基本微生物学.pdf

基本微生物学基本微生物学 方夏方夏方夏方夏 13916252373 2待定2课时技术人员 品控人员什么是CIP；CIP的几大要素及重要参数 CIP清洁程序CIP培训3、待定1课时品控人员 技术人员无菌验证过程中的微生物检测方式（如膜过滤，快速微生物检测）微生物操作的培训2、待定2课时品控人员 技术人员微生物的概念；对饮料具有危害性的微生物；微生物及其饮料中的微生物的危害1、第三阶段、专项培训待定2课时技术人员 品控人员1、链道润滑的发展过程；2、链道润滑系统的正确操作 3、链道润滑系统对产品品质的（无菌空间、空瓶等）影响链道润滑系统5、待定2课时技术人员 品控人员什么是OPC（COP、SOP）；COP/SOP的几大要素及重要参数;COP、SOP清洁程序OPC（车间环境卫生清洁）培训4、待定2课时技术人员 品控人员消毒化学的简介；各种消毒剂的作用原理及使用方式消毒化学3、待定2课时技术人员 品控人员清洁化学的简介；各种清洁剂的作用原理及使用方式清洁化学2、待定1课时所有人员结合实际进行无菌线实例介绍无菌灌装实例培训1、第二阶段、进阶培训待定2课时所有人员无菌灌装简介；无菌系统组成无菌灌装理论培训4、待定1课时所有人员食品从业人员个人卫生知识个人卫生3、待定1课时品控人员 技术人员 仓储人员介绍化学品的危害；意外情况的处理安全知识培训2、待定1课时所有人员无菌线各系列产品作用及使用方式 化学试剂培训1、第一阶段、初级培训备注备注用时用时针对人员针对人员简介简介主题主题序号序号培训计划培训计划34课程目的i在完成此培训课程时，参与者将具备:i对于细菌、真菌、病毒和寄生虫的一个基本的了解。i了解影响各种各样微生物生长的因子。i了解生物膜的形成、生长、结构和去除。5微生物微生物微生物的类型:i细菌i真菌-霉菌和酵母菌i病毒i朊病毒i藻类i原生动物6微生物i微生物是指那些个体小到肉眼不能看见的有生命的生物。i用于测量微生物大小的单位为微米(m);1 m=0.001 厘米7微生物i它们无处不在：空气中、土壤中和皮肤表面。i它们可以是：i有益的 i在人类身体里存在数百万的有益于健康的细菌群落-在肠道中的细菌帮助消化。i在食品的生产中 如酸奶、奶酪、醋、酪乳和面包。i用于药品生产，如生产青霉素。i腐败微生物 能够导致食品和饮料的腐败变质。i致病菌 导致人和动物的疾病。8细菌i小的单细胞原核生物。i细菌细胞被定义为原核细胞因为它们的基因没有包含于一层核膜中。i组成结构和功能复杂。i微小的活工厂，能够把简单的食物转化为能量和新的细胞材料并且能够自我繁殖。大肠杆菌链球菌沙门氏菌9细菌细胞(原核细胞)细胞质遗传物质细胞质膜细胞壁鞭毛10细菌的结构i细胞壁 -由一层厚的肽聚糖层组成。细胞壁维持细胞的形状和结构并且防止细胞渗透裂解。支原菌(如分枝杆菌)是唯一天生缺乏细胞壁的细菌。它们的细胞质膜含有额外的结构以增加强度。这些细胞还有一层囊(包含枝菌酸)环绕在它们周围使得细胞几乎不能渗透并且对化学消毒剂具有极强的抗性。所有其它的细菌都有细胞壁。i细胞膜 -细胞的“守门员”。细胞膜为 8 nm 的薄层结构。它们是细胞内的主要屏障，把细胞的内部和外部分离开来。它是使细胞能够选择性地和外界环境相互作用的结构。i细胞质 -细胞质或原生质是存在于细胞质膜内的部分。细胞质基质被定义为那些在细胞膜以内除了遗传物质以外的物质。