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葡萄酒的病害与败坏及其防治
由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏[1]。

　　1　葡萄酒的病害与败坏的原因

　　葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种：①工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养；②在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度；③在贮存过程中，由于酒度低（13 %vol以下）而不能抑制杂菌繁殖；④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或者杀菌不彻底；⑤生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。

2　葡萄酒的病害与败坏的检查方法

2.1　观其色、闻其香、尝其味
　　病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。
2.2　显微镜检查
　　若发现大量微生物，则酒已变坏。
2.3　测定挥发酸含量
　　葡萄酒正常情况下挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7 g/L, 若超过0.8 g/L，则是葡萄酒病害的征兆[2]。

3　葡萄酒的病害及其防治

3.1　由生花菌引起的病害
　　生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24～26 ℃及酒度＜12 %vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，产生不愉快的气味。
　　防治方法有：①贮酒容器要有专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；③提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12 %vol 以上）；④若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒溢出的同时而除去酒花。
3.2　由醋酸菌引起的病害
　　醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，就迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。
　　当醋酸菌开始繁殖时，先在液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后逐渐变暗，或玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉，而形成一种粘性的稠密的物质。若任其继续发展，则最终使酒变醋。其适宜在酒度＜12%vol、有充足的空气、温度在33～35 ℃范围内生长繁殖[3]。
　　防治方法：①发酵温度高，葡萄原料较次时，可以加入较大剂量的二氧化硫；②在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；③注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；④对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌，病酒在72～80 ℃保持20 min即可。凡已存过病酒的容器要用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。
3.3　由乳酸菌引起的病害
　　乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起，另外还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3～4月份。
　　防治办法：①适当提高酒的酸度，使总酸保持在6～8 g/L；②提高二氧化硫含量，使其浓度达到70 ～100 mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；③对病酒采用68～72 ℃温度杀菌；④重视环境和设备的灭菌和卫生工作；⑤发酵结束，立即将葡萄酒与酵母分开。
3.4　由苦味菌引起的病害
　　苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。
　　防治方法：主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列各法进行处理：
　　①病害初期，可进行下胶处理1～2次；
　　②将新鲜的酒脚按3 %～5 %的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1～2 d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；
　　③将一部分新鲜酒脚同酒石酸1 kg、溶化的砂糖10 kg进行混合，一起放入1000 L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20～25 ℃下发酵，发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。
　　最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。
3.5　其他微生物病害
3.5.1　甘露蜜醇菌病害
　　若发酵温度过高（38～40 ℃）或由于发酵不完全，残糖继续发酵，产生二氧化碳，使酒中蛋白质与单宁的聚合物及其他杂质形成胶体悬浮，可引起甘露蜜醇菌病害。发生该病害的葡萄酒发浑，同时葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈针状。
　　防治方法：加强发酵管理（如发酵要完全，加糖不能太多，发酵温度不能太高）；对葡萄酒进行冷冻、加热灭菌和下胶处理。
3.5.2　油脂菌病害
　　发生这种病害多数在比较寒冷地区，且大多产生在新白葡萄酒中。油脂菌为粘稠芽孢杆菌，呈圆珠状，并连接成似珍珠项链圈。病酒先是发浑，有变醋现象，最明显的特征是失去流动性、变粘。
　　防治方法：在50～55 ℃的温度下杀菌15 min，或加入适量的亚硫酸并加入下胶剂沉淀，再经过滤。
3.5.3　都尔菌和卜士菌病害
　　都尔菌和卜士菌病害又称酒石酸发酵病。该种病菌大多呈杆状，能使葡萄酒中的酒石酸被破坏，酒的颜色发生变化。
　　防治方法：发酵时注意控制发酵温度，防止升温太快。
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2008-5-8 00:38
4　葡萄酒的败坏及其防治

