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第第9章章 食食 品品 学习目标学习目标 了解食品的分类 掌握食品营养成分与卫生 理解蔬果、酒、茶的质量特性 理解蔬果、酒、茶的质量鉴别方法 理解蔬果、酒、茶的养护方法主要内容主要内容 9.1 食品营养与卫生 9.2 代表性食品 经典案例梨的分类、质量特性、鉴别与养护 本章小结 实战演练蔬果鉴别与保养 民以食为天，食以安为先全球重视食品安全随着世界各地不断出现疯牛病、口蹄疫和禽流感等疾病，各国政府和食品行业大力关注并潜心研究食品安全的问题。（1）美国美国建立了现代化的“危机分析与关键控制点”。新体系的主要特点是以预防为主，通过风险评估，协助厂家及时发现在食品生产过程中可能出现的风险，减少病毒侵入食品生产链的机会。（2）欧盟欧盟近年在食品安全方面的措施更是无所不包。首先成立了食品安全局；而后出台了6类规定，对食品生产厂家的生产、投放市场的卫生条件、厂库设备条件、工作人员的健康及着装、食品加工与包装、保鲜与运输及产品卫生的监控等各个环节，都提出了十分严格的要求。先导案例先导案例（3）中国中国作为最大的发展中国家，近年在食品安全工作方面也取得了令人瞩目的成就，例如，初步建立了食品安全法规体系、监管体系、标准体系和检测体系，实施了食品安全行动计划，加强了食品安全应急反应机制等。国际舆论认为，中国在食品安全方面的标准正日益与国际接轨。上上述述案案例例说说明明，食食品品的的安安全全问问题题是是全全世世界界人人民民关关注注的的重重要要问问题题。那那么么，食食品品会会有有哪哪些些安安全全隐隐患患？又又如如何何鉴鉴别别食食品品的的好好坏坏呢？呢？9.1 食品营养与卫生食品营养与卫生 食品是指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，但不包括烟草或只作药品用的物质。食品是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能源。9.1.1 食品的分类国家标准GB/T 7635.2-2002将食品分为原料食品和加工食品两大类。其中，原料食品由农、林、牧、渔业提供；加工食品由食品加工业提供。此外，还有一些习惯的食品分类方法，简单介绍如下：1按照食品营养特点分类按照食品的营养特点不同，可将食品分为：（1）谷类及薯类，如米、面、土豆和红薯等。（2）动物性食物，如羊肉、鸡肉、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等。（3）豆类及其制品，如黄豆、豆腐和豆制品等。（4）蔬菜水果类，包括植物的根、茎、叶、果实等，如萝卜、莲藕、白菜和苹果等。（5）纯热能食品，如色拉油、淀粉、食用糖和白酒等。2按食品来源分类按食品来源不同，可将食品分为植物食品、动物食品和矿物性食品等。3按食品在膳食中的比重分类按食品在膳食中的比重，可将食品分为主食和副食等。9.1.2 食品的营养成分食品中含有的营养成分有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、膳食纤维、无机盐和水等7大类。食品中的营养成分是衡量食品商品质量的重要因素。1蛋 白 质蛋白质的主要成分是氨基酸。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；二是供给能量。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担，因此，蛋白质的摄入要根据营养状况和生长发育要求而定。通常摄入的蛋白质所产生的热量约占人体所需总热量的20%左右为宜。食物中的蛋白质主要有肉类、蛋类中的动物蛋白和豆类中的植物蛋白等。2糖 类糖又称碳水化合物，是人体不可缺少的营养物质。糖类物质是肌肉组织的营养来源，可提高人体的血糖水平，向肌肉提供能量，使身体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平衡。糖可以分为单糖（如葡萄糖等）、双糖（如蔗糖、乳糖、麦芽糖等）、多糖（如淀粉、纤维素等）以及糖化合物（如糖蛋白等）四大类。每一种糖对人体都有独特的作用，例如，单糖对于体弱的病人来说是最主要、最快捷的营养来源，因此，医生为体弱的病人输葡萄糖。3脂 类脂类是由碳、氢和氧元素所组成的一种很重要的化合物，是含热量最高的营养物质。脂类的营养价值主要在于提供肌体代谢所需能量。但过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等。一般来说，多食用植物油（如花生油）比多食用动物油对人体更有好处。4维 生 素维生素又称维他命，是另一种重要的营养物质，但不是直接供应能量的营养物质，且大多数无法通过人体自身合成或合成量不足。维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢和生化反应过程，参与和促进蛋白质、脂肪和糖的合成利用。5膳食纤维膳食纤维一般是指不易被消化的植物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，能够保持消化系统健康；清洁消化壁并增强消化功能；稀释食物中的致癌物质，加速有毒物质的移除，保护脆弱的消化道；减缓消化速度和加快排泄胆固醇等。