资源描述
目 录
第一节 基本膳食
一、普通饭…………………………………………1
二、软饭……………………………………………2
三、半流质…………………………………………3
四、流质……………………………………………4
第二节 治疗膳食
一、高蛋白膳食……………………………………5
二、低蛋白膳食……………………………………6
三、低盐膳食………………………………………8
四、无盐膳食………………………………………9
五、低钠膳食………………………………………10
六、低脂膳食………………………………………11
七、低胆固醇膳食…………………………………12
八、少渣膳食………………………………………13
九、高纤维膳食……………………………………14
十、高能量膳食……………………………………15
第三节 特殊治疗膳食
一、糖尿病膳食……………………………………16
二、低嘌呤膳食……………………………………18
三、麦淀粉膳食……………………………………19
四、低铜膳食………………………………………21
五、免乳搪膳食……………………………………22
六、急性肾功能衰竭膳食…………………………23
七、肾透析膳食……………………………………24
八、肝功能衰竭膳食………………………………26
第四节 儿科膳食
一、儿科膳食基本原则……………………………28
二、膳食分类………………………………………29
第五节 诊断和代谢膳食
一、潜血试验膳食…………………………………37
二、胆囊造影检查膳食……………………………38
三、内生肌酐试验膳食……………………………39
四、碘试验膳食……………………………………40
五、糖耐量试验膳食………………………………40
六、纤维肠镜检查膳食……………………………41
七、结肠造影膳食…………………………………42
八、钙磷代谢试验膳食……………………………43
九、钾钠代谢膳食…………………………………45
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第一节 基本膳食
一、普 通 饭
简称普食，是医院膳食的基础，一般医院中有50％以上的住院病人采用此类膳食，大多数治疗膳食都是在此类膳食基础上衍化出来的。
一、特点
本膳食接近正常人饮食。每日供应早、午、晚三餐，每餐之间间隔4～6小时。
二、适应症
㈠体温正常、咀嚼和吞咽功能正常、消化功能正常。
㈡恢复期病人。
㈢在治疗上对膳食无特殊要求的。
㈣内、外、妇产、五官等科病人均可使用。
三、膳食应用原则和要求
㈠膳食配制应以均衡营养和接近正常膳食为原则。
㈡每日提供的能量、蛋白质和其他主要营养素应达到或者接近我国成年人轻体力活动的参考摄入量。蛋白质65～90g，总能量为8780～10000kJ（2100～2400kcal）左右。蛋白质约占总能量12％～14％，脂肪约占总能量25％～30％，碳水化合物约占总能量50％～65％。
㈢每日供给的食物中应包括谷类、蔬菜、鱼肉、蛋类、奶类、肉禽类、豆类及适量的脂肪和少量调味品。每日的蔬菜不应少于 300g。其中黄绿色蔬菜＞50％。
㈣食物烹调应科学合理，注意色、香、味。
四、食物选择
㈠可用的食物基本同健康人，包括粮谷类和薯类、各种蔬菜、鱼虾类、肉禽类、奶类、豆类及制品。
㈡少食用的食物：烟熏、油炸、罐头类等食品。
五、配膳应注意的问题
㈠食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。
㈡了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。
㈢应选择最常用食物，新资源食物的应用要慎重。
二、软 饭
一、特点
是一种质软、容易咀嚼、易消化的膳食，常作为半流质至普通饭的过渡膳食，每日供应3～5餐。
二、适应症
㈠咀嚼或吞咽不利者。
㈡小儿、老年人。
㈢低热、食欲下降、胃肠功能减弱。
㈣手术恢复期。
三、膳食应用原则和要求
㈠基本同普食。
㈡食物加工和烹制要细、软、烂，不选含粗纤维多的蔬菜，清淡、少盐。
㈢主食以发酵类面食为主。
㈣长期采用软饭的病人因蔬菜切碎、煮软过程中水溶性维生素和矿物质损失较多，应注意适当补充。
四、烹调方法选择
㈠适宜方法：拌、蒸、炖、滑馏、急火快炒。
㈡不适宜方法：煎、炸、熏、烤、生食、冷食、腌制。
三、半 流 质
一、特点
是比较稀软的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，为流质至软饭或普通饭的过渡膳食。
二、适应症
㈠食欲差、咀嚼、吞咽不便者。
㈡中度发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者。
三、膳食应用原则和要求
