第一章-营养学基础概论.ppt

公共营养学基础公共营养学基础概概 论论第一章 一、公共营养学的定义一、公共营养学的定义l定义：公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学，定义：公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学，也可称之为营养生态学，是研究饮食与营养的社会动态的也可称之为营养生态学，是研究饮食与营养的社会动态的科学科学”。l涵义：通过对环境及人群的营养监测、营养调查发现人群涵义：通过对环境及人群的营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，运用营养研究的科学理论改善人群中中存在的营养问题，运用营养研究的科学理论改善人群中存在的营养问题。存在的营养问题。l也有人定义：也有人定义：“公共营养又称为社会营养，主要工作内容：公共营养又称为社会营养，主要工作内容：进行社会营养监测，组织营养调查和食品经济因素调查，进行社会营养监测，组织营养调查和食品经济因素调查，制订膳食营养供给量标准，制订和修订以改善营养为目标制订膳食营养供给量标准，制订和修订以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发、利用和食物强化等，使进行全社会规模的食物资源开发、利用和食物强化等，使营养科学在社会实践中造福于民营养科学在社会实践中造福于民”。第一讲 公共营养学的概念 l19971997年年7 7月召开的第月召开的第16 16届国际营养大会定义为：届国际营养大会定义为：“公公共营养是基于人群营养状况，有针对性地提出解决共营养是基于人群营养状况，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题以营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不营养不良的消除策略良的消除策略、政策与措施政策与措施等等”。一、公共营养学的定义一、公共营养学的定义l第二次世界大第二次世界大战之后，国之后，国际上即开始研究宏上即开始研究宏观营养，养，营养工作的社会性不断得到加养工作的社会性不断得到加强；随后在世界随后在世界卫生生组织和世界粮和世界粮农组织的努力的努力下，加下，加强了全球了全球营养工作的宏养工作的宏观调控性控性质，于是，公共于是，公共营养学养学应运而生，并运而生，并进一步一步发展展了公共了公共营养事养事业。三、公共营养学的发展历史三、公共营养学的发展历史1 1世界公共世界公共营养学的养学的发展展历史史l早在早在1919世世纪中叶，就有不少中叶，就有不少营养学养学专家先后用家先后用平衡平衡法法、生生长法法、饱和法和法、试验治治疗法法等提出了人体等提出了人体对蛋白蛋白质、必需氨基酸、必需氨基酸、矿物物质和各种和各种维生素的需要生素的需要量。量。l第二次世界大第二次世界大战期期间，美国政府，美国政府为了保障士兵不了保障士兵不发生生营养缺乏病而建立起来的养缺乏病而建立起来的战时食物配食物配给制度、制度、调整食物整食物结构构政策，以及政策，以及战时预防防营养缺乏养缺乏的社会性的社会性措施措施为公共公共营养的养的发展奠定了基展奠定了基础。l19431943年，美国首次提出了年，美国首次提出了膳食膳食营养素供养素供给量量标准准。l2020世世纪5050年代，美国基本完成了包括膳食年代，美国基本完成了包括膳食调查、人体、人体测量、量、临床床检查和生化和生化检测人体人体营养水平的养水平的营养养调查。l2020世世纪6060年代末，美国年代末，美国营养指养指导机构倡机构倡议以以多多样化、平衡和适度的膳食化、平衡和适度的膳食结构构代替代替长期以期以来的来的高能量、高脂肪、高蛋白高能量、高脂肪、高蛋白的的“三高三高”膳膳食食结构。构。l近年来，国外改善公共食物近年来，国外改善公共食物营养状况主要是养状况主要是通通过开开发利用植物蛋白利用植物蛋白资源、食品的源、食品的营养养强化以及利用化以及利用遗传工程改造食用工程改造食用动植物来植物来进行行的。的。为了在全社会推行公共了在全社会推行公共营养的保养的保证、监督与管理措施，督与管理措施，许多国家制定了多国家制定了营养指养指导方方针，采取，采取营养立法手段，建立国家养立法手段，建立国家监督管理督管理机构，推行机构，推行农业经济政策、社会食品政策、社会食品经济政政策等，使公共策等，使公共营养学更富于宏养学更富于宏观性和社会性和社会实践性。践性。