厨政管理说课.ppt

厨政管理Kitchen Administration一、课程定位一、课程定位三、教学内容与资料三、教学内容与资料四、教学组织四、教学组织五、评价考核五、评价考核二、二、教学目标教学目标说课内容说课内容一、课程定位西餐工艺西餐工艺西餐工艺西餐工艺烹饪工艺烹饪工艺烹饪工艺烹饪工艺西点工艺西点工艺西点工艺西点工艺烹饪原料学烹饪原料学烹饪原料学烹饪原料学饭店管理概论饭店管理概论饭店管理概论饭店管理概论餐饮市场分析餐饮市场分析餐饮市场分析餐饮市场分析食品安全食品安全食品安全食品安全烹饪营养烹饪营养烹饪营养烹饪营养厨政管理厨政管理承上启下承上启下承上启下承上启下厨政管理厨政管理是烹饪工艺与营养专业的必修是烹饪工艺与营养专业的必修 课课 ，在烹饪工艺与营养专业中占有核心地位。，在烹饪工艺与营养专业中占有核心地位。厨政管理厨政管理根据现在餐饮行业厨师长根据现在餐饮行业厨师长多为经验型管理人才，但厨房政务知识多为经验型管理人才，但厨房政务知识和能力有所欠缺的行业现状，着重介绍和能力有所欠缺的行业现状，着重介绍如何运用现代科学管理知识和先进技术如何运用现代科学管理知识和先进技术管理厨房，对提高厨政管理人员的专业管理厨房，对提高厨政管理人员的专业水准和社会地位，取得厨政管理师职业水准和社会地位，取得厨政管理师职业技能证书等，都有积极的作用技能证书等，都有积极的作用。二、教学目标总体目标总体目标总体目标总体目标 能力目标：能力目标：能力目标：能力目标：能进行厨房设计布局能进行厨房设计布局能进行厨房设计布局能进行厨房设计布局与组织管理，能有效与组织管理，能有效与组织管理，能有效与组织管理，能有效实施厨房生产运行管实施厨房生产运行管实施厨房生产运行管实施厨房生产运行管理，能对厨房产品质理，能对厨房产品质理，能对厨房产品质理，能对厨房产品质量严格把关，能加强量严格把关，能加强量严格把关，能加强量严格把关，能加强厨房物资与成本控制，厨房物资与成本控制，厨房物资与成本控制，厨房物资与成本控制，能合理调配员工并对能合理调配员工并对能合理调配员工并对能合理调配员工并对其进行培训等其进行培训等其进行培训等其进行培训等爱岗敬业、爱岗敬业、爱岗敬业、爱岗敬业、诚实守信、诚实守信、诚实守信、诚实守信、办事公道、办事公道、办事公道、办事公道、服务群众、服务群众、服务群众、服务群众、奉献社会奉献社会奉献社会奉献社会 素质目标：素质目标：素质目标：素质目标：知识目标：知识目标：知识目标：知识目标：了解厨政管理的了解厨政管理的了解厨政管理的了解厨政管理的基本知识，掌握基本知识，掌握基本知识，掌握基本知识，掌握厨房设计布局、厨房设计布局、厨房设计布局、厨房设计布局、成本控制、菜点成本控制、菜点成本控制、菜点成本控制、菜点设计、美食活动设计、美食活动设计、美食活动设计、美食活动策划的内容和方策划的内容和方策划的内容和方策划的内容和方法法法法。通过本课程的学习，使学生成为懂理论、会管理、有技术、通过本课程的学习，使学生成为懂理论、会管理、有技术、通过本课程的学习，使学生成为懂理论、会管理、有技术、通过本课程的学习，使学生成为懂理论、会管理、有技术、能操作的优秀厨政管理人才。能操作的优秀厨政管理人才。能操作的优秀厨政管理人才。能操作的优秀厨政管理人才。教学目标依据：本教材针对厨政管理师教学目标依据：本教材针对厨政管理师的职业要求编排了与考核标准同步的内容，的职业要求编排了与考核标准同步的内容，其重点在厨政管理工作上，从厨房管理的视其重点在厨政管理工作上，从厨房管理的视角，审视厨房的实际管理需要，运用现代管角，审视厨房的实际管理需要，运用现代管理理念和方法对厨政管理做了详细的叙述。理理念和方法对厨政管理做了详细的叙述。在此基础上设立了在此基础上设立了厨政管理厨政管理课程的教学课程的教学目标。目标。三、教学内容与资料 3.13.1教学内容教学内容 厨政管理厨政管理厨政管理厨政管理1.1.1.1.