㈠全日供给蛋白质50～60g，脂肪40～50g，碳水化合物250g，提供能量在6690kJ/d（1600kcal/d）左右，分别占能量比为12％～15％，20％～25％，60％～65％。
㈡每日供给5～6餐，其中两餐之间为加餐，能量分配为早餐25％，加餐5％，午餐35％，加餐5％，晚餐30％。
㈢各种食物皆应细、软、碎，易咀嚼，易吞咽。
㈣少粗纤维，无刺激性的半流体食物。
㈤加餐食物的总容量为300ml左右。
㈥腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、过甜食物、豆类。
四、食物制作要求
㈠干稀搭配、甜咸间隔。
㈡不用和少用的食物：含粗纤维多的食物，粗粮，大块的肉和咀嚼吞咽不便的食物。
四、流 质
一、特点
为液体状食物或在口腔可融化为液体的食物。能量低，必需营养素不足，只能短期间（1～2天）使用。
二、适应症
㈠高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者。
㈡急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者。
㈢体质重度虚弱者，大手术后的第1次进食。
三、膳食应用原则和要求
㈠所用食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。
㈡营养成分：蛋白质约20～30g，脂肪30g，碳水化合物130g，维生素和矿物质均不足，总能量约4200kJ/d（1000kcal/d）左右。
㈢每日供应6～7餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。
㈣避免过威或过甜，甜咸要间隔。
㈤根据病情不同，调整流质内容，如腹部手术后免用胀气的食物，口腔手术用厚流质，咽喉部手术用冷流质，胰腺炎患者用无油清流质。
四、食物举例
脱脂牛奶、米汤、米糊、面汤、无油肉汤、蔬菜汁、果汁、杏仁茶、藕粉、菱角粉糊、葛根粉糊等。
第二节 治疗膳食
一、高蛋白膳食
一、特点
提高每日膳食中蛋白质的含量。在供给所需能量的基础上，蛋白质的供给量1.2～2g/d/kg标准体重，蛋白质的量以占总能量的15％～20％为宜。
二、适应症
㈠各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症。
㈡代谢亢进性疾病和慢性消耗性疾病，如甲状腺功能亢进、烧伤、结核病、神经性厌食、精神抑郁症、肿瘤等。
㈢重度感染性疾病，如肺炎、伤寒、重度创伤、脓毒血症、结核病。
㈣大手术前后。
三、膳食应用原则和要求
㈠在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质量，但以不超过总能量的20％为宜，每日总量在90～120g，其中由蛋、奶、鱼、肉等提供的优质蛋白质占1/2至2/3。
㈡对食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等含优质蛋白质丰富的食物。对食欲差的患者可采用含40％～90％蛋白质的高蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质的摄入量。
㈢原则上一日三餐，食欲差、儿童、老年人等可增加餐次。
㈣适当增加含钙丰富的食物。
㈤食物选择要多样化，制作要清淡，注意色香味。
㈥能量估算与实际需要，以及病人的接受程度往往有差距，要合理调整。
四、应注意的问题
㈠制订饮食计划前要全面了解病史、饮食习惯、民族风俗。
㈡碳水化合物占总能量不低于50％，才能保证蛋白质充分吸收利用，蛋白质不宜过高，＞20％时，吸收利用率是下降的。
㈢对于老年人、胃肠功能差和营养不良病程较长的病人，增加蛋白质要少量多次，循序渐进，并注意观察肾功能。
㈣久禁食、食管疾病、神经性厌食、儿科疾病等病人，因长期处于饥饿或半饥饿状态，不宜立即供给高蛋白饮食，应从低蛋白流食开始，每次 200～300ml。一日5～6次，适应2～3天后，逐步增加。
㈤选择畜肉类时应注意同时增加的脂肪量，以鱼虾禽类和大豆类为宜。
二、低蛋白膳食
一、特点
控制膳食中的蛋白质含量，以减少含氮的代谢产物，减轻肝、肾负担。在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充足的能量、优质蛋白质和其他营养素，以改善患者的营养状况。要根据患者的肾功能损伤情况，决定其蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在20～40g之间。
二、适应症
㈠肾脏疾病：急性肾炎、急性肾功能衰竭、慢性肾功能衰竭、肾病综合征、尿毒症。
㈡肝脏疾病：肝性脑病各期。
