食物的营养价值概述.pptx

第三章 食物营养价值 食物是供给人体热能及各种营养素物质基食物是供给人体热能及各种营养素物质基础。食物种类繁多，础。食物种类繁多，所含营养素种类、数量所含营养素种类、数量及百分比各不相同，因而，不一样食物营养及百分比各不相同，因而，不一样食物营养价值各不相同。价值各不相同。食物的营养价值概述第1页食物营养价值评价食物营养价值评价n食物营养价值（食物营养价值（nutritive value）：）：食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要程度。程度。n高营养价值食物标准：高营养价值食物标准：营养素种类齐全，数量丰富营养素种类齐全，数量丰富 营养素相互间比利适宜营养素相互间比利适宜 易被人体消化吸收和利用易被人体消化吸收和利用 自然界没有一个食物能全满足以上条件，所以自然界没有一个食物能全满足以上条件，所以食物营养价值高低都是相正确。食物营养价值高低都是相正确。食物的营养价值概述第2页一、谷类n谷类食物主要包含大米、小米、大麦、谷类食物主要包含大米、小米、大麦、小麦、燕麦、和玉米。小麦、燕麦、和玉米。n在我国人民膳食结构中，谷类食物是人在我国人民膳食结构中，谷类食物是人体热能和蛋白质主要起源。体热能和蛋白质主要起源。n人体每日摄取热能人体每日摄取热能6080%；蛋白质；蛋白质5070%来自谷类食物，一些来自谷类食物，一些B族维生素族维生素和无机盐也来自谷类食物。和无机盐也来自谷类食物。食物的营养价值概述第3页1 1、营养价值（大米、小麦）、营养价值（大米、小麦）n碳水化合物含量高碳水化合物含量高7080%，主要成份，主要成份是淀粉，人体最理想和经济热能起源。是淀粉，人体最理想和经济热能起源。n维生素维生素 VB1、泛酸、泛酸、VPP主要起源。主要主要起源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中含有存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中含有较多较多VE。n谷类无机盐含量约为谷类无机盐含量约为1.55.5%；多数；多数分布在谷皮和糊粉层中；主要是分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和和Ca。食物的营养价值概述第4页n蛋白质含量约蛋白质含量约815%，外层含量高。谷类食，外层含量高。谷类食物所含物所含必需氨基酸不齐全必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物，营养价值不如动物性食品。其性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，是第一限制性氨基酸，Thr是第是第二限制性氨基酸二限制性氨基酸。n脂肪含量很低，普通为脂肪含量很低，普通为2%以下，小麦和玉米以下，小麦和玉米可达可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少许植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚还含有少许植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚以上，其中亚油酸占油酸占60%。食物的营养价值概述第5页2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响加工、烹调食物标准：加工、烹调食物标准：n改变感官性能；改变感官性能；n提升消化率，促进消化和吸收；提升消化率，促进消化和吸收；n最大程度保留营养成份；最大程度保留营养成份；n杀灭可能存在有害微生物。杀灭可能存在有害微生物。食物的营养价值概述第6页 谷类加工谷类加工n经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉状或粒状。促进产品感官性能，便于食用和消状或粒状。促进产品感官性能，便于食用和消化吸收。化吸收。n因为维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含因为维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys较高蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类不较高蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类不要碾磨过细，不然会大大降低其营养价值。