4.1　金属破败病
　　由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，都会造成葡萄酒的金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。
4.1.1　铁破败病
　　葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁，三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反应，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。金属铁在葡萄酒中的浑浊取决于很多因素，如铁含量、酒中的酸含量与pH值大小、氧化-还原电位、磷酸盐的浓度及单宁的种类等等。蓝色破败病常出现在红葡萄酒中，因为红葡萄酒中单宁含量较高。白色破败病在红葡萄酒中往往被蓝色破败病所掩盖，故常表现为出现在白葡萄酒中。
　　防治方法：①要避免葡萄酒与铁质容器、管道、工具等直接接触；②采用除铁措施（如：氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸除铁法及维生素除铁法等）[2]，使铁含量降至＜5 mg/L；③添加柠檬酸：每100 L酒中加入柠檬酸36 g，可有效地防止铁破败病；但对已发生病害的酒，在使用柠檬酸后，同时再加入一定量的明胶和硅藻土，经澄清、过滤，以除去沉淀和病害，柠檬酸、明胶和硅藻土的使用量，应通过试验后确定；④避免与空气接触，防止酒的氧化。
4.1.2　铜破败病
　　葡萄酒中的Cu2+被还原物质还原为Cu+，Cu+与SO2 作用生成Cu2+和H2S，两者反应生成CuS，生成的CuS首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质作用下发生凝聚，出现沉淀。
　　防治方法：①在生产中尽量少使用铜质容器或工具；②在葡萄成熟前3周停止使用含铜农药（如波尔多液）；③用适量硫化钠除去酒中所含的铜。
4.2　氧化酶破败病
　　在霉烂的葡萄果实中含有一种氧化酶，它是葡萄霉菌代谢过程中的产物。当其含量达到一定值时，若红葡萄酒与空气接触，则红葡萄酒变为棕褐色，酒变得平淡无味，酒液浑浊不清，最后变成棕黄色，称之为氧化酶破败病（又称棕色破败病）。若白葡萄酒患此病时，酒色发青、酒液浑浊，最后转变成棕黄色。
　　防治方法：①选择成熟而不霉烂变质的果实，做好葡萄的分选工作；②对压榨后的果浆，在前酵前，应采取70～75 ℃加热处理，并使用人工酵母；③适当提高酒度、酸度和二氧化硫的含量，以抑制酶类的活力；④对已发病的葡萄酒，调入少量单宁，并加热到70 ～75 ℃，杀菌、过滤。
4.3　蛋白质
　　在葡萄酒中，存在着一定量的蛋白质，当酒中的pH值接近酒中所含蛋白质的等电点时，易发生沉淀。此外，蛋白质还可以和酒中含有的某些金属离子、盐类等物质聚集在一起而产生沉淀，影响酒的稳定性。
　　防治方法：①及时分离发酵原酒；②进行热处理，先加热，加速酒中蛋白质的凝结；然后冷处理，低温过滤、除去沉淀物；③控制用胶量。在葡萄酒澄清用胶时，必须要通过小样试验，确定用胶量，否则加胶过量，会破坏酒的稳定性；④加入蛋白酶分解葡萄酒中的蛋白质。
4.4　酒石酸
　　在葡萄酒中会有大量的酒石酸（占葡萄酒总有机酸含量的50 %以上），同时也含有一定量的钾离子、铜离子、钙离子等，故在葡萄汁中存在一定浓度的酒石酸盐，主要是酒石酸钙和酒石酸氢钾，由于其溶解度小，常形成沉淀，俗称酒石，影响葡萄酒的稳定性。酒石酸钙和酒石酸氢钾的溶解度随酒精含量的增加及酒液温度的下降而减小。
　　防治方法：①严格贯彻陈酿阶段的工艺操作，及时换池、清除酒脚、分离酒石；②对原酒进行冷冻处理，低温过滤；③用离子交换树脂处理原酒，清除钾离子和酒石酸。
4.5　其他败坏
4.5.1　苦涩味
　　可能是由果实感染苦味菌引起，也可能是由果核破碎、压榨过度及发酵温度过高等因素引起。可采取用新鲜葡萄酒稀释、加入蛋白质等胶体与单宁结合并澄清过滤、使用精制砂糖等措施来防治。
4.5.2　霉臭味
　　若酿酒容器，尤其是木制容器未经彻底洗净就用来盛酒、或酒窖潮湿不洁、发霉等，则霉菌容易滋生而污染酒质；若发现此情况时，应添加蛋白质或明胶澄清，过滤后所得的清酒应贮存于清洁、无霉味的容器中。
4.5.3　辛辣味
主要来自葡萄酒中的醛类物质，皆因在贮存期内管理不当所致。可采用新鲜葡萄酒或葡萄汁酌量调配，以减少辛辣味。

　　l.葡萄酒的酸度与pH值

　　葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在，另外还有其它酸，其含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为离解出氢离子数量的多少，PH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素。例如酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取决于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氢离子浓度大约为0.001－0.000lg/L，PH值的变化范围为2.7－3.8。

