嫩的去皮猪后腿精肉。(二)辅料。每百斤原料,用 白砂糖7.5斤,白酱油2.5斤,6 0度洋河大曲酒1斤,精盐2斤,五香粉00 3斤,食用红色素少量。(三)加工方法。1.原料整理。后腿精肉除皮剔骨后,剥 出大板筋,修去肉体表面上的碎油碎膘,然后切成宽一寸、厚半寸的长条。叉烧胚料的长度,取决于烧炉 的 高度,五尺高的烤炉,叉烧的胚料的长度只能三尺,因为原料离火和燃料高度各须一尺,余类推。每条叉烧胚料的长度须相等,否则其超长部 分,极 易烤 焦而成废品。原料过厚或厚度超过半寸以上 时,应将原料切成二片。将精肉片摊平,切成N形连续的长度。要顺丝切,如横丝切,成品容易中断。一条胚料如长度不足,可以用另一条补足,用纱绳结紧。胚料整理后,放在清水中漂洗(冬天用温水),然后滤干水分。2.腌制拌料。将配料置于容器内,(包括色素在内)拌和均匀,倒入叉烧胚料,上下左右翻动 搅拌,务使胚料吸收均匀。腌制约一、二小时左右。3.烤制。将拌好料的胚料,挂在特制的排环卜每一排环一般可排胚料十条左右,每条胚料之间须有一定距离,盖上炉盖或炉门,炉内温度保持20 0 一240 oc,经半小时烤制后,全部取 出,调换胚料位置,再置入炉内,炉温降低至18 0OC左右,盖上炉盖或炉门再烤 半小时左 右出炉,再涂以麻油,使成品油润光亮,鲜艳夺目。八、广东烧鸭、挂炉鸭。广 东烧鸭、挂炉鸭都属烤鸭,但在烧烤方法上是不同的。烧鸭是广东特产,皮 香肉甘骨软,为佐膳佳品。挂炉鸭 每次只能烧一只,较费事。其特点是皮很松脆,以现吃现制为好。(一)烧鸭加工方法:1.选料作胚。选用每只毛重在2.5斤左右的肥鸭宰杀后去净鸭毛,开肚取出内胜,除去脚及翅膀便成甲鸟胚。2.配料。每百斤光鸭用精盐2斤,香料粉2两搅匀。再用调味酱1斤,生抽2两,白糖2两,50度酒5钱,千葱花1两,麻酱1两觉匀成酱料,每只鸭放五香粉盐少许,酱料一汤匙,放进鸭肚内用竹针将鸭肚口缝好。用清水将鸭洗净。鸭面用麦芽糖溶液擦匀。3.烧烤。上料后将鸭放人烧炉中(每沪34只)文火烤1 5分钟,烤干身后,再用高温烤1 5分钟,即为成洁。(二)挂炉鸭加工方法。1.选料作胚。选用毛重3斤左右的肥鸭,制 胚方法与烧鸭不 同之处,只是从翅膀底开腔取内脏,用寸长 的小竹签撑住鸭腔。2.配料。用开水把鸭胚洗净后,如天气炎热,为保持质量,要用盐水拖过。用麦芽糖五钱均匀地擦在鸭面上,在阳光下 晒千水分,然后将配料(枝皮7分、八角7分,精盐3钱)放入鸭腔内。3.烧烤。用铁叉在鸭翅膀处叉起,用炭炉明火烧烤,频频转动烧均,遇 有油泻 出时,即用鬃刷扫平,烧2 0分钟,便可烧成美观可口的挂炉鸭。九、苏州陆稿荐烧鹅。苏州陆稿荐熟肉店生产的烧鹅(又名烤鹅),特点是色泽枣红,外皮松脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,为佐酒佳肴。(一)原料。1级活鹅5只,各重5.5斤以上。(二)辅料。每只用怡糖23钱,每炉5只用木炭67市斤。(三)加工方法。1.原料整理。将活鹅宰杀放尽血,放入8 0“C的热水中浸烫,在烫缸内上下翻动,使热水渗透毛根,待翅毛用手能一把将毛拉下时,先将脚蹼外皮和嘴 壳位掉,再将大毛全部推尽,放人清水内用镊子拔尽 细毛。推烫毛时不能拉破 外皮,保 持外皮完整。将光鹅斩去二脚和翅膀,并在右腋下划一口子长约4一5厘米,挖去内胜。用6厘 米长的木签 从刀口擂入,撑住胸背,放人沸水中烫一下,使皮收缩,用干净 布揩干鹅身,将怡糖均匀地涂满鹅身,再用铁钩钩住 鹅颈,用长4厘米的木签二根把鹅的双翅撑开,用鹅毛管对折插入肛门内,使腹腔内水分沥干,挂在通凤阴凉处凉23小时待用。2.烧烤。炉子烧热,将鹅肛门内擂的毛管抽去,再用木塞塞住肛门,然 后将沸水从刀口灌入 鹅的 腹腔,放入烤炉中烧烤约4 05 0 分钟,观察鹅身颜色是否呈枣红色,皮层是否有小油点,鹅身滴油,烤熟,即为成品。