三、膳食应用原则
根据肝、肾功能情况，确定每日膳食中的蛋白质量。
㈠每日膳食中的能量应供给充足，碳水化合物不低于55％，必要时可采用纯淀粉食品及水果增加能量。
㈡肾功能不全者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼虾。
㈢肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸、低芳香族氨基酸以豆类蛋白为主的食物，要避免肉类蛋白质。
㈣维生素、无机盐等营养素应充分供给。
㈤增加膳食纤维摄入量。可减少氨类吸收或增加排出，制作方法要细、软、烂，预防出血。
㈥观察指标：肝功能、肾功能。
㈦注意对厨师、病人和家属的指导。
三、低盐膳食
一、特点
通过调整膳食中的钠盐摄入量来纠正水、钠储留以维持机体水、电解质的平衡。
二、适应症
高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症，各种原因引起的水、钠储留患者。
三、膳食应用原则
㈠食盐量以克为单位计算，限制每日膳食中的含盐量在l～4g。
㈡根据具体病情确定每日膳食中的具体食盐量，如水肿明显者食盐量为1g/d，一般高血压病患者为4g/d。
㈢此类膳食的用盐量在食物准备和烹调前应用天平称量后加入。
㈣已明确含盐量的食物先计算后称重配制，其他营养素按正常需要。
四、食物选择
㈠可用的食物：除限用食物以外，其他食物皆可食用。
㈡不用、少用和含钠高的食物：油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物，及其他含盐量不明的含盐食物和调味品。
四、无盐膳食
一、特点
在食物选择和烹调加工过程中避免含盐、酱油和其他钠盐调味品，全日膳食总含钠量在1000mg以下。
二、适应症同低盐膳食。
三、膳食应用原则
㈠一般只能短期使用。
㈡使用期间观察患者血钠情况，防止出现低钠血症。
㈢在膳食配制过程中禁用食盐和含盐调味品及盐腌食品，如咸蛋、咸肉、火腿、咸菜、腐乳、腊味食品等。
㈣必要时可用钾盐酱油代替食盐。
四、食物选择
㈠可用的食物：除了禁用的食物外，其他食品可根据患者的进食情况进行调配。
㈡禁用的食物：食盐、油条、油饼、咸花卷、咸蛋、皮蛋、酱豆腐干、咸菜、酱小菜、泡菜、酱油、咸饼干和含食盐的调味品，及一切膨制品、盐制品。
五、低钠膳食
一、特点
全天膳食的含钠量在700mg以下，病情严重者控制在500mg以下。此膳食需在临床监测下短期使用。
二、适应症
同低盐膳食，惟病情更严重者。
三、膳食应用原则
㈠除禁用食盐和含盐调味品外，还应免用含钠高的食物，包括用碱的馒头、面条，用苏打粉做成的糕点等。
㈡每日按规定计算膳食的含钠量。
㈢参照食物的含钠量选用含钠低的食物。
㈣使用期间密切观察血钠情况，注意防止低钠血症。
四、食物选择
参照低盐、无盐膳食。
六、低脂膳食
一、特点
控制膳食中脂肪的摄入总量和饱和脂肪酸摄入量，以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾患。根据患者病情不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。一般可以分为：一般限制、中等限制和严格限制。其中饱和脂肪酸占总能量＜10％。
二、适应症
急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊疾患、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖。
三、膳食应用原则
㈠食物配制以清淡为原则。
㈡脂肪
1.轻度限制：占总能量的25％以下（50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量。
2.中度限制：脂肪占总能量的20％以下，脂肪总量控制在30g以下。如：胆囊炎的恢复期、脂肪吸收不良患者。
3.严格限制：脂肪摄人量在15g以下，如急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者。
㈢限制烹调油。
㈣烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。
四、食物选择
㈠可用的食物：米、面粉、面条、小米、豆腐、豆浆、各种蔬菜、低脂奶、脱脂奶、鸡蛋白、鱼、虾。海参、海蜇、兔子肉、去脂禽肉。
㈡限用的食物：鸡蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及油炸食品、重油糕点。
七、低胆固醇膳食
一、特点
