DB4502T+0009-2022 《柳州螺蛳粉实体店星级评定技术规范》.docx

ICS03.080.01CCSA 164502柳州市地方标准DB4502/T 00092022柳州螺蛳粉实体店星级评定技术规范Star rating technical specification for physical store of Liuzhou Luosifen2022 - 04 - 08 发布2022 - 04 - 20 实施柳州市市场监督管理局发 布目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本要求14.1 星级14.2 评定25 星级划分条件25.1 三星级25.2 四星级35.3 五星级4附录 A（规范性） 星级评定评分细则5附录 B（资料性） 柳州螺蛳粉实体店顾客现场调查表18前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、柳州工学院、广西螺状元食品科技股份有限公司。本文件主要起草人：程昊、唐婷范、熊建文、黄文艺、田艳、张文康、唐机文、赵嬉林、苏淑彦、刘清石、李何剑、全海燕。柳州螺蛳粉实体店星级评定技术规范1 范围本文件界定了柳州螺蛳粉实体店的术语和定义，规定了柳州螺蛳粉实体店星级评定基本要求和星级划分条件。本文件适用于柳州螺蛳粉实体店的星级评定。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8978 污水综合排放标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18483 饮食业油烟排放标准GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 50016 场地设计防火规范HJ/T 202 环境标志产品技术要求 一次性餐饮具JGJ 64 饮食场地设计规范DBS45/ 034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿米粉3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1螺蛳粉实体店 physical store of Liuzhou Luosifen以经营柳州螺蛳粉为主，为消费者提供就餐服务的场所。4 基本要求4.1 星 级柳州螺蛳粉实体店划分为三个星级，即三星级、四星级、五星级。GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分：通用符号4.2 评定4.2.1 柳州螺蛳粉实体店正式经营36 个月方可申请星级评定；各连锁店运行时间6 个月可申请星级评定。4.2.2 柳州螺蛳粉实体店的星级评定应从出品风味及质量、设施设备、服务质量、管理水平、设施设备的维修保养及清洁卫生六个项目进行评定，应符合 GB 31654 要求，星级评定评分细则见附录 A。4.2.3 柳州螺蛳粉实体店星级评定由柳州螺蛳粉实体店星级评定机构评定，每年开展一次星级评定。4.2.4 获得星级的柳州螺蛳粉实体店应每年进行自检，每 3 年对已评定的实体店进行一次复核。自检和复核由柳州螺蛳粉实体店星级评定机构监督落实。不参加自检或复核的实体店视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。4.2.5 获得星级的柳州螺蛳粉实体店应遵从信息统计报送制度，积极参与政府或相关部门组织的有关活动。4.2.6 柳州螺蛳粉实体店升星应在获得星级 1 年后进行申报。4.2.7 有食品安全、人身安全等重大事故记录，造成不良影响的柳州螺蛳粉实体店不准许申请星级评定。5 星级划分条件5.1 三星级5.1.1 出品风味及质量5.1.1.1 该项总分为 140 分，三星级出品风味及质量评分的达标分数 110 分。5.1.1.2 应按照柳州螺蛳粉的生产制作及出品规范相关标准执行。5.1.1.3 原辅料符合食品安全国家相关标准以及 DBS45/ 034、DBS45/ 050 的要求。5.1.2 设施设备5.1.2.1 该项总分为 350 分，三星级设施设备评分的达标分数 180 分。5.1.2.2 实体店总面积50 m2，店内就餐座位数30 个。5.1.2.3 墙面有柳州螺蛳粉图文的宣传展示，展示面积5 m2。5.1.3 服务质量5.1.3.1 该项总分为 155 分，三星级服务质量评分的达标分数 90 分。5.1.3.2 供应方便快捷，符合 GB 14881 及 GB 31654 食品卫生要求。5.1.3.3 服务人数4 人，统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。5.1.3.4 顾客现场调查表得分应85 分，调查表见附录B。5.1.4 管理水平5.1.4.1 该项总分为 220 分，三星级管理水平评分的达标分数 110 分。