l在遥远的古代，我国著名的中医论著黄帝内经在遥远的古代，我国著名的中医论著黄帝内经素问就曾提出素问就曾提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五菜为充”的膳食理论。的膳食理论。l2020世纪初，我国开始建立现代营养学，世纪初，我国开始建立现代营养学，19131913年前后年前后首次发表我国的营养状况调查报告；首次发表我国的营养状况调查报告；19171917年前后，年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究工作。许多医学院校曾开展膳食调查等研究工作。1925192519361936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。在抗日战争的艰难时期，我国老一辈营养科学工作在抗日战争的艰难时期，我国老一辈营养科学工作者仍然对当时的一般市民、学生、工人、农民等的者仍然对当时的一般市民、学生、工人、农民等的营养状况作了调查研究工作，并编著了当时仅有的营养状况作了调查研究工作，并编著了当时仅有的实用营养学一书。实用营养学一书。2 2我国公共营养学的发展历史我国公共营养学的发展历史l我国公共营养事业的我国公共营养事业的快速发展快速发展是从是从2020世纪世纪8080年代开始的。年代开始的。l3030年来，年来，中国营养学会中国营养学会组织和开展了多项公组织和开展了多项公共营养工作，在营养调查、营养监测、营养共营养工作，在营养调查、营养监测、营养教育、营养改善以及制定我国居民膳食指南教育、营养改善以及制定我国居民膳食指南等方面开展了全国性的研究，等方面开展了全国性的研究，主要研究了社主要研究了社会经济等综合因素对人体健康的影响会经济等综合因素对人体健康的影响，进一，进一步发展和拓宽了我国的公共营养事业。步发展和拓宽了我国的公共营养事业。1 1公共营养与公共卫生公共营养与公共卫生l公共营养是公共卫生的一个组成部分，但超出公共营养是公共卫生的一个组成部分，但超出了公共卫生领域，还包括了公共卫生领域，还包括经济学研究、人道主经济学研究、人道主义援助义援助等，在一些主要等，在一些主要方法方法上与公共卫生不同。上与公共卫生不同。l公共卫生公共卫生解决营养问题的解决营养问题的方法方法是医学、疾病预是医学、疾病预防模型，很少考虑健康以外如经济学、贸易或防模型，很少考虑健康以外如经济学、贸易或农业等与食物有关领域的公共政策；农业等与食物有关领域的公共政策；l公共营养的方法公共营养的方法则可进一步阐明政治、经济和则可进一步阐明政治、经济和卫生环境对家庭成员及家庭本身功能的影响。卫生环境对家庭成员及家庭本身功能的影响。四、公共营养与相关术语的比较四、公共营养与相关术语的比较l公共营养公共营养关注关注人群的营养状况以及造成或决人群的营养状况以及造成或决定各种营养问题的因素。定各种营养问题的因素。l公共营养所公共营养所关注关注的农业、食物价格政策或政的农业、食物价格政策或政治等问题并非公共卫生与营养所研究的内容，治等问题并非公共卫生与营养所研究的内容，故公共营养不同于公共卫生与营养。故公共营养不同于公共卫生与营养。l公共营养的研究范围较社区营养宽泛，包括政治、公共营养的研究范围较社区营养宽泛，包括政治、经济、卫生环境和社区营养状况对家庭成员及家庭经济、卫生环境和社区营养状况对家庭成员及家庭本身功能的影响等。本身功能的影响等。l社区营养社区营养是指在社区内运用营养科学理论技术及社是指在社区内运用营养科学理论技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构、饮食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构、饮食文化、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾文化、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的研究。其病预防等方面的研究。其目的目的是通过开展营养调查、是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区的营养工作，营养干预、营养监测、营养教育等社区的营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量，同时为进健康，进一步提高社区人群的生活质量，同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供依据。