在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下。饱和脂肪酸占总能量10％以下。
二、适应症
高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。
三、膳食应用原则
㈠控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内。
㈡控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
㈢烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂。
㈣多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物。
㈤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。
四、食物选择
㈠可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜。
㈡限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄，脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等含胆固醇高的食物。
八、少渣膳食
一、特点
少渣膳食（低纤维膳食）需要限制膳食中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结缔组织，其目的是减少对消化道的刺激，减少粪便的数量。
二、适应症
咽喉部疾病、食管狭窄、食管炎、食管静脉曲张及消化道手术；结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肠道肿瘤、消化道出血。
三、膳食应用原则
㈠食物制作要细软烂，蔬菜去粗纤维后制成泥状。
㈡同时给以低脂膳食。
㈢主食宜用白米，白面等细粮。
㈣少量多餐、根据病情可采用少渣半流或少渣软饭。
四、食物选择
㈠可用的食物：烂饭、粥、小馒头、白面包、软面条、嫩的碎瘦肉、碎鸡肉、鱼、虾、豆浆、豆腐、鲜奶、酸奶、奶酪、胡萝卜、土豆、南瓜、冬瓜、水果泥、蛋糕、饼十、藕粉等。
㈡忌用的食物：各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多膳食纤维的蔬菜水果，如：芹菜、韭菜、豆芽、菠萝等。
九、高纤维膳食
一、特点
增加膳食中膳食纤维，目的以增加粪便体积及含水量、刺激肠道蠕动、降低肠腔内的压力，促进粪便中胆汁酸和肠道有害物质的排出。
二、适应症
便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病、胆囊炎、胆结石。
三、膳食应用原则
㈠在普通饭基础上，增加含纤维丰富的食物，l日膳食中的膳食纤维总量应不低于30g。
㈡多饮水，每日饮水2000ml以上，空腹可饮用淡盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。
㈢如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维制品。
四、食物选择
㈠可用的食物：粗粮、玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、海带、琼脂、魔芋、果胶等。
㈡少用和不用的食物：辛辣食品，过于精细的食品。
十、高能量膳食
一、特点
能量供给按 147～209kJ/（kg·d）（35～50kcal/kg·d），总能量在 8370kJ/d（2000kcal/d）以上，满足营养不良和高代谢病人的需要。
二、适应症
体重过低、贫血、结核病、伤寒恢复期、甲亢、烧伤恢复期病人，常与高蛋白饮食同时使用。
三、膳食应用原则
㈠在均衡膳食的原则下，鼓励患者增加食物量。
㈡除正常膳食餐外，可另行配制能量高的食物或以加餐的方法提高能量的供给量。
㈢对食欲欠佳者，可用部分配方营养剂来增加总的能量和相关营养素的摄入量。
四、食物选择
㈠可用的食物：同普通饭。
㈡少用和不用的食物：参照普通饭和高蛋白饮食。
第三节 特殊治疗膳食
一、糖尿病膳食
一、特点：
营养膳食治疗是糖尿病最基本的治疗措施，其他的治疗方法均必须在饮食治疗的基础上实施。通过饮食控制和调节，可以起到保护胰岛功能；控制血糖、血脂；预防和延缓并发症的发生；供给患者合理营养；提高患者生活质量的目的。
二、适应症：
各种类型的糖尿病。
三、膳食应用原则：
㈠根据病情及病人的身高、体重、年龄、性别、血糖、尿糖及有无并发症等病理生理情况和其劳动强度、活动量大小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想体重低限为宜。
