高校食堂的经营管理模式研究以G大学北一餐厅为例.doc

高校食堂经营管理模式研究以G大学北一餐厅为例王国斌 12月【摘要】本文以G大学北一餐厅为例，对其宏观环境进行了分析和经营模式进行了调查和研究，分析了目前部分高校食堂经营和管理上存在问题, 就创新食堂经营和管理模式,增进学校后勤社会化改革进行了探讨。【关键词】 高校食堂 宏观环境 经营模式 引言（一）研究目和意义为加强学校食堂管理,保证食品卫生安全,对目前部分学校食堂管理模式和存在问题进行了深入分析。探索出一条通过市场提供服务,学校自主选择,政府宏观调控,行业自律管理,政府、学校、社会监督管理学校食堂新型社会化管理模式:即推行食堂经营社会化,饮食服务品牌化;做到平常管理规范化,卫生监督制度化;到达饭菜价格大众化,品种搭配科学化。这样既能减轻学校经济承担, 提高服务质量,又能保证师生饮食卫生安全。对推进学校后勤社会化改革具有一定意义。改善食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革一项重要内容。近年来 ,各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益探索,引入新管理理念,或推行新经营机制,既减轻了学校经济承担,又提高了服务质量,增进了后勤社会化改革向纵深推进。不过, 也有某些高校思想认识与投入、监督、管理不到位,后勤社会化改革推进缓慢,或者经营食堂单位或个人经营思想出现偏差, 见利忘义致使诱发事端。本文以G大学北二餐厅为例，对其经营模式进行了调研，分析了目前部分高校食堂经营和管理上存在问题, 就创新食堂经营和管理模式,增进学校后勤社会化改革进行了探讨。（二）研究措施本文采用重要研究措施是调查法、观测法、文献研究法和案例分析法。重要调查内容是北一餐厅经营管理模式，对餐厅整体经营环境进行了分析，查找了有关研究文献以及食堂承包经营协议。（三）概念界定1.高校食堂高校食堂是指高校为大学生或教职工工准备吃饭地方，一般学校食堂重要是供应校内师生一日三餐，也有食堂对外开放。伴随我国经济迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学功能，它也是高校精神文明建设重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定大局，因此我们必须高度重视高校食堂运行管理工作。2.管理与管理模式管理即是根据事物发展客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目过程。管理包括制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理（硬管理）是基础，但真正可以调动员工积极性和发明性则是机制管理与企业文化管理（软管理），机制管理详细包括竞争与培训、鼓励与约束、选拔与淘汰。管理模式是指在管理理念指导下建构起来，由管理措施、管理模型、管理制度、管理工具、管理程序构成管理行为体系构造。真正、现代意义上管理，都要通过管理模式来进行。创业型管理模式是与人类二次创业时期相对称，以知识管理为主导、以机会管理为关键管理模式。一高校食堂发展和经营概况（一）高校食堂经营管理发展历程伴随市场经济发展和社会对高等教育发展需求扩大，20世纪90年代末，高等教育空前发展，招生规模不停扩大，后勤中饮食服务等成为制约高校发展瓶颈。为彻底处理这个问题，初，中共中央明确提出了“用三年时间在全国绝大部分地区基本实现高校后勤社会化管理”。随即，全国绝大多数高校后勤纷纷成立了后勤集团下属饮食服务中心，并对其实现成本核算和企业化运作 刘华钢.我国高校后勤社会化改革模式探索J.高教论坛，(1)：18- 20.。以此为时间节点，高校餐饮逐渐由过去“计划经济模式”过渡到学校加强监管下适度开放“社会化模式”，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序竞争格局。