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第一节  水

· 一、解释下列名词：  
1、AW ：
· AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即 Aw = P/ P0 。
   2. 持水容量：是指基质分子(一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。
   3.笼形水合物 ：是指一些低相对分子质量气体和挥发性液体在一定温度和压力的条件下与水形成的一类内含笼形空隙的冰状晶体,简称水合物。
二、填空
   1. 结合水主要性质为： ①冰点为-40℃，②没有溶剂作用， ③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
   2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡和引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等。
   3. 食品中水分的存在形式有游离水和结合水两种。
   4. 一般AW<0.9，细菌不生长， AW≥0.80，霉菌能迅速生长。
三、简答题
   1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
种类
实例
相互作用强弱(与H2O- H2O氢键比较)
偶极-离子作用
H2O-游离离子
H2O-有机分子带基团
较强
偶极-偶极作用
H2O-PR-NH，H2O-PR-CO
近乎相等
疏水水合作用
H2O-侧链OH
H2O-+R→R（水合）
∆G>0
疏水相互作用
R(水合)+R(水合)→R(水合)+ H2O
∆G<0

2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。

第二节  蛋白质
一、解释下列名词
1、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。
2、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。
3、蛋白质的一、二、三、四级结构: 氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
4、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
5、米伦氏反应：米伦氏反应是一种检测蛋白质的方法，在2 mL蛋白质溶液中加0.5mL 米伦试剂，此时出现蛋白质的沉淀(因试剂含汞盐及硝酸之故)，小心加热，凝固之蛋白质出现红色。
6、塔塔粉(cream of tartar)：化学名为酒石酸钾，其功能有：中和蛋白的碱性；
帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。
二、填空
   1．蛋白质的功能性质主要有：
   ①水合性质
   ②与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。
   ③蛋白质的表面性质：蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。
   2．蛋白质按组成可分为单纯蛋白和结合蛋白。
   3．蛋白质发泡形成的原因是蛋白质具有表面活性剂的作用。
   4．测定蛋白质含量的主要方法有凯氏定氮法和双缩脲法。
三、简答题
   1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；
影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；
食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。
   2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
答：常见的测定蛋白质总量方法是凯氏定氮法；其原理是：蛋白质是含氮的有机化合物。蛋白质样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量；注意事项：（1） 样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
　　（2） 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。
　　（3） 硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。
　　（4） 在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。
　　（5） 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
　　（6） 加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。
　　（7） 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。
　　（8） 氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。
　　（9） 吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。
　　（10） 以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。
　　（11） 向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物[Cu(NH3)4]2+
（12） 这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
   3．做蛋糕时为何要不停地搅打？
答：做蛋糕时不停搅打是利用了蛋白质的起泡性，搅打时蛋白质发泡，做成的蛋糕才疏松可口。
   4．皮蛋加工原理
答：皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等），碱使蛋白质变性凝固。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
 5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？
答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
第三节  脂类
一、写出下列化合物的结构式
1、亚油酸：顺9-顺12-十八碳二烯酸
CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

二、名词解释
   1. 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的数量。
2. 碘值： 100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。
3. 皂化：酯(尤指羧酸酯)在碱的作用下水解生成羧酸盐和醇的反应。
三、填空
    1、脂肪自动氧化是典型的游离基反应历程，分为引发，传递和终止三步。油脂氧化主要的初级产物是氢过氧化物。
    2、HLB值是指分子的亲水－亲脂平衡值。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为3～6用于W/O型体系中，HLB值为8～18用于O/W型体系。
    3、反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加。
    4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。卵磷脂属于复合脂质 、胆固醇属于衍生脂质 。
    5、油脂精炼过程包括沉淀和脱胶，中和，漂白，脱臭。精炼后正面的影响是可除去产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物、水、叶绿素等；负面的影响是油脂中天然抗氧化物质会损失。
    6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使其催化作用钝化。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它对人体无毒、高效、成本低等 。
    7、酯交换是指酯交换是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解)或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反应，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子之间的酯交换。其作用是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用性。当在高于熔点的熔融状态下进行反应时为无规酯交换；当在低于熔点下进行反应时为定向酯交换。

四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。
   1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ × ）
   2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（× ）
   3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ × ）
   4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ √ ）
   5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ×）
   6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（× ）
   7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ √ ）
   8．抗氧化剂宜早加入。（ √ ）
   9．脂肪是人体必不可少的营养素。（ √ ）
   10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ×）
   11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ √）
五、问答题
   1．试述油脂精制的步骤和原理。
答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
  2. 油脂氢化的作用是什么？
答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
   3．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？
答：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存在可催化热解。油脂粘度增高是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快。热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性，人体长期食用对身体危害大。