十、上海烤猪肝、烤猪心、烤猪脾。L海烤猪肝成品为条状,每条长57寸,色 泽油润,质地柔软,甜中带香,鲜美可口。烤猪心,外形呈二个半球相连的眼镜状(也可呈圆饼形)色 泽 红58目艳,油光发亮,鲜美适口。烤猪脾,成品为整条猪脾,色泽棕红,味同猪肝。(一)原料。选用新鲜猪肝、猪心、猪脾脏。猪肝每只 重量在1.5斤以上。(二)辅料。每百斤原料用白砂糖6斤(烤猪脾可酌减),酱油2斤,精盐4斤,大曲酒1.2 5斤,五香粉0.0 3斤,生姜汁0.5斤,食用红色素少量。(三)加工方法。1.原料整理。(1)烤猪肝。将选好的原料猪肝置于清水中洗净血水,修去 白筋、油脂(淋巴血管、肝淋巴结等),如肝上有水泡及 颗粒时,亦须同时修去。还应特别注意猪肝右内叶上是否沽有黄色苦胆汁,肝上如带 有苦胆汁,烤出成品,色泽发黄,并 有苦味,因此必须修徐千净。修整后的猪肝,放 在台板上,切成长条。猪肝共有五叶其中最长的左右两内叶,切成宽半寸、长五寸长条,其他各叶切成N形的连接 条形,最后一律修整成五寸的长条。(2)烤猪心。将猪心放于清水中漂洗,洗去表面附着的杂物及血块。剪去猪心管子及护心 油,最后剖开心室,成为连在一起的两个半球形,再将心室内的淤血 掏 挖千净,再放在清水中漂洗。用棉纱绳把各个猪心串起来,形似串珠,其长度根据烤炉高度而定。(3)烤猪脾。清水漂洗除杂同上述。2.拌料腌制。先将各种配料放人容器中加以拌和,捣碎糖块和盐块 搅均。再倒入装有原 料的容器内,上下翻动,务使原料吸收配料均匀。腌制猪肝、猪脾一、二小时即可;猪 心则需五、六小时。3.烤制。先将原料挂于特制的铁排环上,铁排环可以上下连接 申成一长条,但挂入炉内的原料底端离火距离不得少于五寸。挂入原料后,炉温保持20 024 0Oc,烤制半小时后,全部取出,调换原料位置,降低炉温至18 0OC左右,再烤1 5分钟即为成品。十一、上海熏腿、排培根、奶培根。上海熏腿、排培根、奶培根都系西式熏制品,培根一词系英文(Ba co n)的译音,意即熏猪咸 肉。西式熏制品品种较多,除培根、熏腿外,猪排、猪俐(猪舌)、牛删(牛舌)等都可熏制。现仅将熏腿、排培根、奶培根的加工方法简介如下:(一)熏腿。1。成品规格。成品为椭圆形(琵琶形)带 骨 去脚,修割整齐,皮面无毛,呈金黄色,割开精肉色泽鲜艳,味香鲜美可口。熏腿分带皮和无皮二种,每只重约3.5一7公斤。2.原料。熏腿的原料 系取自新鲜猪的整只后腿。最好选用细皮白毛猪,如果用黑毛猪,亦必须选择细皮白肉的猪身,否则影响成品质量规格。3.加工方法。(1)原料整理。将后腿原料在附骨处 斩 去脚爪,剔去尾况骨(尾推骨),将蹄膀以上的皱皮和膘油修去一部分,割去突 出的和另星的 碎肉、碎油,修整边缘,将腿修成椭圆形(琵琶形)即成为熏腿生胚。(2)生胚腌制。将熏腿生胚放入23 oC的冷库内,用盐及亚硝酸盐揉擦外表(每百斤生胚用盐3.54斤,亚 硝0.3斤拌合)然后将生胚摊搁1 2小时以上,待冷却 后,从猪腿的四个不同部位打四针盐水针,每只腿约注 射盐水1.5市斤左右,随后放人波美1 51 6度的盐卤缸中(盐卤及注 射盐水配制,盐10 0斤,糖7斤,亚硝。.7斤,加水比例以盐水浓度为准)每隔5一6天翻缸一 次,使盐卤透入每只生胚,腌制151 6天,待精肉全部透红后,即为腌透。(3)修整串绳。胚料出腌缸后,在清水 中浸饱23小时,待盐粒溶化后,取出用水冲洗干净。浸泡的水,夏秋天用冷水,冬天则需用温水。冲洗后每次进行修整,刮净表皮细毛杂质,修去边缘不整齐的肉膘,斩除脚爪,凿洞穿扎麻绳一根,然后扣结,结的对径约为1 2厘米。然后串入木棒准备熏烤。(4)熏烤。将生胚搁上烘架,推人熏房。胚料挂在木棒或竹 竿上,须有一定间隔距离,否则烟熏质量不影响成品质量。