DB4502T+0032-2022 《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程++第5部分：调制半干米粉+半干粉条》.docx

ICS67.020CCSX 114502柳州市地方标准DB4502/T 00322022预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第 5 部分：调制半干米粉/半干粉条Technical regulation of raw materials processing of pre-packaged LiuzhouLuosifen Part 5：Semi-dried rice noodles/semi-dried rice vermicelli2022 - 04 - 08 发布2022 - 04 - 20 实施柳州市市场监督管理局发 布前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程的第5部分。已经发布了以下部分：第1部分：干制米粉；第2部分：酸笋；第3部分：冻螺蛳肉；第4部分：酸豆角；第5部分：调制半干米粉/半干粉条。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、广西觉味之城食品科技有限公司、广西泰昊科技有限公司、柳州市丫米食品有限公司、广西贡荷百利农业发展有限公司、广西大学、广西生态工程职业技术学院、肇庆学院。本文件主要起草人：程昊、黄文艺、张帅、唐婷范、黄崇杏、田艳、姜峰、李丽、干莉娜、唐机文、陶毅、唐德江、傅晓如、韦菊月、彭耀勇、谭冯鲜、莫春燕、唐文斌、陈一帆、黄小佳、胡达柏。预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第 5 部分：调制半干米粉/半干粉条1 范围本文件界定了调制半干米粉/半干粉条加工技术的术语和定义，规定了生产加工过程卫生、原辅料、加工工艺等内容的要求。本文件适用于调制半干米粉/半干粉条的加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大 米GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB31637食品安全国家标准 食用淀粉3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1调制半干米粉 semi-dried rice noodles以大米（或大米粉）为主要原料（占比量55），添加一种或多种食用淀粉类原料，大米经浸泡、磨粉（打浆），再经与食用淀粉类原料混合、高温挤出成型、冷却、老化、包装、灭菌（或不灭菌）等生产工艺加工而成的含水量在2048的米粉。注： 食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。3.2半干粉条 semi-dried vermicelli以薯类、豆类、谷类等食用淀粉类原料为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、调浆、熟制成型、包装等生产工艺加工而成的含水量在2048的条状淀粉类制品。注： 食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。4 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881及相关规定要求。5 原辅料要求5.1 大米应符合GB/T 1354的要求，其中碎米率不作要求。5.2 食用淀粉应符合GB 31637的规定。5.3 生产用水应符合GB 5749的规定。6 加工工艺6.1 调制半干米粉工艺6.1.1 工艺流程均匀混入淀粉类原材料磨粉打浆大米清洗浸泡高温挤出冷却老化包装灭菌入库图1 工艺流程图6.1.2 工艺要点6.1.2.1 清洗、浸泡用清水反复洗至淘米水不浑浊，除去砂石等杂质。洗净的大米用水浸泡至用手揉捏米粒易形成碎粒且无白心为宜。6.1.2.2 磨浆将浸泡后的大米倒入粉碎机粉碎，过80100目筛网。6.1.2.3 混粉将食用淀粉类原料与磨好的大米粉混合，加水，搅拌均匀。大米粉工艺流程图见图1。6.1.2.4 高温挤出混合好的粉，放进螺旋挤出机，温度120 130 ，熟化时间30 s120 s，挤压成所需粗细的条状。6.1.2.5 冷却可采用风冷、水冷、液氮等，冷却后应保证调制半干米粉中心温度降至30 以下。6.1.2.6 老化在温度30 以下老化3 h6 h。6.1.2.7 包装将老化后的调制半干米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，密封性好，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。6.1.2.8 灭菌将包装后的半干粉条进行计量包装后进行灭菌。打芡均匀混入淀粉类原材料高温挤出成型老化干燥包装灭菌淀粉类原材料混匀入库6.2 半干粉条6.2.1 工艺流程半干粉条采用两种工艺，第一种采用6.1.1工艺流程，仅仅大米比例下调到50以下。第二种采用粉条工艺，工艺流程图如图2所示。图2 工艺流程图6.2.2 工艺要求6.2.2.1 打芡将一部分干燥的淀粉类原材料混匀，用清水调散，再将调和好后的粉冲入沸水中，搅拌形成稀糊状。6.2.2.2 混浆将调和好的稀糊状芡粉倒入淀粉（或者添加适量米粉）中，再加入适量水，机器或者人工搅拌均匀， 形成软硬适度的粉团。6.2.2.3 挤出成型将粉团放入螺旋挤压机，通过人工或机器挤出熟制定型。6.2.2.4 老化干燥将定型后的粉条进行分离，然后利用老化房老化干燥，粉条中水分含量为20.048.0。6.2.2.5 包装将老化干燥后的半干粉条进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，密封性好，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。6.2.2.6 灭菌将包装后的半干粉条进行计量包装后进行灭菌。