  4. 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解；二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化，由于食用油脂含水量较低小于0.1%，衍生物繁殖困难，因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化，油脂的含水量，消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含水量的缘故，水份不仅是脂肪发生水解反应媒介，而且衍生物生长的必需，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。正常情况下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。
避免酸败采取措施有：
（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
（3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
（5）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。

   5、举例说明什么叫做乳化剂。
答：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂，它般是表面活性物，在结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。
第四节碳水化合物
一、 写出下列碳水化合物的结构式并判断它们能否与Fehling试剂反应。
   1、葡萄糖 （能） 2、果糖   （能）  3、蔗糖    （不能）

4、麦芽糖  （能）  5、乳糖 （能）

6、纤维素  （不能）

7、 淀粉 （不能） 8、果胶 （不能）   

9、淀粉的彻底水解物（能）
二、名词解释
   1、改性淀粉 ：它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
2、同聚多糖：由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。如阿拉伯胶、糖元、淀粉、纤维素等。   
3、杂聚多糖 ：由多种单糖聚合而成，水解后生成不同种类的单糖。如半纤维素和粘多糖。  
4、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。三、填空
   1．碳水化合物一般分为单糖，低聚糖和多糖。
   2．低聚糖是由2～10个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环糊精。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
   3．果胶物质主要是由α–（1→4）–D–吡喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物，它包括原果胶，果胶和果胶酸。
   4．葡萄糖在稀碱条件下，将发生异构化；在强碱性环境下，会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。
   5．单糖在pH__3-7______范围内稳定，糖苷在碱性介质中稳定。
   6．木糖醇作甜味剂，其甜度比蔗糖低，它可防止龋齿以及作为糖尿病病人的甜味剂。
   7．糖分子中含有许多亲水基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了分子内氢键，不再与水形成氢键。
   8．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7%的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是提供负电荷，加糖的作用是脱水。影响凝胶强度的主要因素是果胶相对分子质量和酯化度。
   9．淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以α-1，4苷键联结的，纤维素则是由β-1，4苷键联结的。两者相比，纤维素化学性质更稳定。
   10．均由α-1，4苷键联结而成的为直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉。其中较易糊化的为支链淀粉。
四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）
   1、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（× ）
   2、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ √ ）
   3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ × ）
   4、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×  ）
   5、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ × ）
五、问答题
   1、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
答：膳食纤维是指凡人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化、分解而被人体吸收、利用的物质。膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
膳食纤维具有促进肠道蠕动，解除便秘，防止结肠病变的作用。膳食纤维中的一个天然组分，即β-D-葡萄糖，是一种水溶性多糖，能有效降低血清胆固醇。
2、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
答：环糊精是6-8个葡萄糖以α-1，4-苷键结合的环状寡糖。环糊精的环内侧相对地比外侧憎水利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味。
   3、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
答：1）淀粉的糊化：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的束装结构，有利于人体消化吸收。许多方便食品和膨化食品的生产就是利用淀粉糊化的原理生产而成的，如方便面。
2）淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或经长期放置，会产生不透明甚至沉淀的现象，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。粉丝、粉条、龙虾片等的加工，需要利用淀粉的老化，因而就要选用含直链淀粉多的淀粉作原料。如绿豆淀粉含直连淀粉达33%，就是制作优质粉丝的原料。由于该淀粉易于发生老化，因而产品具有较强的韧性，表面富有光泽，加热后不易断碎，口感有劲。
3）淀粉的老化受淀粉的种类、组成、含水量、温度，pH值，共存物质的影响。
4）抑制老化的措施:
a一般玉米、小麦中的淀粉较马铃薯、甘薯中的淀粉容易老化老化，而糯米中的淀粉不易老化,所以采用不易老化的原料最好。
b一般直连淀粉比支链淀粉易于老化。
c 含水量低于10%～15%时，水分基本都处于结合水状态，基本上不发生老化。
d在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。
e加入大量砂糖老化会被减弱。
f加入表面活性剂如蔗糖酯、单甘酯等可以防止发生老化。