5.1.4.2 所有原辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。5.1.4.3 所有原辅料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。5.1.4.4 制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。5.1.5 设施设备维修保养5.1.5.1 该项总分为 100 分，三星级设施设备维修保养评分的达标分数 85 分。5.1.5.2 应定期对店面的设施设备进行检查、维修及保养。5.1.6 设施设备清洁卫生5.1.6.1 该项总分为 100 分，三星级设施设备清洁卫生评分的达标分数 85 分。5.1.6.2 餐厅卫生等级达到 C 级水平。5.2 四星级5.2.1 出品风味及质量5.2.1.1 该该项总分为 140 分，四星级出品风味及质量评分的达标分数 120 分。5.2.1.2 应按照柳州螺蛳粉的生产制作及出品规范相关标准执行。5.2.1.3 原辅料符合食品安全国家相关标准以及 DBS45/ 034、DBS45/ 050 的要求。5.2.2 设施设备5.2.2.1 该项总分为 350 分，四星级设施设备评分的达标分数 250 分。5.2.2.2 实体店总面积70 m2，店内就餐座位数40 个。5.2.2.3 墙面有柳州螺蛳粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积10 m2。5.2.3 服务质量5.2.3.1 该项总分为 155 分，四星级服务质量评分的达标分数 120 分。5.2.3.2 供应方便快捷，符合 GB 14881 及 GB 31654 食品卫生要求。5.2.3.3 现场服务人数6 人，统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。5.2.3.4 顾客现场调查表得分应90 分，调查表见附录B。5.2.4 管理水平5.2.4.1 该项总分为 220 分，三星级管理水平评分的达标分数 160 分。5.2.4.2 所有原辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。5.2.4.3 所有原辅料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。5.2.4.4 制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。5.2.5 设施设备维修保养5.2.5.1 该项总分为 100 分，三星级设施设备维修保养评分的达标分数 90 分。5.2.5.2 应定期对店面的设施设备进行检查、维修及保养。5.2.6 设施设备清洁卫生5.2.6.1 该项总分为 100 分，三星级设施设备清洁卫生评分的达标分数 90 分。5.2.6.2 餐厅卫生等级达到 B 级水平。5.3 五星级5.3.1 出品风味及质量5.3.1.1 该该项总分为 140 分，四星级出品风味及质量评分的达标分数 130 分。5.3.1.2 应按照柳州螺蛳粉的生产制作及出品规范相关标准执行。5.3.1.3 原辅料符合食品安全国家相关标准以及 DBS45/ 034、DBS45/ 050 的要求。5.3.2 设施设备5.3.2.1 该项总分为 350 分，五星级设施设备评分的达标分数 300 分。5.3.2.2 实体店总面积90 m2，店内就餐座位数50 个。5.3.2.3 墙面有柳州螺蛳粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积15 m2。5.3.2.4 宜设置儿童、残疾人等特殊人群使用座椅。5.3.3 服务质量5.3.3.1 该项总分为 155 分，四星级服务质量评分的达标分数 145 分。5.3.3.2 供应方便快捷，符合 GB 14881 及 GB 31654 食品卫生要求。5.3.3.3 现场服务人数8 人，统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。5.3.3.4 顾客现场调查表得分应95 分，调查表见附录B。5.3.4 管理水平5.3.4.1 该项总分为 220 分，三星级管理水平评分的达标分数 205 分。5.3.4.2 所有原辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。5.3.4.3 所有原辅料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。5.3.4.4 制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。5.3.5 设施设备维修保养5.3.5.1 该项总分为 100 分，三星级设施设备维修保养评分的达标分数 95 分。