经营企划蜜饯九制应子HACCP计划书.doc

\编号：XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限企业
XXXX Foodstuff co.，LTD

目 录
第 1 页 共 55 页
版次：A
公布日期：-02-18
修订号：1

实行日期：-02-18

目录 1
1、 序言 3
2、 凉果类产品描述 4
3、 九制应子HACCP计划书 5
3．1、生产工艺流程 5
3．2、加工环节描述 6
3．3、危害分析工作单 7
3．4、HACCP计划表 12
3．5、关键限值及操作限值 13
3．6、CCP监控与纠偏计划 14
3．7、CCP验证计划 15

XX市XX食品有限企业
XXXX Foodstuff co.，LTD

HACCP计划书

（凉果类）

发放编号

拟制
HACCP小组
日期
-02-18
文献编号
XXXXWI-TQ-01
审核

日期
-02-18
版 本 号
A/1
同意

日期
-02-18

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1、前 言

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为有效监控企业各类产品卫生质量，防止从原料接受到加工生产、贮存、运送等环节，被也许存在微生物、化学及物理原因所导致危害，保证企业生产产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行良好操作规范（GMP）规定。我司HACCP小组根据企业发展需要，按实际状况研究制定了凉果、糖果HACCP计划书，经企业最高领导同意并实行。
我司全体员工，必须认真贯彻HACCP计划内容，严格按照HACCP计划规定执行，做到从原料接受到加工生产全过程及贮运等环节有效控制，严格把好卫生质量关，保证产品卫生质量符合有关法规、原则卫生质量规定。

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2、凉果类HACCP计划书
产 品 描 述（凉 果 类）
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产品名称
果胚
白砂糖
柠檬酸
阿斯巴甜
甜蜜素
甘草甜素
山梨酸钾
香料
包装
型式
包装规格
保质期
贮存
方式
产品
用途
运送
方式
消费
对象
食盐
水分
九制应子
√
√
√
√
√
√
√
√
五香粉
塑料袋
85g/袋×80袋/箱
1年
常温
贮存
直接
食用
公路/铁路
运送
一般
公众
40g/袋×320袋/箱
PET瓶
200g /瓶×40瓶/箱
200g /瓶×20瓶/箱

重要原料
重要指标
包装材料
包装规格
供应商
果胚
感官指标，食盐≥22%,水分≤68%
塑料袋
50kg/袋
揭阳振华果子厂
地址：广东省揭阳市
白砂糖
蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g
塑料袋
50kg/袋
广西海棠东亚糖业有限企业
地址：广西宁明县海深镇
柠檬酸
含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%
纸袋
25kg/袋
安微华源生物药业有限企业
地址：安微微阜阳市莲花路1号
阿斯巴甜
含量:98~102%,干燥失重≤4.5%,重金属≤10mg/kg
纸箱
20kg/箱
北京维多企业
地址：北京市朝阳区北辰东路8号
甜蜜素
含量≥98%,干燥失重≤15.5%,透明度≥95%,PH5.5~7.5
塑料袋
25kg/袋
方大添加剂(深圳)有限企业
地址：深圳市宝安区新乡镇共乐工业区
甘草甜素
感官指标，PH值：5~7水分≤8%细菌总数≤1000 cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g
纸箱
20kg/箱
珠海甜菊科技发展有限企业
地址：珠海市吉大路1号
食盐
水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%
塑料袋
50kg/袋
江西盐矿有限责任企业
地址：江西南昌市北环路
山梨酸钾
含量98~102%,干燥失重≤1%
纸箱
20kg/箱
宁波龙王集团有限企业
地址：浙江省余桃市小曹城王龙工业园内
五香粉
感官指标，干燥失重≤12%
纸箱
20kg/箱
自制
乙基麦芽酚
含量≥99%,水分≤0.5%
纸箱
20kg/箱
广东省肇庆香料厂有限企业
地址：广东省肇庆市蓝糖羚山