细胞质包含那些能够把食物转化为能量和新细胞材料的功能部件。11细菌的结构i遗传物质 -DNA。细菌细胞缺乏由一层膜包裹的核，但是细胞质内一个分离的区域似乎包含了遗传物质。细菌细胞被定义为原核生物因为它们的基因没有被一层核膜包围。i鞭毛 -一些细菌可能具有鞭毛。鞭毛是负责运动的。细菌菌落常为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致细菌的菌落特征因种而异 大小、形状、边缘、隆起、光泽、质地和颜色 12i细菌可以按不同的方法进行分类/区分：i格兰氏阳性或阴性i过氧化氢酶阳性或阴性i细胞形状i细胞排列i氧气需求i温度需求ipH 需求细菌的分类/区分13格兰氏阳性细菌i格兰氏阳性细菌具有一层厚的肽聚糖层，构成了大约 90%的细胞壁。i此刚性的肽聚糖肽聚糖层满足了细胞壁的主要保护功能。它可能是造成许多格兰氏阳性细菌抗干燥的部分原因。i在格兰氏染色中呈”紫色”。14格兰氏阴性细菌i格兰氏阴性细菌具有一个复杂得多的细胞壁结构。肽聚糖层非常薄，小于细胞壁的10%。其它组成部分包括脂蛋白和脂多糖(LPS)形成的一个称为细胞膜或外膜的结构。此细胞外膜位于薄的肽聚糖层上面并形成一个分子滤网；由于这个原因格兰氏阴性细菌对抗生素较不敏感。i在格兰氏染色中呈“粉红色”。15格兰氏阳性细菌和格兰氏阴性细菌的比较格兰氏阳性格兰氏阳性格兰氏阴性格兰氏阴性细胞质细胞质细胞膜细胞膜肽聚糖肽聚糖外膜周质空间16格兰氏阳性细菌和格兰氏阴性细菌的比较17过氧化氢酶阳性和阴性细菌i虽然一些细菌生长依赖于氧气，但是分子氧自身会产生有毒的化合物。过氧化氢酶能够通过把过氧化氢转化为水和氧气帮助那些暴露于氧气中的细胞解毒。i如果一个菌种产生过氧化氢酶，那么在过氧化氢存在的情况下细胞将释放氧气。i这是进一步分类和鉴定细菌的步骤。过氧化氢酶阳性过氧化氢酶阴性18i 细菌可以按照五种基本的细胞形状进行分类：球状 杆状 螺旋状 弧形 丝状 球菌 杆菌 螺旋菌 弧菌 丝状菌(Coccus,Cocci)(Bacillus,Bacilli)(Spirochete)(Vibrio)(filamentous)i 细胞排列也各式各样i成对的球菌(双球菌)其中一种导致肺炎。i排列为链状的球菌(链球菌)与“链球菌性喉炎“有关。i成簇的球菌(葡萄球菌)-葡萄球菌感染和一些类型的食物中毒。双球菌(diplococci)链球菌(streptococci)葡萄球菌(staphylococci)细菌的形状和排列19格兰氏阳性格兰氏阳性格兰氏阴性格兰氏阴性杆菌杆菌乳酸杆菌(Lactobacillus)大肠杆菌(E.coli)芽孢杆菌(Bacillus)沙门氏菌(Salmonella)梭菌(Clostridium)假单胞菌(Pseudomonas)李斯特菌(Listeria)球菌球菌葡萄球菌(Staphylococcus)链球菌(Streptococcus)i不同格兰氏阳性和阴性细菌的例子：格兰氏阳性和阴性细菌20i 也可以根据它们对氧气的需求进行分类：i 一些只能在氧气存在的条件下生长(好氧菌)。i 其它一些只能在没有氧气的条件下生长(厌氧菌)。i 一些在有氧或无氧的条件下都能够生长(兼性厌氧菌)。