沙门氏菌检验专家讲座.pptx

沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验一、概述一、概述 在微生物分类学中，沙门氏菌属（在微生物分类学中，沙门氏菌属（Salmonella）是肠杆菌科一）是肠杆菌科一个大属，包含个大属，包含多个血清型，它们在形态结构、培养特征、生化特征多个血清型，它们在形态结构、培养特征、生化特征和抗原结构方面都非常相同，是一类形态短小革兰氏阴性杆菌，主和抗原结构方面都非常相同，是一类形态短小革兰氏阴性杆菌，主要借居于人和其它温血动物肠道中，可引发各种性质疾病，依据沙要借居于人和其它温血动物肠道中，可引发各种性质疾病，依据沙门氏菌致病范围，可将其分为三大类群。门氏菌致病范围，可将其分为三大类群。第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌,甲型、乙型、丙型副甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌。伤寒沙门氏菌。第二类群：能引发人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如第二类群：能引发人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。菌等。第三类群：专门对动物致病，极少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡第三类群：专门对动物致病，极少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌，这类群中尽管极少感染人，但近年也有感染人报道。白痢沙门氏菌，这类群中尽管极少感染人，但近年也有感染人报道。1沙门氏菌检验专家讲座第1页 依据侵入机体沙门氏菌菌种不一样，在临床上引发四依据侵入机体沙门氏菌菌种不一样，在临床上引发四种不一样疾病种不一样疾病:（1）伤寒、副伤寒）伤寒、副伤寒 由沙门氏属中伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引由沙门氏属中伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引发。发。（2）食物中毒）食物中毒 沙门氏菌属引发食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤沙门氏菌属引发食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，普等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，普通通24d,可完全恢复。可完全恢复。（3）败血症）败血症 多为猪霍乱杆菌引发，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和多为猪霍乱杆菌引发，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引发败血症。肠炎杆菌亦可引发败血症。（4）慢性肠炎）慢性肠炎 沙门氏杆菌可引发慢性、持久性肠炎。沙门氏杆菌可引发慢性、持久性肠炎。2沙门氏菌检验专家讲座第2页 沙门氏菌广泛分布于自然界，沙门氏菌广泛分布于自然界，是引发食物中毒主是引发食物中毒主要病原菌。在世界各国各类细菌性食物中毒中，沙门要病原菌。在世界各国各类细菌性食物中毒中，沙门氏菌常居前列。所以，沙门氏菌检测是各国检验机构氏菌常居前列。所以，沙门氏菌检测是各国检验机构对各种进出口食品必检项目之一。对各种进出口食品必检项目之一。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强内毒沙门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强内毒素。素。沙门氏菌主要经过食物、饮水经口感染。可存在沙门氏菌主要经过食物、饮水经口感染。可存在各种食物中，包含生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和各种食物中，包含生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡腿等。田鸡腿等。3沙门氏菌检验专家讲座第3页l二、沙门氏菌生物学特征二、沙门氏菌生物学特征 l1 1、形态与染色特征：、形态与染色特征：革兰氏阴性短杆菌，无芽孢革兰氏阴性短杆菌，无芽孢,普通无荚膜，周生鞭毛（除鸡白痢沙门氏菌、鸡普通无荚膜，周生鞭毛（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外），大多数含有菌毛。伤寒沙门氏菌外），大多数含有菌毛。l2 2、培养特征：、培养特征：需氧或兼性厌氧；普通营养琼脂上需氧或兼性厌氧；普通营养琼脂上生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆形、生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆形、光滑、湿润。光滑、湿润。4沙门氏菌检验专家讲座第4页l3 3、生化特征：、生化特征：l大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气；产气；l普通不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇；普通不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇；l普通不产吲哚，普通不产吲哚，V-PV-P反应阴性；反应阴性；l不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨；不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨；l三糖铁琼脂斜面常产生三糖铁琼脂斜面常产生H H2 2S S。l赖氨酸脱羧普通阳性赖氨酸脱羧普通阳性l4 4、抵抗力：、抵抗力：较弱，不耐热，最适温度较弱，不耐热，最适温度3737，最适最适pH6.8-7.8pH6.8-7.8。