6无 机 盐无机盐又称矿物质，是指无机化合物中的盐类，在生物细胞内一般只占鲜重的1%至1.5%。虽然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但是作用非常大，如果注意饮食多样化，少吃动物脂肪、精制面粉，多吃糙米、玉米等粗粮，就能使体内的无机盐维持正常应有的水平。目前已经发现人体内无机盐20余种，可分为常量元素和微量元素。其中，常量元素有钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等；微量元素有铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴和碘等。7水水是维持人体生命的最重要物质之一，占体液的90%以上。水存在于很多食品中，是影响食品的营养、风味的主要因素，也是很多食品质量的重要指标，以及影响其质量发生变化的重要条件。9.1.3 食品的卫生研究食品卫生的任务是研究食品中存在的威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施等，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。食品中可能存在的有害因素主要有4类：1食品污染物食品污染物是指在生产、加工、储存、运输和销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素，如细菌和病毒等。2食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类天然或化学合成物质。有些不合规范的食用着色剂、防腐剂等可能危害人体健康。3食品中天然存在的有害物质食品中天然存在的有害物质是食品本身含有的对人体健康有害的物质，例如，大豆中存在的蛋白酶抑制剂；油菜、芥菜中的芥子苷；蘑菇中的菌等。4食品加工、储存过程中产生的有害物质食品加工、储存过程中会产生一些有害物质，例如，酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。控制食品中可能存在的有害因素的措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：如政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准和管理办法；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为等。9.2 代表性食品代表性食品 9.2.1 蔬菜与水果1蔬果的分类（1）蔬菜的分类蔬菜常按其主要食用部分划分为5大类。根菜类：包括萝卜、胡萝卜、芥菜头（大头菜）、甘蓝、甜菜根等。茎菜类：包括竹笋、芦笋、茭白、莴苣、莲藕、芋头等。叶菜类：包括大白菜、韭菜、洋葱、大蒜、芹菜、菠菜等。花菜类：包括黄花菜、西兰花、菜花、芥蓝、紫菜苔等。果菜类：包括茄子、辣椒、毛豆、扁豆、黄瓜、丝瓜等。（2）水果的分类水果常按其特征划分为以下几类：仁果类仁果类的果实的食用部分为花托、子房形成的果心，植物学上称之为假果。这类水果包括苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等。核果类核果类的果实的食用部分是果皮，一般其内果皮硬化成核，主要包括桃、李、杏、梅、樱桃等。坚果类坚果类的可食用部分是种子或种仁，一般其食用部分的外面有坚硬的壳，主要包括栗子、核桃、山核桃、榛子、巴旦杏（又称扁桃）、开心果（又称阿月混子）、银杏等。浆果类浆果类的果实含有丰富的浆液，主要包括葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人参果等。柑橘类柑橘类果实是由若干子房联合发育而成，其中果皮具有油胞，食用部分为若干内果皮发育而成的囊瓣或内生汁囊。主要包括柑、橘、橙、柚、柠檬等五大品种。热带及亚热带果类此类果实主要包括香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。什果类什果类主要包括枣、柿子、无花果等。2蔬果的质量特性（1）蔬菜的质量特性一些常见蔬菜的质量特性如表所示。蔬菜质量特性外观形态所含营养物质营养价值白菜梗白色、较嫩且短，叶子淡绿色，整棵菜包裹紧密、水分充足，无根粗纤维、维生素C、维生素E等润肠、促进排毒、帮助消化、护肤、养颜等青椒长形或萝卜状，颜色碧绿，表面光滑、有光泽，饱满、有一定硬度和弹性，肉厚度中等，有辣味维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称青花菜花球深绿、紧实，花蕾细小，花茎粗短，无泥，无虫害，根株均匀，水分充足吲哚类萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等防治肿瘤、心血管病等大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，荚果呈黄、黑、褐色，弯镰形或直葫芦形，无虫害，颜色、大小均匀类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