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3、九制应子HACCP计划书

3.1、生产工艺流程
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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
运送
五香粉
粉碎
烘干
漂洗
原料接受:大茴、小茴、孜然、桂皮、草果
原料接受:包装袋
原料接受:各类辅料
垃圾处理区
废弃物/杂物
原料接受:白砂糖
杂物
储存
干燥
配料
精选
包装袋灭菌
包装
漂洗
筛选分级
日晒
蜜制
针孔
煮胚
原料接受:李胚

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3、九制应子HACCP计划书

3.2 加工环节描述
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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1.原料接受:
经IQC检查合格后,品质部经理审核,仓管员接受.
2.日晒工序:
将原料进行日晒,以使果胚收缩.盐分分泌于胚外. 同步便于筛选分级.
3.筛选分级工序:
将果胚过筛选机,清除枝头,树叶等杂质,并分选出大,中,小级别.
4.针孔工序:
将果胚通过针孔机进行刺孔.
5.漂洗工序:
果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为8~12个小时,每4小时换水一次.
6.蜜制工序:
将漂洗过果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26ºBe糖液,蜜制12小时.
7.煮胚工序:
抽出糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26ºBe,每日一次,直至糖度稳定后,
再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸.沥干糖液.
8．五香料制备工序：
将小茴、大茴、孜然、桂皮、草果等辛香料漂洗后干燥，粉碎后混合。
9.配料工序:
先将多种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.
10.干燥工序:
将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥,装入塑料桶内;
11.精选工序:
将半成品清除枝头,露核果粒;
12.包装袋灭菌
将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；
13．包装
按包装规格规定进行计量,,装瓶或装袋,封口,装箱.
14.储存:
装包装好成品放置于室温条件下储存.
15.运送:
将装箱好产品用车辆运送至目地。

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3.3 危害分析工作单

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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1
2
3
4
5
6
工序/环节
确定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止措施
这步与否
关健控制点
1.原料接受:

李胚
生物
细菌/霉菌/酵母菌
明显
原料在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖
在漂洗/煮胚工序中清除
不是
化学
SO2残留
明显
原料中存在SO2残留量也许超标等
在漂洗/煮胚工序中清除
不是
物理
有机/无机杂质
明显
原料在包装/运送过程中也许引入
在漂洗工序中清除
不是
2.日晒工序
生物
细菌/霉菌/病毒
明显
在制造过程中工具/环境会存在细菌/霉菌/病毒污染与繁殖
通过SSOP控制, 下道漂洗/煮胚工序中清除
不是
化学
无

物理
杂质
明显
在制造过程中也许由工具/环境中引入
通过SSOP控制,
不是
3.筛选分级工序
生物
细菌/病毒
明显
过程中有也许会因工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
化学
无

物理
枝头/杂物
明显
原料中引入及生产过程工具与操作人员也许引入
通过SSOP控制/下道漂洗工序中清除
不是
4.漂洗工序
生物
细菌/病毒
明显
过程中有也许会因工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
化学
SO2残留
明显
果胚中引入
通过浸泡时间与换水频次控制
CCP1
物理
枝头/杂物
明显
原料及工序过程引入
通过下道精选工序及SOOP控制
不是
5.针孔工序
生物
细菌/病毒
明显
过程中工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
化学
无

物理
无

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3.3 危害分析工作单

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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1
2
3
4
5
6
工序/环节
确定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止措施
这步与否
关健控制点
6.原料接受:

白砂糖
生物
细菌/霉菌/酵母菌
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

化学
SO2残留
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

物理
有机/无机杂质
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

7.蜜制工序
生物
细菌/霉菌/病毒
明显
在制造过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖
控制糖度不得低于26°Be
CCP2
化学
无

物理
杂质
明显
在制造过程中工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
8.煮胚工序
生物
细菌/霉菌/酵母菌
明显
在制造过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖
煮胚温度与糖度控制。
CCP3
化学
无

