粮油食品原料.pptx

粮油食品原料子叶提供营养物质子叶提供营养物质胚芽胚芽茎和叶茎和叶胚根胚根根根胚轴胚轴连接茎和根得部分连接茎和根得部分二、粮油食品原料得分类方法二、粮油食品原料得分类方法o根据其植物学特征采用自然分类法进行分类根据其植物学特征采用自然分类法进行分类o根据其化学成分与用途得不同进行分类根据其化学成分与用途得不同进行分类表表1-1 主要粮油作物得植物学分类主要粮油作物得植物学分类双子叶植物双子叶植物:种子得胚具有两片子叶得植物种子得胚具有两片子叶得植物单子叶植物单子叶植物:种子得胚具有一片子叶得植物种子得胚具有一片子叶得植物图图1-1 粮油作物得国际分类图粮油作物得国际分类图我国得分类方法我国得分类方法禾本科禾本科:稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶双子叶:荞麦荞麦豆类豆类:属豆科属豆科,有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等薯类薯类:甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等禾谷类禾谷类粮油粮油作物作物油料油料:油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等根据化学成分与用根据化学成分与用途进行得分类途进行得分类:教材教材P4三、粮油食品原料得化学成分三、粮油食品原料得化学成分粮油粮油食品食品原料原料糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素矿物质矿物质水水无机物无机物有机物有机物 表表1-2 粮油原料化学成分表粮油原料化学成分表 单位单位:大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点1、糖类、糖类葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖(果糖果糖果糖果糖)蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉淀粉淀粉纤维素纤维素纤维素纤维素氧化反应氧化反应(与银氨溶液或斐林试剂与银氨溶液或斐林试剂与银氨溶液或斐林试剂与银氨溶液或斐林试剂)水解反应水解反应植物干重植物干重3/43/4由糖类构成由糖类构成,主要就是淀粉和纤维素主要就是淀粉和纤维素食品中得糖类物质食品中得糖类物质淀粉得来源与分布淀粉得来源与分布 淀粉积蓄于植物得种子、茎、根等组织中淀粉积蓄于植物得种子、茎、根等组织中,就是人类食物得重要物质,也就是轻工业和食品工业得重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多,占含糖总量占含糖总量得得90%左右左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀淀粉在粮食籽粒中分布不均匀:禾谷类禾谷类籽粒得淀粉主要集中在胚乳得淀粉细胞内;豆类豆类集中在种子得子叶中;薯类薯类则在块根和块茎里面直链淀粉得空间结构直链淀粉得空间结构(1)(1)直链淀粉直链淀粉(淀粉颗粒质淀粉颗粒质):就是由葡萄糖以由葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷键结合而成得链状糖苷键结合而成得链状化合物化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中得含量约为1030%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。(2)(2)支链淀粉支链淀粉(淀粉皮质淀粉皮质):):葡萄糖分子之间除以葡萄糖分子之间除以-1,4-1,4-糖苷键相连外糖苷键相连外,还有以还有以-1,6-1,6-糖苷键相连得糖苷键相连得。所以带有分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围得支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。结构式结构式淀粉得物理性质淀粉得物理性质 淀粉就是白色、无气味、无味道得 粉末状物质;不溶于冷水;在热水中产生糊化作用(即食物 由生变熟得过程)o 1 1、概念、概念:淀粉粒不溶于冷水,若在冷水中不加以搅拌,淀粉粒因其比重大,而沉淀。但若把淀粉得悬浮液加热把淀粉得悬浮液加热,到达一定温到达一定温度时度时(一般在一般在5555以上以上),),淀粉粒突然膨胀淀粉粒突然膨胀,因膨胀后得体积达到因膨胀后得体积达到原来体积得数百倍之大原来体积得数百倍之大,所以悬浮液就形成粘稠得糊状胶体所以悬浮液就形成粘稠得糊状胶体溶液溶液,这一现象称为这一现象称为“淀粉得糊化淀粉得糊化”。又称淀粉得糊化为。又称淀粉得糊化为“”化化。