B等降低胆固醇、调节血糖，防治心血管、糖尿病等胡萝卜颜色鲜艳，叶子水分充足、脆、嫩，棵株挺直、无泥，表面光滑、有光泽，饱满、有一定硬度类胡萝卜素及大量可溶性纤维素等保护眼睛、提高视力，降低胆固醇等水果质量特性外观形态所含营养物质营养价值苹果颜色鲜艳，大小均匀，果实上有麻点或条纹，果柄上有同心圆，软硬适中，果皮无虫眼和损伤，气味芳香蔗糖、还原糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、醇类、果胶、维生素C、钾、钠等生津止渴，清热除烦，润肺开胃，益脾止泻，预防孕妇贫血、抗癌、降低胆固醇猕猴桃果形呈椭圆形、切开后果心翠绿，果脐小而圆并且向内收缩，果皮呈均匀的黄褐色、表面光滑无皱、富有光泽，果毛细而不易脱落维生素C、A、E，氨基酸、叶酸和微量元素钾、镁及食物纤维等保护眼睛、减缓衰老，抗癌柚子果实上尖下宽，表皮薄而光润，呈淡绿或淡黄色，多汁，手掂有沉重感葡萄糖、蔗糖、果糖、蛋白质、脂肪、维生素C、柠檬酸、钙、磷等促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲、减肥瘦身、降低胆固醇香蕉果实丰满、肥状，果形端正而均匀，单果香蕉体弯曲，排列成梳状，梳柄完整，色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑抗氧化物质维生素E和微量元素抗癌、美容、滋养皮肤（1）水果的质量特性一些常见水果的质量特性如表所示。3蔬果的质量鉴别（1）蔬菜的鉴别 色泽鉴别大部分蔬菜都具有本品种固有的颜色和光泽，据此可判断蔬菜的成熟度和新鲜度。一般来说，颜色饱满、光鲜的成熟度与新鲜度较好。形态鉴别大部分蔬菜具有新鲜、自然状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害等，则为异常状态。此外，多数蔬菜具有天然的固有状态，如有畸形，则可能使用了激素。气味鉴别大部分蔬菜都具有自然清香，如甘甜、辛辣和甜酸等气味，如有腐败味或其他异味，则说明质量低劣。滋味鉴别大部分蔬菜滋味甘甜、淡香、清爽、鲜美，少数具有辛辣、苦涩的味道，如无味或有异味，则质量不佳。（2）水果的鉴别 外观鉴别一看水果的成熟度和品种应有的色泽及形态特征；二看果形是否端正，个头大小是否基本一致；三看水果表面是否清洁、新鲜，有无病虫害和机械损伤等。需要注意的是，水果不一定是表面越光滑越好，例如，苹果、哈密瓜等表面麻点越多，果实越甜。气味鉴别气味鉴别就是辨别水果是否带有本品种特有的芳香气味，有时候水果的变质可以通过其气味的不良改变而直接鉴别出来，如坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都说明已经变质。滋味鉴别直接口尝不但能感知水果的滋味，还能感觉到果肉的质地是否良好等。4蔬果的养护温度和湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是工作中可以人为控制的因素。因此，温度与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，以及蔬果储运养护中的重要工作内容。（1）温湿度管理方法蔬果储存在温湿度适宜的环境中，能够保持新鲜且不易霉腐。一般来说，大部分蔬果适宜的温度为58；适宜的湿度为85%95%。不同蔬菜品种的适宜温湿度如表所示。蔬菜品种温度（）相对温度（%）周转天数（d）根菜类室温70857茎菜类室温80857叶菜类05859534花菜类05859515果菜类712909534（2）冰冷水处理法这种方法是将蔬果浸在0的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆和莴苣等的养护。（3）复活处理法这种方法是将蔬果茎前切割，置于常温中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜和水芹等的养护。（4）散热处理法这种方法是将盛装蔬果的纸箱打开散热，再常温保管。适用于木瓜、菠萝、榴莲、芒果和哈密瓜等后熟的热带蔬果。9.2.2 酒我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。中国酒品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。1酒的分类酒的分类方法有很多，常见的有以下三种：（1）按酒精含量分类按酒精含量不同，可将酒分为高度酒、中度酒和低度酒三类。高度酒：高度酒：是指酒精含量在40%以上的酒类，如白酒和白兰地等。中度酒：中度酒：是指酒精含量在20%40%之间的酒类，如露酒和药酒等。低度酒：低度酒：是指酒精含在20%以下的酒类，如啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒等。（2）按制造方法分类按制造方法不同，可将酒分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三类。酿造酒：酿造酒：又称发酵酒，是指用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤以及杀菌后制成的酒，属低度酒，如啤酒、黄酒和葡萄酒等。