㈡碳水化合物供给量宜占总热能的50%～60%，以复合碳水化合物为主。
㈢脂肪占总能量代谢的20%～25%，或按每日0.8～1.0克/公斤体重供给。其中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为1:1:0.8。胆固醇小于300毫克。
㈣蛋白质宜占总能量的12%～15%，成人按每日1克/公斤，凡病情控制不满意，易出现负氮平衡者按1.2～1.5克/公斤体重供给。动物蛋白质应不低于30%，并应补充一定量的豆类制品。
㈤多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄入量应在20克以上。
㈥供给充足的维生素和无机盐。适量补充B族维生素和维生素E，钙、硒、铬、锌等无机盐和微量元素应充分供给，食盐不宜过高。
㈦合理安排餐次。每日至少三餐，定时、定量。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或者5餐，注射胰岛素或口服降糖药时易出现低血糖，可在两餐中加点心或睡前加餐。
㈧计量控制糖尿病膳食：应根据总能量计算出的食物量，按计划食谱在烹调前称重后配制，并要密切观察治疗效果，及时调整饮食配方。
㈨特殊情况下糖尿病膳食
1.妊娠糖尿病：妊娠期前4个月营养素供给量与正常人相似，后5个月需要量每天增加能量200千卡，蛋白质在原供给量的基础上，孕早期、孕中期和孕后期每天分别增加5克、15克、20克。
2.糖尿病肾病：能量的供给应能满足机体需要，蛋白质根据尿量、尿蛋白丢失情况及肾功能损害的严重程度来决定供给量。肾衰早期0.8～1.0克/公斤，尿素氮大于25mmol/L者，0.5克/公斤或全日30克左右，蛋、乳、瘦肉等动物性蛋白质为主，也可用麦淀粉制品。必要时补充肾病氨基酸。
3.酮症酸中毒昏迷时的饮食：除临床静脉补液外应按医嘱管饲糖尿病配方膳食，等病情好转后可用糖尿病半流质或普通膳食。
二、低嘌呤膳食
一、特点：
限制膳食中嘌呤的摄入量在150毫克/天，调整膳食中食物配比，增加水分的摄入量以减少食物性的尿酸来源并促进尿酸排出体外，防止因饮食不当而诱发急性痛风的发作。
二、适应症：
急、慢性痛风；高尿酸血症；尿酸性结石。
三、膳食应用原则：
㈠适当控制能量，以使体重控制在理想体重的下限，一般每日为1500～1800千卡。
㈡适量的蛋白质：按理想体重每日为1克/公斤。全日50～65克，以谷类和蔬菜为主，选用含嘌呤低的白米、富强粉等。优质蛋白质选用不含或少含核蛋白的奶类、蛋类、干酪等。限制肉类、鱼、虾、禽类等食物。
㈢脂肪要减少，每日供给量按理想体重0.8克/公斤/天。
㈣维生素及无机盐：宜供给充足B族维生素和维生素C。痛风患者易患高血压和高脂血症等，食盐每日2～5克为宜。
㈤多饮水分：无肾功能不全时宜多喝水。每日入液量保持在2000～3000毫升，以增加尿酸的排出。
㈥不用食物：脑、肝、肾等动物内脏、凤尾鱼、沙丁鱼、肉汁、鸡汁等含嘌呤高食品。
三、麦淀粉膳食
一、特点
本膳食是以麦淀粉为主食，部分或者全部替代谷类食物，减少植物蛋白质，目的是减少体内含氮废物的积累，减轻肝肾负荷，根据肝肾功能限定摄入的优质蛋白质量，改善患者的营养状况，使之接近或达到正氮平衡，纠正电解质紊乱，维持病人的营养需要，增加机体抵抗力。
二、适应症
肝性脑病、急慢性肾功能衰竭。
三、膳食应用原则
㈠能量：126～147kJ/kg·d（30～35kcal/kg·d）充足供给，其目的是充足的能量可节约蛋白质，保证蛋白质的充分利用，同时还可以减少体蛋白的分解。如果食物量不能满足能量需要时，可以用膳食补充剂或胃肠外营养的方式提供。
㈡蛋白质：功能衰竭者，根据肾功能受损的程度确定蛋白质的摄入量。轻度受损，0.7～l.0g/kg·d或按40～60 g/d；中重度受损0.4～0.6g/kg·d或按30～40 g/d，儿童蛋白质不低于l.0g/kg·d；其中优质蛋白质要占50％以上。肝功能衰竭者，根据血氨水平调整蛋白质摄入量。
㈢钾：并高血钾时，每日摄入钾应低于 600～2000mg。每日尿量大于1000ml时，血钾正常，可不必限钾。若每日尿量大于1500ml同时血钾低时，还应补充钾的摄入。
㈣盐：有水肿和高血压时应限制盐的摄入，视病情可选用少盐或无盐饮食。若病人服用利尿剂或伴有呕吐、腹泻时，可不限钠，应根据血钠变化调整钠盐。
㈤钙、镁、磷：病人出现低血钙、高血磷时，膳食中适当补充含钙丰富的食物，注意限制磷的摄入量，每日700～800mg；合并高镁血症时，应限制镁的摄入量。