i 好氧细菌的例子iPseudomonas aeruginosai 厌氧细菌的例子iClostridium tetanii 兼性厌氧细菌的例子iEscherichia coli细菌的氧气需求21细菌的温度需求i另外一个对细菌进行分类的重要方法是根据它们在不同温度条件下生长和繁殖的能力：i嗜冷细菌：i在低温和冷藏条件下生长良好。i在 10C(50F)以下的温度生长。i造成许多类型的冷藏食品腐败变质，如肉类上粘液和牛奶中粘丝的形成。i嗜温细菌：i只在10C(50F)至 43C(110F)的中等温度下生长。i包括那些导致疾病和食物中毒的细菌。i可以看到为什么冷藏未经处理的食品是如此重要了。i嗜热细菌：i在 43C(110F)和 60C(140F)之间生长良好i能够导致热处理不足的食品的腐败变质。22细菌的pH 需求i通常微生物生长的 pH 范围：i大多数的细菌 6.5-10.5i乳酸细菌 3.5 -7.5i耐酸细菌 2.4-7.0i酵母菌3.0 8.0i霉菌2.0 10.023水活度(aw)i在没有水的条件下，脱水(失去水分)将会发生，微生物的生命活动和生长过程将变慢以至于停止。然而这些微生物不一定会被杀灭。i微生物对于水的需求应该用环境中的“水活度“(aw)进行定义目前已经被普遍接受。i这是对微生物代谢(生命活动的过程)可获得的水的一种量度。i纯水的(aw)为 1.00。i22%盐溶液的(aw)为 0.86。i饱和盐溶液的(aw)为 0.75。i大多数新鲜食品的(aw)值为 0.99 以上。i生长所需的最低大约(aw)值为：i大多数腐败细菌-0.90i大多数腐败酵母菌-0.88i大多数腐败霉菌-0.8024细菌芽孢i特定类型的细菌能够产生内生孢子。i芽孢是细菌细胞的一种休眠或静止的状态。i细菌芽孢通常只在环境条件变得不利时形成。i能够休眠很长时间。芽孢能够在尘埃、植被和土壤中存活数周、数月甚至数年直到它找到一个适宜的生长环境。i芽孢不容易被杀灭 在孢子形成中产生的独特的酶和化学物质能够抗热、干燥、冷和化学试剂。i那些能够快速杀灭活跃细菌的条件对于芽孢没有多少效果或根本没有效果。i一些细菌孢子能够抵抗化学试剂处理，如通常的消毒方法。i82.2C(180F)的温度将在数分钟内杀灭细菌细胞，但细菌孢子能够永久地抵抗此温度。i所以在计算所有罐装食品的处理时间时要使用杀灭细菌孢子所需的时间和温度进行计算是非常重要的。25细菌的生长i细菌和其它的微生物需要食物需要食物进行生长和繁殖。i几乎所有的我们认为是食物的东西所有的我们认为是食物的东西也都可以被一些类型的微生物用作食物。i如果要被细菌利用的话一种食物必须进入细胞质，在那儿它才能够被加工处理成为能量和新的细胞材料。i因为大多数的食物过于复杂而不能进入细菌细胞，所以它们必须首先被分解成较为简单的物质。酶通过提高生化反应的速率达到此目的。i酶在细菌细胞内产生并穿过细胞壁至胞外以分解外界的食物成为细菌可以利用的形式。i细胞膜通过允许营养物进入细胞来调节生长。26细菌的生长i细菌通过一个被称为“二分裂“的过程进行无性繁殖 一个细胞分裂成为两个细胞。i在最适条件下一些细菌能够以非常快的速度繁殖。i如果食物和湿度足够而温度合适，特定的细菌能够在短至20分钟的时间内繁殖一代。i以这样的速率，在 8 小时以内一个原始细胞将繁殖为一千七百万个新的细菌。当然，这样一个繁殖速率的有利条件并不能长时间维持。否则，我们将被细菌细胞所掩埋。