要碾磨过细，不然会大大降低其营养价值。n我国对稻米和小麦加工标准：我国对稻米和小麦加工标准：标准米和标准面标准米和标准面 在节约粮食，预防一些营养性疾病方面收到了在节约粮食，预防一些营养性疾病方面收到了很好效果。很好效果。食物的营养价值概述第7页二、豆类和豆制品 豆类食品包含：豆类食品包含：n大豆类大豆类：黄豆、黑豆、青豆：黄豆、黑豆、青豆 含含蛋白质高蛋白质高植物性食品。植物性食品。n蚕豆类蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等 含含碳水化合物高碳水化合物高豆类食品。豆类食品。主要介绍大豆类食品营养价值主要介绍大豆类食品营养价值食物的营养价值概述第8页1 1、大豆类食品营养价值、大豆类食品营养价值n蛋白质蛋白质 含量高，含量高，3540%；是营养价值；是营养价值很高蛋白质食品。含丰富很高蛋白质食品。含丰富Lys、Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白质相同，也略低，氨基酸组成与动物蛋白质相同，也是谷类蛋白质理想互补食品。是谷类蛋白质理想互补食品。n脂肪脂肪 含量高，含量高，1520%；营养价值高，；营养价值高，不饱和脂肪酸高达不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达、亚油酸高达50%以上。且含有较多磷脂。大豆油还含以上。且含有较多磷脂。大豆油还含有很强抗氧化能力。有很强抗氧化能力。食物的营养价值概述第9页n无机盐无机盐：大豆中大豆中Ca含量高，含量高，191mg/100g，是补，是补Ca好食物。好食物。n维生素维生素：大豆中含有较多大豆中含有较多VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。n消化率低消化率低 只有只有65.3%，营养素被厚厚，营养素被厚厚细胞壁包裹者。细胞壁包裹者。n含有胰蛋白酶抑制素含有胰蛋白酶抑制素食物的营养价值概述第10页2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响n大豆虽营养价值高，但消化率低。所以制大豆虽营养价值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提升其成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提升其营养价值。营养价值。n加工后豆制品经水浸泡，磨碎，充分煮沸。加工后豆制品经水浸泡，磨碎，充分煮沸。可消除上述两种不利原因影响。可消除上述两种不利原因影响。食物的营养价值概述第11页三、蔬菜和水果蔬菜按其品种可分为：蔬菜按其品种可分为：n叶菜类叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、苋菜等。菜、空心菜、苋菜等。n根茎类根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、洋葱、山药等。洋葱、山药等。n瓜茄类瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣：各种瓜类、西红柿、茄子、辣椒等。椒等。n野菜野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等食物的营养价值概述第12页n菌类菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、银耳等。木耳、银耳等。n藻类藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻等。旋藻等。水果品种跟多主要有：水果品种跟多主要有：n苹果苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。、桔子、犁、李子、桃、杏等。n野果野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。食物的营养价值概述第13页1 1、营养价值、营养价值n蔬菜和水果种类非常繁多，营养价值也各蔬菜和水果种类非常繁多，营养价值也各有千秋。有千秋。n人体人体维生素和无机盐维生素和无机盐主要起源。主要起源。n提供膳食纤维促进消化吸收，预防便秘。提供膳食纤维促进消化吸收，预防便秘。n野菜、野果、菌类和藻类还含有一定保健野菜、野果、菌类和藻类还含有一定保健和药用价值及抗氧化能力。和药用价值及抗氧化能力。