物理
杂质
明显
在制造过程中工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
9.1限量辅料接受
甜蜜素
生物
微生物
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
化学
重金属/环已胺
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
物理
有机杂质
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
9.2限量辅料接受
山梨酸钾
生物
细菌/霉菌/酵母菌
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
化学
硫酸盐/游离碱/重金属
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
物理
有机杂质
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是

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3.3 危害分析工作单

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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1
2
3
4
5
6
工序/环节
确定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止措施
这步与否
关健控制点
10.1非限量辅料接受
阿斯巴甜
生物
细菌/致病菌/病毒
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
化学
5-苯-3.6-双氧哌嗪乙酸/重金属
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
物理
有机杂质
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
10.2非限量辅料接受
柠檬酸
生物
细菌/致病菌/病毒
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
化学
硫酸盐/氯化物/重金属
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
物理
有机杂质
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
10.3非限量辅料接受
甘草甜素
生物
细菌/致病菌/病毒
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
化学
硫酸盐/氯化物/重金属
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
物理
有机杂质
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
11.五香粉制备工序
生物
细菌/致病菌/病毒
明显
在制造过程中工具/操作人员引入细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖
通过SSOP控制
不是
化学
无

物理
无

12.配料
工序
生物
细菌/致病菌/病毒
明显
在制造过程中工具/操作人员引入细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖
通过SSOP控制
不是
化学
各类限量使用食品添加剂
明显
限量使用食品添加剂会对人体导致危害
按GB2760规定进行添加/称量/配制
CCP4
物理
杂质/杂物
明显
在制造过程中工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
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3.3 危害分析工作单

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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1
2
3
4
5
6
工序/环节
确定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止措施
这步与否
关健控制点
13.干燥
工序
生物
细菌/致病菌/病毒
明显
在制造过程中工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
化学
无

物理
无

14.精选
工序
生物
细菌/病毒
明显
过程中有也许会因工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
化学
无

物理
杂质/露核
明显
原料/制造过程引入杂物/果核及其他杂质
按《半成品验收原则》进行检查
不是
15.原料
接受
包装袋/塑料瓶
生物
细菌/病毒
明显
原料在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖
通过SOPP控制
不是
化学
有机物质
不明显
选择合格供应商,并规定提供检查汇报

不是
物理
无

16.包装
工序
生物
细菌/病毒
明显
过程中有也许会因工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
化学
无

物理
无

17、内包装袋灭菌
生物
细菌/病毒
明显
在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖
紫外线照射和臭氧灭菌
CCP5
化学
无

物理
无

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3.3 危害分析工作单

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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1
2
3
4
5
6
工序/环节
确定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止措施
这步与否
关健控制点
18.储存
工序
生物
细菌/病毒
明显
过程中有也许会因储存条件变异而使微生物污染与繁殖
通过SSOP控制
不是
化学
无