生保健政策提供依据。2 2公共营养与社区营养公共营养与社区营养公共营养学基础工作目的工作目的：主要在于阐述人群膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果及如何制定政策、采取措施，以解决这些营养问题。第二讲 公共营养的工作目的、内容和作用一、公共营养的工作目的一、公共营养的工作目的目前，我国城乡食物消费正处于由温饱型向小康型转变的过渡时期，制订合理的营养政策，科学调整膳食结构，不仅能有效地控制慢性病的发生，而且能正确地引导我国的食物生产，促进我国居民尽快形成合理的食物消费习惯，最终促进经济发展和社会进步。发展公共营养的目标是为了更好地改善人群营养状况，尤其是那些正受到营养不良影响的人群，实现这个目标需要有效地运用现有的知识和方法，制定有关营养的政策及措施；另外，它侧重于因地制宜地解决营养问题。作为一门应用性研究，应依据其改善人群营养的有效性来衡量公共营养工作的成功与否。公共营养学基础世界卫生组织曾经用“社会营养监测”概括公共营养的主要工作。根据公共营养当前的发展，其工作工作应包含以下九个方面：了解和提高对社会营养问题性质、原因、结果的认识；流行病学应用，包括监督、监测和评估；人群的营养素需要量和膳食指南；项目与干预的设计、计划、管理和评价；二、公共营养的工作内容二、公共营养的工作内容公共营养学基础社区营养及以社区为基础实施的项目；公众教育，尤其是改变行为改变行为的营养教育；及时预警、干预和减轻危机，如紧急食物紧急食物 援助援助；倡导与人和环境人和环境等方面的联合；多个部门中与营养有关的公共政策，如经济发展、卫生、农业与教育等。公共营养学基础结合中国国情，在新形势下我国公共营养的主主要内容要内容包括以下十个方面：膳食营养素参考摄入量；膳食结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策和法规。公共营养学基础 1 1膳食营养素参考摄入量的制订、修订与执行膳食营养素参考摄入量的制订、修订与执行膳食营养素参参考摄入量考摄入量(DRIs)是公共营养工作的基础基础。人体要从每天的饮食中获得各种营养素，因而必须科学地安排每日膳食安排每日膳食以摄取数量及质量均适摄取数量及质量均适宜的营养素宜的营养素。为了帮助个体和群体安全地摄入各种个体和群体安全地摄入各种营养素营养素，营养学家根据有关营养素需要量的知识营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并随着科学知识的积累及社会经济的不断发展而丰富和更新不断发展而丰富和更新。公共营养学基础多年来，世界各国对营养素需要量与摄入量等相关知识的研究，为制订膳食营养素参考摄入量提供了大量理论依据。膳食营养素参考摄入量参考摄入量是在推荐的营养素供给量供给量基础上发展起来的。参考摄入量与供给量相比，参考摄入量虽然在表达方式和应用范围等方面有了根本性的变化，但二者有一共同原则即都应用应用于健康人于健康人的膳食营养素标准的膳食营养素标准。DRIsDRIs包括四项内容四项内容：平均平均需要量、每天推荐推荐摄入量、每天适宜适宜摄入量和可耐受最高可耐受最高摄入量。公共营养学基础2 2膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南膳食结构膳食结构膳食结构膳食结构是公共营养所关注的问题，它是指膳膳膳膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构既反映了人们的饮食习惯及生活水平的饮食习惯及生活水平的高低高低，也反映出一个国家的经济水平和农业发展经济水平和农业发展状况状况，是社会经济发展的重要特征。膳食指南膳食指南膳食指南膳食指南是根据营养学原理制订的指导合理选指导合理选择与搭配择与搭配食物通俗易懂的陈述性建议，目的在于指导民众改善膳食结构和营养状况，倡导平衡膳食，减少与膳食有关的疾病，维护健康减少与膳食有关的疾病，维护健康。公共营养学基础为了指导民众合理选择和搭配食物，世界各国都制订了膳食指南，美国、印度尼西亚、新加坡、日本四国的膳食指南别具一格，中国居民膳食指南也有着自身的发展历史。公共营养学基础鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，提出了针对婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等特定人特定人群群的膳食指南；还提出几种常见常见慢性病慢性病，如心血管疾病、糖尿病等的膳食指南及建议；为苯、铅、高温等作业工人制订特殊职业特殊职业膳食指南。