蒸馏酒：蒸馏酒：是指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，大多为高度酒，如白酒、威士忌、白兰地和伏特加等。配制酒：配制酒：又称再制酒，是指用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而制成的酒，大多为中、低度酒，如竹叶青和五加皮等。（3）按商业经营习惯分类按商业经营习惯，可将酒分为白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒等。其中，果酒是指将各种水果果实直接发酵后酿成的低度酒，但不包括葡萄酒；露酒是指用成品酒和花果类芳香原料调制而成的酒。果酒和露酒一般都用果实名称命名，如山楂酒、苹果酒、青梅酒、橘子酒和玫瑰酒等。2酒的质量特性（1）白酒的质量特性白酒产品种类繁多，可按酒的香型不同划分6种香型，各种香型白酒的质量特性如表所示。序号香型又称质量特性举例1酱香型 茅香型 回香绵长、留杯不散、醇香优雅贵州茅台酒、四川郎酒等2清香型 汾香型 清香芬芳、干润爽口、醇厚绵软山西汾酒、河南宝怡丰酒等3浓香型泸香型、窖香型入口甜、落口绵、芳香浓郁、绵柔甘冽、回味悠久四川泸州特曲、五粮液、安徽古井贡酒等4米香型 蜜香型入口具有蜜香、清雅绵柔、幽香纯净广西桂林三花酒、湖南浏阳河小曲等5兼香型 复香型 兼有两种主体香型凌川白酒、白沙液等6其他香型具有各自独特的生产工艺和口感风味，其及香型尚未确定贵州董酒、老龙口酒等（2）啤酒的质量特性不同类型啤酒的质量特性不同，如表所示。分类啤酒类型质量特性麦芽汁浓度低浓度型麦芽汁浓度在68度（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短中浓度型麦芽汁浓度在1012度，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种高浓度型麦芽汁浓度在1420度，酒精含量为4%5%，生产周期长，含固形物较多，稳定性好，可以远途运输和储存啤酒色泽淡色啤酒 酒液淡黄，口味清爽，酒花香气突出，酒液透亮，属于淡爽型浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出；金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出浓色啤酒 色泽呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清爽黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低，麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异杀菌方法生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，啤酒包装后，不经巴氏灭菌，味道鲜美，但容易变质，常温保质期1天左右熟啤酒经过巴氏灭菌，可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天（3）黄酒的质量特性黄酒是我国特有的传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒的原料主要是糯米、粳米或黄米（又称黍米）等，通过酒药和酒曲的糖化发酵，最后再经压榨制成的，属于低度的发酵原酒。根据黄酒含糖量的高低可以将其分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四类，各类黄酒的质量特性如表所示。类型质量特性干黄酒“干”表示酒中的含糖量少，含糖量低于或等于15.0克/升，口味醇和、鲜爽、无异味半干黄酒“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份，含糖量在15.040.0克/升，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味半甜黄酒成品酒中的糖份较高，含糖量在40.1100克/升，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味甜黄酒含糖量高于100克/升，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味（4）葡萄酒的质量特性葡萄酒是以葡萄为原料，经压榨和发酵后酿制的低酒精发酵酒，酒精度一般为724度，含有多种营养成分，是常用的饮用酒之一。葡萄酒可按颜色和含糖量等分类，不同类型的葡萄酒质量特性不同，如表所示。类型质量特性按酒的颜色分类红葡萄酒酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩，香气芬芳白葡萄酒酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳按酒的含糖量分类干葡萄酒含糖量在4克/升以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉半干葡萄酒含糖量在412克/升之间，在口中有微甜感或略感厚实的味道。