物理
无

19.运送
工序
生物
无

化学
无

物理
无

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3.4、HACCP计划表
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修订号：1
实行日期：-02-18
产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群：一般公众
关健控制点
明显危害
关健限值
监控对象
监控措施
监控频率
监控人员
纠偏行动
验证
记录
CCP1
漂洗工序
化学:
SO2残留
SO2残留量
≤50mg/kg
漂洗水中SO2含量
DDP SO2试纸测定。
1次/4h
PQC/技术员
SO2含量超过50mg/kg时，增长浸泡时间及换水频次，重新进行检测；
复审每次HACCP观测记录、制程点检表等
《凉果制程点检表》《HACCP监控登记表（1）》
《品质异常与矫正防止处理单》
CCP2
蜜制工序
生物：
细菌/霉菌/酵母菌
糖度≥26°Be
蜜制糖液糖度
波美比重计测定
1次/天
蜜制操作人员/技术员
低于26°Be时，抽出糖液至夹层锅内，加入白砂糖煮沸至26°Be后，重新加入蜜制桶内再蜜制，直至26°Be稳定不变为止；
复审每次HACCP观测记录、制程点检表
《凉果制程点检表》《HACCP监控登记表（2）》
CCP3
煮胚工序
生物：
细菌/霉菌/酵母菌
糖度≥26°Be
温度≥85℃
煮胚糖液浓度/温度
波美比重计/温度计
1次/批
煮胚操作人员/技术员
煮胚糖度低于26°Be时，①增长煮胚沸腾时间；②加入高浓度糖液再煮沸；温度低于85℃时，延长煮胚时间；增大蒸汽压力；
复审每次HACCP观测记录、制程点检表
《凉果制程点检表》《HACCP监控登记表（3）》
《品质异常与矫正防止处理单》
CCP4
配料工序
化学：
限量使用食品添加剂
按GB2760规定：
甜蜜素：≤1g/kg
山梨酸钾：≤0.5g/kg
配料领料单各限量添加剂使用量
检查每批投料领料单
1次/批
技术员/车间主管
限量使用食品添加剂超过GB2760规定，按《不合格品处理程序》进行处理；
复核每日HACCP监控记录、配料领料单
《配料领料单》《HACCP监控登记表（4）》
《品质异常与矫正防止处理单》
《不合格品评审表》
CCP5
包装袋灭菌
工序
生物：
细菌/霉菌/病毒
紫外线照射≥8h/批
臭氧熏制≥30min/批
紫外线照射和臭氧熏制时间
记录紫外线照射和臭氧熏制时间
1次/批
PQC/包装车间主管
包装袋灭菌时间达不到规定期，增长紫外线照射和臭氧熏制时间；
复核每日HACCP监控登记表（8）
《HACCP监控登记表（8）》
《品质异常与矫正防止处理单》

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3、九制应子HACCP计划书

3.5、关键限值及操作限值

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修订号：1
实行日期：-02-18
产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众

关键控制点
关键限值CL
操作限值OL
CCP1
SO2残留量
≤50mg/kg
≤45mg/kg
CCP2
蜜制糖度
糖度≥26°Be
26~30°Be
CCP3
煮胚糖度与温度
糖度
糖度≥26°Be
26~30°Be
温度
温度≥85℃
85~100℃
CCP4
限量食品添加剂用量
甜蜜素
≤1g/kg
≤0.8g/kg
山梨酸钾
≤0.5g/kg
≤0.4g/kg
CCP5
紫外线照射和臭氧熏制时间
照射时间
≥8h
8~12h
臭氧熏制时间
≥30min
30~50min

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3、九制应子HACCP计划书

3.6 CCP监控与纠偏计划

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实行日期：-02-18
产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1、 漂洗：
1．1、 操作人员每4小时一次，采用DDP SO2试纸目视比色法测定：漂洗中水SO2含量。
1．2、 若测定成果显示不满足SO2残留量≤50mg/kg时，则增长浸泡时间及换水频次，并重新检测，保证满足。
2、 蜜制：
2．1、技术员及操作人员每天一次用波美比重计测定蜜制糖液糖度。
2．2、若不满足糖度≥26°Be时，抽出糖液至夹层锅内，按量加入白砂糖煮沸至≥26°Be后，重新加入蜜制桶内再蜜制，直至26°Be稳定不变为止。
2．3、波美比重计定期进行校准。
3、 煮胚：
3．1、技术员及操作人员对每批进行煮胚半成品测定煮胚糖液糖度及温度。
3．2、若不满足糖度糖度≥26°Be时，按量加入白砂糖量和加入高浓度糖液再煮沸；若温度不满足温度≥85℃时，对应延长煮沸时间及加大蒸汽压力。
3．3、波美比重计和温度计定期进行校准。
4、配料：
4．1、生产技术主管针对每批投料领料单进行检查，检定实际投料对限量使用食品添加剂用量控制。
4．2、若限量使用食品添加剂超过关键限值，则分离、评审、处置受影响产品，按《不合格品控制程序》进行。
5、包装袋灭菌：
5．1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，控制照射和熏制时间。
5．2、若出现照射和熏制时间不符合规定规定，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检查合格后方准使用。