膳食指南的应用推广有助于人们了解和运用膳食指南指导日常生活，提高自我提高自我保护意识和能力，促进健康保护意识和能力，促进健康。公共营养学基础我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分别进行了四次四次全国性的营养调查，2002年开展的“中国居民营养与健康状况调查”将第四次全国营养调查与肥胖肥胖、高血压、糖尿病高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行，这有助于全面了解我国不同经济发展时期不同经济发展时期人们的膳食组成变化、营养和健康状况。公共营养学基础1997年由中国营养学会常务理事会通过并发布中国居民膳食指南，以简明扼要、通俗易懂的“中国居民平衡膳食宝塔”图形方式提出了每日食物指导方案，以便于民众理解和真正实行。公共营养学基础3 3 3 3营养调查与评价营养调查与评价营养调查与评价营养调查与评价营养调查与评价是公共营养的主要工作内容和方法营养调查与评价是公共营养的主要工作内容和方法 之一，是营养工作者进行科学研究工作的依据，也是之一，是营养工作者进行科学研究工作的依据，也是农业、食品工业制订发展计划的依据。农业、食品工业制订发展计划的依据。营养营养调查与评价调查与评价调查与评价调查与评价，其，其目的目的目的目的在于在于检验不同地区、不检验不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况；同年龄组人群的膳食结构和营养状况；了解与食物了解与食物不足和过度消费有关的问题；不足和过度消费有关的问题；发现与膳食营养素有发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或发现病因提供依据；关的营养问题，为进一步监测或发现病因提供依据；评价居民膳食结构和营养状况的发展及今后发展趋评价居民膳食结构和营养状况的发展及今后发展趋势预测；势预测；为与营养有关的综合性或专题性研究提供为与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信为国家制定政策和社会发展规划提供信息。息。公共营养学基础4 4营养养监测营养监测侧重于从从环境条件与社会境条件与社会经济条条件件方面调查研究人群的营养状况，探讨从政政策策上、社会措施措施上改善人们营养状况的途径。作为公共营养的主要工作内容和方法，营养养监测不同于不同于营养养调查，它是宏宏观的的营养信息养信息分析分析和对社会性社会性营养措施的制养措施的制订与推行与推行情况的了解。公共营养学基础食物营养养监测系系统是营养监测的一部分，有五个五个五个五个功能功能功能功能：国家及地区规划和政策制定、项目监控与评价、食品短缺的及时告警、问题确定与论证及监测结构调整政策的效应。开展营养监测首先需要确定监测监测目的目的目的目的，选取监测人群和监测点，确定监测指标。营养监测监测的内容的内容的内容的内容包括数据收集、数据分析和资料分析利用。如需建立建立建立建立营营养养养养监测监测系系系系统统，原则上应从组织机构、所需资源和人力、监测系统需要的器材、监测系统的工作程序和工作制度、监测监测人人人人员员的的的的资资格格格格认定和培训、监测系统的回顾和评价等六个方面着手进行。公共营养学基础5 5营养教育营养教育营养教育是公共营养的主要工作内容主要工作内容，营养教育为提高全民的营养水平起了非常重要的作用。营养领域里的科学知识日新月异，在研究与探索中所发现的知识与实际应用之间有着很大的差距。要将营养研究成果变换成将营养研究成果变换成日常实际的工作和知识日常实际的工作和知识是一项伟大的事业与挑战。公共营养学基础6 6食物营养规划与营养改善食物营养规划与营养改善无论哪一个国家，社会和经济发展的主要目的是为了解决温饱、改善营养状况、提高生解决温饱、改善营养状况、提高生命质量命质量，因此都将食物营养计划作为优先发食物营养计划作为优先发展展的目标之一。公共营养学基础食物营养计划计划有不同分类，计划的管理计划的管理则有相应的理论，其中管理的四个基本要素四个基本要素为：问题鉴别鉴别、评估评估资源、执行执行、监测和评价监测和评价。公共营养学基础食物营养计划的原则原则是参与性、全面性、均衡性、可实施性、可塑性。其范围范围包括诊断问题、规范目标、设计或选择干预措施、执行和评价项目。