5.3.5.2 应定期对店面的设施设备进行检查、维修及保养。5.3.6 设施设备清洁卫生5.3.6.1 该项总分为 100 分，三星级设施设备清洁卫生评分的达标分数 95 分。5.3.6.2 餐厅卫生等级达到 B 级水平。附 录 A（规范性） 星级评定评分细则A.1 星级评定评分说明见表A.1。表A.1 柳州螺蛳粉实体店星级评定说明项目达标分数测评分数是否达标一、出品风味及质量评分该项总分：140三星级：110四星级：120五星级：130二、设施设备评分该项总分：350三星级：180四星级：250五星级：300三、服务质量评分该项总分：155三星级：90四星级：120五星级：145四、管理水平评分该项总分：220三星级：110四星级：160五星级：205五、设施设备维修保养评分该项总分：100三星级：85四星级：90五星级：95六、设施设备清洁卫生评分该项总分：100三星级：85四星级：90五星级：95结论：本实体店是否达到评级条件：是否注： 柳州螺蛳粉实体店的星级评定包括对出品风味及质量、设施设备、服务质量、管理水平、设施设备的维修保养及清洁卫生六个项目进行评分。每个项目在不同星级上都有相应的达标分数。实体店申请某个星级的评定时， 在这六项上的测评分数全部达到或是超过相应星级的达标分数，才能赋予相应星级。有一项不达标，不能评上相应星级。A.2 出品风味及质量评定细则及评分说明见表A.2。表A.2 出品风味及质量评定细则及评分说明项目分数评定要求实际得分评分说明出品风味及质量1401.米粉25色泽均匀透亮，自然米香，爽滑劲道，柔韧等25201510组建 5 人美食团或专家进行品尝并综合意见给出评分2.螺蛳汤25汤色清澈亮黄，咸淡适中，味道鲜香辣爽252015103.酸笋25色泽均匀，酸辣脆口252015105.腐竹25色泽金黄，香酥脆，浸入汤中香软滑口252015104.酸豆角10色泽均匀，香酸脆口108646.花生10色泽金黄，香酥脆口108647. 时令蔬菜10新鲜，色泽正108648.免费调味品10品种齐全，新鲜卫生，方便使用10864出品风味及质量达标分（总分 140 分）五星级：130 分四星级：120 分三星级：110 分A.3 设备设施评定细则及评分说明见表A.3。表A.3 设备设施评定细则及评分说明项目分数评定要求实际得分评分说明一、场地及基本设施95应符合 GB 50016、JGJ 64 以及国家相应的规定1.场地外观（主体场地外墙体、门面及其配套场地）8柳州文化特色鲜明、风格突出程度8642具有柳州本地风格或民族特色5采用装修材料的档次54325装修工艺的精细程度5432拼接整齐、无明显色差2.场地布局12就餐场所适应程度12841店面总面积三星级不少于50 m2，四星级不少于 70 m2，五星级不低于 90 m26就餐场所和厨房之间隔音隔味设施的有效性6421应有门或风幕3.招牌4招牌4321放置醒目，做工考究4.门面装饰照明4装饰物效果43215射灯、霓虹灯或其他装饰照明效果54325.电脑系统8网络系统应用能力8520能够同时做到进、销、存、成本核算，前台后台联网4预定、结算及收银机等43213能够使用银行卡结算32106.温度调节系统12电扇、空调系统（环境温度舒适度）128413噪声控制能力32107.供电系统7电路保障能力7531自备发电系统或双路供电系统8.供水系统9供水设施完善，加工用水应符合GB 5749 的规定9753查阅监测记录（二次供水）二、环境保护和安全设施301.环境要求12符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施及垃圾存放设备12963检查相关部门出具的检测报告。污水排放符合 GB 8978 的规定，油烟排放应符合 GB 18483 的规定等2.安全设施10消杀记录次数108648消防设备、设施的适宜性8642警示性标识、逃生示意图、安全出口、疏散通道表 A.3 设备设施评定细则及评分说明（续）项目分数评定要求实际得分评分说明三、就餐场所1001.布局15顾客接待功能齐备程度151284店内就餐座位数50 人、40 人、30 人10平均每餐位面积的充足性108641.5 m2 得满分2吸烟区和非吸烟区20明示、分设2.墙面地面天花板装饰效果6就餐场所采用的装饰材料的材质65438就餐场所装潢程度8642豪华、精细、一致3.就餐场所温度7根据客人就餐的需要调节温度7531方便、及时、有效4.灯饰10有高档优质或普通的灯饰并能体现设计风格，灯具的装饰效果突出10864风格突出、高档豪华，醒目，多种灯饰制造效果6照度适宜，能够烘托就餐气氛6543照度充足，能反映米粉的感官性5.柳州螺蛳粉文化主题的墙面装饰及店内陈设10柳州螺蛳粉文化主题的装饰物效果10864米粉文化主题的展示品的档次，种类，收藏性以及使用范围6.餐具及家具10齐备与配套6543碗、筷子、勺子、椅子等。6材质档次，餐饮用具应符合GB 14934、HJ/T 202 的相应要求10864高档、一般、风格、品位7.