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3、九制应子HACCP计划书

3.7 CCP验证计划

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产品名称：九制应子
产品种类：凉果蜜饯类
食用措施: 直接食用
贮存措施: 常温
包装方式：塑料袋/PET瓶
消费人群： 一般公众
1、 漂洗工序：
1．1、 技术主管每日复核《凉果制程点检表》及《HACCP监控登记表（1）》，并交品质部立案。
1．2、 技术主管每批按规定规定进行操作检查。
1．3、 定期校准DDPSO2试纸原则液。
2、 蜜制工序：
2．1、技术主管每日复核《凉果制程点检表》及《HACCP监控登记表（2）》，并交品质部立案。
2．2、车间主管每日按工序操作规程规定进行操作检查。
2．3、定期校准波美比重计和温度计。
3、 煮胚工序：
3．1、技术主管每日复核《凉果制程点检表》及《HACCP监控登记表（3）》，并交品质部立案。
3．2、技术主管每日依工序操作规程规定进行操作检查。
3．3、定期校准波美比重计和温度计。
4、 配料工序：
4．1、技术主管每日复核投料《凉果制程点检表》、《领料单》及《HACCP监控登记表（4）》，并交品质部立案。
4．2、技术主管每日依工序操作规程规定进行操作检查。
4．3、配料所使用计量器具要定期检定。
5、 包装袋灭菌工序：
5．1、车间主管每日复核《HACCP监控登记表（8）》包装材料灭菌记录。
5．2、车间主管每日依工序操作规定进行操作检查。
5．3、化验室每月一次对已灭菌包装物进行抽样检查。

XX市XX食品有限企业
HACCP监控登记表(1)
产品名称;蜜饯类/果脯类/话化类产品
关健控制点:漂洗工序/SO2残留量
关键限值:≤50mg/kg
监控频率:每4小时检查一次
日期
品名
产品
批号
记录
时间
池号
原则对照值
测定值
鉴定
检查人
mg/kg
mg/kg

备注:P=合格,F=不合格到 审核人: 日期:

XX市XX食品有限企业
HACCP监控登记表(2)
产品名称;蜜饯类/果脯类产品
关健控制点:蜜制工序/糖度
关键限值:蜜饯类:糖度≥26°Be;果脯类: 糖度≥18°Be;
监控频率:每天检查一次
日期
品名
记录
时间
产品
批号
测定
糖度
测定
温度
成果
鉴定
检查人

备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期:

XX市XX食品有限企业
HACCP监控登记表(3)
产品名称;蜜饯类/果脯类产品
关健控制点(蒸)煮胚工序/糖度与温度
关键限值:蜜饯类:糖度≥26°Be,温度≥85℃ 果脯类: 温度≥95℃ 蒸煮时间≥50min
监控频率:每天检查一次
日期
品名
记录
时间
产品
批号
测定
糖度
测定
温度
蒸煮时间
鉴定
检查人
起始时间
终止时间
小计

备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期:

XX市XX食品有限企业
HACCP监控登记表(4)
产品名称;蜜饯类/果脯类/化话类产品
关健控制点:配料工序/限量使用食品添加剂用量
关键限值: 蜜饯类：甜蜜素≤1g/kg ， 山梨酸钾≤0.5g/kg
监控频率:每批投料检查一次
日期
品名
投料
时间
产品
批号
批量
限量食品添加剂名称
含量
原则值
鉴定
配料人

备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期:

XX市XX食品有限企业
HACCP监控登记表(8)
产品名称;XX糖果类/蜜饯类/果脯类/话化类
关健控制点:内包装工序/包装膜灭菌
关键限值: 紫外线照射时间≥8h/次，臭氧熏制≥30min
监控频率:每批检查一次
日期
产品
品名
紫外线照射时间
臭氧熏制时间
鉴定
记录人
起始
终止
小计
起始
终止
小计

备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期: