鸭脖卤制生产作业规范.doc

编 号
JWAJ/PK-QM-00
鸭脖卤制生产作业规范
版 本 号
A/0
生效日期
2012年 月 日
编 制
赵红振
审 核

批 准

鸭脖卤制生产作业规范

一、 目的
规范鸭脖卤制作业流程，保证卤制后产品符合质量要求。
二、 适用范围
适用于本公司鸭脖产品的卤制生产。
三、 职责
1、生产部负责按照作业流程要求操作，反馈发现的异常质量问题。
2、品控部负责监控生产作业流程，发现并解决生产中的质量问题。
四、 内容
4.1 生产作业流程
1、领料、称料：上班时先到仓库领取盐、糖、味精、辣椒、药材、香辛料等需要的辅料，并由配料人员按照配方要求称量好。
2、将每锅需要使用的卤水按标准称量、分配好，称量每锅鸭脖需要的清水量。卤水：清水比例为1：2。
3、在清洗好的夹层锅中倒入卤水、清水，加入辣椒、香辛料，打开蒸汽阀门，保持蒸汽压力为1.6-2.0Mpa，卤水煮开后熬制20分钟。
4、加入花椒熬制20分钟。
5、 在锅中加入盐、糖、味精等底料，尝试卤水是否正常。将解冻人员拆封后的鸭脖拖运到卤制车间，每次拖运重量不能超过拖车最大承重量，约250kg。
6、将鸭脖下入锅内煮20分钟，每锅下量为12件，144kg。等产品化完冰后，每5-8分钟翻动一次。翻动时注意安全、防止地滑摔伤，卤水、辣油溅到眼睛里，溅到身上烫伤。翻锅时若香辛料掉到地面时应及时捡起后清洗干净，后再放入锅中、避免浪费。卤水溢出地面时应及时清洗擦干、避免地滑摔伤人，下锅的产品要由上至下搅拌均匀。
7、到品控部领取（或提前领取）称量好的亚硝酸钠（亚盐），亚盐的领取和保管参见《亚硝酸钠领用管理制度》。
8、用勺子从锅中舀取适量的卤水，将领取的亚硝酸钠（亚盐）在卤水中溶化后均匀的加入锅中。
9、 产品煮到五成熟时、把气压调整为1.4Mpa、查看产品的颜色、卤水的口味是否正常、如有异常情况及时调整。
10、煮制50分钟左右，盖上锅盖焖锅5-10分钟。
11、闷制完毕后，打开锅盖，由大师傅判断鸭脖是否成熟、试味。若成熟后由员工用夹子将鸭脖夹出到经热卤水冲洗消毒后的成品筐内。两人夹一锅的时间不得超过13分钟，第三圈鸭脖卤制到30分钟左右，从锅里面打出50斤卤水做小件。
12、出锅的产品及时拉到称量车间摊凉。
4.2质量控制要求及操作注意事项
1、卤水使用前判断是否变质、变味，必要时品尝。特别在夏季。倒入锅内时要用漏勺滤渣。
2、加入药材时，较大的药材要折断处理或提前切断处理。倒入药材前确认是否为本产品使用的药材。
3、卤制时不能拉太多的物料，用多少拉多少。
4、翻动时注意力度控制，避免卤水溅出烫伤。检查是否有异物带入、产品变质等现象。
5、亚盐添加时严格按照每锅使用量添加，严禁超量添加，未使用完的亚盐不能随意丢弃。
6、夹取产品时不得用手接触，成品筐内表面应用卤水全面消毒，不能仅消毒底部。
7、落地产品重新回锅卤制，不能直接放入成品筐内。
8、备用的的卤水用保鲜膜盖好，防止异物落入。
9、卤制好产品装筐后应立即搬运到摊凉车间摊凉，筐不能装的太满。
10、每天生产完成后要将卤制工器具和夹层锅内外表面清洗干净。地面卫生保持清洁，物品摆放整齐，未用完的物料封好口或退回仓库。具体要求可参见7S相关规定。
11、按照生产或品控要求做好生产记录，并每天上交品控部保存。
12、其它未提及的质量要求。
4.3质量问题处理要求
1、生产过程中品控不定时巡查，发现不符合质量要求的及时提醒操作人员改正。
2、操作人员发现异常质量问题后应及时反馈班组长或品控人员处理，不能既不不上报、也不处理。
3、下班后品控检查卫生情况，若卫生不合格通知岗位人员打扫彻底。
4、品控人员利用班组会时间将当天出现的质量或卫生问题通报，以利于持续改进。
5、对出现的违反质量要求的问题，品控人员尽量采取教育、培训等方式要求操作人员改正，若操作人员态度蛮横、多次教育不改正，不排除采用处罚等手段。
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