鱼的初步处理.doc

鱼的初步处理
课题
鱼的初步处理
教学课时数
2
教学目的与要求
1、掌握鱼的结构；
2、熟练对鱼日肉的剔起
教学重点
掌握鱼的结构及鱼的宰杀。
教学难点
鱼肉的剔起与切丝
教学方法
任务驱动教学法、示范教学法
学习方法
自主学习法、预习法、讨论法、归纳法、做笔记。
教具
砧板、刀、案台、多媒体等
现代信息技术辅助教学手段
PPT课件 相关视频 微课 相关电子资料
教学过程设计
教学环节
教学内容
教师活动
学生活动
目标达成
导入
课前准备。
检验学生课前自学情况，检查学生完成教师布置任务情况。
学生上交或汇报自己课前准备情况。
学会自主学习的方法，习惯上要前进行预习。
新
课
教
学
过
程
课时一
理论讲解：鱼的初步处理及起肉、切制。
1、 将鱼鳞刮去，开膛取出内脏，除去鱼腮，刮清腔内黑衣膜，并清洗干净。
2、 将鱼平放在砧板上，用平片刀法，顺着鱼的脊骨将鱼的两边肉片出，并片出鱼的肋骨，去掉鱼皮。
3、 用平片刀法将鱼片成厚约三厘米的片，再用直刀法将鱼切成丝，加入适量的调味品（盐、淀粉水、胡椒粉、蛋清、姜汁酒等）腌制。
4、 教师示范：

老师详细讲述鱼的组织结构

初步处理，宰杀和清洗。

起肉，详细讲解鱼的骨骼结构，示范起肉的方法和技巧

鱼肉的腌制方法。

教师根据理论讲解的方法和步骤，对整个加工过程操作讲解和示范。
学生认真听讲，做好笔记。
注意观看，结合自已学习所学到的进行对比。

学会如何下刀？如何将鱼肉剔净？

掌握鱼肉的腌制方法。

了解和掌握鱼的组织结构。

能准确下刀，做到肉中无骨，骨中少肉。
课时二
学生实习训练
教师巡视指导
学生根据教学要求，按照课程安排的步骤和要求进行实际操作训练。
掌握鱼的组织结构，学会鱼肉的剔起。

小结
教师讲评与考核
教师根据学生的作品情况，按行业标准要求对其进行讲评，并对整个教学过程进行讲评。
学生提交自己的作品，听取教师的讲评
学会自我记者评价。

布置作业
1、 学生对本次操作进行总结。
2、 通过图书、网络查找鸭的初步处理和加工方法与技巧。

板书设计
板书有助于师生一起回顾教学内容，根据中职学生的特征，教学课堂的板书应简洁、明了，从而体现板书的“程序性、概括性、指导性、艺术性”。

课后反思