欧洲与美洲消费较多半甜葡萄酒含糖量在1250克/升之间，味略甜，醇厚爽顺，日本和美国消费较多甜葡萄酒葡萄酒含糖量超过50克/升，口评能感到甜味，中国消费较多3酒的质量鉴别（1）白酒的质量鉴别白酒质量的优劣主要通过物理化学分析法和感官检验法来鉴别。其中，物理化学分析法能确定白酒的主要成分，如酒精度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属和氰化物等，从而使人了解白酒的大概组成情况；感官检验是指通过视觉、嗅觉和味觉感官品评，综合外观、香气和滋味三个方面的质量鉴别。下面主要介绍感官检验。外观鉴别白酒的正常色泽应是无色透明的。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季时，如白酒中有沉淀，用水浴加热至3040，如沉淀消失则正常。香气鉴别对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气，或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒不应该有焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等异味。滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣和纯净之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。味觉鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。（2）啤酒的质量鉴别 颜色鉴别啤酒呈微微带青的金黄色，酒液清澈、透明、光亮的为好；而色暗、无光、有悬浮物的为差。泡沫鉴别啤酒倒入杯中，如泡沫细腻洁白、持续时间在4、5分钟以上，泡沫散落后，杯壁仍挂着泡沫痕迹（又称挂杯）的质量为上乘；反之则差。香气鉴别用鼻轻闻，优质啤酒有明显的酒花清香、纯净麦芽香和酯香味；劣质啤酒则有生酒味、老化味和其他异味。滋味鉴别优质啤酒饮入口中有醇厚、圆润、柔和之感；质量较差的啤酒口味涩、有酵母臭味及其他不正常异味。（3）葡萄酒的质量鉴别 外观鉴别酒液应清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。应具有原果实的真实色泽，如红葡萄酒呈现紫红色、宝石红色或砖红色等；白葡萄酒呈现麦秆黄色、浅黄色或金黄色等。香气鉴别葡萄酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富持久，酒的品质越好。滋味鉴别葡萄酒应该酸甜适口、醇厚软润而无异味，不得过酸、过苦、过涩，甜型酒要甜而不腻，干型酒要醇而不烈，不应有突出的酒精气味。典型性鉴别葡萄酒中的各种名酒都应有各自的典型性及独特的风格。例如，干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅感；干红葡萄酒应具有清、爽、愉、醇、幽感；甜白葡萄酒应具有清新、爽、甘、愉、雅感；甜红葡萄酒应具有爽、馥、酸、甜感等。4酒的养护（1）白酒的养护白酒养护的主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。仓库内温度不应超过25，相对湿度在70%80%之间。成品瓶装白酒，应选择比较干燥、通风、清洁的仓库进行保管，避免阳光直射；对散装白酒的包装容器应经常检查、检修，做到无渗漏，不破损，检查包装口是否严密，定期清除容器底部的杂质，以免影响白酒的质量。（2）啤酒的养护储存温度最好不超过25，冬季防止酒液结冻，避免剧烈振荡。瓶装啤酒酒瓶应为棕色或深绿色，防止阳光直射，啤酒瓶应有一定耐压性，一般耐压不低于1.21.5帕。啤酒在保管或运输过程中，外界温度低于5时，啤酒中可溶性大分子物质随温度降低而溶解度降低，出现凝聚物而产生混浊和沉淀，轻者失色，如及时升温10以上，混浊沉淀可消失，恢复透明度。（3）葡萄酒的养护葡萄酒大多采用深色玻璃瓶装（如深绿色、棕绿色及棕色等），少数使用透明玻璃瓶装。运输时应轻装轻卸，防止破损。葡萄酒保管场所应空气流通，清洁卫生，防止光线照射，避光，不应与有异味商品共同储存。在对酒进行养护时，库房温度过高加速酒中胶粒碰撞，易形成浑浊；温度过低，酒中大分子聚集产生沉淀；温度低于零度，酒精含量低的酒会出现结冰现象，破坏酒液的稳定性，易出现浑浊和沉淀。因此，应高于结冻温度5为好，另外，相对湿度保持70%75%。9.2.3 茶1茶的分类（1）初制茶初制茶又称毛茶，是指未经加工的茶。毛茶按采制季节，又可分为春茶、夏茶和秋茶。一般来说，春茶品质最好，芽叶细嫩，茶味醇和；秋茶次之，香气高口味浓；夏茶品质较差，茶叶易老化，外形粗松，香气低，口味涩。（2）精制茶精制茶是指毛茶集中到精制厂加工后的成品。一般按茶叶制造方法不同，结合品质特征和外形差异分类，分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类：基本茶类：包括绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶等六大类。