能量与蛋白质.doc

3 营养学基础知识

能量、蛋白质
能量

能量
v 新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。物质代谢又包括同化作用和异化作用。
§ 同化作用：生物体不断地从外界摄入营养物质，经过消化及吸收，转变成自身的成分，称为同化作用。
§ 异化作用：经过呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外，称为异化作用。
v 能量代谢：在同化过程中，以合成自身成分的方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身成分释放出能量。

▲能量单位 P25
v 能量单位：千卡、焦耳、千焦
§ 1焦耳为用1牛顿的力使1千克的物质移动1米所消耗的能量；
§ 1千卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16 ℃所需的能量。
§ 1千卡=4.184千焦=4184焦耳
§ 1千焦=0.239千卡
v 能量密度：单位重量的食物所含能量的多少
v 能量密度低的食物：蔬菜
v 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油
人体能量的来源
v 哪些营养素能提供能量呢？
碳水化合物、脂肪、蛋白质
人体能量的来源-碳水化合物
v 人体所需能量约60%是由碳水化合物提供；
v 脑组织所需能量的唯一来源也是碳水化合物；
v 当血糖太低时，将使大脑活动受到严重影响，轻则反应迟钝，重则昏迷甚至脑细胞坏死。
人体能量的来源
v 脂肪是机体储存能量的重要形式，在进行长时间体力活动后，机体将动用脂肪供能；

v 蛋白质在体内的作用主要是构成体蛋白，供给能量不是它的主要生理功能。

思考？

人体能量的来源
v 三大产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物
产能营养素的生理热价：
1克蛋白质=4千卡
1克脂肪=9千卡
1克碳水化合物=4千卡
1克酒精=7千卡
3.1.2人体的能量消耗
v 1、基础代谢▲
v 2、体力活动
v 3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）▲
v 4、生长发育
v 5、其他因素
人体的能量消耗 P26
v 基础代谢的概念
基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。
v 基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12～14小时，并且测量前最后一次进餐不要太饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18～25℃。
v 基础代谢率：人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。
v 影响基础代谢率的因素。

人体的能量消耗 P28
v 2、体力活动：体力活动包括人体日常生活中的学习、工作、锻炼等所有活动。通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。
v 3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。
蛋白质30%>碳水化合物4-6%>脂肪4-5%
v 4、生长发育
v 5、其他因素
能量供给量与食物来源
1、能量平衡
v 摄入=基础代谢+活动+生长+食物热效应+其他
v 过剩：机体以脂肪的形式储存
v 缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡—引起体重下降、生长迟缓。
能量参考摄入量（DRIs)

常见食物能量含量（每百克）

三大产能营养素的热能分配
v 蛋白质占10-15%

v 脂肪占20-30%

v 碳水化合物占55-65%

练习：计算本人每日所需能量及三大营养素需要量
v 能量
v 蛋白质
v 脂肪
v 碳水化合物

v 基础代谢能量是指{ }。
v （A）活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
v （B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量
v （C）机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
（D）以上都不对
v {答案}B
影响基础代谢的因素
1、体表面积 2、年龄 3、性别 4、环境温度与气候 5、其他因素影响

蛋白质
蛋白质的互补作用
蛋白质的消化率
蛋白质的生物价
限制氨基酸和特殊氨基酸
蛋白质概述
v 蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补以及代谢调节等均需要蛋白质的参与。
v 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。

组成和分类
v 1、蛋白质的组成
§ 蛋白质的基本单位是氨基酸，在体内能参与蛋白质的合成。
§ 氨基酸的种类：组成人体蛋白质的氨基酸有20种。
▲氨基酸 P30
v 必需氨基酸与半必需氨基酸
§ ▲必需氨基酸（9种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。
§ 半（条件）必需氨基酸
苯丙氨酸 酪氨酸
蛋氨酸 半胱氨酸 胱氨酸
氨基酸 P30
v 3、氨基酸模式和限制氨基酸
v 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
把色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