o 2 2、本质、本质:水进入微晶束,折散淀粉分子间得缔合状态,使淀粉分子失去原有得取向排列,而变为混乱状态,即淀粉粒中有序淀粉粒中有序及无序态得分子间得氢键断开及无序态得分子间得氢键断开,分散在水中成为胶体溶液分散在水中成为胶体溶液。淀粉得糊化淀粉得糊化 Gelatinization分为三个阶段:o第一阶段:可逆吸水阶段可逆吸水阶段 水进入淀粉粒得非晶部分;o第二阶段:不可逆吸水阶段不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒得微晶束间隙,吸水膨胀;o第三阶段:最后解体阶段最后解体阶段 淀粉粒膨胀,继续分离支解。、过程、过程 糊化淀粉得老化糊化淀粉得老化 Retrogradation 1 1、淀粉得回生、淀粉得回生已糊化得淀粉稀溶液,在低温下静置一定时间后,溶液变混蚀,溶解度降低,而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大,则沉淀物可以形成硬块而不再溶解,也不易被酶作用,这种现象称为淀粉得凝沉作用,也叫淀粉得老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉得凝沉作用淀粉得凝沉作用,在固体状态下也会发生在固体状态下也会发生,如冷却得陈馒头、陈面包或陈米饭,放置一定时间后,便失去原来得柔软性,也就是由于其中得淀粉发生了凝沉作用。2 2、淀粉老化得本质、淀粉老化得本质 在温度逐渐降低得情况下,溶液中得淀粉分子运动减弱,分子链趋向于平行排列,相互靠拢,彼此以氢键结合形成大于胶体得质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基,分子间结合得特别牢固,以至不再溶于水中,也不易被淀粉酶水解。即糊化得淀粉相邻分子间得氢键部分恢复糊化得淀粉相邻分子间得氢键部分恢复,自自动排列成序动排列成序,形成一定晶度化得微晶束形成一定晶度化得微晶束。提高食品制作过程中淀粉得化程度,可在较长得时间内不易老化。将糊化后得化淀粉,在80高温迅速除去水分,使水分含量达10%以下,可得到可溶性化淀粉。这样,淀粉分子已不可能移动和相互靠近,成为固定得化淀粉。因为无胶束结构,加水后,水容易进入,淀粉分子迅速吸水,容易重新糊化。思考思考:方便食品得制作原理？方便食品得制作原理？淀粉得化学性质淀粉得化学性质通常淀粉不显还原性(非还原性糖)遇碘变蓝色淀粉在催化剂(如酸)存在和加热下可以逐步水解,生成一系列比淀粉分子小得化合物,最终生成还原性糖:葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6催化剂催化剂 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖思思考考:为为什什么么在在吃吃米米饭饭或或馒馒头头时时,多多加加咀咀嚼就会感到有甜味？嚼就会感到有甜味？淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时,淀粉受唾液所含淀粉酶(一种蛋白质)得催化作用,开始水解,生成了一部分葡萄糖。(淀粉在小肠里,在胰脏分泌出得淀粉酶得作用下继续进行水解。生成得葡萄糖经过肠壁得吸收,进入血液,供人体组织得营养需要。)淀粉在人体内得水解过程淀粉在人体内得水解过程(消化过程消化过程):(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麦芽糖麦芽糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖油脂油脂R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2OOO脂肪脂肪动物油脂呈固动物油脂呈固态，通常称为态，通常称为脂肪脂肪。油油植物油脂呈液植物油脂呈液态，通常称为态，通常称为油。油。2、脂类、脂类(油脂和类脂得总称油脂和类脂得总称)粮油食品就是人体必需脂肪酸得主要来源。禾谷类粮粮油食品就是人体必需脂肪酸得主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少食中脂肪含量较少,大多为液体大多为液体,含有大量得不饱和脂肪酸含有大量得不饱和脂肪酸;油料中脂肪含量较高油料中脂肪含量较高,大豆中油脂得含量也很丰富大豆中油脂得含量也很丰富 脂脂 肪肪 酶酶能分解脂肪酸与甘油之间得酯键,属于脂肪得分解酶类,为水解酶;大部分得脂肪分解酶作用得最适pH在碱性范围内(约89),但豆类得脂肪分解酶作用得最适pH为6、3,未成熟豆类得最适pH为8、510、5;脂肪分解酶作用得最适温度在最适温度在30403040度之间度之间,但一些但一些酶在冷冻食品中酶在冷冻食品中(约约-29-29度度)也可显示出活性也可显示出活性;粮食和油料在贮藏或加工过程中粮食和油料在贮藏或加工过程中,劣变速度劣变速度最快得就是油脂最快得就是油脂。