㈥水分：水摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况来全面考虑，必要时要控制水分的摄入。病人每日摄入液体量应结合前1日排尿量再加500ml左右作补充参考。当合并发热、呕吐、腹泻等症状时，应增加水分的补充。病情缓解后，入液量每日可在1200ml左右。
㈦维生素：注意补充B族维生素和维生素D，但不适宜补充过多的维生素C和维生素A。
四、食物选择
㈠可用的食物：麦淀粉、土豆、山药、芋艿、藕粉、粉皮、蔗糖；水果、蔬菜（限钾病人须适量）。
㈡限量食用的食物：鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、大豆和其制品。
㈢肝性脑病：常有食管静脉曲张同时存在，慎用含膳食纤维高的食物，禁用辣椒等刺激性的调味品。
四、低铜膳食
一、特点
限制每天膳食铜的摄入量。
二、适应症
肝豆状核变性。
三、膳食应用原则
㈠限制摄入含铜量高的食物，铜的摄入量虽无明确规定，一般认为应不超过l～2mg/d。
㈡不用铜制器皿来烹调食物和烧煮饮用水。
㈢肝豆状核变性常伴有肝硬化，故应供给充足的能量及蛋白质，并需补充含维生素B6、锌、钙、维生素D和含铁丰富的食物。
㈣保持理想的体重，避免过高能量的摄入。
四、食物选择
㈠可用的食物：精白米面、奶类、乳类、蛋清等，除含铜高的蔬菜外均可食。
㈡适量食用的食物：蛋黄、瘦肉、禽、鱼、水果。
㈢禁用的食物：粗粮、动物肝、动物血、猪肉、虾、蟹、贝壳类、乌贼鱼、鱿鱼、豌豆、蚕豆、干豆类、玉米、硬果类、蕈类、干蘑菇、可可、巧克力、芝麻、椰子、明胶、樱桃等。含铜高的蔬菜如荠菜、菠菜、油菜、芥菜、龙须菜等。
五、免乳搪膳食
一、特点
乳糖不耐受是因先天性小肠乳糖酶缺乏，或病后肠粘膜受损引起乳糖酶分泌障碍，故应避免含乳糖的食物。
二、适应症
半乳糖及乳糖不耐受者。
三、膳食应用原则
㈠婴儿按不同月龄供给配方膳食，能满足婴儿生长发育的需要。凡不含乳糖的配方全营养膳食均可用。如不含乳糖的牛奶、免乳糖的婴儿配方奶等。当病情好转后可增加少量乳类，如酸奶。对先天性遗传缺陷的患儿和成人，应长期严格禁食乳糖及奶制品。
㈡半乳糖血症患儿不宜添加动物肝、胰、脑等食品。
㈢如长期不食用乳制品者应另行补充含钙丰富的食品或钙制剂。
四、食物选择
㈠可用的食物：除乳制品以外的一切食品。
㈡禁用的食物：鲜奶、奶粉及其非发酵奶制品、人奶。
六、急性肾功能衰竭膳食
一、特点
急性肾功能衰竭以急性循环衰竭为主，急剧发生肾小球滤过率减低和肾小管功能降低为主。合理膳食有益于肾功能的恢复，维持和改善病人的营养状况。
二、适应症
急性肾功能衰竭患者。
三、膳食应用原则
㈠能量：少尿期碳水化合物应占总能量的85%，能量应按147～167kJ/（kg·d）［35～40kcal/（kg·d）］，并以麦淀粉膳食为主。恢复期应按126～147kJ/（kg·d）［30～35 kcal/（kg·d）］。当进食量少时可肠外营养。
㈡蛋白质：少尿及无尿期应严格限制蛋白质的摄入量；当少量排尿，病情好转时，每日可摄入16～20g高生物价蛋白质；多尿期氮质血症减轻时，蛋白质为0.5～0.8g/（kg·d），约 45g；恢复期蛋白质为1g/（kg·d）。
㈢钠：少尿及无尿期水肿明显，或高血压严重每日钠摄入量控制在500mg。多尿期按每排出1000ml尿，补充氯化钠2g。
㈣钾：少尿及无尿期应严格控制钾的摄入。多尿期应多食富含钾的新鲜水果、蔬菜等。钠、钾的供给需结合血钠、血钾检验结果来调整。
㈤水分：少尿及无尿期应严格限制水分，一般估计量是前一日尿量十500ml水。如有发热、呕吐及腹泻时，可酌情增加饮水量。
四、食物选择
㈠可用的食物：藕粉﹑粉丝、粉皮、凉粉、蜂蜜、蔗糖、山药、核桃、红枣、桂圆﹑莲子、青菜、芽菜、冬瓜、西葫芦、丝瓜、茭白、藕、西瓜、梨苹果、果酱等。
㈡限量食用的食物：黑鱼﹑鲫鱼、青鱼、鲤鱼、牛奶、鸡蛋、羊奶、瘦肉、禽肉等食物。
㈢禁用的食物：腌菜、香肠、火腿、咸肉、豆类、青蒜、大葱、蒜头、韭菜、辣椒、猪肝、猪肾等。
七、肾透析膳食
一、特点
血透或腹透均为清除体内代谢毒性产物的方法，同时也增加了组织蛋白及各种营养素的丢失。膳食营养补充应结合透析方法、次数、透析时间、消耗程度及病情而定。
二、适应症
血液透析、腹膜透析病人。
三、膳食应用原则
㈠血液透析
1.蛋白质：凡进行定期血液透析的病人每日至少摄入50g蛋白质。若每周进行30小时血液透析时，膳食中蛋白质可不予限量，其中优质蛋白质应占50％以上。蛋白质应少食多餐，不可集中l～2餐食用。
2.能量：供给按126～146kJ/（kg·d）［30～35 kcal/（kg·d）］，凡超重及体重不足者，应结合具体情况减少或增加能量。
3.钠和钾：钠一般限制在1500～2000mg/d。少尿时应严格控制钠盐的摄入。每日钾摄入量为2000mg，还应根据病情变化补钾。糖尿病肾病患者透析时，更要慎重控制钾摄入量。当尿量大于1000ml时，不需再限钾。