就餐场所总体印象1010864四、厨房1001.布局10符合出品工艺流程、便于操作10864生入熟出流程无交叉2.墙面8墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理8642墙砖1.5 m（不得分）3.地面10防滑及便于清理的性能108644.排污7污水排放7531排污设施卫生、干净5.厨房设备15洗刷消毒设备能力151051采用消毒碗或是有洗碗机、电子或高温消毒设备； 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标记。符合国家有关规定10厨房加工设备能力10864多样、齐备、性能优良， 应包括工作台、容器、厨具用品等用品。采用不锈钢材料。五星级需 100使用不锈钢10温度、通风、排烟设施环保性能10864符合国家相关法规项目分数评定要求实际得分评分说明5.厨房设备10有垃圾存放及密封设备、泔水收集设备10842符合国家相关法规5三防设备5432防蝇、防尘、防鼠有效充足6.标识5各类标识齐备与规范性10741各种原料、工具、容器以及部门标识明显、清楚、统一整齐7.厨房总体印象10协调与运行灵活，规范与适宜性10864五、公共区域设施251.公共标识5公共标识规范齐全，方便识别， 应符 GB/T 10001.15432应包括系列性标识、警示性标识、工作状态标识、明示性标识（包含米粉价格表目录）等2.走廊、楼道、过厅4装潢档次和选材水平43214灯饰、陈设的适宜性和档次4321有反映米粉文化、实体店文化和经营特色的宣传展示4舒适性和方便性4321宽敞，方便行走和活动3.洗手间4洗手间满足客人使用4320无污迹4墙面及地面装饰材料高档优质或普通4320无破损设备设施达标（总分 350 分）五星级：300四星级：250 分三星级：180A.4 服务质量评定细则及评分说明见表A.4。表A.4 服务质量评定细则及评分说明项目分数评定要求实际得分评分说明一、服务人员仪容仪表及个人卫生251.着装5整洁、合体、特色突出5310应在不同岗位检查 3 位以上服务员5着装统一，与柳州螺蛳粉实体店文化特色相协调5432着装统一并具备柳州本地特色、民族特色2.发式5女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线5462干净、整齐、无异味表 A.4 服务质量评定细则及评分说明（续）项目分数评定要求实际得分评分说明3.个人卫生5服务员不留长指甲，不涂指甲油54325工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶5432二、礼节礼貌151.态度10精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼108642.举止5举止端庄，符合接待礼仪5432三、语言251.敬语5使用文明服务敬语，不用服务忌语54322.普通话5能使用普通话服务5432四星级以上要求服务员都能使用普通话服务3.外语和手语15能用外语和手语接待客人151051能用英语和手语的得满分。以现场对话和笔试为主，英语为必备四、工作纪律101岗位职责5岗位，职责明确5432对照管理文件检查，抽查服务员2.员工形象5无具体接待任务时，姿态端正，站位规范5432无聊天打闹现象五、就餐场所服务701.接待服务5主动、热情、规范，引位得当，及时补位54212.筷子15提供符合食品安全标准筷子：主动提供经过清洗、消毒的筷子；可选择使用消毒中心提供的消毒筷子； 因外卖、送餐确需使用一次性筷子的尽量使用一次性竹筷，并做好索取产品合格证和进货查验记录1512963.结帐8计价公开，准确及时，周到，能提供现金及非现金服务8642提供的支付方式越多，分值越高4.清理现场10及时、条理、有序10864项目分数评定要求实际得分评分说明5.打包服务10提供包装材料10864卫生、环保（没有此项服务不得分，能提供企业标识的包装袋得 10 分，没有从 8 分开始评分）6.就餐场所温度6冬季不低于20 ，夏季不高于26 6542能根据客人需要调节7.就餐场所空气6无异味，空气清新65428.服务总体印象10氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动10864六、消费者评价1010741以顾客现场调查表为准， 至少 20 张。95 分以上满分，90 分以上 7 分，85 分以上 4 分，80 分以上 1分服务质量达标分（总分 155 分）五星级：145 分四星级：120 分三星级：90 分A.5 管理水平评定细则及评分说明见表A.5。表A.5 管理水平评定细则及评分说明表项目分数评定要求实际得分评分说明一、人员20身体健康，持有健康证1.管理者的管理意识8遵纪守法，诚实有信，爱岗敬业， 守职尽责，注重效率有服务意识8642管理者亲自制定实体店的质量方针、目标，进行合理的资源配置2.