食物营养计划和管理的步骤步骤为现状分析、界定问题、目标表述、鉴别及选择项目、选择执行策略或方法；其次才是执行项目、监测与评价项目。食物营养计划的内容内容应视其视其是宏观计划还是微观计划而定。公共营养学基础国内外常见的营养改善项目营养改善项目诸如增加食物与农业生产项目，食物贮存、流通和分配项目，特殊项目(食品强化、国家大豆行动计划、学学生营养午餐等生营养午餐等)，保健项目(营养康复中心、妇幼卫生院所等)，环境改善项目(提供安全饮水、建造公共卫生厕所等)，营养信息和营养教育，创造就业机会和增加收入，一体化发展工程。公共营养学基础为达到我国“中国营养改善行动计划”中“提高居民的营养水平”的目标，必须高度重视项目的计划、实施和管理，创建有利于项目实施的相关条件，如符合要求的人员、资金、设备及后勤保障等。项目评价是衡量项目进度和效率的有效工具，完整的评价应包括：目的是否达到，取得了哪些成绩，经济效益和社会效益如何。项目的质量控制应贯穿于全过程。公共营养学基础7 7社区营养社区营养社区营养是公共营养的重要方面，目的是通过开社区营养是公共营养的重要方面，目的是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区的营养工作，提高社区人群的营养知识水平。区的营养工作，提高社区人群的营养知识水平。国外许多发达和发展中国家的社区营养工作别具国外许多发达和发展中国家的社区营养工作别具一格，有些方面值得我们借鉴。我国的社区营养工一格，有些方面值得我们借鉴。我国的社区营养工作至今已取得令人瞩目的成果，在营养专家的努力作至今已取得令人瞩目的成果，在营养专家的努力下，专业队伍不断壮大。下，专业队伍不断壮大。公共营养学基础中国营养学会先后制定了膳食供给量标准、膳食营养素参考摄人量标准、中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔；国家组织实施了四次较大规模的全国四次较大规模的全国居民营养状况调查居民营养状况调查，这些工作为改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量，同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供了依据。公共营养学基础社区营养工作涉及所有人群，工作人员需具备多学科知识。社区营养包括基础的经常性的工作，如人群营养调查，社区营养监测、干预和评价，营养与疾病的流行病学调查，营养教育和宣传咨询。社区营养工作的开展需要与社区的领导和居民建立互动关系。为了实现这一互动过程，社区动员将发挥关键作用。公共营养学基础8 8饮食行为与营养饮食行为与营养食物是具有社会性的。人类学家指出，不同文化的人群有关食物的信念和行为关食物的信念和行为差别很大，世界卫生组织倡议各国认识并了解特定社会中食物所扮演的角色、人们对食物的态度以及改变食物行为改变食物行为的态度。饮食行为饮食行为是指受有关食物和健康信念支配的受有关食物和健康信念支配的人们的摄食活动人们的摄食活动(食物选择、购买、烹调方法、食用方法等)，饮食行为影响人们对营养素的饮食行为影响人们对营养素的摄入，进而影响营养状况与健康。摄入，进而影响营养状况与健康。公共营养学基础影响饮食行为的因素影响饮食行为的因素：食物喜好喜好、食物和营养的观念观念、食物的可获得性可获得性(食物供给、文化上的可获得性)、家庭收入收入决定的食物购买力、大众传播媒介大众传播媒介尤其是广告的影响、受到家庭成员或同伴成员或同伴的影响、外界环境因素外界环境因素(就餐时间、进餐环境等)、心理和情绪心理和情绪影响。研究证明，不健康的饮食行为与营养缺乏症、骨质疏松症、结肠癌等有关。如今，频繁在频繁在外就餐、不吃早餐等已成为不健康的饮食行外就餐、不吃早餐等已成为不健康的饮食行为为。在儿童青少年时期进行健康饮食行为的在儿童青少年时期进行健康饮食行为的培养对人一生的健康具有重要意义培养对人一生的健康具有重要意义。公共营养学基础9 9食品安全食品安全随着社会的进步，人们对食品安全的认识及其概念、范畴的探索也在不断地更新与发展。危害食品安全的因素复杂多样，食品安全的管理也很复杂，目前在我国已涉及农业、轻工、工商、卫生、质量技术、健康教育及新闻媒体等众多部门。食品安全问题会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善及计划免疫的持久开展而得到有效控制。当然经济的发展也会带来新的食品安全问题。