几种食物和人体蛋白质氨基酸模式

▲氨基酸
v 鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体接近，更易吸收，因此称为优质蛋白。其中人奶和鸡蛋蛋白的氨基酸模式与人体更为接近。
v ▲限制氨基酸：与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

▲组成和分类 P31
v ▲2、蛋白质的分类
1）按照蛋白质中氨基酸的组成分类
⑴完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。
⑵半完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白。所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如动物肉皮中的胶原蛋白等。
组成和分类
v 2）按照蛋白质的结构分类
§ ⑴单纯蛋白。包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白麦醇溶蛋白等。
§ ⑵结合蛋白。包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪组成的脂蛋白、与糖结合的糖蛋白等。
v 3）按照蛋白质的功能分类
§ ⑴活性蛋白。在生命活动中有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白和输送蛋白等。
§ ⑵非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等。
▲生理功能 P31-32
v 1.构成机体的组成成分：包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、酶、激素和抗体等。
v 2.维持体内的液体平衡：蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡，如长期缺乏蛋白质时会造成营养性水肿。
v 供给能量：一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功用，以下几方面可以供能：
§ ⑴组织细胞更新过程中蛋白质分解成的氨基酸；
§ ⑵摄食过多或不符合人体蛋白质合成需要的氨基酸；
§ ⑶当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。
消化、吸收和代谢

▲食物中蛋白质的营养评价 P32
v ▲1、食物蛋白质的含量
蛋白质（g/100g)=总氮量（g/100g) ×蛋白质的换算系数（6.25）
v ▲2、食物蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白质被吸收利用的可能性大，其营养价值也高。
§ 奶类97%～98%、肉类92%～94%、蛋类98%、豆腐90%、大米82%、土豆74%。

思考讨论

▲食物中蛋白质的营养评价 P33
v 3.食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物价衡量。
§ ▲蛋白质的生物价：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
§ 食物蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值，以鸡蛋的生物价最高。

▲蛋白质的互补作用 P34
v ▲蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。
§ 1.食物的种类越多越好
§ 2.食物的种属越远越好
§ 3.搭配的食物要同餐食用
供给量与食物来源 P35
v ▲1、供给量：
§ 按 轻、 中、 重 劳动强度
§ 男性：75g/d、80g/d、90g/d
§ 女性：65g/d、70g/d、80g/d
§ 人体每日蛋白质需要量：1.18克/kg.d

供给量与食物来源
v 2、食物来源：
§ 大豆：36%～40%
§ 瘦肉类：15%～22%
§ 鱼：12%～20%
§ 蛋类：11%～14%
§ 奶类：3.0～3.5%

常见食物蛋白质含量：
1两主食：3g
1袋牛奶（250ml）：8g
1个鸡蛋（50g）：6g
1两瘦肉：10g
1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g
100ml豆浆：1.8g,含钙25mg
蔬菜含1%左右：5g/500g
鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高
蛋白质不足
v 肌肉萎缩、易疲劳
v 对疾病的抵抗力下降
v 贫血、血压降低
v 便秘、消化不良、食欲不振
v 头发枯黄、皮肤松弛、指甲易断
v 营养性水肿

v 某食物中测得其氨基酸含量最低为胱氨酸，其次是苏氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物{ }。
（A）胱氨酸为第一限制氨基酸
（B）苏氨酸为第二限制氨基酸
（C）苏氨酸为第一限制氨基酸
（D）色氨酸为第三限制氨基酸
v {答案}C

v 大豆制品与米饭同时食用可起到（ ）
（A）蛋白质互补作用
（B）蛋白质更大的浪费
（C）蛋白质生物价下降
（D）蛋白质利用率下降
v 答案：A

v 大豆制品与米饭同时食用{ }。
（A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足
（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足
（C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足
（D）以上都不是
v {答案}C

v 大豆制品与米饭同时食用{ }。
（A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足
（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足
（C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足
（D）以上都不是
v {答案}C

v 评价食物蛋白质的质量高低，主要看( )
A．蛋白质的含量和消化率
B．蛋白质的消化率和生物学价值
C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
v 答案：D