l5 5、毒素特征：、毒素特征：不产外毒素，产毒性很强内毒不产外毒素，产毒性很强内毒素，这是致病主要原因。素，这是致病主要原因。5沙门氏菌检验专家讲座第5页l6、血清学特征：、血清学特征：l 沙门氏菌含有复杂抗原结构。即使沙门氏菌含有沙门氏菌含有复杂抗原结构。即使沙门氏菌含有O、H、K和其它表面物质和其它表面物质(如菌毛如菌毛)四种抗原，但只有四种抗原，但只有O抗原抗原是每个菌株都有成份。是每个菌株都有成份。l1）O抗原（菌体抗原）抗原（菌体抗原）l*存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性，存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性，l*O抗原耐热抗原耐热(100、2.5h或或121、2h加热均不破坏其加热均不破坏其抗原性抗原性)，其特异性不易丧失或变异。，其特异性不易丧失或变异。l*一个菌体含有一个或各种不一样一个菌体含有一个或各种不一样O抗原。抗原。6沙门氏菌检验专家讲座第6页l2）H抗原（鞭毛抗原）抗原（鞭毛抗原）l*H抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成份蛋白质，其抗抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成份蛋白质，其抗原性能够被酒精所破坏。原性能够被酒精所破坏。l*H抗原可分为两相抗原可分为两相l第第1相：为特异相，用小写英文字母表示，相：为特异相，用小写英文字母表示，az，Z以后以后则从则从z1、z2，已编到，已编到z83。l第第2相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共7种。种。l含有第含有第1相和第相和第2相相H抗原细菌称为双相菌，大多数沙门抗原细菌称为双相菌，大多数沙门氏菌属于此；氏菌属于此；l仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌。仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌。l极少数无鞭毛菌两相抗原都不含有，称为无相菌，如鸡极少数无鞭毛菌两相抗原都不含有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌。白痢沙门氏菌。7沙门氏菌检验专家讲座第7页l3）Vi抗原（包膜抗原）抗原（包膜抗原）l 少数沙门氏菌中还有一个表面包膜少数沙门氏菌中还有一个表面包膜抗原，功效与大肠杆菌抗原，功效与大肠杆菌K抗原类同，因普抗原类同，因普通认为它与毒力通认为它与毒力(Virulence)相关，故称相关，故称Vi抗原。抗原。能阻止能阻止O抗原与对应抗体结合；抗原与对应抗体结合；l 经过几次传代、经过几次传代、60热处理或石炭热处理或石炭酸处理后轻易消失。酸处理后轻易消失。8沙门氏菌检验专家讲座第8页三、三、生化反应生化反应9沙门氏菌检验专家讲座第9页l l1、吲哚试验、吲哚试验(indol test)indol test)l细菌产生色氨酸酶，可分解蛋白胨中色氨酸，生成靛基细菌产生色氨酸酶，可分解蛋白胨中色氨酸，生成靛基质（吲哚），靛基质与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用，质（吲哚），靛基质与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用，生成玫瑰靛基质。生成玫瑰靛基质。色氨酸色氨酸 吲哚（无色）对二甲基氨基苯甲醛吲哚（无色）对二甲基氨基苯甲醛 玫瑰玫瑰吲哚（红色，吲哚（红色，+大肠杆菌）大肠杆菌）不产吲哚（无色，不产吲哚（无色，-产气杆菌）产气杆菌）l试验方法：取培养试验方法：取培养24h培养液，先加入少许乙醚，摇动培养液，先加入少许乙醚，摇动试管以提取和浓缩吲哚，待其浮于培养液表面后，再沿试管以提取和浓缩吲哚，待其浮于培养液表面后，再沿试管壁徐缓加入吲哚试剂数滴，在接触面呈红色，即为试管壁徐缓加入吲哚试剂数滴，在接触面呈红色，即为阳性。阳性。l应用：用于肠道杆菌判定应用：用于肠道杆菌判定10沙门氏菌检验专家讲座第10页Indol test Indol test 吲哚试验吲哚试验tryptophan色氨酸色氨酸indole吲哚吲哚玫瑰吲哚玫瑰吲哚 Kovacs reagent吲哚试剂吲哚试剂 （对二甲（对二甲基基氨基苯甲醛）氨基苯甲醛）-+E.coli蛋白胨水试管蛋白胨水试管蛋白胨水试管蛋白胨水试管11沙门氏菌检验专家讲座第11页l l2、尿素酶（、尿素酶（Urease，脲酶）试验，脲酶）试验l有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子氨，个分子氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。尿素酶不是诱导酶，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。尿素酶不是诱导酶，因为不论底物尿素是否存在，细菌均能合成此酶。其活因为不论底物尿素是否存在，细菌均能合成此酶。其活性最适性最适pH为为7.0。酚红：酚红：黄色黄色 红色红色（+普通变形杆菌）普通变形杆菌）l 黄色（黄色（-大肠杆菌）大肠杆菌）l试验方法：挑取试验方法：挑取1824h待试菌培养物大量接种于液体培待试菌培养物大量接种于液体培养基管中，摇匀，于养基管中，摇匀，于361培养，观察结果。或涂布并培养，观察结果。或涂布并穿刺接种于琼脂斜面，不要抵达底部，留底部作变色对穿刺接种于琼脂斜面，不要抵达底部，留底部作变色对照。培养照。培养24h左右，观察结果，如阴性应继续培养至左右，观察结果，如阴性应继续培养至4天，天，作最终判定，变为粉红色为阳性。作最终判定，变为粉红色为阳性。12沙门氏菌检验专家讲座第12页 Urease Test 尿素酶试验：urea尿素ammonia氨13沙门氏菌检验专家讲座第13页3、氨基酸脱羧酶测定、氨基酸脱羧酶测定l 有些细菌含有氨基酸脱羧酶，使羧基释出，生成胺类和有些细菌含有氨基酸脱羧酶，使羧基释出，生成胺类和二氧化碳。