食物的营养价值概述第14页2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响n水果和蔬菜含有较多泥土和微生物，应清水果和蔬菜含有较多泥土和微生物，应清洗洁净食用。但清洗方法要得当，不然造洗洁净食用。但清洗方法要得当，不然造成无机盐和维生素流失。成无机盐和维生素流失。n高温加热、放置时间长，经常使维生素破高温加热、放置时间长，经常使维生素破坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现切、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用切、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用铝锅和铁锅不要用铜锅，不然会造成无机铝锅和铁锅不要用铜锅，不然会造成无机盐和维生素破坏。盐和维生素破坏。食物的营养价值概述第15页n水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。n水果不能替换蔬菜，水果加工成罐水果不能替换蔬菜，水果加工成罐头、果脯、果酱后，营养价值将不头、果脯、果酱后，营养价值将不一样程度降低。一样程度降低。食物的营养价值概述第16页四、肉类 肉类主要包含水产类和家禽和畜类。肉类主要包含水产类和家禽和畜类。n水产类水产类：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。n家禽类家禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。n畜类畜类：猪、羊、牛、兔肉等。：猪、羊、牛、兔肉等。食物的营养价值概述第17页1 1、营养价值、营养价值n提供最优质蛋白质。含量高，利用率提供最优质蛋白质。含量高，利用率高。高。n提供丰富脂肪。海产类多由不饱和脂提供丰富脂肪。海产类多由不饱和脂肪酸组成。肥肉、内脏中肪酸组成。肥肉、内脏中 饱和脂肪酸饱和脂肪酸和胆固醇含量高。和胆固醇含量高。n含较多脂溶性维生素和含较多脂溶性维生素和B族维生素族维生素。食物的营养价值概述第18页n含有各种无机盐。海产品稍高于畜含有各种无机盐。海产品稍高于畜禽肉。禽肉。虾皮含虾皮含Ca、I高，肉中含高，肉中含Fe、Cu丰丰富。富。n易于消化吸收易于消化吸收。n味道鲜美，可增加食欲。味道鲜美，可增加食欲。食物的营养价值概述第19页2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响n通常加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素影通常加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素影响不大。响不大。n连汤一起食用，营养素损失少。连汤一起食用，营养素损失少。n红烧、清炖、焖、煮，红烧、清炖、焖、煮，B族维生素有不一族维生素有不一样损失。爆炒损失较少，挂糊、上浆可防样损失。爆炒损失较少，挂糊、上浆可防止损失。止损失。n罐头制品因加工时高温灭菌，罐头制品因加工时高温灭菌，B族维生素族维生素破坏较多破坏较多。食物的营养价值概述第20页五、蛋类包含以鸡蛋为主各种禽蛋。蛋类食包含以鸡蛋为主各种禽蛋。蛋类食品营养素全方面，均衡，易消化吸品营养素全方面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想天然食品。收，食用方便，是理想天然食品。食物的营养价值概述第21页1 1、营养价值、营养价值n提供优质蛋白质提供优质蛋白质，全蛋蛋白质含量达，全蛋蛋白质含量达1315%。不但含有些人体需要各种氨基酸，而且氨基酸组不但含有些人体需要各种氨基酸，而且氨基酸组成、百分比与人体需要量和模式相近，生物学价成、百分比与人体需要量和模式相近，生物学价高达高达95%。是参考蛋白质。是参考蛋白质。n蛋黄比蛋白中含有较多营养素。蛋黄比蛋白中含有较多营养素。Ca、P、Fe含量高，含量高，Ca、P吸收率高，吸收率高，Fe 吸收吸收率低率低（3%）。含较多维生含较多维生素素A、D、B1和和B2。含磷脂较多，胆固醇也多。但蛋黄中卵磷脂是较含磷脂较多，胆固醇也多。但蛋黄中卵磷脂是较强乳化剂可使血中胆固醇降低。强乳化剂可使血中胆固醇降低。食物的营养价值概述第22页2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响n烹调方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹调方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。