v 下列哪些食物中的蛋白质生物学价值最高（ ）。
A、鸡蛋
B、小麦
C、豆腐
D、生黄豆
v {答案}A
必需氨基酸 P30
v 正常成人的必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸
v 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降，尤其是组氨酸。
v 8种人体必需氨基酸的记忆口诀—— “写一两本蛋色书来“,谐音: 写(缬氨酸), 一(异亮氨酸),两(亮氨酸),本(苯丙氨酸),蛋(蛋氨酸),色(色氨酸),书(苏氨酸),来(赖氨酸)。

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脂类
脂肪过高与疾病关系

v 肥胖 乳腺癌
v 高血压 脂肪肝
v 冠心病 糖尿病
v 胆石症 痛风

脂肪缺乏之症状
v 容易造成皮炎、湿疹等皮肤性疾病
v 导致不孕症，授乳过程也会发生障碍，儿童生长发育受阻
v 减弱皮肤抗Ｘ射线的保护作用
v 维生素吸收障碍

脂类
v 脂类是脂肪和类脂的总称，是机体的重要组成成分。
v 脂肪是由脂肪酸及甘油组成的酯类化合物。
v 类脂主要有磷脂、胆固醇及胆固醇酯等。
▲ 脂类的分类
▲
脂肪
v 脂肪又称为甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的酯类化合物。
v 脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种有机化合物。
v 人体脂肪主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。

▲脂肪的生理功能
v 贮存和供给能量；
v 维持体温；
v 保护作用；
v 促进脂溶性维生素的吸收；
v 机体组织构成成分；
v 其他：增加饱腹感；改进食物的色、香、味、形，增加食欲；内分泌功能。

磷脂
v 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类。
v 磷脂可溶于水，也可溶于脂，与蛋白质结合形成脂蛋白；
v 磷脂可构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜；
v 磷脂内的不饱和脂肪酸使得生物膜具有良好的流动性与特殊的通透性；
v 磷脂和神经兴奋有关。

固醇类
v 胆固醇是人和动物体内重要的一类固醇类，大部分胆固醇与脂肪酸结合形成胆固醇酯。
§ 生理功能：
• 构成生物膜
• 可转变成维生素D
• 帮助运输甘油三酯和胆固醇酯
• 分泌或制造雌性和雄性性激素

固醇类
v 胆固醇的来源：
§ 内源性：肝脏每天合成1000mg；
§ 外源性：动物性食物来源，每天约300～500mg，以动物脑中含量最高，蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼中含量也很高。
v 中老年人易有高胆固醇血症，与动脉粥样硬化静脉血栓形成、胆石症等密切相关。

消化、吸收和代谢

脂肪酸的种类

脂肪酸的种类和必需脂肪酸

多不饱和脂肪酸

思考讨论
v 从06年2月麦当劳深陷薯条含反式脂肪风波到近期肯德基宣布在美将封杀反式脂肪，再到近日星巴克宣称也将逐步停用“反式脂肪”食物，反式脂肪被炒的沸沸扬扬，为何反式脂肪会如此受到关注呢？为何餐饮巨头们要痛下决心呢？

v 反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久、口感更好等优点

反式脂肪酸的危害
v 冠心病
v 糖尿病
v 影响儿童智力和生殖系统发育
v 可能导致乳腺癌

必需脂肪酸的生理功能
v 组织细胞的组成成分：参与磷脂的合成；
v 合成前列腺素的前体；
v 亚油酸 花生四烯酸 前列腺素

v 参与胆固醇运输和代谢；
§ 胆固醇+必需脂肪酸 正常转运
§ 胆固醇+饱和脂肪酸 沉积在血管壁

奥米加3(w-3)脂肪酸作用

什么是“粘”？？？

供给量与食物来源
v 供给量：
v 成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的20%～30%；
v 膳食中胆固醇每日摄入量不超过300mg.
v 食物来源：动物脂肪、肉类及植物种子
§ 亚油酸：豆油（51.7%）、玉米油（56.4%）
§ 油酸：茶油（78.8%）、橄榄油（83%）、花生油（40.4%）

脂类的营养价值评价
1）消化率：植物油的消化率较高，而食草动物的体脂肪含硬脂酸多，较难消化。
2）必需脂肪酸的含量。
3）脂溶性维生素A、D、E、K的含量。鲨鱼肝油含A、D最多，奶油次之，猪油不含A、D。植物油含E较多，以麦胚油含量最高。
4）脂类的稳定性。与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关，不饱和脂肪酸不稳定，容易氧化酸败，E可防止脂类酸败。
食用油脂在烹调中的作用
v 油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
必须脂肪酸的食物来源
v 1.亚油酸最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。
v 2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
v 硬果类也是多不饱和脂肪酸的重要来源，核桃中的亚麻酸含量达12.2 %，建议吃带皮核桃，否则亚麻酸易被氧化。

基础营养-碳水化合物

教学内容
o 1、碳水化合物的分类
o 2、CHO的生理功能
o 3、CHO的消化、吸收和代谢
o 4、CHO供给量与食物来源
什么是碳水化合物？
o 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是人体能量的主要来源。

碳水化合物的分类
o 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖
o 双糖：由2个单糖分子缩合而成 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
o 糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇
o 寡糖（低聚糖）：由3-9个单糖分子构成 棉籽糖、水苏糖、低聚果糖
o 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖 糖原、淀粉、纤维
1、单糖
o 葡萄糖：是构成食物中各种化合物的基本组成成分，是唯一能被直接利用的糖。
o 半乳糖：很少以单糖形式存在与天然食物中，是构成乳糖的一部分，也不能被直接利用，在食物中仅存在于发酵乳如酸乳中（促进钙的吸收）。
o 果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味剂以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需在肝脏中转成葡萄糖后利用。
o 糖醇：常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。木糖醇代谢不受胰岛素的调节。

2、双糖
o 蔗糖：1葡萄糖+1果糖构成，主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。
o 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶制品中（促进钙的吸收）。 。
o 麦芽糖：2分子葡萄糖形成，存在于发芽的谷粒中。

3、低聚糖（寡糖）
o 大豆低聚糖：包括水苏糖和棉籽糖，为大豆中可溶性糖的总称，难消化，易被大肠双歧杆菌利用，为增殖因子。
o 低聚果糖：存在于水果（香蕉）、蔬菜（洋葱、大蒜）难消化，易被大肠双歧杆菌利用，为增殖因子。
4、多糖

o 每分子能水解10个以上单糖分子的糖称为多糖。
o 分为淀粉多糖和非淀粉多糖
1）淀粉
o 直链淀粉。又称为糖淀粉，能被淀粉酶分解为麦芽糖。在食物淀粉中含量较少，一般占淀粉的19%～35%.
o 支链淀粉。又称为胶淀粉，分子较大，带有许多分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在食物淀粉中含量较多，一般占淀粉的65%～81%。

o 糖原：也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，分为肝糖原和肌糖原。
o 主要在肌肉和肝脏，占肌肉总重量的3.2%，占肝脏总量的6%～8%。
o 肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。

3）非淀粉多糖
o 是植物细胞壁的重要组成成分.
o 主要包括纤维素、半纤维素和果胶。
4）其他多糖
o 人类已经在自然界发现了几百种的多糖。
o 不同的多糖具有不同的生理活性，如降低血糖、降低血脂、部分多糖还具有抗癌活性。
o 目前在保健食品中常见到的多糖有虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、党参多糖等。
碳水化合物的生理功能
o 1.供给能量
o 2.构成机体组织细胞的成分
o 3.解毒和保护肝脏
o 4.节约蛋白质的作用
o 5.抗生酮作用

碳水化合物的消化
碳水化合物的吸收
o 经过消化以后的碳水化合物以单糖的形式存在。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，通过小肠壁的毛细血管，经门静脉进入肝，60％以上在肝内代谢，其余进入体循环，供全身组织利用。

碳水化合物的代谢
碳水化合物的消化吸收利用代谢
血糖不稳定的危害
如何保持一天血糖平稳？
o 根据GI值来选择保持血糖平稳的食物；
o 注意量的控制。
o 粗细搭配
o 食物多样化
o 运动
血糖生成指数的含义
血糖生成指数 ：简称血糖指数。指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。（p.528）

(一）高血糖
o 典型的“三多一少”症状。
o 血糖升高，尿糖增多，可引发渗透性利尿，从而引起多尿的症状；
o 血糖升高、大量水分丢失，血渗透压也会相应升高，高血渗可刺激下丘脑的口渴中枢，从而引起口渴、多饮的症状；
o 由于胰岛素相对或绝对的缺乏，导致体内葡萄糖不能被利用，蛋白质和脂肪消耗增多，从而引起乏力、体重减轻；为了补偿损失的糖分，维持机体活动，需要多食；
(一）高血糖
o 血糖高就是糖尿病 ， 糖尿病本身并不可怕 可怕的是并发症 ，患者往往死与并发症。
o 糖尿病的慢性并发症
o 长期的高血糖会使全身各个组织器官发生病变，导致急慢性并发症的发生。
o 1、感染
o 2、酮症酸中毒
o 3、糖尿病肾病
o 4、心脏病变
o 5、神经病变
o 6、眼部病变
o 7、糖尿病足
o 高血糖不会致命，，患者往往死于并发症

4、糖的储存与动员
o 1）糖原的合成和分解：肝糖原的合成和分解在维持体内血糖水平稳定起重要作用。

供给量与食物来源
o 人体对碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供能量占总能量的百分比来表示。其值在55%～65%为宜。
o 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类食物，粮谷类一般含碳水化合物60% ～ 80%，薯类含量为15% ～ 29%。
o 单糖和双糖的来源主要是糖果、甜食、水果、含糖饮料和蜂蜜。
食物来源
o 碳水化合物来源：主要来自谷类、薯类和蔬菜、水果等植物性食物，乳类是唯一含碳水化合物较多的动物性食物，纯碳水化合物还包括糖果、酒类、饮料等。
适宜摄入量
o 碳水化合物的适宜摄入量：
　我国建议除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55~65%的膳食总能量。无论任何人(有病者除外)碳水化合物的摄入不能少于150g/d(3两)，更不能一点碳水化合物都不吃，其中精制糖不多于10%。

三大营养素功能
淀粉的化学性消化？
o 淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、α-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，将淀粉由大分子变成小分子的最后分解成为单糖过程。
碳水化合物的化学性解剖消化部位？
o 口腔、小肠
作 业
o 碳水化合物有何生理功能？
o 1．供给能量
o 2．构成机体组织细胞的成分
o 3．解毒和保护肝脏
o 4．节约蛋白质 ．
o 5．抗生酮作用

o 1.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏
o A ．蛋白酶 B ．脂肪酶
o C ．乳糖酶 D ．淀粉酶 E ．胃酸

o C ．乳糖酶

o 2.以下对碳水化合物消化的叙述哪项是不正确的
o A．唾液淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖
o B．唾液中的淀粉酶在胃内继续分解淀粉
o C．胃酸本身有一定降解淀粉的作用
o D．小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所
o E．麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶将相应的糖分解为单糖
o C．胃酸本身有一定降解淀粉的作用

o 3．我国居民膳食能量的主要食物来源是
o A．谷类食物 B．肉类和植物种子
o C．乳类 D．蔬菜和水果 E．鱼油
o A．谷类食物

o 4.正常情况下，大脑所需能量的主要来源是
o A ．果糖 B ．葡萄糖 C ．酮体
o D ．乳酸 E ．丙酮酸
o B．葡萄糖

维生素
• 维生素A缺乏及过多的症状
• 维生素D缺乏及过多的症状
• 维生素E缺乏及过多的症状
• 维生素B1缺乏及过多的症状
• 维生素B2缺乏及过多的症状
• 烟酸的缺乏症
• 维生素B12的生理功能
• 叶酸缺乏的症状
维生素共同特点
• 既不参与机体组成，也不提供能量；
• 机体一般不能合成或合成量很少，必须由外界提供；
• 虽然机体的需要量很少，但在机体的物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。
命名：
• 按发现顺序以英文字母顺序命名 ：如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；
• 按化学结构命名 ：如视黄醇、核黄素、硫胺素等 ；
• 按生理功能命名 ：如抗坏血酸、抗干眼病因子等 。
分类:
• 根据维生素的溶解性可将其分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。
• 1）脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K四种。
• 2）水溶性维生素 水溶性维生素是指可溶于水的维生素，主要有B族维生素和维生素C。B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱等。
脂溶性维生素的共同特点
• ⑴在食物中它们经常与脂类共存，其吸收与脂类的吸收有关。
• ⑵与其他脂类一起储存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外。
• ⑶长期过量摄入。可在体内积累而导致中毒；但若摄入不足，可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素的共同特点
• ⑴一般以前体形式存在于天然食物中，排泄率高，大剂量摄入不会发生蓄积，毒性小。
• ⑵绝大多数随尿液排出，在体内仅有少量储存。
• ⑶大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶的催化反应，在物质代谢中发挥重要作用。
• ⑷若摄入不足，可较快的出现缺乏症状。
缺乏原因
• 膳食中供给量不足 如食物本身含量不高，烹调加工不当使维生素遭受破坏。
• 人体吸收利用率降低 患消化系统疾病，或者膳食中脂肪含量低，均影响脂溶性维生素的吸收。
• 维生素需要量相对增高 妊娠与哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活环境中人群易患维生素缺乏症；某些疾病（长期发热、慢性消耗性疾病）以及服用某些药物如异烟肼、避孕药等，均可引起维生素缺乏。
维生素A概述
• 维生素A又称视黄醇或抗干眼病因子，通常所说的维生素A是指维生素A1。
• 植物性来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体内转化为 维生素A，其中β-胡萝卜素的转换效率最高。
• 视黄醇、视黄醛、视黄酸是维生素A的三种形式。
维生素A的性质
• 天然存在于动物性食物中的维生素A是比较稳定的，一般烹调和罐头食品加工不易破坏；
• 维生素A耐高温和耐酸碱，但高温、光照条件下易被氧化；
• 当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化物质时，有助于保持维生素A和β-胡萝卜素的稳定性；
• 油脂酸败时，其中的维生素A会被严重破坏。
▲维生素A生理功能
• ⑴维持正常视觉
• ⑵合成糖蛋白
(细胞膜、免疫球蛋白）
• ⑶促进细胞生长和分化
• ⑷抗氧化作用
▲维生素A缺乏的症状
• 缺乏
• 夜盲症
• 干眼病
• 皮肤改变:毛囊性丘疹、皮肤干燥、毛 发干枯脱落
• 生长发育迟缓
▲维生素A过多的症状
• 过量
• 急性中毒:成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍。症状为恶心、呕吐、眩晕、视觉模糊、肌肉活动失调。婴儿可出现厌食、乏力、嗜睡等症状。
• 慢性中毒：长期摄入超过RDA10倍。表现为头痛、脱发、肝脾肿大、皮肤瘙痒和干燥等。

实验室营养状况的评价指标
• ⑴视觉暗适应能力测定：超过30秒称为暗适应能力降低；超过120秒，称为夜盲症。
• ⑵血清维生素A水平测定：成人血清维生素A的正常含量范围为430～860μg∕L，低于200 μg∕L 可以诊断为维生素A缺乏。
• ⑶其他。维生素A营养状况的评价指标还有相对剂量反应试验、改进的相对剂量反应试验，血浆视黄醇结合蛋白测定等。
▲供给量
• 维生素A的推荐摄入量（RNI）分别为：
• 800цｇRE/d(成年男性)
• 700цｇRE/d（成年女性）
食物来源
• 维生素A的良好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、奶油、鸡蛋等。
• 植物性食物提供类胡萝卜素，其中胡萝卜素在深绿色或红黄色的蔬菜和水果中含量丰富，如胡萝卜、红心红薯、芒果、辣椒和柿子等。