4.钙和磷：应结合血液检验结果调整，必要时可适量补充钙剂和维生素D以预防血磷过高。
5.脂肪和碳水化合物：肾衰病人常伴有高甘油三酯血症和高血糖，所以脂肪的摄入量不宜过高，脂肪占总能量不超过30％，并避免摄入过多的含单糖食品。
6.维生素：除膳食中摄入外，还应口服维生素制剂，如维生素B族、叶酸等。
7.水分：一般每日不少于 1000ml，或按前一日尿量再加 500ml。
㈡腹膜透析
1.蛋白质：1.2～1.5g/k·d，优质蛋白质占60％～70％。
2.能量：每日146～188kJ（35～45kcal/kg）。
3.钠和钾：钠每日摄入量 2000～3000mg；钾每日摄入量 2000～3000ml，亦可结合血液检验结果调整用量。碳水化合物、脂肪、维生素、钙、磷及水分与血液透析相同。
四、食物选择
㈠可用的食物 蛋、奶、瘦肉、谷类、蔬菜类、结合病情决定供给量。
㈡慎用的食物 食盐、果汁及含钾丰富的蔬菜和水果；
㈢忌用的食物 动物脂肪、带刺激性的食物。
八、肝功能衰竭膳食
一、特点
肝功能衰竭病人血浆中支链氨基酸明显下降，但芳香族氨基酸明显升高。通过供给高支链氨基酸及低芳香族氨基酸的低蛋白膳食，有助于血浆氨基酸谱恢复正常。
二、适应症
肝性脑病。
三、膳食应用原则
㈠蛋白质：有轻度或中度血氨增高而无神经系统症状时，可用低蛋白膳食，蛋白质0.5g/kg·d，待病情好转，每日蛋白质可增加至0.8g/kg·d；血氨明显增高同时存在神经系统症状，给予完全无动物蛋白质的膳食，每日蛋白质＜20g。病情好转时，可选用少量乳类蛋白和大豆蛋白,以后视病情适量增加，每次增加量低于10g。每日总量不得超过0.8g/kg；病情反复时，更应严格地限制蛋白质。
㈡能量及碳水化合物:能量每日宜不低于7531 kJ（1800kcal），其中碳水化合物在400g左右，肝性脑病患者应用管饲低蛋白饮食，
㈢脂肪:每日30～40g，必要时可采用脂肪乳剂。
㈣水及电解质与酸碱平衡:限制或补充钾、钠应结合血液检验结果、有无腹水及严重程度、排尿量、体重变化等加以调整，水分应参考前一天排出的尿量，一般为1000ml左右。如需限制者，可用浓缩食品。肝功能衰竭常易发生锌、镁、钙、铁等的缺乏，应根据临床血液检验指标给予补充。
㈤维生素:注意多种维生素的补充,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素A、维生素E、维生素K、叶酸、泛酸、生物素、烟酸等的补充。
㈥给适量质软而无刺激性的膳食纤维:蔬菜及去皮水果应切碎煮烂。
㈦少量多餐:每日4～6餐，每次摄入量不可过多。
㈧必要时可用肝功能衰竭专用要素配方膳。
四、食物选择
㈠可用的食物: 米、麦淀粉、苹果、香蕉、豆腐、菠菜、扁豆、冬瓜、番茄等。
㈡少用的食物：乳类、蛋类产氨少于肉类可限量食用，植物性食品含蛋氨酸低可适当食用。鱼肉和鸡肉所含支链氨基酸比畜肉多，可酌量采用。
㈢禁用的食物：油煎炸的、膳食纤维多的、坚硬的、刺激性强的、带刺多的鱼类及带碎骨的禽类等。
第四节 儿科膳食
一、儿科膳食基本原则
一、儿科病人是处在生长发育期的人群，其膳食设计除了考虑病情外还应根据患儿不同年龄、体重和生长发育的需要进行科学安排。
二、由于患儿的消化器官发育不完善，因此儿科膳食应采用细软、易咀嚼、易消化、易吸收的食物。
三、对婴幼儿不应给易误入鼻孔、气管的整粒硬果及豆粒类食物。鸡、鸭、鱼、肉等食物均应去骨刺，做成泥状或细末状。
四、免用大块油炸食物，免用刺激性调味品，烹制宜清淡少油脂，也不宜用过威、过甜的调味。
五、由于幼儿胃容量有限，应少量多餐，每日至少4餐，幼小病儿和病情需要时也可给予5～6餐。
六、要按照儿童的心理特点，设计和配制易引起儿童兴趣增加食欲的菜肴和点心。
二、膳食分类
儿科病人由于年龄跨度较大（从0－12岁），因此其膳食应按年龄阶段来划分，可分成婴儿膳食、儿科基本膳食和儿科治疗膳食。
一、婴儿膳食
㈠母乳喂养：母乳为婴儿最佳食物，患病婴儿只要无特殊禁忌情况，仍应以母乳作为首选食物。
㈡婴儿基本奶：如条件允许可选用市售婴儿配方奶粉。也可用下述奶。
1.全脂奶：用市售鲜奶或奶粉配制，经再次消毒后，按5％比例加糖浆，混合均匀后按需要数量装入消毒奶瓶贴上标签备用。此奶适用于6个月以上消化功能正常的婴儿。
2.稀释奶：用市售鲜奶或奶粉配制，常用的有：
⑴1：1奶即1份奶加1份水，再按5％比例加糖浆混合均匀而成，此奶适用于初生婴儿。
⑵2：1奶即2份奶加1份水，再按5％比例加糖浆混合均匀而成，此奶适用于1月龄婴儿。
⑶3：1奶即3份奶加1份水，再按5％比例加糖浆混合均匀而成，此奶适用于1～2月龄婴儿。
㈢婴儿治疗奶
1.脱脂奶：可用脱脂鲜奶配制或用脱脂奶粉冲调而成。适用于腹泻、痢疾或消化不良的婴儿。