（二）高校食堂经营管理现实状况和特点伴随社会发展与进步，各行业都在不停形成并完善自己管理体系。餐饮业也不例外，已从过去家庭作坊式经营管理模式过渡到目前连锁化、集约化经营。高校餐饮业管理、经营伴伴随社会餐饮业发展而发展，形成目前市场经济或部分市场经济、自我管理运行特点，同步与社会同行逐渐接轨。高校食堂享有国家税收减免政策，具有政策保护性优势，因良好地理位置优势、熟悉学校状况、理解教职工和学生需求占据了规模可观消费者市场，在经营上有一定垄断性。并且伴随高校扩招，生源扩大，就餐人员增多，存在更大利润空间。高校食堂经营管理不一样于社会餐饮管理，高校餐饮有其共同特点：无形性、特殊性、时间性、公益性、服务性和安全性。与一般经营性餐厅相比，高校食堂经营管理明显区别重要表目前：(1)高校食堂目客户群为在校师生，在校师生人数众多且相对稳定，为食堂提供了一种巨大潜在消费群体。(2)高校食堂缺乏有力竞争者。高校属于比较封闭特殊地方，即便学校周围存在不少经营性餐厅，但无论从地理位置还是从客容量方面，都无法与学校食堂相抗衡。这两方面原因决定了在校师生与食堂承包者之间无法形成一般产品市场上反复博弈关系，在校师生无法通过消费或者不消费决策对承包者形成有效利益约束，并促使他们做出有助于消费者改革。目前，部分高校又不能对食堂承包者经营活动形成有效监督与调控，食堂垄断性经营不可防止。（三）高校食堂现阶段重要管理模式伴随高校后勤社会化改革不停深化，绝大多数高校食堂均采用了新管理和运行机制，师生饮食质量得到提高。目前，在高校里学生食堂经营重要有如下三种模式 生延超.高校学生食堂常见几种经营模式比较:一是自主经营，服务模式。自主经营最大好处食堂福利化、服务免费化，以便了广大师生，假如控制得当，食品卫生安全会得到较高保证，但问题也比较多，如专业水平有限、服务质量低下，行政成本高、生产效率低，采购成本高，管理效益低下，缺乏有效监管，安全风险较高。二是社会招标，承包模式。这种模式重要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型企业或个人。这种模式长处在于既可减少人力物力花费，提高饭菜质量、增长花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了诸多负面影响，如短期行为比较严重，卫生安全意识淡薄，质次价高、监管困难。三是自办食堂，专业企业运行模式。所谓食堂自办食堂，专业企业运行模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险大型社会专业餐饮企业进行专业化管理，以实现契约规定委托经营目，学校对管理中采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具有了自办食堂福利化、服务免费化特点，也拥有社会企业承包专业化管理性质，是两种模式结合体，扬长避短，发挥各自长处。二北一餐厅宏观环境分析企业环境重要是指企业经营外部环境和内部环境。企业外部环境重要包括宏观环境、产业环境和竞争环境，任何企业都不是孤立地存在于社会之中,它一直处在个动态复杂环境中，其生存与发展在很大程度上取决于企业与其变化外部环境互相适应程度。企业宏观环境或一般环境，是指对某一特定社会中所有企业或其他组织都发生影响环境原因，它影响是泛指，不是针对某一企业。一般包括：政治与法律环境、经济与物质环境、社会与文化环境、技术与产业构造环境等。接下来重要是从这四个方面对北一餐厅宏观环境进行分析：（一）政治与法律环境原因有关高校食堂管理法律法规重要有中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、餐饮业食品卫生管理措施和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等，除此之外，尚有有关政府部门下达有关文献告知，如教育部发展规划司教育部有关切实加强高等学校食堂管理工作告知。