厨房组织管理厨房组织管理厨房组织管理厨房组织管理2.2.2.2.厨房原料管理厨房原料管理厨房原料管理厨房原料管理3.3.3.3.厨房生产流程管理厨房生产流程管理厨房生产流程管理厨房生产流程管理 4.4.4.4.厨房设备管理厨房设备管理厨房设备管理厨房设备管理5.5.5.5.厨房食品卫生与安全管理厨房食品卫生与安全管理厨房食品卫生与安全管理厨房食品卫生与安全管理 6.6.6.6.员工培训与管理员工培训与管理员工培训与管理员工培训与管理1.1.1.1.厨房设计与布局厨房设计与布局厨房设计与布局厨房设计与布局2.2.2.2.菜点设计开发与创新菜点设计开发与创新菜点设计开发与创新菜点设计开发与创新3.3.3.3.美食活动策划与管理美食活动策划与管理美食活动策划与管理美食活动策划与管理课程难点课程难点课程难点课程难点3.2 3.2 教学资料教学资料厨政管理厨政管理戴桂宝主编戴桂宝主编 中国旅游院校中国旅游院校五星联盟教材编写五星联盟教材编写 中国旅中国旅游出版社出版游出版社出版优秀高职教材优秀高职教材 本教材适用于高职院校烹本教材适用于高职院校烹饪相关专业，是厨政管理课饪相关专业，是厨政管理课程的必备教材，它完全与国程的必备教材，它完全与国际厨政管理师的职业技能要际厨政管理师的职业技能要求匹配，针对性强。求匹配，针对性强。3.3 3.3 参考资料参考资料1.1.高等教育出版社：高等教育出版社：现代厨政管理现代厨政管理2.2.大连理工大学出版社出版：大连理工大学出版社出版：餐饮餐饮 管理与服务管理与服务3.3.中国轻工业出版社：中国轻工业出版社：烹饪卫生与烹饪卫生与 安全学安全学完善学生知识结构，为其成长为厨完善学生知识结构，为其成长为厨政管理人才打下基础政管理人才打下基础全面和先进的行业网站全面和先进的行业网站全面和先进的行业网站全面和先进的行业网站1.1.1.1.中国烹饪协会网中国烹饪协会网中国烹饪协会网中国烹饪协会网2.2.2.2.中国餐饮网中国餐饮网中国餐饮网中国餐饮网 3.4 3.4 教材处理的指导思想和方法教材处理的指导思想和方法 本教材的教学与设计是建立在对餐饮本教材的教学与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查和研究的基础上，采用入调查和研究的基础上，采用“工学结合工学结合”，注重课程的知识性、实践性与适应性，注重课程的知识性、实践性与适应性，体现现代教育以人为本的指导思想，采用体现现代教育以人为本的指导思想，采用符合厨政管理工作过程及典型工作任务的符合厨政管理工作过程及典型工作任务的课程教学方法。课程教学方法。四、教学组织4.1 4.1 教学构想教学构想以厨政管理师岗位要求作驱动以厨政管理师岗位要求作驱动 教 观 考 练贯贯穿穿整整个个教教学学过过程程教学做教学做一体化一体化理论讲授理论讲授理论讲授理论讲授观看观察观看观察观看观察观看观察考核评价考核评价考核评价考核评价技能演练技能演练技能演练技能演练以厨政管理工作项目为导向以厨政管理工作项目为导向依据：依据：在竞争激烈的餐饮市场中，餐饮企业要想在竞争激烈的餐饮市场中，餐饮企业要想立于不败之地，其厨房管理运作水平至关重要，立于不败之地，其厨房管理运作水平至关重要，根据这样的市场行情，在总体的教学构想中，注根据这样的市场行情，在总体的教学构想中，注重培养学生的厨政管理理念，加强学生的实际操重培养学生的厨政管理理念，加强学生的实际操作能力，使学生成为符合市场需求的专业厨政管作能力，使学生成为符合市场需求的专业厨政管理人才。理人才。优点：优点：1.1.理论框架简单明了理论框架简单明了 2.2.课程生动有趣课程生动有趣 3.3.提升学生的实际操作能力提升学生的实际操作能力5.5.教师总结教师总结4.4.教学互动教学互动2.2.复习旧知识，导入新内容复习旧知识，导入新内容3.3.内容讲授内容讲授1.1.