2.酸奶：可分含双歧杆菌乳酸菌的活菌酸奶和用食用乳酸、拘檬酸配制的多种酸奶。适用于腹泻或消化不良的婴儿。
3.厚奶：在奶中加人3％～7％的淀粉或米粉配制而成。适用于呕吐患儿或较大婴儿。
4.蛋白奶：在全奶中加入量的酪蛋白，其蛋白质含量提高至5％。适用于营养不良婴儿。
5.免乳糖奶：用酪蛋白钙或大豆蛋白、脂肪乳剂和糖浆配制或用市售免乳糖婴儿奶粉配制而成。适用于乳糖不耐受的患儿。
6.焦米汤：用洗净大米炒焦，煮水取其汤（按炒米5％加水95％比例）。适用于消化不良患儿。
7.米汤：将大米洗净煮稀粥，过筛而成。或用市售婴儿米粉按5％比例配制。适用于消化不良患儿。
8.胡萝卜水：将洗净胡萝卜煮熟，粉碎成泥状，加适量水（胡萝卜20％、水80%）煮成液体。适用于消化不良患儿。
二、儿科基本膳食
㈠普通饭
1.特点：由于儿童的消化系统处在发育阶段，每餐食物容量不宜过大，除三餐主餐外，可有l～2次加餐。
2.适应症：适应于6岁以上，无发热、无咀嚼障碍、消化功能正常的患儿。
3.膳食应用原则
⑴符合儿童生长发育需要的平衡膳食。
⑵每日蛋白质55～75g，能量6694～9623 kJ（1600～2300kcal）。
⑶每次主餐的食物原料至少在3个品种以上，动植物搭配合理。
⑷每日的奶制品以全奶为例，不少于150ml。
4.食物选择：忌用辛辣和强刺激性调味品、油炸和过硬食物。
㈡软饭（幼儿普通饭）
1.特点：少量多餐，每日供应4～5餐。
2.适应症：适应于2～5岁幼儿；有咀嚼困难的较大儿童；有消化功能障碍的患儿。
3.膳食应用原则
⑴所有食物均切成碎末，以适应幼儿消化功能。
⑵每日蛋白质45～75g，能量5439～9623kJ（1300～2300kcal）。
⑶注意食物的调配，使之色、香、味、形恰当结合，引起小儿的兴趣。
4.食物选择：同普通饭。
㈢半流质
1.特点：少量多餐，每日供给5～6餐，本膳食能量较低，较大儿童只能短期使用。
2.适应症：适用于2岁以下儿童以及发热、消化道疾患、手术后的患儿。
3.膳食应用原则
⑴参照成人半流质和儿科膳食应用原则。
⑵每餐容量在 150～250ml左右。
4.食物选择：同成人半流质。
㈣流质
本膳食所供食物呈液体状或人口即溶化成液体者。日进餐6～8次，每次200ml。在基本流质基础上，根据病情需要可设计特殊食谱。如腹部手术后初期给予清流质，喉部手术后初期给予冷流质等。适应证、膳食应用原则、免用食物参照成人流质。
㈤幼儿膳食
1.特点：膳食为细碎、易咀嚼的主副食混合餐，每日进食5～6餐。
2.适应症：断奶后至2岁内幼儿。
3.膳食应用原则
⑴供给能量和营养素平衡，能满足幼儿生长发育需要。
⑵每餐将肉、菜等制成泥状加入谷类食物混合配制，主餐成半流质。
⑶每日膳食中应供给400ml牛奶。每日供给蛋白质35～40g，能量4393～502l kJ（1050～1200kcal）。
⑷由于患儿幼小尚需旁人帮助进食，进食速度不宜过快，以小匙慢慢喂给。
4.食物选择：免用不易消化及易导致伤害或易误入气管的食物。
㈥儿科治疗膳食
儿科治疗膳食，其营养素的供给应参照各不同年龄儿童的需要量和疾病的需要进行调整。食物的配制参照儿科膳食的原则。由于儿童尚处在发育阶段，应考虑其肝、肾等器官的代谢负荷能力。如低盐膳食每天的食盐摄人量以1g为限。
1.小儿贫血的膳食
⑴适应症：小儿贫血。
⑵膳食应用原则
①在充足能量的基础上，给予高蛋白膳食，蛋白质应占能量的15％～20％，其中优质蛋白质应占50％以上。
②应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及含维生素C丰富的新鲜蔬菜和水果。
③食物烹调方法和餐次应按患儿年龄及食欲等情况来设计安排。为了增加食物的摄入量，一般可用少量多餐的方法，每天5～6餐。
⑶食物选择
①可用的食物：猪血、鸡鸭血、瘦肉、鱼、肝、肾、绿色蔬菜、柑橘、苹果等。
②少用的食物：粗粮、韭菜、豆芽菜含粗纤维多的食物，辛辣调味品。
2.婴儿腹泻的膳食
⑴特点：根据患儿腹泻的症状和引起腹泻的原因，调整饮食配方和喂养方法以缓解病情促使康复。
⑵适应症：腹泻患儿。
⑶膳食应用原则
①如呕吐频繁，应暂停进食，从静脉补充液体和营养物质，待呕吐好转即应及时恢复进食，但应从少量流质开始逐渐增加，流质的能量密度要从低到高逐步调整。
②如单纯性消化不良引起的腹泻，开始时可以口服葡萄糖电解质溶液和米汤，这种无脂肪和蛋白质的流质，能量和营养素不足，只能用l～2天，待好转后，就应调整配方。可用低脂或脱脂的奶、酸奶、蛋白米糊等食物。根据病情逐渐过渡到正常半流质和软食。
③中毒性消化不良，可用焦米汤、米汤、胡萝卜水等，待病情好转后可加用脱脂奶、酸奶、蒸蛋羹等，逐步
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