27细菌的生长i影响细菌生长速率的因素：i食物 Foodi酸度 Acidityi时间 Timei温度 Temperaturei氧气 Oxygeni湿度 Moisture28细菌的生长 生长曲线细胞数目的增加时间迟滞期对数期稳定期衰退期i曲线的形状随营养物、温度和pH等生长因素的变化而不同。29i细菌的生长曲线：i迟滞期-细菌适应它们的新环境所需的时间。i对数期-细菌的对数或指数生长/繁殖时期。i稳定期-由于营养物质的缺乏和毒素和副产物的积累繁殖的速率逐步降低。因为细菌的死亡，它们的数目保持恒定。i衰退期 -随着生长停止和细胞逐渐死亡细菌的数目下降。i我们希望延长生长曲线的哪一个时期?细菌的生长 生长曲线细胞数目的增加时间迟滞期对数期稳定期衰退期30细菌的生长i看见一个单独的细菌细胞需要一台显微镜。i如果一个细胞在适合的食物或固体培养基上生长，它将快速地繁殖成为一个由数百万细胞组成的菌落。菌落可以肉眼看到。31真菌i真菌壁比细菌远为复杂和体积大-它们是以细胞具有一层核膜和许多染色体为特征的真核生物。i真菌是类似植物的生物，但是它们与其它植物相比没有包含叶绿素。i真菌靠吸收它们周围环境中的营养物质为生。它们通过穿透或在所需的物质内部生长以达到此目的。32真菌i我们感兴趣的有两类真菌：i酵母菌(单细胞的)i酿造酵母i葡萄酒酵母i面包酵母i霉菌(多细胞的)i面包霉菌i植物致病菌i蘑菇i霉菌和酵母菌并不是互相排斥的形式，一些种能够以酵母菌和霉菌的形式存在(二态性)。33Candida albicans酵母菌i小的单细胞真核生物。i球状的、椭圆的或圆柱状的外形。i大多数酵母菌能够只依靠糖和淀粉生长。i它们通过这些物质产生二氧化碳和乙醇：i发面i发酵葡萄酒、威士忌、白兰地和啤酒i生产醋i可以是致病菌 Candida albicans 导致“鹅口疮”。i通过出芽或形成孢子进行繁殖。i什么是细菌孢子和酵母菌孢子之间最基本的区别?34酵母菌i一些酵母菌为嗜冷的并且能够在较低的温度下4.4C(40F)生长。i因此一些酵母菌能够在肉类冷却器和其它冷藏区域内产生腐败问题。i因为它们能够在高盐和高糖条件下生长，它们能够导致一些细菌在其中不能生长的特定食品的腐败变质：i蜂蜜i果冻i糖枫汁i甜炼乳i特定的酵母菌为致病的。然而，与细菌感染相比酵母菌感染较不常见。35i通过一种“出芽“的方式进行繁殖 (不象细菌通过二分裂进行繁殖)。i一个小的球形突起或芽在母体细胞表面形成、生长并且最终分离产生一个新的酵母细胞。i虽然这是酵母菌最为常见的繁殖方式，它们也能够通过形成孢子进行繁殖。延伸球形椭圆形出芽酵母菌36霉菌i小的、多细胞真核生物。i在自然界中广泛存在并且在空气中大量存在。i在空气和湿气存在的各种条件下生长。i霉菌生长成为单菌丝，这些菌丝能够相互枝联在一起形成一个坚固的类似席子的编织物结构，它通常可以通过肉眼看到。i外观各异：i绒毛和丝状的i潮湿和光滑的i任何食物暴露在空气中不久将被污染 每个人都见过面包上长霉吗?i一些类型的霉菌也是嗜冷的并且能够导致冷藏食品的腐败变质。37霉菌i霉菌由被称为菌丝的分枝管状结构组成。i这些菌丝通常被隔壁分成细胞状的单元。i整个菌丝的总体被称为菌丝体。i菌丝体固定霉菌并吸收营养物质的部分被称为营养菌丝体，它由营养菌丝组成。i产生孢子的部分为气生菌丝体，它由气生菌丝组成。i霉菌通过产生成簇的干孢子进行繁殖，这些孢子可以象种子一样被空气吹走。