有了这些法律法规，高校食堂经营单位或个人就必须依法依约经营，规范自己经营行为。除此之外，食堂经营者还需要遵守学校规章制度以及承包协议中有关约定，配合学校后勤保障部监督和检查，为广大师生提供更好餐饮服务。（二）经济原因高校食堂经营是享有国家税收减免政策，例如教育部有关经营高校学生公寓和食堂有关税收政策告知中就阐明“对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务获得收入，免征营业税”。北一餐厅经营者是江西省心怡餐饮有限企业，作为一家社会餐饮企业可以承包经营G大学食堂正是得益于高校后勤社会化改革，学校食堂餐饮管理重要采用了“社会招标，承包模式”。（三）社会和文化原因“社会”指在特定环境下共同生活人群，可以长期维持、彼此不可以离开相依为命一种不轻易变化构造。大学作为一种小型社会，这里生活重要人群就是老师和学生，换就话说，北一餐厅经营目客户群就是G大学在校师生。G大学是一所省属本科高校，面向全国27个省（区、市）招生，拥有专任教师近1100人，全日制在校生19000余人，在校师生合计2万余人，用餐需求较大，并且学生来自祖国各地，饮食构造和饮食习惯大不相似。为了顺应消费者需求多样化发展，高校食堂经营者可以引进社会餐饮力量，提供不一样层次多样化精细化美食，如各类小吃、早餐甜点、饮料等，激活食堂经营多样化，增长本来内部经营食堂危机意识，增进其改善服务方式，开发菜肴新品种，改善菜肴烹饪方式，从而更好为师生服务。（四）技术原因支付宝、微信支付带来支付革命，天猫淘宝京东带来网络购物革命，人工智能技术带来智能化革命等等，现代互联网技术、物联网技术以及人工智能技术迅速发展正在对我们生产生活带来一场又一场革命性变化。餐饮行业同样也是如此，例如网络订餐服务、基于物联网技术食堂管理信息化发展 基于物联网技术食堂管理信息化研究J. 张棋,盛燕燕.北方经贸 . (04)，技术进步对高校食堂管理也正在产生巨大影响。高校食堂自动化生产、中央厨房等成为未来发展趋势，诸多高校已经着手建设中央厨房，做成饮食航母。中央厨房需要匹配条件较高，对于不具有中央厨房建设学校，应投入自动化机械设备，如砍骨机、切菜机、炒菜机、自动洗菜池等，引进自动化机械设备，可以大大缓和食堂招工难、用工难问题，同步实现自动化生产，提高工作效率，增进食堂良性发展。 三北一餐厅经营模式调查与分析（一）G大学重要食堂概况G大学目前共有八个食堂，分别是南苑一餐厅、南苑二餐厅、杨国福麻辣烫餐厅、北苑一餐厅、北苑二餐厅、北苑三餐厅、北苑四餐厅和教师工小食堂，地理位置状况大体如下：南苑一餐厅、二餐厅和杨国福餐厅均位于南苑，南苑靠近南苑、西苑学生公寓和教学楼，其中杨国福餐厅、南苑一餐厅和二餐厅分别位于一楼、二楼和三楼，北苑有四个食堂，其中北苑一餐厅、二餐厅位于一楼，北苑三餐厅、四餐厅位于二楼，北苑靠近北苑、西苑学生公寓和教职工公寓，教职工小食堂位于南门行政楼背面，重要供职工中午用餐。（二）北一餐厅经营模式北一餐厅经营者是江西省心怡餐饮有限企业，法人代表是查正贵，注册资本5000万元人民币，注册时间是9月8日，重要经营范围是餐饮服务、食堂管理和酒店管理。该餐饮企业是在8月2日与G大学签订经营协议。G大学食堂餐饮管理重要采用了“社会招标，承包模式”。根据G大学黄金校区北苑第一学生食堂经营权租赁协议第二条内容，该学校与餐饮企业签订协议期限模式是“1+3=1年模式”：即初次签订一年经营权租赁协议，经营期间能按国家法律法规及招租人有关管理规定履行协议，未发生任何食品卫生安全及其他事故，在招租人食堂量化考核中到达优秀以上（不小于或等于90分），并得到师生一致好评，到期后可按本来租赁协议条款续签3年经营权租赁协议；续签三年中，所经营食堂仍能保持并到达前述规定，且食堂从经营起能持续到达食品药物监督局制定A级餐饮单位原则，续签三年到期后可以按原租赁协议条款再次续签1年经营权租赁协议，但续签不超过两次。只要经营权租赁协议规定经营期满后，食堂所有动产和不动产所有权和处置权都归招租人所有。