第五节 无机质
一、判断题
   1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ × ）
   2．必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ × ）
   3．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ × ）
   4．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ × ）
   5．VD、P有助于Ca的吸收。（ √ ）
   6．Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ × ）
   7．K+主要存在于水果和蔬菜中。（ √ ）
   8．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ × ）
   9．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ × ）
   10．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（ √ ）
   11．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ×）
   12．Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（ √ ）
   13．盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ × ）
   14．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ × ）
   15．由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。（ × ）
   16．乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（ √ ）
   17．乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（ √ ）
   18．肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（ √ ）
   19．植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ √ ）
   20．植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。（ √ ）
   21．植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。（  × ）
二、填空题
   1．植物中矿物质，叶、花、果（部位）最多，大部分与植物中的有机化合物结合，不以游离形式存在。金属离子以游离形式存在。
   2．常量元素包括Na、K、S、P、Cl、Ca、Mg,且K+、Na+是维持人体渗透压最重要的阳离子，Cl-是维持人体渗透压最重要的阴离子。
   3．果蔬、豆类食品属碱性食品，肉类、主食（稻米，麦面）属酸性食品。
   4．肉类中矿物质常量有Na、K、P，微量有Fe，还有一些Mn 、Cu、Zn等。
   6．人体必需的微量元素包括Fe、Cu、I、Zn、Mn、Se、F等。
第六节维生素
一、名词或术语解释
   1、维生素：是生物为维持正常的生命过程而必须从食品中获得的一类微量有机物质。 
   2、维生素元：能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。
3、同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素。
4、抗维生素 ：化学结构类似而与维生素竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。

二、写出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。
   1、VB1     2、VB2     3、VB6     4、VC     5、VA     6、VD     7、VE
代号
名称
结构
生理功能
VB1
硫胺素

VB1可参与糖代谢，能量代谢，并具有维持神经系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。 缺乏VB1会得脚气病，患者先双腿麻木，最后感觉无力，消瘦及瘫痪。
VB2
核黄素

(1)、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。
(2)、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。
(3)、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
(4)、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
VB6
吡哆素

在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢；可将色氨酸转化为烟酸；参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。
VC
L-抗坏血酸

（1）、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；
（2）、 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。
（3）、 改善铁、钙和叶酸的利用。
（4）、 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
( 5)、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。
（6）、 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
VA
视黄醇及类视黄素

（1）维持正常的视觉反应。防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗；
（2）维持正常的骨骼发育，促进生长、发育及繁殖；增强生殖力；
；清除自由基，维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效；维持一切上皮组织健全所必需，缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。
VD

Vitamin D3

Vitamin D2

促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。

VE
生育酚

抗氧化作用；促进蛋白质更新合成；
预防衰老（脂褐质、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩）；与动物的生殖功能和精子生成有关；调节血小板的粘附力和聚集作用（抑制血小板聚集）。

三、判断题
   1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ √ ）
   2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ × ）
   3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（× ）
   4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ √ ）
   5、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ √ ）
   6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ × ）
   7、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ √ ）
   8．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（ √ ）
   9．VA与VA元对热不稳定。（ √ ）
   10．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ × ）
   11．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（√ ）
三、简答题：
   1．简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。
答： VE的功能：抗氧化作用；促进蛋白质更新合成；预防衰老（脂褐质、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩）；与动物的生殖功能和精子生成有关；调节血小板的粘附力和聚集作用（抑制血小板聚集）。
VE的稳定性：对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。
绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为维生素E丰富的来源。
在功能食品中的应用：防衰老食品、抗不育症食品等。

   2．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。
答：（1） 添加的营养素含量不应导致该营养素摄入过量或不足，添加时要综合考虑该营养素的其他食物来源。
（2） 添加的营养素不应影响其他营养素的代谢。
（3） 在包装、贮存、流通和加工条件下，添加到食品中的营养素应稳定。
（4）添加的营养素在生物学上应可被机体利用。
（5）添加的需营养素不应影响食品的色泽、滋味、风味、组织等特性，不应明显缩短食品货架期。
（6）应采用合适的加工方式和设备添加营养素。
（7）营养素的添加不应在食品的营养价值质量上误导或欺骗消费者。
（8） 添加营养素的成本应合理。
（9）应建立检测、监控食品中营养素添加水平的方法和措施。
  3．食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，烹调及加工时应注意什么？
答：食品的切洗方法不当会使维生素受到损失。如先切后洗, 食品中的维生素会通过刀口溶解到水里而流失;切得越碎, 冲洗的次数越多, 或用水浸泡的时间越长, 维生素流失越多。食品中中的维生素还会通过刀口与空气中的氧接触而被氧化破坏, 切得越碎, 放置的时间越长, 被氧化破坏越多。例如：有人喜欢在炒菜前先用水焯一下, 捞出挤去菜汁后再炒熟或做馅。由于蔬菜经焯和挤去菜汗, 维生素因受热分解和随菜汁流失而大大增加了其损耗。
烹调时, 不适当的加热, 也会造成维生素的损失, 加热温度越高, 时间越长, 维生素C 的损失越多。
煮菜时, 在水沸后放菜维生素C 的损耗率要比用冷水煮菜的多。
在烹调蔬菜时, 为减少维生素C 的损耗, 应先洗后切; 不挤菜汁; 切后马上烹调; 不使用铜质炊具; 炒时要尽量急火快炒, 以减少加热时间; 炒菜时应尽量加点醋; 菜汁尽量不要丢弃。
   4. 写出VC的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性。
答：VC的四种异构体：