此反应在偏酸条件下进行，当培养基含胺类二氧化碳。此反应在偏酸条件下进行，当培养基含胺类时呈碱性反应，使指示剂变色。时呈碱性反应，使指示剂变色。接种与观察结果：用幼龄培养液作为菌种，直接接种。接种与观察结果：用幼龄培养液作为菌种，直接接种。接种后封油，对照管与测定管同时接种封油。肠肝菌科接种后封油，对照管与测定管同时接种封油。肠肝菌科细菌于细菌于37培养培养4天观察。天观察。l当指示剂（溴甲酚紫）呈紫色或带红色调紫色者为阳性，当指示剂（溴甲酚紫）呈紫色或带红色调紫色者为阳性，呈黄色者为阴性。对照管应呈黄色反应。呈黄色者为阴性。对照管应呈黄色反应。14沙门氏菌检验专家讲座第14页15沙门氏菌检验专家讲座第15页4、三糖铁（三糖铁（TSI）琼脂试验）琼脂试验l试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置穿刺接种并涂布于斜面，置361培养培养1824h，观察结，观察结果。果。l培养基：乳糖：蔗糖：葡萄糖培养基：乳糖：蔗糖：葡萄糖=10：10：1；加有酚红；加有酚红l本试验可同时观察糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产本试验可同时观察糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢（变黑）。生硫化氢（变黑）。l只能利用只能利用葡萄糖细菌，葡萄糖细菌，葡萄糖被分解葡萄糖被分解产酸产酸可使斜面先可使斜面先变变黄黄，但因量少，生成少许酸，因接触空气而氧化，加之，但因量少，生成少许酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性碱性产物，故使斜面产物，故使斜面以后又以后又变红变红，底部因为是在厌氧状态下，酸类不被氧化，底部因为是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。所以仍保持黄色。16沙门氏菌检验专家讲座第16页17沙门氏菌检验专家讲座第17页5 5、-半乳糖苷酶（半乳糖苷酶（半乳糖苷酶（半乳糖苷酶（ONPGONPG）测定）测定）测定）测定ONPG:邻硝基酚邻硝基酚-D-半乳糖苷。含有半乳糖苷酶半乳糖苷。含有半乳糖苷酶 细菌，能使其水解，从而释放黄色邻硝基酚细菌，能使其水解，从而释放黄色邻硝基酚 ONPG试验试验左为阳性（黄）左为阳性（黄）右为阴性对照右为阴性对照18沙门氏菌检验专家讲座第18页四、检测方法四、检测方法19沙门氏菌检验专家讲座第19页 从食品中分离和判定沙门氏菌，当前通常采取方法从食品中分离和判定沙门氏菌，当前通常采取方法共分共分5个步骤：个步骤：前增菌：前增菌：食品样品在含有营养非选择性培养基中增食品样品在含有营养非选择性培养基中增菌，使受损伤沙门氏菌细胞恢复到稳定生理状态。菌，使受损伤沙门氏菌细胞恢复到稳定生理状态。加工食品均应经过前增菌。加工食品均应经过前增菌。（选择性）增菌：（选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌连续增菌，此培养基允许沙门氏菌连续增菌，同时阻止大多数其它细菌增殖。同时阻止大多数其它细菌增殖。未经加工食品无须未经加工食品无须经过前增菌而直接增菌。经过前增菌而直接增菌。选择性平板分离：选择性平板分离：采取固体选择培养基，抑制非沙采取固体选择培养基，抑制非沙门氏菌生长，提供肉眼可见疑似沙门氏菌纯菌落识门氏菌生长，提供肉眼可见疑似沙门氏菌纯菌落识别。别。生物化学筛选：生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属初步判定。沙门氏菌培养物菌属初步判定。血清学技术判定培养物菌种血清学技术判定培养物菌种。20沙门氏菌检验专家讲座第20页中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.4-GB 4789.4-冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其它未经加工食品前增菌法25gBPW225mL36 1 普通4h，干蛋品18h24h10mLMM（或TTB）100mL10mLSC100mL直接增菌法25g灭菌生理盐水25mL检样匀液25mL MM（或TTB）100mL检样匀液25mL SC100mLBSDHL（或（或HE、WS、SS）TSI（排除A/A H2S结果），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸H2S 靛 尿KCN 赖（或一项不符）沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验甘露醇+山梨醇+H2S 靛 尿KCN 赖H2S 靛 尿KCN 赖/非如左述各种反应结果沙门氏菌血清学试验 ONPG 沙门氏菌非沙门氏菌42 18h24h36 1 18h24h42 18h24h36 1 18h24h36 1 40h48h36 1 18h24h21沙门氏菌检验专家讲座第21页22沙门氏菌检验专家讲座第22页23沙门氏菌检验专家讲座第23页24沙门氏菌检验专家讲座第24页 反应序号反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果：补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果：反应序号反应序号Bl：补做补做ONPG。若。若ONPG（），为大肠埃希氏（），为大肠埃希氏菌，若菌，若ONPG（），为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖（），为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖氨酸（），但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸（）。氨酸（），但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸（）。25沙门氏菌检验专家讲座第25页