食物来源
• 药食同源的食物中车前子、防风、紫苏、藿香、枸杞子等含有丰富的胡萝卜素。

维生素D
• 维生素D又称抗佝偻病维生素，主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。
• 紫外线可催化皮下的7-脱氢胆固醇并使其转化为维生素D3，而维生素D2可由植物中的麦角固醇经紫外线作用转化生成。
• 维生素D为脂溶性维生素，在加工烹调中一般不易被破坏，但光和酸能促使其异构化。维生素D的油溶液加抗氧化剂后稳定。
▲生理功能
• 促进小肠钙和磷的吸收转运(钙结合蛋白）
• 促进肾小管对钙、磷的重吸收
• 促进骨的钙化和钙溶出：促进骨质更新
• 调节血钙平衡
▲维生素D缺乏的症状
• 维生素D缺乏会造成肠道吸收钙、磷减少，肾小管对钙、磷的重吸收减少，影响骨钙化。
• 婴幼儿缺乏维生素D会引起佝偻病；
• 孕妇、乳母和老人缺乏维生素D会引起骨质软化症和骨质疏松症。
▲维生素D过多的症状
• 维生素D摄入过多可引起中毒，中毒症状主要包括食欲不振、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛，软组织钙化，增加患肾结石的几率等。
实验室营养状况的评价指标
• 维生素D在血浆中主要以1，25-（OH）2-D3（1,25-二羟基维生素D3）的形式存在，其正常值为25~150nmol/L。
▲参考摄入量
• 11-49岁 5微克/天(200IU)；
• 10岁以下、50岁以上、中晚期孕妇和乳母：10 微克/天(400IU)；
• UL
• 20微克（800 IU）
食物来源
• 维生素D的来源包括皮肤合成和食物来源。经常晒太阳是人体获得充足的维生素D3的最好来源，如婴儿暴露面部和前臂，户外活动2小时/天，可获得充足的维生素D。
• 含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳类等均是维生素D良好的食物来源，植物类食物不含维生素D。
维生素E
• 维生素E又名生育酚，是指具有α-生育酚生物活性的一类物质,自然界共有8种具有维生素E活性的化合物。
• α-生育酚溶于脂肪和乙醇，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感。但油炸时维生素E的活性明显降低。
▲生理功能
• （1）抗氧化作用
• （2）预防衰老
• （3）促进生殖
• （4）抑制血小板的聚集
• （5）降低胆固醇水平
• （6）抗肿瘤作用
维生素E缺乏的症状
• 维生素E缺乏症较为少见。维生素E缺乏多见于早产儿发生溶血性贫血。
• 成年人发生维生素E缺乏大都是因脂肪吸收不良的疾病所致，缺乏维生素E可能是患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的几率增加。
维生素E过多的症状
• 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小，每天摄入800mgα-TE/d以上有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、恶心、腹泻等。
实验室营养状况的评价指标
• （1）血清维生素E水平测定：血清维生素E的正常范围为5~20 цｇ∕L。
• （2）红细胞溶血试验
供给量
• 我国成人维生素E的适宜摄入量14mgα-TE/d，可耐受最高摄入量（UL）为800mgα-TE/d。
食物来源
• 维生素E含量丰富的食物有麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）;
• 我国居民日常膳食中摄入的维生素E中约70%来自植物油，其余来自谷物、水果和蔬菜、鱼、肉类动物性食物；动物油脂中几乎不含维生素E。
食物来源

