烹饪原料的卫生与安全概述.pptx

单元九单元九烹饪原料卫生与安全烹饪原料卫生与安全烹饪原料的卫生与安全概述第1页工作任务工作任务l1 1动物性烹饪原料卫生、安全评价与防控动物性烹饪原料卫生、安全评价与防控l2 2植物性烹饪原料卫生、安全评价与防控植物性烹饪原料卫生、安全评价与防控l3 3其它食品原料卫生、安全评价与防控其它食品原料卫生、安全评价与防控烹饪原料的卫生与安全概述第2页1.0 1.0 动物性原料卫生安全动物性原料卫生安全一、畜肉及其制品卫生与管理一、畜肉及其制品卫生与管理l1 1、牲畜宰后改变及卫生学意义、牲畜宰后改变及卫生学意义 僵直阶段：适宜冷藏僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用腐败阶段：禁止食用 烹饪原料的卫生与安全概述第3页l2 2、畜肉卫生问题、畜肉卫生问题 腐败变质污染腐败变质污染 人畜共患传染病和寄生虫病污染人畜共患传染病和寄生虫病污染 化学农药污染化学农药污染 抗生素和动物激素残留抗生素和动物激素残留烹饪原料的卫生与安全概述第4页l3 3、肉制品卫生问题、肉制品卫生问题 微生物污染微生物污染 脂肪氧化酸败污染脂肪氧化酸败污染 虫蛀污染虫蛀污染 多环芳烃族化合物污染多环芳烃族化合物污染 发色剂过量使用污染发色剂过量使用污染烹饪原料的卫生与安全概述第5页l4 4、畜肉卫生管理、畜肉卫生管理 屠宰场卫生屠宰场卫生 屠宰卫生屠宰卫生 储备卫生储备卫生 运输卫生运输卫生 销售卫生销售卫生烹饪原料的卫生与安全概述第6页l5 5、常见病畜肉判定和处理、常见病畜肉判定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：马上宰杀，其它同群牲畜也应口蹄疫：马上宰杀，其它同群牲畜也应 全部屠宰全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦病畜须结核病：对全身患结核且消瘦病畜须 全部销毁全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理 烹饪原料的卫生与安全概述第7页l6 6、死畜肉判定和处理、死畜肉判定和处理l外观呈暗红色，肌肉间外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。呈豆腐样，肌肉无弹性。烹饪原料的卫生与安全概述第8页l7 7、肉品卫生检验、肉品卫生检验l宰前检验宰前检验l宰后检验宰后检验烹饪原料的卫生与安全概述第9页指指标标新新鲜鲜肉肉次次鲜鲜肉肉变质变质肉肉色色泽泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白肌肉色稍暗，脂肪肌肉色稍暗，脂肪缺乏光缺乏光泽泽肌肉无光肌肉无光泽泽，脂，脂肪灰肪灰绿绿色色粘度粘度外表微干或微湿外表微干或微湿润润，不粘手不粘手外表略湿，稍粘手外表略湿，稍粘手外表外表发发粘起腐，粘起腐，粘手粘手弹弹性性指压后凹陷马上恢复指指压压后凹陷恢复慢后凹陷恢复慢且不完全恢复且不完全恢复指压后凹陷不能恢复，留有显著痕迹气味气味含有鲜肉正常气味略有氨味或略略有氨味或略带带酸酸味味有臭味有臭味肉肉汤汤透明澄清，脂肪团聚于表面，含有香味稍有混稍有混浊浊，脂肪呈，脂肪呈小滴浮于表面，稍小滴浮于表面，稍有哈喇味有哈喇味混混浊浊，有絮状物，有絮状物，不不见见脂肪滴，有脂肪滴，有臭味臭味烹饪原料的卫生与安全概述第10页项目训练项目训练l畜肉感官卫生评价畜肉感官卫生评价l工作过程：l1.熟悉畜肉感官卫生评价指标l（1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。l（2）触。好畜肉应是表面不发黏，或有风干膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发粘、按压后又不能恢复凹痕，则证实肉不新鲜。烹饪原料的卫生与安全概述第11页l（3）闻。正常肉品有该肉品特有一股清淡自然香）闻。正常肉品有该肉品特有一股清淡自然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新鲜。鲜。l（4）其它方法。）其它方法。l1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，汤混浊则肉不新鲜。汤混浊则肉不新鲜。l2）切开看。切面假如有水光或有血水流出，说明）切开看。切面假如有水光或有血水流出，说明是注水肉。是注水肉。烹饪原料的卫生与安全概述第12页l2.训练材料准备。购置新鲜猪肉，制作成三种标训练材料准备。