L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-异抗坏血酸有1/20的L-型抗坏血酸效价，其余两种均无活性。
   5. 为什么说粗粮比细粮的营养价值高。  
答：粗粮由于加工简单，其中保存了许多细粮中没有的营养成分，比如食物纤维素较多，并且富含B族维生素和矿物质。很多粗粮还具有药用价值：美国科学家发现，燕麦麸可降血脂、血糖，有利于防治糖尿病。哈尔滨医科大学一项调查也表明，荞麦对糖尿病更为有益。而玉米可加速肠蠕动，有利于肠道排毒，从而减少患大肠癌的机会。所以，粗粮比细粮的营养价值高。
四、填空题
   1、脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
   2、VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为紫外辐射。
   3、烟酰胺（烟酸）是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
   4、食物中的VD有两种，即麦角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3），VD前体包括麦角固醇和7－脱氢胆固醇。  

第二章 食品的色香味
一、名词解释
1、香味增强剂: 是一些在常规用量内不产生香味,但能增强食品组分的风味的食品添加剂。
2、味的阀值：是指在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
3、涩味：是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。
4、辣味：调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉。
5、鲜味：食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等 。
6、酸味：氢离子的性质，由酸刺激产生的主要味觉。
7、嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。   
8、AH/B生甜团学说：具甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2，=NH等，从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。
9、糖精：甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦。
10 茶碱：是茶中所含的白色不定形的结晶状生物碱，为可可碱的异构体。作用和结构都类似咖啡碱。具有松弛平滑肌、兴奋心脏肌以及利尿的作用。 
二、填空题
   1. 血红蛋白是由球状蛋白和亚铁血红素组成；肌红蛋白是由球状蛋白和亚铁血红素组成。
   2. 肉变褐的原因是____血红素氧化______。
   3、______结构是花青素受金属离子影响的主要因素。
   4、花青素常用___水___和__乙醇____来提取。
   5、番茄红素有_10_____个异戊二烯残基，自然界中均为____反__式结构。
   6、具有__β-紫罗酮环____的类胡萝卜素才有VA功能。
   7、花青素是____水 __溶性的，胡萝卜素是____脂 __溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性___降低___。
   8、酶促褐变必须具备三个条件__多酚氧化酶____、__多酚类____、___氧气___。
   9、防止酶促褐变主要采取___隔绝氧气___和_抑制酶活性_____；抑制酶活的方法主要有__热烫__，___酶抑制剂___和__调节pH____。
三、判断题
   1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ × ）
   2、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（√  ）
   3、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（√ ）
   4、肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（×  ）
   5、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（ ×  ）
   6、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性色素。（  × ）
   7、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（ √  ）
   8、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ×  ）
   9、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（ √  ）
   10、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能（√ ）
   11、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（ ×  ）
   12、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（   √）
   13、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原及氧化，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（ ×  ）
   14、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ×  ）  
   15、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ √ ）
   16、分子量越小，化合物气味强度越强。（ × ）
   17、酸的强度和酸味的强度是一致的。（ × ）
   18、食品香味是多种呈香物质综合反映。（√  ）
   19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（  √）
   20、酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（ √ ）
   21、鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（√ ）
   22、新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ × ）
   23、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ × ）
   24、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（×  ）
   25、温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。（√ ）
   26、唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（ √ ）
   27、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ × ）
   28、味精用量越多越鲜。（× ）
   29、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ √ ）
四、简答题
1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。
叶绿素是四吡咯组成的卟吩化合物，叶绿素在活细胞中与蛋白质相结合，当细胞死亡后叶绿素即被释出。游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。
2、类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。
类胡萝卜素耐PH值变化，较耐热，在Zn、Cu、Al、Fe、Sn等金属存在下也不易破坏。只有强氧化剂才使它破坏褪色。加热或热灭菌会诱导类胡萝卜素顺/反异构化反应为减少异构化程度，应尽量降低热处理的程度。
类胡萝卜素是广泛用于油质食品的色素，如人造黄油等。用环糊精可将类胡萝卜素分散于水中，用于饮料、乳品糖浆等的着色
3、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量？
A,苋菜红（amaranth）即食用红色2号，又名蓝光酸性红，化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐。我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。
B,胭脂红即食用红色1号，又名丽春红4R，其化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品，主要用于饮料、配制酒、糖果等。
C,柠檬