再加工茶类：再加工茶类：包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶及含茶饮料等。此外，还可按茶叶是否发酵分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶等。2茶的质量特性（1）绿茶绿茶发酵度为零，属于不发酵茶，其特点是色绿汤青。按干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青和晒青绿茶。三种绿茶的加工工艺、质量特性与代表茶如表所示。类型加工工艺质量特性代表茶炒青绿茶长炒青铁锅炒干又称眉茶，形似眉毛，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮碧螺春、庐山云雾等圆炒青又称珠茶，外形如颗粒，圆紧如珠、香高味浓、耐泡珠茶等扁炒青又称扁形茶，成品扁平光滑、香鲜味醇西湖龙井等烘青绿茶烘笼烘干外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色及叶底黄绿明亮黄山毛峰、信阳毛尖等晒青绿茶日光晒干条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，品质不如炒青和烘青，香味低，汤色和叶底黄色、带有日晒味滇青、川青、黔青、陕青等（2）红茶红茶发酵度为80%90%，属于全发酵茶，其特点是红汤红叶。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和碎红茶。三种红茶的加工工艺、质量特性与代表茶如表所示。类型加工特点质量特性代表茶小种红茶烘干时用松木熏制条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色浓红，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶后茶香味不减，形成糖浆状奶茶，汤色更为绚丽正山小种、坦洋小种、古田小种等工夫红茶做工精细，制作过程讲究形、色、香、味原料细嫩，制工精细，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，形质兼优祁红、滇红、川红、宜红等碎红茶充分揉捻、切碎、发酵、干燥外形整齐一致，色泽乌黑，香气浓郁，滋味浓厚，汤色浓红，适于添加牛奶、柠檬和糖饮用，一次冲泡能将大部分有效成分泡出（3）青茶青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶，其特点是绿叶红镶边，汤色金黄、橙黄，其品质介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清芬香，又有红茶的浓鲜味，并有绿叶红镶边的美誉。青茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称之为美容茶、健美茶。代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶和武夷大红袍等。（4）白茶白茶属于半发酵茶，其特点是白茸浅汤、汤味鲜爽，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。代表茶有白牡丹、白毫银针、贡眉和寿眉等。（5）黄茶黄茶属于半发酵茶，其特点是黄汤黄叶、叶芽细嫩显毫、香气浓醇。因在制作过程中将茶叶闷堆渥黄而得名。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。代表茶有四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽、湖南的君山银针和北港毛尖等。（6）黑茶黑茶又称后发酵茶，发酵度为100%，属于全发酵茶，其特点是黑叶褐汤。是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，因鲜叶经渥堆发酵变黑而得名。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶），以销往边疆地区为主，因此，以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。代表茶有云南普洱茶和方茶等。（7）花茶花茶又名香片，属于再制茶，是我国独特的一个茶叶品类。花茶香味浓郁，茶汤色清澈、明亮，根据所用的鲜花不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、珠兰花茶和玫瑰花茶等。（8）紧压茶紧压茶是为了长途运输和长时间保存方便，将茶压缩干燥，压成方砖状或块状，为了防止途中变质，一般紧压茶都是用红茶和黑茶制作，呈砖形、碗形或饼形。代表茶有湖南茯砖、湖北青砖、四川金具以及云南普洱沱等。3茶的质量鉴别茶的质量一般从两个方面进行鉴别，一是冲泡前对干茶进行鉴别，二是冲泡后对茶汤进行鉴别。（1）干茶的鉴别一般来说，干茶主要通过外观和香气两方面进行鉴别。外观鉴别茶叶均匀适中，不含梗、末或其他非茶类夹杂物则为优质；条索紧结匀齐，圆直重实为好；绿茶以色泽翠绿有光泽为优，红茶色泽乌润为好，而花茶以色泽纯绿油润为好。香气鉴别好的茶叶应该具有纯正的香气，而且香气越浓郁越好。