课前布置任务课前布置任务4.2 4.2 教学程序教学程序通过课前任务的完成让通过课前任务的完成让通过课前任务的完成让通过课前任务的完成让学生对教学内容形成大学生对教学内容形成大学生对教学内容形成大学生对教学内容形成大概的轮廓。概的轮廓。概的轮廓。概的轮廓。以创设情境，问答的方以创设情境，问答的方以创设情境，问答的方以创设情境，问答的方式回顾并导入新课，充式回顾并导入新课，充式回顾并导入新课，充式回顾并导入新课，充分调动学生参与意识，分调动学生参与意识，分调动学生参与意识，分调动学生参与意识，激发学生的兴趣。激发学生的兴趣。激发学生的兴趣。激发学生的兴趣。针对不同的课程内容，提针对不同的课程内容，提针对不同的课程内容，提针对不同的课程内容，提出任务，以学生为主体，出任务，以学生为主体，出任务，以学生为主体，出任务，以学生为主体，由易到难讲授课程内容，由易到难讲授课程内容，由易到难讲授课程内容，由易到难讲授课程内容，并对学生任务完成情况进并对学生任务完成情况进并对学生任务完成情况进并对学生任务完成情况进行指导总结。行指导总结。行指导总结。行指导总结。通过相关案例导入法，小通过相关案例导入法，小通过相关案例导入法，小通过相关案例导入法，小组竞争等教学手段增强师组竞争等教学手段增强师组竞争等教学手段增强师组竞争等教学手段增强师生间的互动，加深重点内生间的互动，加深重点内生间的互动，加深重点内生间的互动，加深重点内容的学习，培养学生自主容的学习，培养学生自主容的学习，培养学生自主容的学习，培养学生自主探究学习的能力。探究学习的能力。探究学习的能力。探究学习的能力。教师对学生小组比赛中作教师对学生小组比赛中作教师对学生小组比赛中作教师对学生小组比赛中作品的优缺点进行总结，并品的优缺点进行总结，并品的优缺点进行总结，并品的优缺点进行总结，并给出修改意见，通过教师给出修改意见，通过教师给出修改意见，通过教师给出修改意见，通过教师的总结，进一步加强学生的总结，进一步加强学生的总结，进一步加强学生的总结，进一步加强学生对重点、难点的掌握，从对重点、难点的掌握，从对重点、难点的掌握，从对重点、难点的掌握，从而全面掌握课堂内容。而全面掌握课堂内容。而全面掌握课堂内容。而全面掌握课堂内容。4.34.3 课程难点课程难点以菜单设计为例以菜单设计为例重点：菜单设计的基本方法难点：如何突出菜单的主体和特色，如何设计营养合理的菜单，菜单的设计与制作。先给学生展先给学生展先给学生展先给学生展示一份错误示一份错误示一份错误示一份错误百出的中英百出的中英百出的中英百出的中英文菜单（例文菜单（例文菜单（例文菜单（例如四喜丸子如四喜丸子如四喜丸子如四喜丸子等）让学生等）让学生等）让学生等）让学生在笑声中讨在笑声中讨在笑声中讨在笑声中讨论正确的菜论正确的菜论正确的菜论正确的菜单名称，并单名称，并单名称，并单名称，并导入正题导入正题导入正题导入正题“引引引引”l l提出任务提出任务提出任务提出任务l l教师展示合教师展示合教师展示合教师展示合格的精美菜格的精美菜格的精美菜格的精美菜单。单。单。单。l l分组分发菜分组分发菜分组分发菜分组分发菜单设计作品单设计作品单设计作品单设计作品并对其进行并对其进行并对其进行并对其进行优缺点分析优缺点分析优缺点分析优缺点分析后小组代表后小组代表后小组代表后小组代表上台阐述观上台阐述观上台阐述观上台阐述观点，教师从点，教师从点，教师从点，教师从旁补充纠正。旁补充纠正。旁补充纠正。旁补充纠正。