员工服务意识2诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识21.510通过现场观察、询问的方式3.员工培训情况10员工接受过岗位培训108641.提供岗前培训合格证书；2.如本实体店自行培训，提供培训计划、考试成绩等记录。二、管理文件87（含运营手册、程序文件、作业指导书、加工工艺要求、管理制度汇编等）表A.5 管理水平评定细则及评分说明（续）项目分数评定要求实际得分评分说明1.规范性12企业的质量方针121086符合企业实际，体现领导者经营宗旨12质量目标121086具体可行，落实到各环节，可测量评价，提供评价证明4组织机构4321设置合理，职责明确，衔接有序5全面准确5432能覆盖全面工作和部门无遗漏12文本规范121086有质量手册，程序文件， 作业指导书，管理制度等且层次清楚2.组织经营机制6各岗位有明确的岗位职责6420抽查 23 个岗位6接口部位职责明确64206监督检查的措施具体64206有米粉质量保障的措施64206有服务质量保障的措施64206有安全及卫生保障的措施64206有后勤保障系统和质量保障的措施6420三、库房管理20四、规范化管理10有规范的出入库手续、帐物相符10864查相关记录10库房管理条理、整齐、清洁10864不同性质的食品和物品， 应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。存储的食品要分类、分架、离地隔墙。货架上标明采购日期、保质期，先进先出项目分数评定要求实际得分评分说明四、规范化管理284所有物品的存放位置都有标识43215标识内容齐全（如最高、最低存量、左进右出等）53107所有设施都有标签，责任人，工作职责等75313制作标识、标签的材料牢固、不易脱落或破损、规格和样式统一、整齐32105各功能间内无多余物品53104个人物品集中摆放（茶具、毛巾统一存放于指定位置）4321五、清单65清单 1（顾客意见投诉处理过程）10按管理文件提供的相应内容，查实际过程是否符合10620文件无相应内容不得分清单 2（清洁卫生和安全管理的过程）15按管理文件提供的相应内容，查实际过程是否符合151050文件无相应内容不得分清单 3（服务接待过程）15按管理文件提供的相应内容，查实际过程是否符合151050文件无相应内容不得分清单 4（米粉出品过程）10按管理文件提供的相应内容，查实际过程是否符合10620文件无相应内容不得分清单 5（采购进货过程）15按管理文件提供的相应内容，查实际过程是否符合151050文件无相应内容不得分管理水平达标分（总分 220 分）五星级：205四星级：160三星级：110A.6 设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明见表A.6。表A.6 设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明B评定要求维修保养检查清洁卫生检查评分说明分数实际得分分数实际得分一、场地设施19201.场地屋外墙体无破损、无污迹、整洁44321443212.周围环境整洁、无垃圾、无污染221.510.5221.510.5包括围栏、通道、台阶3.招牌正规、完好、无损坏221.510.5221.510.5店名原则上应用规范简化字，如用霓红灯装饰应无损坏等现象4.门无污迹、无破损、有效使用3321033210.55.照明（装饰）完好、有效、无污迹221.510.5221.510.5包括射灯、装饰灯、照明灯6.供电系统供电系统设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角221.51033210应有检查、维修和保养的记录7.供水系统设备设施完好有效， 无故障隐患，无卫生死角221.510.5221.510.5应有检查、维修和保养的记录8.温度调节系统设备设施整齐、干净、无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损221.510.5221.510.5应有检查、维修和保养的记录二、就餐场所16161.地面墙面天花板平整、无破损、不破旧、无污迹、无异味、干净3321033210如地板应光亮、地面清洁卫生为 2 分，墙面天花板 1 分2.灯具完好、有效、无灰尘、无污迹33210332103.桌椅稳固、完好、无灰尘、无污迹3321033210如果不使用椅套，椅面无烫痕、无油漆脱落4.餐具无破损、无污迹、光、洁、涩、干4432144321分洗、分消毒5.空气清洁程度清新、无异味3321033210表A.6 设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明（续）项目评定要求维修保养检查清洁卫生检查评分说明分数实际得分分数实际得分三、厨房28311.门与通道无破损、变形、能起到隔音隔味的作用， 清洁无污迹，无杂物332103