DB4502T+0001-2022 《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程++第4部分：酸豆角》.docx

ICS67.080.20CCSX 264502 柳州市地方标准DB4502/T 00012022预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第 4 部分：酸豆角Technical code of practice for raw materials of pre-packed LiuzhouLuosifen processingPart 4：Sour beans2022 - 03 - 22 发布2022 - 04 - 20 实施柳州市市场监督管理局发 布前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件是预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程的第4部分。已经发布了以下部分： 第 1 部分：干制米粉； 第 2 部分：酸笋； 第 3 部分：冻螺蛳肉； 第 4 部分：酸豆角； 第 5 部分：调制半干米粉/半干粉条。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。 本文件主要起草人：黄姿梅、韦尉宁、冯丹丹、董日月、于巧玲、林华、陈铁英、莫勤吉、李永国、黄彦志、周庆丰、梁慧玲、李翔、唐机文、陈芳、何志忠、黄宁、覃俊达、石少明、单志强、冯刚、罗树德、罗金波、梁剑青、刘清石、陈亮堂、谢宗华、曾富春。 本文件起草单位：柳州职业技术学院、柳州市质量检验检测研究中心、广西美吉食品科技有限公司、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州市辰思农业科技有限公司、柳城县纯源腌制食品有限责任公司、柳州市农业技术推广中心、柳州市螺蛳粉协会、广西善元食品有限公司、广西中柳食品科技有限公司、广西螺状元食品科技股份有限公司、柳州市得华食品有限公司、广西全汇食品有限公司、广西优悦食品有限公司。 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第 4 部分：酸豆角1 范围本文件确立了预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角加工技术程序，界定了预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角的术语和定义，规定了原辅料要求、食品添加剂、设施及工具、生产加工卫生要求、加工工艺、检验、标签、标识、包装、运输、贮存、保质期等阶段的操作指示。 本文件适用于预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角的加工。 2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合品接触用塑料材料及制品GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 965 豇 豆 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆 角 beans拉丁学名：Vigna unguiculata (Linn.) Walp.，又名豇豆、长豇豆、带豆，是蔷薇目豆科豇豆属的一年生蔬菜。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 3.2 预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角 prepackaged Liuzhou Luosifen raw material sour beans在柳州市行政区域内，以豆角为原料，经盐渍或盐水渍（柳州传统工艺腌制）而成的酸豆角。 4 原辅料要求4.1 豆角4.1.1 应使用新鲜、荚果硬实、不脱水、无缩皱、质地脆嫩、大小均匀、无虫眼、荚内种子不显露或略有显露的豆角，且无异味、无腐烂、无冷害或冻害，符合 NY/T 965 中豇豆一级以上的规定。 4.1.2 污染物限量、农药最大残留限量应分别符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 4.2 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.3 食用盐应符合GB 2721的规定。 4.4 其他辅料5 食品添加剂根据生产需要，添加或不添加食品添加剂，食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定，食品添加剂品种及添加量应符合GB 2760腌渍蔬菜的规定。 6 设施及工具6.1 腌制用容器应易清洁，密封性好，材质应无毒无害，符合食品安全要求。清洗后的容器（或发酵池）内表面或内壁应清洁，无油渍。主要容器及要求见表1。 表1 酸豆角腌制用主要容器6.2 材质、清洗与消毒应符合GB 14881的规定。清洗或消毒过程中，若使用洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合GB 14930.1 的规定，消毒剂应符合GB 14930.2的规定。 应符合国家相关标准的规定。 容器 要求 食品级塑料容器 直接接触面应洁净、耐酸碱，无有害物质析出 陶瓷密闭容器 内壁无釉，内外壁光滑洁净，无沙眼，无裂纹 混凝土容器（或发酵池） 应无明显异味，内壁应光滑平整，直接接触面应洁净、耐酸碱，无有害物质析出 7 生产加工卫生要求应符合GB 14881的规定。 8 加工工艺8.1 工艺流程见图1。 图1 预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角生产工艺流程图8.2 工艺要求8.2.1 原料挑选8.2.2 清洗 将豆角清洗干净，去除污渍，应无泥沙、无异物附着。 8.2.3 整理可根据需求切段或切丁，或将豆角扎成把或小捆，捆扎应无异物带入。 8.2.4 腌制 8.2.4.1 湿法腌制（加盐加水）主要用于整把或成捆豆角的腌制。向腌制容器中铺装整理好的豆角，铺一层豆角撒一层盐，依次叠加，食用盐与豆角的比例为1:101:12。灌水至水面没过所有豆角，密封。 8.2.4.2 干法腌制（加盐不加水）切段或切丁的豆角，可直接加盐拌制均匀后再装入腌制容器。食用盐与豆角的比例为1:81:10。根据需求，可拌入适量白酒、甜酒等增香增味。豆角拌好料装入腌制容器后，最上层撒一层食盐，密封。 8.2.5 发酵8.2.5.1 湿法腌制拌料装入腌制容器，腌制发酵14 d25 d。发酵过程始终保持密封。 豆角应符合4.1的要求。 8.2.5.2 干法腌制拌料装入腌制容器，腌制发酵8 d15 d，发酵过程始终保持密封。 8.2.6 成 品酸豆角呈暗绿色或暗黄色或金黄色，条形（或切段、切丁）整齐均匀，表面干净，质地脆嫩，咸淡适口，略有酸味，具备柳州传统酸豆角风味。 9 检验应符合GB 2714的规定。 10 标签、标识10.1 产品销售包装标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 10.2 产品运输包装贮运图示标志应符合 GB/T 191。 11 包装11.1 直接接触酸豆角的塑料袋、复合食品包装袋应分别符合 GB 4806.7、GB 9683。其他材质内包装11.2 包装应密封，防潮、防污染。 12 运 输运输设备应洁净卫生，不得与散发强烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运。运输途中要求达到防雨、防湿、防潮和防热。装卸时应轻拿轻放。 13 贮 存产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。 14 保质期企业可根据自身产品质量状况确定保质期。 材料应符合国家相关标准的规定。