不应有烟熏味、酸味以及农药味等异味。（2）茶汤的鉴别对冲泡后的茶叶进行品评，是一项专业的识别方法。一般取3克左右的茶叶，放入杯中，按每克沏水50至60毫升的比例冲入开水，盖上杯盖，待5分钟后，打开杯盖，依下列顺序进行品评。先闻香气闻香时稍稍掀开杯盖，接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。茶叶经开水冲泡，好茶会茶香四溢，闻香气一是鉴别香味的强弱、持久性，二是闻有无不正之味。一般来说，茶叶的香气在茶热时香气较高，因此，温冷时闻香，可以品评其特殊的香气和香气的持久性。绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；青茶具熟桃香等。若香气低沉，则为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。次看汤色汤色清亮、纯净的是好茶；汤色灰暗、浑浊的是次茶。绿茶的汤色以碧绿、清澈者为优；青茶以橙黄或金黄、明亮者为优；黄茶则以黄亮者为优；花茶以浅黄明亮者为优；紧压茶以明亮浓者为优，但其汤色因原料茶不同而有所区别。另外，由于茶汤冷却后，色泽转深，可能会出现“冷浑浊”，因此，审评汤色应及时进行。再品滋味含少量茶汤，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后再吐出，鉴别出滋味的浓淡、鲜爽及醇和等味道。上等绿茶初尝有苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；劣质红茶则平淡无味；苦丁茶入口很苦，但饮后口有回甜；青茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红茶和绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，所以滋味鲜爽；紧压茶以醇厚者为优。最后看叶底查看留在杯底的茶叶色泽、嫩度等。绿茶以淡黄色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛为优；红茶叶底以鲜红明亮者为优；青茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色；花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀者为优；紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但以柔软、鲜明者为优。4茶的养护由于茶叶在储运期间容易串味和变质。因此，茶叶的外包装应完整严密、无破损、无水湿、无污染、无异味等；茶要专库存放，储存的地点要高、干燥、无散发的异味；库温要控制在26以下，相对湿度在70%以下。经典案例梨的分类、质量特性、鉴别与养护梨是人们常吃的一种水果，有生津、润燥、清热、化痰等功效。而梨的分类、质量特性、鉴别与养护知识，也许并不为大多数人所知。1梨的分类我国产量较多的梨品种主要有秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大类。各类梨的主要特点、产区和代表梨如表所示。品种主要特点主要产区代表梨秋子梨果实圆形或扁圆形华北及东北各省北京的京白梨、辽宁的南果梨等白梨果实为倒卵形华北地区等河北的鸭梨、雪花梨、秋白梨、山西的油梨、山东莱阳的慈梨、库尔勒香梨等沙梨果实近圆形，果皮绿色或褐色长江流域和淮河流域安徽的砀山梨、酥梨等洋梨果实瓢形或圆形，熟后果肉脆嫩多汁，石细胞少，香味浓山东烟台与辽宁大连烟台梨、黄县长把梨、栖霞大香水梨等2几种常见梨的质量特性（1）南果梨南果梨果实小，果皮绿黄色，阳面有红晕。鲜果脆硬酸甜，如果在室温下放置15天左右，肉质会变得柔软易溶于口，汁液特多，风味特别浓郁。产于辽宁，以鞍山、辽阳等地生产的南果梨最著名。（2）鸭梨鸭梨果实呈倒卵形，顶部有鸭头状凸起。一般鸭梨果皮黄绿色，储藏后呈淡黄色。套袋栽培的果实黄白色，故又称水晶鸭梨或水晶梨。鸭梨糖度较低，清甜爽口，解油腻。产于河北泊头、山东阳信的鸭梨最有名。（3）雪花梨雪花梨黄绿色，肉质细脆，汁多味甜，果面较粗糙，果皮有蜡质。市面上常见的梨中，雪花梨个头最大。雪花梨有较高的医用价值，具有清心润肺利便、止咳润燥、醒酒解毒等功效。产于河北赵县的雪花梨最有名。（4）香梨香梨果实较小，呈纺锤形或倒卵形。果皮绿黄色，阳面有红晕，果皮薄。这种梨糖度高，酥脆无渣，香味浓。产于新疆库尔勒的香梨有“世界梨后”之称。（5）酥梨酥梨又称贡梨，味甜微香，果肉松脆多汁。酥梨果实近圆柱形，果皮绿黄色，储后淡黄色，套袋果实黄白色。产于新疆、山西的酥梨品质最好。（6）烟台梨烟台梨又称五九香，果皮绿黄色。果实放一段时间后变松软，汁较少、质面，味酸甜，适于老人和儿童食用，不耐储藏。3梨的质量鉴别优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄或月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜，无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。