学校食堂培训课件PPT课件.ppt

布朗山布朗山乡曼囡小学曼囡小学总务处1.+名以食名以食为天，近年来，社会公众天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、食品安全的关注程度、重重视程度越来越高，特程度越来越高，特别是学校，一旦出是学校，一旦出现食品安全食品安全问题，将会将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价，成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价，相关相关责任人、任人、经手人也会受到手人也会受到处理。因此，理。因此，食品安全出不食品安全出不起事啊！起事啊！+食品安全是个政治概念！食品安全是个政治概念！+食品安全是个法律概念食品安全是个法律概念！2.+20042004年年4 4月月2828日，湖北省武穴日，湖北省武穴市市连山中学山中学师生因食用生因食用未煮熟的未煮熟的四季豆四季豆 而引起食物中毒而引起食物中毒+20052005年年11 11月月13 13日，湖北省日，湖北省郧西西县某小学五六年某小学五六年级数十名学生因数十名学生因吃了吃了霉霉变 的玉米糊后，引起食物的玉米糊后，引起食物中毒，其中中毒，其中1 1名死亡名死亡。发生在学校的疑似食物中毒事件生在学校的疑似食物中毒事件3.+20052005年年1 1月月17 17日，日，贵州省桑植州省桑植县澧源澧源镇第一小学第一小学发生一起因食用有生一起因食用有农药残留的四季豆残留的四季豆引起的食物中毒事件，引起的食物中毒事件，共有共有829829名学生名学生发生食物中毒，其中生食物中毒，其中危重病人危重病人3 3人。人。+2005 2005年年4 4月月1 1日，慈溪市天元日，慈溪市天元镇部分部分学校学校(幼儿园幼儿园)学生及社会人学生及社会人员，从天，从天元元农贸市市场的流的流动摊贩处购买并食并食用了用了油炸无骨油炸无骨鸡柳、油炸柳、油炸鸡块及油及油炸香蕉炸香蕉。有。有2222名学生及社会人名学生及社会人员发生生食物中毒。食物中毒。未未烧熟煮熟熟煮熟的刀豆（扁的刀豆（扁豆）豆）可引可引起食物中毒起食物中毒4.20052005年年7 7月月8 8日日贵州金沙州金沙县二二中和金沙三中中和金沙三中222222名中小学生、名中小学生、教教师因食用因食用小吃小吃摊点点上粉条、上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸洋芋塑料袋装橙汁水、油炸洋芋等食物出等食物出现食物中毒症状。食物中毒症状。发芽芽马铃薯芽眼薯芽眼处产生的生的龙葵素，葵素，可以引起人食物可以引起人食物中毒中毒5.豆豆浆未煮熟皂素中毒未煮熟皂素中毒剩剩饭菜供菜供应给学生引起的学生引起的等等等等6.+以上以上这些案例，区委区政府等些案例，区委区政府等领导均非均非常重常重视，学校相关，学校相关领导有的免有的免职、有的、有的开除，食堂工作人开除，食堂工作人员开除并接受重金开除并接受重金罚款，个款，个别人接受了牢人接受了牢狱之苦！之苦！7.学校食堂学校食堂现状及存在的状及存在的问题学校食堂从学校食堂从业人人员如何如何规范操作范操作8.+1 1、聚集性聚集性。同一。同一时间、地点、同、地点、同样的的饭菜。菜。+2 2、非非选择性性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。即学生在学校就餐只能在学校食堂。+3 3、高高风险性性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。，涉及到的人数多，社会影响大。9.+个人不个人不卫生或生或带病从病从业；+环境不境不卫生；生；+存放不存放不规范，操作交叉范，操作交叉污染；染；+餐具不餐具不卫生；生；+洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起；甚至与拖把清洗在一起；+生熟食品混放；生熟食品混放；+无防无防蝇防鼠措施；防鼠措施；+没有留没有留样专用冷藏用冷藏设备，有的将，有的将+留留样食品与普通食品放在一起等等。食品与普通食品放在一起等等。主要体主要体现在在10.l持持证上上岗。l凡患有凡患有痢疾、痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患染病，患有活有活动性肺性肺结核、化核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病性或渗出性皮肤病等疾病不得从不得从业。l建立每日晨建立每日晨检制度，有制度，有发热、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，等有碍食品安全病症的，应立即离开工作立即离开工作岗位，待位，待查明原因并将明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员要注意哪些呢？