“展展展展”l l讨论总结讨论总结讨论总结讨论总结出统一的菜出统一的菜出统一的菜出统一的菜单制作标准单制作标准单制作标准单制作标准l l搜集资料搜集资料搜集资料搜集资料l l练习制作练习制作练习制作练习制作菜单，教师菜单，教师菜单，教师菜单，教师指导答疑指导答疑指导答疑指导答疑“练练练练”l l布置课后布置课后布置课后布置课后作业与思考作业与思考作业与思考作业与思考题，续接到题，续接到题，续接到题，续接到下单元内容下单元内容下单元内容下单元内容 “续续续续”l l收上优秀收上优秀收上优秀收上优秀作品并进行作品并进行作品并进行作品并进行展示展示展示展示l l学生互评学生互评学生互评学生互评l l教师点评教师点评教师点评教师点评总结考核打总结考核打总结考核打总结考核打分分分分 “收收收收”项目项目项目项目评分标准评分标准评分标准评分标准分值分值分值分值主题主题与餐厅主题相符与餐厅主题相符10分分符合饮食习惯符合饮食习惯中西餐饮食习惯中西餐饮食习惯7分分菜单编排顺序菜单编排顺序中西餐上菜顺序、中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜的分量控制10分分菜肴数量菜肴数量菜肴总数控制菜肴总数控制8分分营养搭配营养搭配荤素及制作方法荤素及制作方法10分分品种与口味搭品种与口味搭配配畜、禽、鱼、菜、果类畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理搭配合理10分分价格合理价格合理菜肴价格有差别、菜肴价格有差别、总体价位的控制总体价位的控制7分分菜单单面设计菜单单面设计菜单排版美观大方菜单排版美观大方10分分菜单文字菜单文字中英文双语，翻译正确中英文双语，翻译正确13分分大组阐述基础大组阐述基础分分阐述清除，优缺点分明，对策阐述清除，优缺点分明，对策正确正确15分分课堂表现加分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖回答问题、代表本组阐述的奖励分数励分数教法设计依据课程的重点、难点，有针教法设计依据课程的重点、难点，有针对性的展开授课，重视学生的主体地位，对性的展开授课，重视学生的主体地位，采用案例导入法，小组竞争法等生动活采用案例导入法，小组竞争法等生动活泼的教学手段，使学生形成完整的知识泼的教学手段，使学生形成完整的知识结构和实操能力。结构和实操能力。4.4 4.4 教学手段教学手段角色模拟法角色模拟法角色模拟法角色模拟法小组技能竞争法小组技能竞争法小组技能竞争法小组技能竞争法多媒体多媒体多媒体多媒体、网络辅助法网络辅助法网络辅助法网络辅助法 案例讨论分析案例讨论分析案例讨论分析案例讨论分析 实物展示法实物展示法实物展示法实物展示法导入法；导入法；导入法；导入法；讲授法与操作示范法；讲授法与操作示范法；讲授法与操作示范法；讲授法与操作示范法；点评与总结反馈法点评与总结反馈法点评与总结反馈法点评与总结反馈法五、评价考核5.1 5.1 预期学习效果预期学习效果理论水平：了解厨政管理的基本知识，学会理论水平：了解厨政管理的基本知识，学会理论水平：了解厨政管理的基本知识，学会理论水平：了解厨政管理的基本知识，学会站在管理者的角度分析、解决问题，培养学站在管理者的角度分析、解决问题，培养学站在管理者的角度分析、解决问题，培养学站在管理者的角度分析、解决问题，培养学生良好的职业道德素质。生良好的职业道德素质。生良好的职业道德素质。生良好的职业道德素质。实际操作能力：使学生能对厨房进行合理的实际操作能力：使学生能对厨房进行合理的实际操作能力：使学生能对厨房进行合理的实际操作能力：使学生能对厨房进行合理的设计、布局；能编制原料采购控制表；能运设计、布局；能编制原料采购控制表；能运设计、布局；能编制原料采购控制表；能运设计、布局；能编制原料采购控制表；能运用知识计算成本，制定菜价并制定标准菜谱用知识计算成本，制定菜价并制定标准菜谱用知识计算成本，制定菜价并制定标准菜谱用知识计算成本，制定菜价并制定标准菜谱等等等等1010%60%60%30%30%实际操作能力、实际操作能力、职业技能职业技能考核考核60%60%期末校内课程结果考核占期末校内课程结果考核占30%30%平时课堂任务考平时课堂任务考核占核占10%10%5.2 5.2 考核方法考核方法敬请各位专家领导批评指正！此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！