购置新鲜猪肉，制作成三种标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：腐败肉。本三：腐败肉。l3学生按照步骤学生按照步骤1种方法，对三种猪肉进行评价，种方法，对三种猪肉进行评价，将评价结果填入下表。将评价结果填入下表。烹饪原料的卫生与安全概述第13页指指标标新新鲜鲜猪肉猪肉自溶猪肉自溶猪肉腐腐败败肉肉猪肉猪肉颜颜色色触感触感气味气味切面切面肉肉汤汤烹饪原料的卫生与安全概述第14页二、禽蛋类卫生与管理二、禽蛋类卫生与管理l1 1、禽肉卫生问题、禽肉卫生问题 腐败变质腐败变质 掺假掺假烹饪原料的卫生与安全概述第15页l2 2、禽肉卫生管理、禽肉卫生管理 宰前及宰后检验宰前及宰后检验 宰杀卫生宰杀卫生 宰后冷冻保藏宰后冷冻保藏烹饪原料的卫生与安全概述第16页l3 3、蛋类卫生问题、蛋类卫生问题 沙门氏菌及其它微生物污染沙门氏菌及其它微生物污染 农药及其它有害物质污染农药及其它有害物质污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶污染烹饪原料的卫生与安全概述第17页l4 4、鲜蛋卫生管理、鲜蛋卫生管理 产蛋场所卫生产蛋场所卫生 鲜蛋储备卫生鲜蛋储备卫生 鲜蛋运输卫生鲜蛋运输卫生 鲜蛋销售卫生鲜蛋销售卫生烹饪原料的卫生与安全概述第18页l5 5、皮蛋质量判定、皮蛋质量判定l 优质皮蛋色料和外壳应优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇摆时无动荡时有弹性感，摇摆时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。较稀。气味芳香，无辛辣味。l 皮蛋中铅含量不得超出皮蛋中铅含量不得超出3mg/kg3mg/kg。皮蛋总碱度不得超。皮蛋总碱度不得超出出1515度。度。l 烹饪原料的卫生与安全概述第19页三、鱼类食品卫生与管理三、鱼类食品卫生与管理l1 1、鱼类死后改变及其卫生学意义、鱼类死后改变及其卫生学意义 鱼类死后改变与畜禽肉相同，仅各阶鱼类死后改变与畜禽肉相同，仅各阶段时间改变比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉段时间改变比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质易腐败变质 烹饪原料的卫生与安全概述第20页l2 2、鱼类卫生问题、鱼类卫生问题 腐败变质污染腐败变质污染 化学物质污染化学物质污染 有毒有害水产品有毒有害水产品 病原微生物污染病原微生物污染 传统寄生虫病传统寄生虫病烹饪原料的卫生与安全概述第21页l3 3、鱼类卫生管理、鱼类卫生管理 l鱼类保鲜鱼类保鲜l鱼类运输鱼类运输烹饪原料的卫生与安全概述第22页项目训练项目训练l烹饪原料鱼感官卫生评价烹饪原料鱼感官卫生评价l工作过程：l1.到市场购置鲜活鲫鱼，制作成试验标本，标本1为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段鱼；标本3为死亡后自溶阶段鱼；标本4为腐败鱼。l2让学生分别观察4种标本鱼体表、触感、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观察内脏。仿照鲜活鱼指标，将其余观察结果填入下表。烹饪原料的卫生与安全概述第23页项项目目鲜鲜活活鱼鱼僵直僵直鱼鱼 自溶自溶鱼鱼 腐腐败鱼败鱼体表体表清洁透亮粘液触感触感硬、硬、弹弹性好性好鱼鱼嘴嘴清清洁洁无无污污物物鱼鱼眼眼眼球凸起，黑白分明，表眼球凸起，黑白分明，表面面发发亮亮鱼鳃鱼鳃鳃鳃盖盖紧闭紧闭，不易，不易抠抠开，开，鳃鳃片片鲜红带鲜红带血、无粘液、无血、无粘液、无臭味臭味鱼鳞鱼鳞鱼鱼皮皮鳞鳞片片紧贴鱼紧贴鱼皮，不易掉皮，不易掉鳞鳞和剥皮和剥皮内内脏脏鱼鱼肉不离骨，内肉不离骨，内脏结脏结构构紧紧密、完整、有密、完整、有韧韧性、无臭性、无臭味味烹饪原料的卫生与安全概述第24页四、奶类卫生与管理四、奶类卫生与管理1 1、奶类卫生问题、奶类卫生问题l 微生物污染微生物污染l 农药残留污染农药残留污染l 动物激素和抗生素动物激素和抗生素l 残留污染残留污染烹饪原料的卫生与安全概述第25页l2 2、奶类消毒、奶类消毒l巴氏消毒法巴氏消毒法 低温长时间消毒法：牛奶加热至低温长时间消毒法：牛奶加热至62656265，维持，维持3030分钟。分钟。高温短时间杀菌法：牛奶经高温短时间杀菌法：牛奶经72757275、保、保持持15161516秒或秒或80858085、保持、保持10151015秒。秒。