• 1、植物油（每100克）
• 豆油 93.08 mg 菜籽油 60.89 mg
• 葵花子油 54.6 mg 花生油 42.06 mg
• 2、坚果类（每100克）
• 松子仁 32.79 mg 杏仁 18.53 mg
• 花生仁 18.09 mg
维生素K
• 维生素K1（叶绿醌）来源于植物，是维生素K的主要来源。此外，人体肠道细菌还可以合成维生素K2（甲萘醌）。
▲生理功能
• 参与凝血过程：维生素K是凝血因子的辅酶。
• 参与骨骼代谢（增加骨密度）
▲缺乏症状
• 维生素K缺乏易引起低凝血酶原血症，临床表现为出血。
• 由于新生儿肠道内尚无足够的细菌合成维生素K，母乳中维生素K的含量又很少，不能满足新生儿的机体需要，因此部分早产儿容易在出生后数周内出现维生素K缺乏症，严重者可发生颅内出血导致死亡。
过量表现
• 正常膳食来源的维生素K不产生毒性，但服用大剂量的人工合成的维生素K可能会发生中毒，尤其是婴幼儿和孕妇，会引起溶血等不良反应。
实验室营养状况的评价指标
• 血浆中维生素K的正常水平范围为0.1~1.0ng/mL, 维生素K缺乏时，血浆蛋白原水平、凝血酶原活动度降低 。
供给量与食物来源
• 成人维生素K的适宜摄入量（AI）为120цｇ/d，可耐受最高摄入量（UL）未定。
• 维生素K广泛分布于动植物食物中，绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源，动物肝脏、乳酪也是较好的来源。
维生素B1
• 维生素B1又称硫胺素、抗神经炎因子。
• 维生素B1在酸性环境中比较稳定，加热不易分解，但在碱性溶液中极不稳定，易被氧化而失去活性；紫外线可使维生素B1分解。
▲生理功能
• 辅酶功能:促进糖类的代谢；
• 非辅酶功能：维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能；
• 抑制胆碱酯酶（水解乙酰胆碱）活性：增进食欲和消化系统的功能。
维生素B1缺乏的症状
• 维生素B1缺乏症又称脚气病，一般将其分为成人脚气病和婴儿脚气病两类。
• 成人脚气病又分为干性脚气病和湿性脚气病。
干性脚气病
• 神经系统症状为烦躁不安，容易激动，头痛。以多发性神经炎症状为主，下肢倦怠、无力、感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、肌肉酸痛（腓肠肌为主）。
• 还有上升性对称性周围神经炎，肢端麻痹，先发生在下肢，脚趾麻木，呈袜套状分布。
• 消化道症状为食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘、腹胀。
湿性脚气病
• 以水肿和心脏症状为主，这是由于维生素B1缺乏导致心血管系统障碍，右心室扩大，出现水肿、心悸、气促、心动过速、心前区疼痛等症状；严重者表现为心力衰竭。
婴儿脚气病
• 常见于出生2~5个月的婴儿，且多是维生素B1缺乏的乳母所喂养的婴儿，发病突然，病情急。早期表现为食欲不振、恶心、呕吐、心跳快、气促，严重时身体可出现青紫、心脏扩大、心力衰竭和强直性痉挛，常在症状出现1~2天死亡。
维生素B1过多的症状
• 维生素B1过量引起中毒十分少见，摄入超过RNI100倍以上计量的维生素B1可出现头痛、心律失常等症状。
实验室营养状况评价的指标
• 尿维生素B1负荷试验
• 维生素B1和肌酐含量比值的测定
• 红细胞转酮醇酶活力系数或焦磷酸硫胺素效应
供给量
• 成年男性:1.4mg/d
• 成年女性:1.3 mg/d
• 详见附录5
食物来源
• 维生素B1膳食来源为未精加工的谷类食物。
• 瘦肉、动物肝脏、杂粮、硬果及豆类中维生素B1含量较高，而蛋类、乳类中维生素B1含量较低。
• 某些鱼类及软体动物体内含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中维生素B1的损失。
• 高温烹调和碱性烹调可以造成维生素B1的损失。

• 食物来源:(单位：mg/100g)
• 葵花子仁(1.89) 花生仁(0.72)
• 瘦猪肉(0.54) 猪肝(0.2