公共营养学基础食品安全是相对的，而非绝对的，在进行食品安全性分析时，应该从食品构成、食品科技、现有检测方法及条件的现实出发，在明确提供营养全面和优质食品的同时，力求将可能存在的任何风险减小到最低限度，以保护公众的利益。在国际贸易中，食品安全还关系到国家经济、信誉和技术成就。加强对食源性疾病的管理是食品安全的长期任务。常见的食品安全危害因素有常见的食品安全危害因素有：病原物(生物性因素、化学性因素、物理性因素)和公共卫生因素(食品自身携带、食品污染、人工添加、非法生产经营等)。公共营养学基础当前我国居民的膳食营养状况膳食营养状况可概括为：营营养不足与营养失衡同时并存养不足与营养失衡同时并存，即营养缺乏病养缺乏病与非传染性慢性病并存与非传染性慢性病并存。食品安全问题与人体营养状况和健康的关系不容忽视，食品中的营养成分在加工制作过程中可发生一定变化；化学性污染日益突出；对全球生物性污染(如疯牛病、O157：H7肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌)的认识和研究有待提高；转基因食品是科学发展的必然，其安全性包括环境和食品两方面安全，我们也需要加强对转基因食品安全性的评价和管理。公共营养学基础为加强食品安全管理，我国基本形成了具有中国具有中国特色的食品卫生法律体系特色的食品卫生法律体系，由一系列具有不同法律效力的规范性文件构成，如中华人民共和国食品卫生法、食品卫生法规法规、食品卫生规章规章、食品卫生标准标准及其他规范性文件，并颁布实施了食品企业卫生规范和良好生产规范，引用和发展HACCPHACCPHACCPHACCP（表示危表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统系统）方法，以保证食品安全，并正在进一步完善，制订保障食品安全的公共卫生对策和法律法规。公共营养学基础1010食物与营养的政策和法规食物与营养的政策和法规营养学家及政策制订者不能使营养学的社会实践停留在说明人群营养现状上，必须分析必须分析社会人群营养制约因素和营养问题的形成条社会人群营养制约因素和营养问题的形成条件件，包括环境条件和社会经济条件，并制订改善营养的政策，落实营养措施，改善营养状态，促进人民健康。国家食物与营养政策、法规可对食物的生产、消费、人群营养与健康、增强综合国力等提供强有力的法律保障。国际法典中就有关于食物与营养的法规及标准，美国、日本、芬兰、泰国等国家也早已制订了相关的政策与法规。公共营养学基础我国有关食物与营养立法食物与营养立法从1964年开始，先后发布了食品营养强化剂卫生管理办法(1986)；九十年代中国食物结构改革与发展纲要(1993)；食品添加剂卫生管理办法(1993)；中华人民共和国食品卫生法(1995)；国家计委牵头成立了公众营养与发展中心(1995)；关于“实施大豆计划”的通知(1995)；保健食品管理办法(1996)；学生集体用餐卫生监督办法(1996)；中国营养改善行动计划(1997)；学生营养午餐营养供给量(1998)；学生营养餐生产企业卫生规范(1999)；关于实施国家“学生饮用奶计划”的通知及附件国家“学生饮用奶计划”实施方案(2000)；学生饮用奶定点企业申报认定暂行办法(2001)；转基因食品卫生管理办法(2001)等。这些食物与营养政策、法规为改善我国居民营养状况，保护人民健康提供了有力的法律保障。公共营养学基础 公共营养的重要性无疑是营养学领域所关心的，人群的食品安全和营养食品安全和营养是公共卫生、是公共卫生、社会福利、社会经济发展的重要目标社会福利、社会经济发展的重要目标。三、公共营养的地位与作用三、公共营养的地位与作用1 1公共营养是事关发展的战略性问题公共营养是事关发展的战略性问题公共营养学基础过去的三十年间，中国在实现社会经济发展、减轻贫困方面迈出了一大步。在人均收入人均收入水平、食物供应供应、降低婴儿及儿童死亡率死亡率、提高文化化水平水平和男女平等男女平等方面取得巨大成就。但仍存在营养素摄入不足与营养结构失调不足与营养结构失调这两类营养不良问题，这给我们的社会进步和国民经济发展带来了不可低估的影响，对公共营养工作提出了严峻的挑战。公共营养学基础国际经验显示，在过去的二十多年里，营养国际经验显示，在过去的二十多年里，营养状况得到改善的大多数国家，确实在相当长一状况得到改善的大多数国家，确实在相当长一段时期内经历了经济的快速增长。这说明，经段时期内经历了经济的快速增长。这说明，经济增长确实是营养改善的重要推动力量。可是，济增长确实是营养改善的重要推动力量。可是，若没有政府政策干预，经济发展未必会带来公若没有政府政策干预，经济发展未必会带来公共营养状况的改善，而且经济发展并不是营养共营养状况的改善，而且经济发展并不是营养改善的必要条件。