l超高温瞬时杀菌：超高温瞬时杀菌：烹饪原料的卫生与安全概述第26页3、奶类保留品名温度（温度（）鲜鲜奶奶04奶油奶油1稀奶油稀奶油12软质软质干酪干酪02散装散装炼炼乳（加糖）乳（加糖）14鲜鲜奶油奶油01人造奶油人造奶油01淡淡炼炼乳乳24烹饪原料的卫生与安全概述第27页l4 4、奶及奶制品质量判定、奶及奶制品质量判定 全脂奶粉：颗粒均匀干燥粉末，浅黄色、全脂奶粉：颗粒均匀干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并含无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并含有牛奶纯香味。有牛奶纯香味。酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，含有纯酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，含有纯粹乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少粹乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少许乳清析出。许乳清析出。烹饪原料的卫生与安全概述第28页一、粮食卫生与管理一、粮食卫生与管理 1 1、粮食卫生问题、粮食卫生问题l 自然陈化自然陈化l 微生物污染微生物污染l 工农业污染工农业污染l 仓储害虫污染仓储害虫污染l 有毒植物种子污染有毒植物种子污染l 无机夹杂物污染无机夹杂物污染 2.0 植物性原料卫生安全植物性原料卫生安全烹饪原料的卫生与安全概述第29页l2 2、粮食卫生管理、粮食卫生管理l 储备卫生储备卫生l 加工卫生加工卫生l 运输、销售卫生运输、销售卫生烹饪原料的卫生与安全概述第30页l3 3、粮食卫生质量要求、粮食卫生质量要求 粮粒卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，粮粒卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，含有各种粮粒大小均匀，坚实丰满，表面光滑，含有各种粮粒固有色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无固有色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在在15%15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。烹饪原料的卫生与安全概述第31页l4 4、米粉、面粉卫生质量要求、米粉、面粉卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。烹饪原料的卫生与安全概述第32页l(3)摸：新米手摸有清凉感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状。l(4)尝：取少许大米细嚼。优质大米味佳，微甜，无任何异味。无味或有异味为次质、劣质大米。l(5)对包装大米能够查看包装。首先要检验包装上有没有“QS”质量安全标志，这是大米市场准入标志，假如没有就不要购置。其次要检验包装上企业名称、生产厂址、生产日期、保质期等基本标志是否完整。另外，高品质大米还应具备诸如“国家免检产品”、“绿色食品”等标志。烹饪原料的卫生与安全概述第33页l2.训练过程：l(1)到市场上分别购置泰国香米、绿色东北大米、普通大米、陈米（需到菜市场专门购置）。l(2)让学生分别采取上述方法进行判别，将判别结果填入下面表格。指标泰国香米东北大米普通大米陈米外观气味触感味道煮饭质量烹饪原料的卫生与安全概述第34页项目训练项目训练l观察法判断大米卫生质量观察法判断大米卫生质量l工作步骤：l1.熟悉大米卫生质量判别方法。l(1)看：优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑、无虫、不含杂质。次质、劣质大米色泽呈白色或微淡黄色，大小不匀，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。l(2)闻：取少许大米，向大米哈一口热气，嗅其气味。优质大米含有正常清香味。有异味则为次质、劣质大米。