光照、高湿高温条件易造成脂肪得水解光照、高湿高温条件易造成脂肪得水解质量评价指标质量评价指标:原料得酸度、游离脂肪酸得含量原料得酸度、游离脂肪酸得含量油脂得氢化油脂得氢化C17H33CO OCH2C17H33CO OCHC17H33CO OCH2+3 H2(油酸甘油酯）油酸甘油酯）催化剂催化剂C17H35CO OCH2C17H35CO OCHC17H35CO OCH2(硬脂酸甘油酯）硬脂酸甘油酯）C=CHH 教材内容分析及教学建议教材内容分析及教学建议存在存在存在存在:动物得皮动物得皮肤、毛、发、肌肤、毛、发、肌肉、蹄、角等肉、蹄、角等;鸡蛋、牛奶、大鸡蛋、牛奶、大豆豆(豆浆豆浆)等等;酶、酶、激素、细菌、病激素、细菌、病毒、抗体等。毒、抗体等。组成组成组成组成:由由C C、H H、O O、N N、P P、S S等元素等元素组成。组成。基本构成单元基本构成单元基本构成单元基本构成单元:氨基酸氨基酸3 3、蛋白质、蛋白质 8 8种必需氨基酸种必需氨基酸:人体自身不能合成,必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸 凡就是含有8种必需氨基酸,且数量充足、比例适当得蛋白质称为完全蛋白质完全蛋白质。凡就是缺乏一种或数种必需氨基酸得蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸,但其含量比例不适当,营养价值低于完全蛋白质,这种蛋白质称为半完全蛋白质。半完全蛋白质。3 3、蛋白质、蛋白质 不同得粮种其蛋白质得含量与不同得粮种其蛋白质得含量与性质有很大差别性质有很大差别 禾谷类粮食蛋白质得含量在禾谷类粮食蛋白质得含量在1010左右左右,而豆类和某些油而豆类和某些油料种子料种子,蛋白质含量可高达蛋白质含量可高达30304040 教材教材P8简单蛋白质简单蛋白质 结合蛋白质结合蛋白质粮油食品原料中蛋白质得种类粮油食品原料中蛋白质得种类水水中性盐中性盐 7080%乙醇乙醇稀酸或稀酸或稀碱稀碱分布特点分布特点清蛋白清蛋白溶解溶解 溶解溶解不溶不溶粮油种子中球蛋白球蛋白不溶 溶解溶解不溶不溶豆类和油料种子中胶蛋白胶蛋白不溶 不溶溶解溶解不溶禾谷类粮食种子谷蛋白谷蛋白不溶 不溶不溶溶解溶解禾谷类,某些植物种子说明说明:F窝头用原料:玉米粉;馒头用原料:小麦粉 两种原料得主要差别:小麦粉有面筋小麦粉有面筋F面筋能包住面团中得气体,所以蒸制得馒头或烤制得面包疏松多孔,质地优良,食之可口。F而玉米粉面团,则发松不起来 即便使用发酵粉也没有多大用处,因为蒸制时没有面筋能保持蒸气,无奈,只好去控洞来窝气、罩气,掏洞变薄使其易蒸熟。什么就是面筋？什么就是面筋？小麦粉用水和成面团后,在水中反复揉洗,洗去面团中得可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质,最后剩下一块具有弹性和延伸性得软胶体物质具有弹性和延伸性得软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准国家标准以湿基为准,面筋得含量就是以面筋面筋得含量就是以面筋质量占试样质量得百分率表示。质量占试样质量得百分率表示。面筋得化学组成特性面筋得化学组成特性l面筋主要由麦胶蛋白麦胶蛋白(43、02%)麦谷蛋白麦谷蛋白(39、10%)组成。l 还含少量淀粉(6、45%)脂肪(2、80%)糖类(2、13%)灰分(2、00%)l 其她蛋白质(4、40%)、纤维素等。(其她蛋白质:清蛋白,球蛋白)为什么小麦可以形成面筋？为什么小麦可以形成面筋？弹性弹性:湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态得能力。分为强(按压后恢复原状,不粘手)、中、弱(不能复原,粘手,易碎)。延伸性延伸性:就是指湿面筋在拉伸时所表现得延伸性能,即指将湿面筋拉伸到接近断裂时得长度。延伸性长:15cm以上短:8cm以下 中等:8-15cm 吸水性吸水性:为本身重量得170-210%麦胶蛋白麦胶蛋白:具有延伸性,但弹性小;麦谷蛋白麦谷蛋白:具有弹性,但缺乏延伸性;小麦面筋得形成原理小麦面筋得形成原理 面筋得主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水,却有极强得吸水性,吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增,吸水能力达200%左右,分子与分子间在二硫键作用迅速粘接,形成网络状得凝胶结构,淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中,并表现出很强得弹性或者说韧性。蛋白质最重要得作用就就是构成蒸制食品时保持二氧蛋白质最重要得作用就就是构成蒸制食品时保持二氧化碳得化碳得“骨架骨架”,使食品变得多孔、疏松、体积增大使食品变得多孔、疏松、体积增大,吃起吃起来感觉松软香甜可口。来感觉松软香甜可口。