　　2.pH值与葡萄酒的关系

　　在葡萄酒酿造过程中，许多生化反应取决于PH值的大小而不是总酸。PH值的高低直接影响葡萄酒的感官质量和葡萄酒的生产工艺条件的控制。下面就具体进行分析：

　　2.1 PH值与葡萄酒的色泽

　　葡萄酒中的酚类化合物包括花色苷、单宁、酚酸和黄酮类，它们赋予葡萄酒一定的颜色。其中花色苷类化合物的颜色变化与PH值的改变有着密切联系。花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架结构是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。花色苷（A）的分子结构随PH值的改变而改变，其颜色发生显著变化。因为，花色苷的红色结构花色佯（A+ ）和其无色结构拟盐基（AOH）之间存在一动态平衡，当pH值较大时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色较浅。另外花色苷的无色结构拟盐基（AOH）和其紫色结构无水盐基（AO）之间也存在一个随pH值变化的动态平衡，当pH值较小时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色仍然较浅。在上述两个平衡中，AOH和A+ 之间的平衡比AOH和AO之间的平衡对pH值的变化敏感得多。所以对葡萄酒的色泽变化以及产品的色泽定位特别是深色葡萄酒必须考虑葡萄酒PH值的相应变化。

　　2.2 PH值与葡萄酒的酸味

　　葡萄酒的呈酸物质主要是有机酸，而且各种有机酸具有独特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味；琥珀酸的口味较复杂，既咸又苦，引起唾液的分泌，最富有味觉特征；醋酸是葡萄酒中唯一具有挥发性的有机酸，过量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感觉等。通过大量实验经过品尝对比，当葡萄酒中存在的各种有机酸浓度相同时，酸味最强的是醋酸，最弱的琥珀酸；当葡萄酒中存在的各种有机酸溶液的PH值相同时，酸味最强的是苹果酸，最弱的是酒石酸。由此可见，有机酸的酸味特征则是由有机酸的结构和种类决定的。这就更进一地明确了不同有机酸离解氢离子的能力对PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品种、不同生产工艺酿造的葡萄酒，风味特别是酸味各具特色。