烹饪原料的卫生与安全概述第35页二、豆类及其制品卫生与管理二、豆类及其制品卫生与管理l1 1、豆类卫生问题：、豆类卫生问题：l 微生物污染：微生物污染：l 添加剂污染：凝固剂、添加剂污染：凝固剂、消泡剂、漂白剂：消泡剂、漂白剂：l 掺假：掺假：烹饪原料的卫生与安全概述第36页l2 2、豆类卫生管理、豆类卫生管理 豆制品原料、辅料卫生豆制品原料、辅料卫生 豆制品生产加工卫生豆制品生产加工卫生 豆制品运输卫生豆制品运输卫生 豆制品储存卫生豆制品储存卫生烹饪原料的卫生与安全概述第37页三、蔬菜、水果卫生与管理三、蔬菜、水果卫生与管理l1 1、蔬菜、水果卫生问题、蔬菜、水果卫生问题 腐败变质问题腐败变质问题 肠道致病菌和寄生虫肠道致病菌和寄生虫卵污染卵污染 化学农药污染化学农药污染 污水浇灌污染污水浇灌污染烹饪原料的卫生与安全概述第38页l2 2、蔬菜、水果卫生管理、蔬菜、水果卫生管理 储备卫生储备卫生 加工卫生加工卫生烹饪原料的卫生与安全概述第39页l（1 1）蔬菜卫生质量要求）蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少许病虫害、多，枯黄，有少许病虫害、烂斑和空心，挑选后可食烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。空心，不可食用。烹饪原料的卫生与安全概述第40页l（2 2）水果卫生质量要求）水果卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有清肉质鲜嫩、清脆、有固有清香味。次质水果表皮较干，香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂差，清香味减退，略有小烂斑点，有少许虫伤，去除腐斑点，有少许虫伤，去除腐烂、虫伤部分，仍可食用。烂、虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变质水果严重腐烂、虫蛀、变味、不可食用。变味、不可食用。烹饪原料的卫生与安全概述第41页第三部分第三部分 其它食品其它食品卫生与管理卫生与管理l1 1、油脂加工方法：精炼法、压榨法、浸出法、油脂加工方法：精炼法、压榨法、浸出法 一、一、食用油脂卫生与管理食用油脂卫生与管理烹饪原料的卫生与安全概述第42页l2 2、食用油脂酸败及其预防、食用油脂酸败及其预防 原因：油脂因含有杂质或在不宜条件原因：油脂因含有杂质或在不宜条件 下久藏，可发生一系列化学改变下久藏，可发生一系列化学改变 和感官性状恶化。和感官性状恶化。卫生学意义：感官性状发生改变卫生学意义：感官性状发生改变 ；营养物质被；营养物质被破坏，从而降低了食用价值破坏，从而降低了食用价值 ；对人体损害作用。；对人体损害作用。烹饪原料的卫生与安全概述第43页3 3、高温加热油脂毒性及其预防、高温加热油脂毒性及其预防l毒性：感官性状发生改变；营养价值降低；产毒性：感官性状发生改变；营养价值降低；产生有害气体；产生大分子聚合物。生有害气体；产生大分子聚合物。l办法：应选取发烟温度较高油脂；油炸油煎温办法：应选取发烟温度较高油脂；油炸油煎温度不宜超出度不宜超出190190；降低重复使用次数，随时添；降低重复使用次数，随时添加新油。加新油。烹饪原料的卫生与安全概述第44页4 4、食用油脂卫生问题、食用油脂卫生问题 霉菌毒素污染霉菌毒素污染 多环芳烃类化合物污染多环芳烃类化合物污染 食用油脂中存在天然有毒物质食用油脂中存在天然有毒物质烹饪原料的卫生与安全概述第45页5 5、食用油脂质量判别、食用油脂质量判别 色泽：正常植物油色泽普通为黄色，但颜色色泽：正常植物油色泽普通为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。油为棕黄红或棕色。气味：冷榨油无味，热榨油有各自特殊气气味：冷榨油无味，热榨油有各自特殊气味，无焦臭味、霉味，哈味。味，无焦臭味、霉味，哈味。滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激味。辣、刺激味。透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。不混浊。烹饪原料的卫生与安全概述第46页项目训练项目训练l观察法判断油脂卫生质量观察法判断油脂卫生质量l工作步骤：l1.试验材料搜集或制备。让学生分别搜集：正常色拉油、地沟油、炸油条重复使用油、过期酸败油。l2.经过以下方法对油品进行观察。l(1)看。看颜色和透明度。优质食用油清楚透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。l(2)闻。闻气味是否正常。能够取少许油，在掌心摩擦后闻其气味。好油含有正常特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味则为变质油。烹饪原料的卫生与安全概述第47页l(3)点燃。用少许油滴在纸上点燃，火焰应平稳，无声音。如有噼啪声或吱吱声则说明油里有水。l(4)加热。