熏烤温 度6 070 aC,时间1 0小时以上,待胚料表皮呈金黄色时,即为成品。如果是无皮熏腿,在 熏烤 的生胚下面拉张一层 纱布,以防 木屑灰尘沽污成品。(二)排培根。1.成品规格。成品为半制品,带皮或无皮,无骨无毛,修割整齐,无刀伤残损,皮面金 黄,割开精肉色泽鲜艳,每块重约24公斤。2原料。选用猪身背脊的一长 条大排骨,要选择肥膘在1.5厘米至3厘米的细皮白肉猪身。生胚的肉膘比例一般为精肉6 0%,油膘4 0%。3.加工方 法:(1)原料腌制。腌制方法与熏腿 相同,腌制时间较熏腿稍短,为1 2天。(2)修整 串绳。与熏腿基本相同,只是 串绳之处不 同,在培根生熏之一端凿洞串上麻绳三、四处,然后扣结,结的对径约 在1 2厘米以上,以利串人木5 9棒,每棒穿45块,准备熏烤。(3)熏烤。方法与熏腿相同。(三)奶培根。1.成品规格。成品为半制品,带皮或无皮,无硬骨、皮不带毛,修割整齐,皮呈金黄色,割开精肉色泽鲜艳。带皮奶培根 每块重约22.5公斤,无皮奶培根每块重量不低于1.5公斤。2.原料。选用肥膘在1.5厘米以上的细皮白肉猪身中间的方肉(肋条肉)为原料。3.加工方法。与排培根相同。十二、哈尔滨熏肘花、熏鸡。哈尔滨的熏肘花、熏鸡,都属中式熏制品,其它中式熟制品,如五香五花肉、猪头肉、猪舌、猪心、猪肚、猪肥肠、猪尾、猪脑等都可熏制,其方法都相同。现仅将熏肘花和熏鸡简介如下:(一)熏肘花。1.原料。猪肘子。2.辅料。配制老汤标准是,清水20 0斤,粒盐2 0斤,酱油(原汁)8斤,味精1两,(汤的浓度在波美1 5度左右。色浅加酱油,味淡加盐),花椒8两,大料8两,桂皮4两,(这三种调料共同装入一个白布口袋,每煮十次更换一次)鲜姜(切丝)5两,大葱(切段)3两,大蒜(去皮)3两,这三种料也合装人一 个白布口袋,鲜姜每煮五次更换一次,葱蒜每 煮一次 更换。老汤配好后,放入锅里加热。3.加工方法。(1)易 叨骨。把猪肘子骨全部剔出。(2)洗刷。把附在猪肉皮上的血污和油 泥刮尽,把猪毛拔尽,放人清水内洗刷干净。(3)捆扎。用细白棉绳把剔除骨的每个肘花肉,皮在外,捆扎起来。(4)煮熟。把捆扎好的猪肘花放在10 0吧的老汤内煮。煮时要经常清除汤内的油脂和血沫。肉下锅后,汤的温度要保持在9 0 o C左右。在煮的过程中,要进行二次上下翻捣,使其熟得均匀。煮2小时后,肉熟烂即捞出,控尽汤,稍凉除去线绳。(5)熏制。将煮熟的猪肘花单行摆入熏屉内,装人熏锅或熏炉。烟源的调制,用白糖三斤(红糖、糖稀、土糖均可),锯末一斤,拌匀后放在熏锅内甩火烧锅底,烧着锯末和糖 的混合物,使其生烟,熏在煮好的猪肘花上,使产品外层干燥变色。熏制二十分钟取出,即为成品。4.成品质量标准。熏色均匀呈褐色,不脱皮,味深人肉内,咸淡适度。(二)熏鸡。熏鸡是哈尔滨正 阳楼的特制产品,具有独特风味。1.原料。要求选 择肥嫩母鸡。2.辅料。配制老汤一如前 法,只是精盐、酱油略少些,老汤配好后,放入 锅里加热。3.加工方法。(1)屠宰。鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装人鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。(2)浸饱。把宰后的鸡放在凉水中抱十一、二个小时取出,控尽水分。(3)紧缩。将鸡投入滚开的老汤内紧缩1 01 5分钟,取出后把鸡体内的血液全部控出,再把浮 在汤上的抱沫捞出弃去。(4)煮熟。把紧缩后的鸡重新放入 老汤内煮,汤温要经常保持在90 oC左右,经三、四小 时,煮熟捞出。(5)熏制。与熏猪肘花同。4.成品质量标准。色泽呈浅褐色,鸡型完整,不破皮,无绒毛,肉质不硬又不过烂,味深入内部,具有较浓的熏鸡香味,咸淡适度,鲜美可口。苏春 山、王银龙、阂连吉、杨耀寰、贝幼强、魏春耕、章士佼(中国食品总公司提供资料)60