改善的必要条件。2 2保护社会生产力，提高人口素质保护社会生产力，提高人口素质公共营养学基础经济学的相关研究认为，经济学的相关研究认为，营养不良可以导致营养不良可以导致贫困增加，贫困增加降低经济发展水平贫困增加，贫困增加降低经济发展水平；营养营养不良可以导致生产能力下降，而生产能力的下不良可以导致生产能力下降，而生产能力的下降必然影响经济发展水平降必然影响经济发展水平；营养不良还会导致营养不良还会导致人力资本投资能力不足，进而降低生产能力，人力资本投资能力不足，进而降低生产能力，甚至影响经济发展水平甚至影响经济发展水平。公共营养学基础营养状况对营养状况对人口素质人口素质的影响是多方面的，而且这些的影响是多方面的，而且这些方面相互交织，构成错综复杂的关系，主要方面相互交织，构成错综复杂的关系，主要体现在体现在以下几个方面以下几个方面：体力不足，劳动能力降低；体力不足，劳动能力降低；智智力受损，受教育的能力低下，创新能力不足；力受损，受教育的能力低下，创新能力不足；营养营养不良与传染病互为因果；不良与传染病互为因果；营养不良是许多慢性病的营养不良是许多慢性病的潜在原因；潜在原因；营养不良会世代相传，形成恶性循环；营养不良会世代相传，形成恶性循环；营养不良与贫困互为因果。营养不良与贫困互为因果。公共营养学基础中国的营养不良问题表现为营养不足和营养失衡同中国的营养不良问题表现为营养不足和营养失衡同时并存，尽管社会经济发生了巨大变化，但这种发展时并存，尽管社会经济发生了巨大变化，但这种发展给营养带来的收益在国家内部并不平衡，这使我国减给营养带来的收益在国家内部并不平衡，这使我国减轻营养不良，提高整个人口素质的社会发展任务相当轻营养不良，提高整个人口素质的社会发展任务相当繁重。提高民族素质，改善人民营养状况，增强大众繁重。提高民族素质，改善人民营养状况，增强大众体质是一项推动我国社会进步与经济发展的基本国策。体质是一项推动我国社会进步与经济发展的基本国策。公共营养学基础目前，公共营养已经达到相当的广度和深度，目前，公共营养已经达到相当的广度和深度，而且仍在不断发展。不论发达国家或是发展中而且仍在不断发展。不论发达国家或是发展中国家，都有着这样或那样的与营养有关的疾病，国家，都有着这样或那样的与营养有关的疾病，这说明人们尚未很好地应用现有的营养学知识。这说明人们尚未很好地应用现有的营养学知识。为了解决这个问题，促使人们改变不良的饮食为了解决这个问题，促使人们改变不良的饮食习惯和食物结构，就必须大力开展公共营养工习惯和食物结构，就必须大力开展公共营养工作。作。公共营养学基础学科发展的学科发展的社会性社会性表现在对社会的有益贡献表现在对社会的有益贡献上。公共营养工作是一项横跨社会发展和经济上。公共营养工作是一项横跨社会发展和经济发展两大领域、综合性强的系统工程。发展两大领域、综合性强的系统工程。由于营养对经济带来的效益或损失是潜在的、由于营养对经济带来的效益或损失是潜在的、不可见的，统计者和决策者对其效益或损失的不可见的，统计者和决策者对其效益或损失的程度也难有确切估算。程度也难有确切估算。3 3为国家的社会经济发展提出政策建议为国家的社会经济发展提出政策建议公共营养学基础营养不良代表社会资源的慢性流失，带给国营养不良代表社会资源的慢性流失，带给国民经济与社会发展的影响是巨大的，根据民经济与社会发展的影响是巨大的，根据PROFILES（市场客户分析）（市场客户分析）模型所做的保守估计，模型所做的保守估计，中国每年因碘缺乏给国家造成中国每年因碘缺乏给国家造成1.6亿美元损失，亿美元损失，贫血损失约为贫血损失约为1.06亿美元，因儿童发育迟缓估亿美元，因儿童发育迟缓估计损失计损失0.96亿美元。此外，每年亿美元。此外，每年32万婴儿及万婴儿及5岁以下儿童的死亡也与营养因素有关。现时的岁以下儿童的死亡也与营养因素有关。现时的营养不良，将产生无法估算的远期损失。营养不良，将产生无法估算的远期损失。l营养是维持生命与健康的物质基础，是人类生存和营养是维持生命与健康的物质基础，是人类生存和发展的基本条件发展的基本条件。l在从胚胎发育开始直至衰老死亡的全部生命过程中，营养自始至终都起着重要的作用，是决定人体素质和健康的重要因素。l公众的营养与健康状况是反映一个国家或地区卫生保健水平、人民生活质量和人口素质的重要指标。l公共营养学是实践性、社会性很强的学科，其目的就是改善公众的营养状况，提高人口素质和公众的健康水平，预防疾病，这也是近年来公共营养事业得以发展的原因。