放少许油在锅里，开火加热，测量发烟点温度。l3。经过上述方法，对四种油品进行试验。将结果填入下表。烹饪原料的卫生与安全概述第48页项项目目色拉油色拉油地沟油地沟油炸油条老油酸酸败败油油外外观观气味气味燃焰燃焰发发烟点烟点烹饪原料的卫生与安全概述第49页二、食品添加剂二、食品添加剂l1 1、概念、概念 指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。质。烹饪原料的卫生与安全概述第50页l2 2、添加剂卫生管理、添加剂卫生管理 制订食品添加剂使用卫生标准制订食品添加剂使用卫生标准 制订食品添加剂生产、使用管理方法制订食品添加剂生产、使用管理方法 为了满足国际化食品贸易需求，我国应加强为了满足国际化食品贸易需求，我国应加强食品添加剂标准、法规国际化，对现有标准、法食品添加剂标准、法规国际化，对现有标准、法规进行修改和完善，逐步与国际标准一致，以防规进行修改和完善，逐步与国际标准一致，以防止因食品添加剂而引发贸易冲突。止因食品添加剂而引发贸易冲突。烹饪原料的卫生与安全概述第51页l3 3、惯用添加剂、惯用添加剂 防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 着色剂着色剂 发色剂发色剂 甜味剂甜味剂 食用香精食用香精 烹饪原料的卫生与安全概述第52页三、调味品卫生三、调味品卫生l1 1、酱油卫生问题、酱油卫生问题 微生物污染微生物污染 食品添加剂污染食品添加剂污染 烹饪原料的卫生与安全概述第53页l酱油卫生评价酱油卫生评价 含有正常酿造酱油色泽、气味、含有正常酿造酱油色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊涩等异味和霉味，不浑浊,无沉淀，无沉淀，无浮膜。无浮膜。氨基酸态氮（以氨基酸态氮（以N N计）计）0.4%0.4%，盐含量盐含量 15%15%，总酸（以乳酸计），总酸（以乳酸计）2.5mg/100ml2.5mg/100ml，砷（以，砷（以AsAs计）计）0.5mg/L,0.5mg/L,铅（以铅（以PbPb计）计）1 mg/L1 mg/L，黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1 5 5 g/L,g/L,细菌总数细菌总数 5000050000个个/ml,/ml,大肠菌群大肠菌群 3030个个/100ml/100ml，致病菌不得检出。，致病菌不得检出。烹饪原料的卫生与安全概述第54页l2 2、醋卫生问题及质量评价、醋卫生问题及质量评价 含有正常酿造食醋色泽、气含有正常酿造食醋色泽、气味、滋味，不涩，无其它不良气味、滋味，不涩，无其它不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物和味和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀物，无浮膜，无沉淀物，无浮膜，无“醋鳗醋鳗”和和“醋虱醋虱”。醋酸醋酸 3.5%3.5%，不得检出游离，不得检出游离无机酸，其它化学指标同酱油，无机酸，其它化学指标同酱油，细菌总数细菌总数 50005000个个/ml,/ml,大肠菌群大肠菌群 3 3个个/100ml/100ml，致病菌不得检出。，致病菌不得检出。烹饪原料的卫生与安全概述第55页l3 3、味精卫生评价、味精卫生评价 含有正常味精色泽、滋含有正常味精色泽、滋味，不得有异味和杂质。味，不得有异味和杂质。锌锌(以以ZnZn计）计）5.0mg/kg5.0mg/kg 砷（以砷（以AsAs计）计）0.5mg/kg0.5mg/kg 铅（以铅（以PbPb计）计）1.0mg/kg1.0mg/kg烹饪原料的卫生与安全概述第56页l4 4、食盐卫生评价、食盐卫生评价l 含有正常食盐白色，味咸，无杂质，无苦味、含有正常食盐白色，味咸，无杂质，无苦味、涩味、异味。涩味、异味。l 海、湖、井盐氯化钠海、湖、井盐氯化钠 97%97%，矿盐氯化钠，矿盐氯化钠 96%96%，平锅制取井盐和矿盐水不溶物平锅制取井盐和矿盐水不溶物 0.4%0.4%，真空制取井盐，真空制取井盐和矿盐水不溶物和矿盐水不溶物 0.1%0.1%，海、湖、井盐硫酸盐，海、湖、井盐硫酸盐(以以SOSO2 2计计)2%2%，矿盐硫酸盐，矿盐硫酸盐(以以SOSO2 2计计)4%4%，海、湖、井，海、湖、井盐氟（以盐氟（以F F计）计）2.5mg/kg2.5mg/kg，矿盐氟（以，矿盐氟（以F F计）计）5.0mg/kg5.0mg/kg，井盐和矿盐锌，井盐和矿盐锌(以以ZnZn计计)0.5mg/kg0.5mg/kg。烹饪原料的卫生与安全概述第57页