11.l操作操作时应穿戴清穿戴清洁的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，头发不得不得外露，外露，不得不得留留长指甲，指甲，涂指甲油，佩涂指甲油，佩带饰物。物。专间操作人操作人员应戴口罩。戴口罩。l操作前操作前应洗洗净手部，操作手部，操作过程中程中应保持手部清保持手部清洁。l接触直接入口食品接触直接入口食品时，手部，手部还应进行消毒。行消毒。l专间操作人操作人员进入入专间时，应更更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手双手严格格进行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中应适适时消毒。消毒。l工作服要保持清工作服要保持清洁，不得不得穿戴穿戴专间工作衣帽从事与工作衣帽从事与专间内操作无关的内操作无关的工作工作（包括上（包括上厕所）所）。l不得不得将与食品加工制作无关的私人物品将与食品加工制作无关的私人物品带入食品入食品处理区。理区。l不得不得在食品在食品处理区内吸烟、理区内吸烟、饮食或从事其它可能食或从事其它可能污染食品的行染食品的行为。12.13.餐餐饮业引引发的食源性疾病的食源性疾病60%60%以上以上是由是由人人造成的，人造成的造成的，人造成的60%60%以上以上是由是由手手造成的。造成的。14.+1 1、处理食品前；（包括理食品前；（包括处理不同理不同类型的食品）型的食品）+2 2、使用、使用卫生生间后；（大便后；（大便时人的手被大人的手被大肠杆菌杆菌污染的染的概率概率为90%90%）+3 3、接触生食品后；、接触生食品后；+4 4、接触收到、接触收到污染的工具、染的工具、设备后；后；（比如垃圾、落地食物（比如垃圾、落地食物工具）工具）+5 5、咳嗽、打咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；嚏或擤鼻涕后；+6 6、处理理动物或物或废弃物后；弃物后；+7 7、触摸耳、触摸耳朵、鼻子、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位、面部、口或身体其他部位后后+8 8、从事任何可能会、从事任何可能会污染双手的活染双手的活动后后15.1掌心掌心对掌心搓擦掌心搓擦 2手指交手指交错掌心掌心对手背搓擦手背搓擦 3手指交手指交错掌心掌心对掌心搓掌心搓擦擦4两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 拇指在掌中拇指在掌中转动搓擦搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦16.+洗手步洗手步骤:+第一步第一步:浸湿双手浸湿双手+第二步：洗手液搓擦第二步：洗手液搓擦2030S2030S+第三步：清水冲第三步：清水冲净皂液皂液+第四步：干手（第四步：干手（风干、一次性干、一次性纸巾巾）17.拖把等清拖把等清洁工具的存放工具的存放场所所应与食品与食品处理区分理区分开，开，大型以上（含大型）大型以上（含大型）的餐的餐馆、食堂和集体用、食堂和集体用餐配送餐配送单位宜位宜设置独立置独立隔隔间。加工加工经营场所内不得圈所内不得圈养、宰养、宰杀活的禽畜活的禽畜类动物物。在加工。在加工经营场所外所外设立圈养、宰立圈养、宰杀场所的，所的，应距离加工距离加工经营场所所25m25m以上。以上。18.食品和非食品（不会食品和非食品（不会导致食品致食品污染的食品容器、包装材料、染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）工具等物品除外）应分开存放。分开存放。同一同一库房内房内贮存不同存不同类别食品食品和物品和物品应区分存放区域、分区区分存放区域、分区存放，不同区域存放，不同区域应有有明明显标识。库房构造房构造应易于易于维持整持整洁，并，并应有防止有防止动物侵入的装置。物侵入的装置。（防鼠档板）（防鼠档板）19.l食品和物品要置放在食品和物品要置放在货架上，架上，距离距离墙壁、地面均在壁、地面均在10cm10cm以以上，以利空气流通及物品搬上，以利空气流通及物品搬运。运。（隔（隔墙离地）离地）20.l将餐厨将餐厨废弃物弃物分分类放置，加盖，放置，加盖，做到做到日日产日清，日清，及及时清除清除，每次，每次l供餐供餐结束后束后应对废弃物容器及弃物容器及时清洗清洗，必要必要时进行行消毒消毒，保持垃圾桶清，保持垃圾桶清洁。l废废弃物弃物容器容器（如（如废弃弃酱油瓶等）油瓶等）应与与 加工用容器加工用容器有明有明显显区分的区分的标记标记。l废废弃物弃物容器容器应应配有盖子配有盖子，随随时加盖加盖，防止有害防止有害动物、昆虫的侵入和孳物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或生，防止不良气味或污水的溢出。水的溢出。l食品食品处理区不得存放与食品加工理区不得存放与食品加工无关的物品无关的物品，各，各项设施也不得用作与施也不得用作与食品加工无关的用途。食品加工无关的用途。