第三讲第三讲 公共营养与健康的关系公共营养与健康的关系如何增强全民的身体素质，提高社会的整体综合能力已成为国家经济建设和民族兴衰的大事。营养不仅可影响固有遗传基因的表达影响固有遗传基因的表达，同时还可以改变遗传性状同时还可以改变遗传性状。营养状况在一定程度上决定了包括智力发展和体力水平智力发展和体力水平在内的人口素质的高低。营养缺乏或过剩缺乏或过剩都会对整个国家的国民素质产生威胁。一、营养与人口素质一、营养与人口素质充足营养是优生优育的必要条件，孕妇营养不良不仅可引起新生儿营养不良、智力低下、出生体重过低，进而导致新生儿死亡增加，还可引起出生缺陷(如孕期叶酸缺乏可引起新生儿神经管畸形神经管畸形)及孕产妇贫血、死亡。营养不良不仅会影响患者本人的健康，还会殃及几代人。如：营养不良的女童长大后会变成身材矮小的妇女，矮小妇女比一般妇女更易生下低体重婴儿，如果婴儿是女婴，这个恶性循环还将继续下去。长期营养摄入不足会降低机体的抵抗力，增加患感染性疾病的机会。维生素维生素A的缺乏的缺乏可以影响人体免疫力，甚至危及儿童的生命安全。据亚洲开发银行提供的资料显示，在亚洲，有大约1/3的学龄前儿童及其母亲存在维生素A缺乏的亚临床表现，从而导致许多死亡和残疾死亡和残疾情况的发生(如失明、夜盲等)。缺铁性贫血贫血影响着60的育龄期妇女及4050的学龄前和学龄儿童。世界上有3/4的微量营养素缺乏者生活在亚太地区微量营养素缺乏者生活在亚太地区。肥胖儿童肥胖儿童的肺活量、运动速度、爆发力、耐力及运动的协调性均显著低于正常儿童。我国19852000年中小学生体质状况的比较研究结果小学生体质状况的比较研究结果表明，全国青少年学生身体形态中身高、体重、胸围呈正身高、体重、胸围呈正增长，增长，而身体机能发育水平呈下降趋势身体机能发育水平呈下降趋势，爆发力、爆发力、耐力和柔韧性等素质明显下降耐力和柔韧性等素质明显下降。中国学生体质健康监测网络2002年监测报告也显示，2002年与2000年相比，我国青少年学生的速度、爆发力、力量等部分身体素质的指标继续呈下降的趋势，除反映速度素质的50米跑成绩下降幅度较小外，其余各方面素质下降幅度明显。大量的研究表明，肥胖、高血压和糖尿病等营养相关性疾病严重影响着人们的生活质量。肥胖儿童的形态、功能和智力发育智力发育均受到不利的影响。研究发现，一些老年性疾病如动脉粥样硬化、冠心病、高动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病血压、糖尿病等是儿童少年时期隐患的暴露或疾病的继续，是从儿童时代发展起来的。u人体主要由蛋白质和脂肪构成，体格的生长发育需要营养作为物质基础，青春发育期生长发育的加速需要更多的营养物质。u近百年百年来，西方国家发现，凡是生活在营养条营养条件好的阶层中件好的阶层中的儿童，其生长发育就比较好；反之，生长发育就不正常。蛋白质、能量、钙、某些维生素和微量元素摄入不足可使儿童少年出现生长发育迟缓、身材矮小。二、营养与形态发育二、营养与形态发育u一旦营养条件得到改善，便会出现追赶生长追赶生长(catch-up growth)，表现出加速生长，并恢复正常。有人综合了美国、英国、瑞典的资料发现，从1880年到1970年，儿童的身高每10年增长1.5cm，并称这种现象为生长发育的长期趋势长期趋势(secular growth trend)u在1991年世界卫生组织召开的主题为“健康与经济发展”的“公共卫生高峰会议”上，日本学者报告，第二次世界大战对日本的经济产生了冲击，对儿童少年营养和健康状况的影响是：婴儿死亡率超过100，结核病的死亡率约为200/10万，痢疾、猩红热、白喉、沙眼、蛔虫病和钩虫病流行；儿童少年的体格发育指标，特别是身高的变化表现为：1948年，女性、男性的身高和体重都不如1939年。u战后，随着日本经济的腾飞，日本人的饮食发生了较大的变化，动物蛋白从1946年的10.79上升到1989年的42.49，脂肪从14.79上升到58.99，儿童少年（以17岁少年为例）的体格发育指标，1989年与20世纪初相比，身高增加10cm以上，体重也显示了相似的趋势，传染病减少，成为世界上婴儿死亡率最低、平均期望寿命最长的国家。u另一资料显示：第二次世界大战后，日本政府采取了一系列改善儿童营养的措施，611岁的学龄儿童的身高、体重、胸围和坐高等体格发育指标均有一定幅度的增长，而且越接近青春发育期，增长的幅度越大。在新中国成立后的几十年里，中国政府下大力气解决营养不良的问题，并取得了一定的成绩。中国学生体质健康监测网络报告，从19952002年，722岁青少年学