劣质梨果形不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰或压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面三分之一以上，果肉粗而质地差，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。此外，梨的品种不同品质各异，一般来说，花脐处凹坑深的比花脐处凹坑浅的质量要好。4梨的储藏保鲜技术（1）冷藏梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温过快会引起黑心病。开始库温应保持在1012，1周后每57天降1，以后改为每3天降1；在3540天内将库温降到0，并保持0，可储藏8个月，好果率达80%以上。（2）窖藏在梨产地多用窖藏。将适时采收的梨分等分级，剔除病伤果，用纸单果包装后装入纸箱或筐中，当果温和窖温都接近0时可入窖。入窖时将不同等级的梨分别堆放，一般不再进行挑选。梨在窖内堆码时，要注意堆间、箱间及堆的四周都要留有通风间隙。（3）气调储藏梨的气调储藏可采用12%13%氧和1%以下的二氧化碳。但要预防二氧化碳的累积，会导致果肉或果心褐变。本章小结本章小结 1食品的营养成分食品中含有的营养成分有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、膳食纤维、无机盐和水等7大类。食品中的营养成分是衡量食品商品质量的重要因素。2食品中的有害因素食品中可能存在的有害因素按来源分为食品污染物，食品添加剂，食品中天然存在的有害物质，食品加工、储存过程中产生的有害物质4类。3蔬果的质量特性蔬菜的许多维生素、矿物质、微量元素和酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还对各种疾病有预防作用。水果含有较多的可溶性糖分和挥发性芳香物质，通常可以生食，为人体补充大量糖类、维生素等，同时也可预防多种疾病。4蔬果的质量鉴别随着人们生活水平的提高，人们对蔬果质量的要求更加重视安全、洁净、优质和营养等方面。蔬菜的质量主要通过色泽、形态、气味和滋味进行鉴别；水果的质量主要通过外观、气味和滋味进行鉴别。5酒的质量特性（1）白酒可按酒的香型不同划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型以及其他香型等6种香型，各种香型白酒的质量特性不同。（2）啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒可按麦芽汁浓度、色泽和杀菌方法等进行分类，不同类型啤酒的质量特性不同。（3）黄酒是我国的特有传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。根据黄酒的含糖量的高低可以将其分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四类，各类黄酒的质量特性不同。（4）葡萄酒是以葡萄为原料，经压榨和发酵后酿制的低酒精发酵酒，酒精度一般为724度，含有多种营养成分，是常用的饮用酒之一。葡萄酒可按颜色和含糖量等分类，不同类型的葡萄酒质量特性不同。6酒的质量鉴别（1）白酒的感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉感官品评，综合外观、香气和滋味三个方面进行质量鉴别。（2）啤酒的质量鉴别一般也通过感官检验来进行，主要有颜色、泡沫、香气、滋味鉴别。（3）葡萄酒的质量鉴别是通过外观、香气、滋味和典型性鉴别。7茶的质量特性茶叶具有重要的药理功能，可止渴解热，兴奋神经，解除疲劳，促进消化，补充维生素等。我国茶叶种类繁多，生产经营中常见的有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶等，几大类茶的质量特性各不相同。8茶的质量鉴别鉴别茶叶质量一般从两个方面进行检验，一是冲泡前对干茶进行鉴别，二是冲泡后对茶汤进行鉴别。其中，干茶主要通过外观和香气两方面进行鉴别。茶汤的鉴别一般按照先闻香气、次看汤色、再品滋味以及最后看叶底四个步骤进行品评。实战演练实战演练蔬果鉴别与保养蔬果鉴别与保养 1实战演练目标（1）检查学生对食品知识的理解情况（2）培养学生收集信息与整理材料的能力（3）激发学生的学习兴趣（4）培养学生了解、适应社会以及理论联系实际的能力2实战演练要求（1）学生单独（也可分组）进行调查整理。（2）所整理资料需真实、全面，避免空泛。（3）汇总成800字以上报告并上交。3实战演练内容（1）每名学生选出三种的常见蔬菜（或水果），利用所学食品基础知识（如蔬果名称、所属类别、外观特征、所含营养成分、营养价值以及质量特性等）对其进行分析总结。（2）根据所学知识，鉴别市场或超市中你所选三种蔬菜（或水果）的质量，并挑选质量较优的一种蔬菜（或水果），叙述挑选的过程及依据。（3）根据所学知识，将所购蔬菜（或水果）进行储存，详细记录储存方法、储存条件及储存时间。（4）学生互相交流（2）和（3）过程的心得。（5）将上述内容整理成书面材料，并上交。4成绩评定方法教师根据材料的真实性、个人态度、个人观点、卷面等打分。其中个人态度、卷面占10%，填表占60%，个人观点占30%。