中国葡萄酿酒技术规范
第一部分　定义
　　1　葡萄
　　1．1　鲜葡萄
　　葡萄园中成熟的鲜果。
　　1．2　酿酒葡萄
　　根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。
　　2　葡萄汁
　　鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。
　　2．1　中途抑制发酵的葡萄汁
　　葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。
　　2．2　浓缩葡萄汁
　　未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。
　　2．3　产生焦糖的葡萄汁
　　未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。 　　3　葡萄酒
　　葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
　　3．1　葡萄酒含糖量
　　按酒中的含糖量和总酸可分为：
　　干葡萄酒：
　　含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
　　半干葡萄酒：
　　含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
　　半甜葡萄酒：
　　含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
　　甜葡萄酒：
　　含糖大于45g/L的葡萄酒。
　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量
　　平静葡萄酒：
　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。
　　起泡葡萄酒：
　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。
　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
　　葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。
　　4　特种葡萄酒
　　特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。
　　冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。
　　4．1　利口葡萄酒
　　成品酒度在15%-22%（v/v）之间。
　　利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：
　　4．1．1　掺酒精利口葡萄酒
　　由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。
　　4．1．2　甜利口葡萄酒
　　由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。
　　4．2　高起泡葡萄酒
　　系用葡萄、葡萄汁或根据O.I.V许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同，高起泡葡萄酒应具有下列特点：
　　※二氧化碳气在瓶中产生；
　　※二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。
　　高起泡葡萄酒按含糖量分为：
　　天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。
　　绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。
　　干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。
　　半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。
　　甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。
　　4．3　葡萄汽酒
　　按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。
　　4．4　冰葡萄酒
　　将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
　　4．5　贵腐葡萄酒
　　在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
　　4．6　产膜葡萄酒
　　葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
　　4．7　加香葡萄酒
　　以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。
　　4．8　低醇葡萄酒
　　采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。
　　4．9　无醇葡萄酒
　　采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。
　　4．10　山葡萄酒
　　采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。（见附件二，山葡萄酿酒技术规范）
　　5　葡萄蒸馏酒
　　葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。
　　6　葡萄原酒
　　葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称葡萄原酒。
第二部分　酿酒葡萄
　　1　葡萄品种
　　1．1　名种葡萄
　　白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。
　　红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。
　　1．2　其他葡萄品种
　　龙眼、汉堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红麝香（“红玫瑰”）、晚红蜜、巴柯等。 建议：
a)根据生态条件及品种特性，各地在进行酿酒试验的基础上，在同样条件下应选植著名品种。
　　b)根据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。
　　2　葡萄栽培
　　葡萄的栽培应在无污染的环境中进行。
　　2．1　施肥
　　根据土壤肥力的分析来确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。
　　2．2　病虫害防治
　　葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主的原则。采收前1个月不能灌水。采收前1个月不得使用杀虫剂。采摘前10天内不得使用杀菌剂。葡萄农药的使用应符合《农药安全使用标准》（GB4285）的规定。
　　2．3　葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂
　　3　葡萄产量
　　酿制优质葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15000kg，酿制一般葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过22500kg。
　　4　葡萄含糖量
　　酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。
第三部分　葡萄酒酿造
　　1　分选
　　定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。
　　目的：挑选出质量好的果实。
　　2　破碎
　　定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。
　　目的：
　　a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。
　　b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。
　　规定：
　　a)破碎应在采摘后最短时间内进行。
　　b)要注意防止破碎果籽及果梗。
在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。
　　3　除梗
　　定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。
　　目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。
　　4　压榨
　　定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。
　　目的：
　　a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。 　　b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。
　　规定：
　　a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。
　　b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。
　　5　葡萄汁
　　5．1　自流汁
　　定义：破碎后自然流出的汁液。
　　目的：获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。
　　5．2　葡萄汁二氧化硫处理
　　定义：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。
　　目的：
　　a)防止有害微生物繁殖。
　　b)抗氧化。
　　c)有利酵母的选择。
　　d)有助于产品的澄清。
　　e)加强溶解与浸渍作用。
　　f)调节与控制发酵。
　　g)制取半发酵的葡萄汁。
　　规定：
　　a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。
　　b)将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。
　　c)所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制订的《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　5．3　葡萄汁澄清
　　定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。
　　目的：
　　a)去除尘土微粒。
　　b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。
　　c)减少有害微生物。
　　d)减少果胶含量，降低浑浊度。
　　规定：
　　a)澄清可采用如下几种方法：
　　※静止澄清法：低温静置澄清法
　　　果胶酶法 　　　　　　　　皂土（膨润土）法
　　※机械澄清法：离心澄清法
　　b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。
　　5．3．1　低温法
　　定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。
　　目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。
　　规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。
　　5．3．2　果胶酶法
　　定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。
　　目的：
　　a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。
　　b)便于提取色素或芳香物质。
　　c)提高压榨效果。
　　规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　5．3．3　皂土（膨润土）法
　　定义：将皂土(膨润土)加入葡萄汁中。
　　目的：有利于葡萄汁的澄清。
　　规定：所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　5．4　提高葡萄汁含糖量
　　采用下列一种或几种方法可达到目的。
　　5．4．1　提高收获葡萄果实含糖量
　　a)延迟采收。
　　b)果实采收后自然风干。
　　5．4．2　添加浓缩葡萄汁
　　目的：提高葡萄汁的含糖量。
　　规定：浓缩汁可采用下列方法制取：
　　a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。
　　b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。
　　c)反渗透。
　　5．4．3　添加白砂糖
　　定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。
　　目的：提高葡萄汁糖度。
　　规定：白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量。
　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整
　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸
　　采用以下方法达到降酸目的：
　　a)物理法降酸。
　　b)化学法降酸。
　　c)通过与低酸葡萄汁混合。
　　d)进行苹果酸乳酸发酵。
　　6．1．1　物理法降酸
　　定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。
　　目的：制取口味协调的葡萄酒。
　　规定：
　　a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。
　　b)物理法降酸可按下述方式实现：
　　•葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。
　　•将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。
　　6．1．2　化学法降酸
　　定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。
　　目的：制取口味协调的葡萄酒。
　　规定：
　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。
　　b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。
　　c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。
　　d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。
　　e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸
　　采用以下方法达到增酸目的：
　　a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。
　　b)通过化学法增酸。
　　6．2．1　化学法增酸
　　定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。
　　目的：
　　a)制取口味协调的葡萄酒。
　　b)有利于提高葡萄酒的稳定性。
　　规定：
　　a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。
　　b)禁止加入无机酸。
　　c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。
　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。
　　e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　6．2．2　与高酸葡萄汁或葡萄酒混合
　　规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。
　　7　酒精发酵
　　定义：把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。
　　7．1　自然发酵
　　定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。
　　目的：触发酒精发酵。
　　规定：制取酒母时，应选用清洁、无病的果实。
　　7．2　添加酵母发酵
　　定义：加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。
　　目的：
　　a)启动酒精发酵。
　　b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。
　　规定：
　　a)选育的酵母，在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。
　　b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。
　　c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　7．3　酒精发酵的激活
定义：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。
　　目的：加速并完成酒精发酵。
　　规定：
　　a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。
　　b)上列物质加量经试验确定。
　　c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　7．3．1　加酵母促进剂
　　定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。
　　目的：
　　a)加速酒精发酵。
　　b)在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。
　　规定：
　　a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。
　　b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。
　　7．3．2　加酵母菌皮
　　定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。
　　目的：
　　a)防止酒精发酵停止。
　　b)有利于缓慢发酵。
　　c)处理发酵的停止。
　　规定：
　　a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。
　　b)所用剂量不应超过0.4g/L。
　　c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　7．3．3　通风
　　定义：本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。
　　目的：有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。
　　规定：此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。
　　7．4　酒精发酵方式
　　7．4．1　传统浸提发酵法
　　定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。
　　目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。
　　规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。
　　7．4．2　二氧化碳浸渍法
　　定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。
　　目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。
　　规定：
　　a)应使用食品级二氧化碳气体。
　　b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。
　　7．4．3　热浸提法
　　定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。
　　目的：
　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。
　　b)抑制酶促反应。
　　规定：
　　a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。
　　b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。
　　以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。
　　7．4．4　低温发酵法
　　定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。
　　目的：获得果香味浓的白葡萄酒。
　　规定：葡萄汁的澄清应良好。
　　控制发酵温度。
　　8　苹果酸—乳酸发酵
　　8．1　自然触发
　　定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。
　　目的：
　　a)改善风味。
　　b)降酸。
　　c)提高生物稳定性。
　　规定：
　　a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。
　　b)应防止乳酸菌发酵糖。
　　8．2　添加乳酸菌
　　定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。
　　8．3　接种发酵的葡萄酒
　　定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。
　　9　酒精发酵中断
　　定义：停止酒精发酵。
　　目的：制得含原始糖的产品。
　　规定：能使用的方法仅仅是物理方法。
　　9．1　加热法
　　定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。
　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。
　　规定：
　　a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却；
　　b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。
　　9．2　冷却法
　　定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。
　　目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。
　　9．3　过滤法
　　定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。
　　目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。
　　9．4　离心法
　　定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。
　　9．5　加酒精法
　　定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。
　　9．6　加二氧化硫法
　　定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。
　　目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。
　　10　原酒贮存及陈酿
　　10．1　添酒或取酒
　　定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。
　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。
　　规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。
　　10．2　倒酒
　　定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。
　　目的：分离沉淀物。
　　规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。
　　10．3　充氮或二氧化碳
　　定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。
　　目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。
　　规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　10．4　陈酿
　　定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。
　　目的：提高葡萄酒品质。
　　建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。
　　11　葡萄酒的澄清
　　定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。
　　11．1　自然澄清法
　　定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
　　目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
　　建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
　　11．2　机械澄清法
　　定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。
　　目的：
　　a)获得澄清的葡萄酒。
　　b)去除微生物。
　　规定：
　　a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。
　　b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。
　　11．3　加澄清剂澄清法
　　定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。
　　目的：
　　a)使酒得以澄清。
　　b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。
　　规定：
　　a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。
　　b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。
　　12　葡萄