菌丝隔壁气生菌丝体营养菌丝体38霉菌菌丝气生菌丝体孢子营养菌丝体i孢子产生并从气生菌丝体分离。i一旦分离它们就被空气流携带并在条件适宜的地方落脚生长成为新的霉菌菌落。i除了通过产生孢子以外，一些霉菌也能够通过菌丝的断裂进行繁殖。39霉菌i对于食品行业非常重要。贡献包括：i它们在奶酪中添加的风味和颜色。i制造酱油。i对于生产以下物品也很重要：i柠檬酸。i乳酸。i许多酶。i霉菌应用中最广为人知的是在药品行业，它们帮助生产如青霉素一类的抗生素。i食品安全考虑i特定类型的霉菌能够产生被称为“毒枝菌素“的有毒物质。i毒枝菌素最近才被发现并且不知道是什么原因导致了霉菌产生它们 在花生中产生毒枝菌素。40病毒i只能在活的宿主细胞内复制自身的超显微传染性因子。i典型的大小为 20-400 nm(0.02-0.4 m)。i棒状和球状。i很多都是致病的。i病毒缺乏编码能量生成和蛋白质合成所需的遗传信息，所以必须使用宿主细胞的能量生成和蛋白质合成机器。i需要依赖活细胞生长-在合成培养基如琼脂或食物上不能生长。i不同的病毒能够感染不同类型的宿主，包括动物，植物甚至细菌(称为噬菌体噬菌体)。41病毒的生活周期i初始期 病毒吸附进入宿主细胞。i吸附 通过一个表面受体吸附于细胞，其通常为细胞壁或细胞膜上的分子。i侵入 病毒在不杀死细胞的情况下穿过细胞膜。这通过内吞作用、膜融合或形成微孔通道完成。i隐蔽期 侵入的病毒脱壳的时期。因而在此时期没有传染性的病毒能够被检测到(能够检测到的任何传染性病毒只是那些仍然粘在细胞膜上的)。i合成期 新病毒颗粒装配的时期。i复制和生产病毒蛋白i早期蛋白：控制下一阶段的复制循环如基因组复制和晚期蛋白的合成。i晚期蛋白：通常为结构蛋白。i潜伏期 装配和释放新的病毒颗粒 通过裂解(细胞破裂)或从细胞膜以出芽方式完成。42病毒的生活周期 噬菌体病毒颗粒病毒颗粒病毒颗粒病毒颗粒病毒病毒DNADNADNADNA病毒颗粒装配病毒颗粒装配诱导自发诱导自发病毒合成病毒合成基因组复制和基因组复制和蛋白外壳合成蛋白外壳合成细胞裂解细胞裂解释放释放病毒病毒 DNA DNA DNA DNA 整合进入宿整合进入宿主主 DNA DNA DNA DNA吸附吸附病毒病毒DNADNADNADNA被注入被注入注入注入DNADNADNADNA病毒外壳病毒外壳细菌细菌43朊病毒i朊病毒只由蛋白组成。i它们为小的蛋白颗粒，它们是否含有核酸(DNA)还有争论。但是即使它们含有任何核酸也只是很少量的，几乎肯定不足以编码蛋白质。i导致羊痒病、震颤病、疯牛病和杰茨曼-斯脱司勒综合症。44藻类i藻类为简单的真核生物。i通过光合作用把太阳能转化为细胞能量。i藻类没有组织分化(如叶、茎和根)，它们是高等植物的特征。i大多数为绿色的，但是一些呈红色或棕色。i藻类可能是单细胞、丝状、菌落状或植物状的，它们可能是自由游动、漂浮或附着于表面的。i丝状形式的藻类可能附着于表面并生长，从而降低冷却塔的热传递并导致腐蚀。45原生动物i单细胞的、通常为运动的真核微生物，它们可以是自由生活的或寄生的。i通过鞭毛、纤毛或细胞质的延伸进行运动。i一些原生动物具有一个内部或外部的壳。i一些原生动物导致人和动物的疾病(寄生虫)例如 Toxoplasma gondii 导致弓形体病，并且能够通过食用没有煮过的肉类进行传染。i与废物处理过程有关 它们控制沉积物里面的细菌数量并且帮助去除悬浮的污垢。46生物膜 消毒i化学处理：i氧化生物杀灭剂 这些物质能够更有效地穿透生物膜i臭氧i二氧化氯i氯气i碘i过氧化氢i非氧化生物杀灭剂i季铵化合物(QACs)i甲醛i阴离子和非离子表面活性剂47生物膜 消毒i物理处理：i热i制药的注射水系统使用温度高于80C 的循环热水回路。i当这些系统持续使用时，细菌被杀灭同时生物膜的形成减少。但是生物膜仍然能够在80C的水中被发现。i周期性的热水消毒也可以用于杀灭生物膜中的细菌，但是这需要95C的温度处理超过100分钟。对于一个动物饮水系统来说这不适用。i机械去除i严重的生物膜不能够单独通过化学试剂从储藏罐中去除；也需要机械的洗擦和刮、高压喷洒或二者的结合处理。i从分配系统中机械去除生物膜是不切实际的。48生物膜 恢复i生物膜中的细菌更难于从表面杀灭和去除。i很多调查者和工厂操作人员已经观察到在氯气处理以后紧接着细菌的总平板计数快速恢复。i对于生物膜的不完全去除将会使它快速地恢复至平衡状态，从而导致消毒以后总平板计数的回升。49消毒后生物膜恢复的可能原因：i剩余的生物膜含有足够的活细菌足够的活细菌，它们在重新生长不需要经过迟滞期不需要经过迟滞期，因而生物膜的恢复比起初在清洁管道中积累要快得多。i管道表面残留的生物膜使得它们比清洁的管道更粗糙粗糙 这种粗糙为更多的细胞和其它化合物吸附提供了一个更为粘性的表面。i消毒优先去除了胞外聚合物而不是生物膜细胞优先去除了胞外聚合物而不是生物膜细胞，因而导致生物膜细胞更多地暴露于周围的营养物中。i存活的微生物快速地产生更多的胞外聚合物作为对消毒化学试剂刺激的一种保护性反应。i选择了那些对消毒化学试剂较不敏感的微生物。这通常是那些产生过量粘液(胞外聚合物)的微生物，如假单胞菌(Pseudomonas)。50生物膜 预防i防止生物膜的形成 限制生长所需的营养物质。i常规化学清洁。i化学消毒。i常规物理清洁(刷,“清洁”管道系统).i“熟悉并掌握它们”51NCBs 也被称为“敏感饮料”i什么是敏感饮料?i一大类与”简易“饮料相比对微生物和味道污染呈现更高敏感性的产品。i敏感饮料指具有容许腐败微生物或致病微生物生长的微生物敏感性。i与碳酸软饮料（与碳酸软饮料（CSDCSDCSDCSD s s s s）相比，它们天然的组分和巴氏灭菌的需要使得它们的污垢更难）相比，它们天然的组分和巴氏灭菌的需要使得它们的污垢更难于去除，于去除，因而卫生就更关键。i因为它们呈现以下特性使得它们具有高度微生物变质的危险性：i较高pH范围，含有低或不含二氧化碳提供好氧和厌氧的生长条件。i可使用的营养物非常广泛。i固有的微生物含量和”天然“原材料的敏感性。i倾向于不加防腐剂。52NCBs 也被称为“敏感饮料”i什么是敏感饮料?（继续）i它们常常具有”柔和“的口味，对味道转移敏感。i它们对清洁敏感因为：i它们产生复杂的基于牛奶，果汁，咖啡和茶的污垢。i它们的处理常常要求热处理，因而必须去除热变性的残留物。i它们含有固体物质如果肉，这些物质会沉积在工厂表面。i因而了解与标准饮料污垢相比需要使用不同的清洁和消毒方法去除污垢是非常重要的。53CBs&NCBs的微生物敏感性低pH值:嗜酸和耐酸的微生物碳酸饮料(含有 CO2)厌氧，潜在厌氧微生物非碳酸饮料(无 CO2)好氧，潜在厌氧微生物霉菌酵母菌乙酸菌乳酸菌发酵酵母菌乳酸菌54什么是主要的NCB污染源?i原材料和产品方法原材料和产品方法：i原始处理材料进入装瓶大厅。i不同的生产技术和灌装工艺。i材料进入装瓶大厅引入外来污染材料进入装瓶大厅引入外来污染。i包装材料（如鼓形圆桶、铺子夺回箱子和货盘）、人员、空气等。i设备和机器设备和机器：i所有的包装大厅设备会产生污垢和污染（如排水、托盘卸装机、输送机、拆箱机、洗瓶机、洗箱机、灌装机、产品残留物、手推车、高压水龙头喷洒和传播污染等）。i工人工人/人员人员：i工人的个人卫生需要控制以避免传播污染。55什么是次要的NCB污染源?i源于空气的污染。i灌装之前在瓶子大厅中不良CIP清洁和消毒方法。i灌装之前和之后瓶子和容器的污染。i加盖之前从灌装机至包装的输送机不良的润滑和清洁。i洗瓶机的不良维护，它产生粘液从瓶子流到输送机。i巴氏灭菌器的不良维护，它产生粘液从瓶子流到输送机。i灌装区域处理设备的外部泡沫和凝胶清洁不当。i客户所制定的在产品批次之间不良的人工清洁方法。i操作人员不良的个人卫生缺少洗脚盆、沐浴或洗手设施。56怎样才能避免微生物学问题？i如果混合和灌装设备是清洁的，碳酸饮料可以在不经过热处理的情况下装瓶。良好的操作可以确保产品保护。i然而，由于无性孢子霉菌（特别是Penicillium spp）的普遍存在，非发泡饮料需要在温和条件下进行巴氏灭菌。i保持处理NCBs的所有设备的良好卫生操作所有设备的良好卫生操作是非常重要的。i因而设计清洁和卫生计划来确定产品对各种微生物不同的敏感性也是重要的。i接着定义包含清洁/包装和消毒规则的CIP程序，之后确定关键的清洁和消毒问题。i同时，空气质量和处理空气质量和处理对于避免NCBs的污染是极为重要的。57微生物结果的分析i产品带菌：i高酸产品发生胀瓶的问题：i查找产品带菌的来源i结果：与原料中的菌有相似之处，加强调配间的CIP清洗，升高杀菌浓度58案例分析i问题：产品培养带菌i产品染色检出芽孢问题。可能性多，清洗不彻底，卫生有死角（生物膜），系统泄漏，原料带入。i产芽孢细菌，发现在原料中大量存在，并且在成品中时有检出。iaudit：人员卫生糟糕；空间环境恶劣；UHT结垢，有生物膜存在；墙壁地面常年潮湿或有积水；包材带菌59案例分析-方案i1.加强人员卫生管理：a 勤洗澡 b 勤理发 c 工作服保持干净 d 每小时使用消毒剂洗手消毒一次 e 进出灌装间要求经过脚部消毒池消毒 f 品保部门固定对操作工手部卫生进行涂抹取样抽检 2.增强微生物检测手段：日常生产中合理选择微生物取样涂抹点，出现微生物问题时及时增及时增加取样点加取样点，进行分析进行分析3.减少包装材料对坏品率的影响4.墙壁和地面卫生的管理：a 减少地面积水，如有大量水渍需及时处理干净水渍需及时处理干净，避免微生物滋生 b 墙壁地面有污垢，需要使用泡沫泡沫对地面和墙壁进行及时清洗，清洗干净后再用消毒剂进行消毒60案例分析-方案 c 更衣室和包材仓库可以只用消毒剂对地面和墙壁进行擦拭处理5.加强管道内部清洗:a 生产用水硬度偏高，应该加强酸洗环节，避免UHT出现严重结垢 b 针对产品带菌现象，进行CIP加强清洗，添加碱洗和酸洗添加剂。6.空间环境卫生:a 日常生产过程中采用QAC类消毒，每1小时一次，每次喷雾10分钟左右 b 停产或休息，过氧乙酸熏蒸方式加强微生物杀灭效果,每1或2月1次61谢谢