21.22.l采采购时应索索取取购货凭凭据据或或每每笔笔送送货清清单（采采购记录应记录产品品的的名名称称、规格格、数数量量、生生产批批号号、保保质期期、供供应单位位名名称称及及联系系方方式式、送送货日日期期等等八八项内内容容。），并并应当当查验并并留留存存供供货者者的的许可可证、营业执照照和和食食品品合合格格的的证明明文文件件（畜畜禽禽类要要原原件件、乳乳制制品品和和生生产企企业的的货要复印件），要复印件），做好采做好采购记录，便于溯源。，便于溯源。l 购置、使用集中消毒企置、使用集中消毒企业供供应餐餐饮具的具的应当当查验索取其索取其资质，索取消毒合格凭，索取消毒合格凭证。l 入入库前前应进行行验收，并建立采收，并建立采购记录l保存期不少于2年。23.+首先市依照首先市依照产品品标签存存+无无标签食品依照以下原食品依照以下原则：+常温：常温：粮谷粮谷类、食用油脂、食用油脂类、酱油、食醋、油、食醋、调味品、糖味品、糖果、蜜果、蜜饯、面包、糕点、瓶装、面包、糕点、瓶装饮料、罐料、罐头、果蔬原料、果蔬原料+冷藏：冷藏：剩剩饭、剩菜、剩菜、鲜肉、熟肉制品、肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、乳、沙拉、鲜蛋、点心蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2 2小小时以上的以上的+冷冷冻：水：水产品、生肉、畜禽肉等需放置品、生肉、畜禽肉等需放置2424小小时以上的以上的24.l发现发现有腐有腐败变质败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l肉肉类、海、海鲜类、蔬菜、蔬菜类食品原料食品原料应分池分池清洗。清洗。l已盛装食品的容器已盛装食品的容器不得直接置于地上。不得直接置于地上。l加工用容器、工具加工用容器、工具应应符合符合规规定。定。生熟生熟食品的加工工具及容器食品的加工工具及容器应应分开使用并有明分开使用并有明显标识显标识（特特别是砧板和刀具）是砧板和刀具）。25.l发现有腐有腐败变质或者其他感官性状异或者其他感官性状异l常的，不得常的，不得进行烹行烹调加工。加工。l不得将回收后的食品不得将回收后的食品经加工后再次加工后再次销售。售。l需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品应当当烧熟煮透，熟煮透，加工加工 用于烹用于烹调的的调料器皿宜料器皿宜每天清每天清 洁，使用后随即加盖或苫盖，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或不得与地面或污垢接触。垢接触。26.l发现待供待供应食品，有食品，有感官性状异常感官性状异常的，的，不得供不得供应。l操作操作时应避免食品受到避免食品受到污染。染。l在烹在烹饪后至食用前需要后至食用前需要较长时间（超（超过2 2小小时）存放的食品存放的食品应当在高于当在高于6060或低于或低于1010的条的条件下存放。件下存放。27.l无适当保存条件（温度低无适当保存条件（温度低l于于6060、高于、高于1010），存放），存放l时间超超过2 2小小时的食品，需再次利用的的食品，需再次利用的应充分加充分加热。加加热前前应确确认食品未食品未变质。l冷冷冻熟食品熟食品应彻底解底解冻后后经充分加充分加热方可食用。方可食用。l加加热时中心温度中心温度应符合符合规定定(高于高于7070），不符合加），不符合加热标准的食品不得食用。准的食品不得食用。建建议：不可将新、旧食品混在一起加：不可将新、旧食品混在一起加热 食品的再加食品的再加热不可超不可超过一次一次食堂阿姨食堂阿姨啃完骨完骨头放回放回锅里里28.餐餐饮器具洗器具洗净消毒后，定位存放，消毒后，定位存放，保持清保持清洁。已消毒和未消毒的餐已消毒和未消毒的餐饮器具器具应分分开存放，保开存放，保洁设施内不得存放其他施内不得存放其他物品。物品。不得重复使用一次性餐不得重复使用一次性餐饮器具。器具。盛放盛放调味料的容器味料的容器应定期清洗消定期清洗消毒。毒。消毒后的餐消毒后的餐饮具要自然具要自然滤干或烘干或烘干，干，不不应使用使用抹布、餐巾擦干，以抹布、餐巾擦干，以避免受到再次避免受到再次污染。染。别别忽忽忽忽视视了菜了菜了菜了菜盘盘、筷子、筷子、筷子、筷子等用具的消毒与保等用具的消毒与保等用具的消毒与保等用具的消毒与保洁洁！脏抹布擦抹布擦锅29.30.l餐餐饮服服务和超和超过100100人人的一次性聚餐，餐的一次性聚餐，餐饮服服务提供提供者提供的食品者提供的食品应留留样。l留留样食品食品应按品种分按品种分别盛放于清洗消毒后的盛放于清洗消毒后的密密闭专用用容器内，在冷藏条件下存放容器内，在冷藏条件下存放4848小小时以上以上，每个品种留，每个品种留样量量应满足足检验需要，需要，不少于不少于100g100g，并，并记录留留样食品名称。留食品名称。留样量、留量、留样时间、留、留样人人员、审核人核人员、销毁时间等。等。31.过期的油和期的油和发霉的碗霉的碗盘32.脏水、水、浑水洗碗水洗碗厨房内有无满遍布工作人工作人员直接用手拌菜直接用手拌菜垃圾桶未及垃圾桶未及时清理和未加盖清理和未加盖 苍蝇满天天飞33.34.谢 谢35.