n烹调时温度不超出烹调时温度不超出100，对营养价值影，对营养价值影响不大，仅响不大，仅B族维生素有少许损失。族维生素有少许损失。n蒸、煮可提升消化率和吸收率，油煎难蒸、煮可提升消化率和吸收率，油煎难于消化。于消化。n不主张生吃鸡蛋。生蛋清中含抗生物素不主张生吃鸡蛋。生蛋清中含抗生物素和和抗抗胰蛋白酶，前者防碍生物素吸收，胰蛋白酶，前者防碍生物素吸收，后者抑制蛋白酶活力。后者抑制蛋白酶活力。食物的营养价值概述第23页六、奶类及奶制品 奶类所含营养成份齐全，奶类所含营养成份齐全，组成百分比适当，易消化吸组成百分比适当，易消化吸收，是优质天然食品。收，是优质天然食品。食物的营养价值概述第24页1 1、奶类营养价值、奶类营养价值n蛋白质蛋白质 奶中蛋白质含量约奶中蛋白质含量约3.0%，消化吸，消化吸收率高达收率高达8789%，生物学价为，生物学价为85。其。其必需氨基酸含量及组成百分比与鸡蛋相同，必需氨基酸含量及组成百分比与鸡蛋相同，属优质蛋白质。属优质蛋白质。n脂肪脂肪 奶中脂肪含量约为奶中脂肪含量约为30%，呈较小微，呈较小微粒分散于乳浆中，易于消化，吸收率高达粒分散于乳浆中，易于消化，吸收率高达97%。亚油酸和亚麻酸分别占。亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和和2.1%。食物的营养价值概述第25页n碳水化合物碳水化合物 奶中碳水化合物为乳糖。乳奶中碳水化合物为乳糖。乳糖含有调整胃酸、促进胃肠蠕动、利于糖含有调整胃酸、促进胃肠蠕动、利于钙吸收、促进肠道乳酸杆菌繁殖，抑制钙吸收、促进肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。腐败菌生长。乳糖不耐症乳糖不耐症 食用牛奶后发生腹泻。因为食用牛奶后发生腹泻。因为肠道内缺乏肠道内缺乏乳糖酶乳糖酶所致。所致。食物的营养价值概述第26页n无机盐无机盐 奶中所含无机盐主要为钙、磷、奶中所含无机盐主要为钙、磷、钾。其中钙含量非常丰富，且吸收率很钾。其中钙含量非常丰富，且吸收率很高。另外还含有铜、锌、碘、锰等各种高。另外还含有铜、锌、碘、锰等各种微量元素。微量元素。n维生素维生素 含人体所需各种维生素。含量较含人体所需各种维生素。含量较多有多有VA、VB2。奶中。奶中VD含量不高。含量不高。食物的营养价值概述第27页2 2、奶制品、奶制品鲜奶经加工可制成各种奶制品。鲜奶经加工可制成各种奶制品。n炼乳炼乳 食物的营养价值概述第28页 炼乳炼乳n淡炼乳淡炼乳 鲜奶经巴氏消毒并匀质后，在鲜奶经巴氏消毒并匀质后，在低温真空条件下，浓缩体积至原有低温真空条件下，浓缩体积至原有1/3，装罐即成。这种奶制品在胃酸和凝乳，装罐即成。这种奶制品在胃酸和凝乳酶作用下，易消化，适合喂养婴儿。因酶作用下，易消化，适合喂养婴儿。因为高温灭菌，会破坏维生素。为高温灭菌，会破坏维生素。n甜炼乳甜炼乳 鲜奶经消毒后，加入鲜奶经消毒后，加入15%蔗糖，蔗糖，再经减压浓缩到原体积再经减压浓缩到原体积40%，即为甜炼，即为甜炼乳乳。此品不适合婴儿喂养。此品不适合婴儿喂养。食物的营养价值概述第29页 奶粉奶粉 主要有含脂奶粉和脱脂奶粉主要有含脂奶粉和脱脂奶粉n含脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉含脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成，可加糖或不加糖。状而成，可加糖或不加糖。n脱脂奶粉原料先经离心分出奶油后脱脂奶，脱脂奶粉原料先经离心分出奶油后脱脂奶，其它加工同全脂奶粉。其它加工同全脂奶粉。n奶粉成份近似于鲜奶，且经过热处理和消奶粉成份近似于鲜奶，且经过热处理和消毒，易消化，极少引发过敏。毒，易消化，极少引发过敏。n依据需要还可加以调整和改进营养组成，依据需要还可加以调整和改进营养组成，制成各种调制奶粉，如婴儿配方奶粉。制成各种调制奶粉，如婴儿配方奶粉。食物的营养价值概述第30页 酸奶酸奶n在消毒鲜奶中加入乳酸菌，在在消毒鲜奶中加入乳酸菌，在30 左右环左右环境中培养境中培养46小时发酵制成酸奶。小时发酵制成酸奶。n酸奶中除部分乳糖转变为乳酸外，其余营酸奶中除部分乳糖转变为乳酸外，其余营养成份与鲜奶相同。养成份与鲜奶相同。n酸奶中乳凝快更细小，能更加好消化和吸酸奶中乳凝快更细小，能更加好消化和吸收。而且有利于维生素保留。收。而且有利于维生素保留。n抑制腐败菌繁殖，调整肠道菌抑制腐败菌繁殖，调整肠道菌丛丛。n对对“乳糖不耐症乳糖不耐症”人，不会出现腹痛和腹泻。人，不会出现腹痛和腹泻。食物的营养价值概述第31页