（三）重要存在问题 向社会发包招标是不少高校食堂一种改革模式,运用这种改革模式,学校既可减少人力物力花费,又可有一定经济收入。一般来说承包费用高者中标。部分学校不考察中标者与否具有经营资质、与否守信用、与否有经营能力,以包代管。某些个体经营者短期行为比较严重。由于没有制约措施,食堂承包人考虑眼前利益,很少更新、添置设备和改善卫生条件。有食堂连防虫、防蝇、防鼠基本设施都不齐全,食品原料直接放在潮湿地面上,至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。质次价高,监管困难。中标者为了完毕标,最大程度追求经营收益,弱化了学校食堂服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义,从商贩手中非法购置劣质食品及病、死猪肉,以次充好,给学校食堂食品安全带来诸多隐患。由于饭菜价格偏高加重师生经济承担,师生和学生家长意见大。为了维护学校稳定,保证师生一日三餐能及时供应,除非万不得已,卫生监管部门不会规定存在隐患食堂停业整顿,使政府卫生监督部门进退两难。 四高校食堂管理有关对策伴随高校食堂社会化改革不停深入，各个高校都在不停探索前行，高校食堂经营模式也随之越来越多。但无论怎样改革，最终目都是给高校师生提供更好就餐服务和就餐环境，保障高校稳定和教学顺利进行。因此，通过了对上述高校食堂经营模式分析，接下来我们将对怎样管理好高校食堂提供某些参照对策：（一）公开招标，择优引进目前，许多高校食堂经营模式都是采用对外承包经营。高校食堂具有公益性，关系到全校师生身心健康、安全。 因此，建立严格学校食堂经营准入制度，选好承包人尤为关键。 高校将食堂对社会公开招标，招标不能以价高者得知为唯一原则，而应当更重视审核承包方资金能力、信誉、食品安全管理体系、人力资源管理体系等方面内容。承包协议应详尽记录双方权利与义务，同步将食品卫生安全作为一项重要指标写入协议。（二）统一采购，保证原料安全高校食品安全关系到广大学子身体健康，是高校教育学习基础。高校食品安全一直都是社会、政府所关注重点。而要做好这一点，采购是最关键一步。为了保证原料安全，同步也为了减少采购成本，选择某些有资质、信誉好供货商进行统一采购。学校和食堂承包商组织有关人员到某些大型供货商基地参观、考察，与供货商到达集约采购协议，保证原料质量。或是由直接承包食堂餐饮集团自有原料基地提供。规定供货商要具有HACCP、ISO 资质，在供货时需提供国家质量核准部门卫生检查检疫证明。同步建立供货商准入制度和物资质量跟踪监督制度。学校有关部门应当严查食品采购，对供货商生产、加工、销售等环节进行把关，坚决防止不合格原料进入校园 。在规范采购管理同步，要逐渐规范物资采购信息化建设，将逐渐提高采购管理质量。 最终，有条件高校应加大对食堂投资，建立食堂配套食品检测机构，每日对食堂原料、成品和碗筷消毒状况进行检测，保证食品安全。（三）完善高校食堂管理制度目前，高校食堂伴随社会资金介入，管理难问题也逐渐显现。按照人管人这种老措施是完全行不通， 只有完善高校食堂管理制度，并严格贯彻下去，以制度来约束人，才会有效增进食堂管理健康发展。 各高校应根据国家有关食堂有关规定，结合自己学校实际状况，制定详细管理制度。 其中应包括：食堂原料采购、验收、加工、烹饪、售卖等有关原则与操作规范。建立食堂“末位淘汰”制度，后来勤工作人员、学生膳食委员会周评、月评为依托，年终进行综合评比，对评比最差食堂予以清退或取消投标资格。 然而，再严厉制度怎样不执行，只会沦为摆设。 因此应建立对应岗位责任制和责任追究制度，做到层层把关，责任到人，真正做到“谁主管、谁负责”。增强管理人员责任心，督促管理人员将各项制度严格贯彻到位。结语综上所述，高校食堂无论以何种模式经营，其目都是要为高校师生提供更好餐饮服务，同步保证高校食品卫生安全。在此基础上，各高校可以根据自身实际状况，引进社会资源，按照市场规律，探索出一条适合本校食堂经营发展之路和原则化管理之路，来推进高校食堂社会化成功改革。