DB4502T+0030-2022 《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程++第2部分：酸笋》.pdf

ICS 67.080.20 CCS X 26 4502 柳州市地方标准 DB4502/T 00302022 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第 2 部分：酸笋 Technical regulation of raw materials processing of pre-packaged Liuzhou LuosifenPart 2:Pickled bamboo shoots （本草案完成时间：）2022-04-08 发布 2022-04-20 实施 柳州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程的第2部分。已经发布了以下部分：第1部分：干制米粉；第2部分：酸笋；第3部分：冻螺蛳肉；第4部分：酸豆角；第5部分：调制半干米粉/半干粉条。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：柳州职业技术学院、柳州市质量检验检测研究中心、广西美吉食品科技有限公司、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州市辰思农业科技有限公司、柳城县纯源腌制食品有限责任公司、柳州市农业技术推广中心、柳州市螺蛳粉协会、广西中柳食品科技有限公司、广西善元食品有限公司、柳州市得华食品有限公司、广西螺状元食品科技股份有限公司、广西沪桂食品集团有限公司、广西柳州市昌隆食品科技有限公司。本文件主要起草人：冯丹丹、韦尉宁、黄姿梅、董日月、于巧玲、林华、陈铁英、陈芳、何志忠、黄宁、石少明、单志强、覃俊达、莫勤吉、李永国、黄彦志、周庆丰、梁慧玲、李翔、唐机文、罗金波、周朝友、冯刚、罗树德、陈亮堂、刘清石、黄海洋、韦秋玲、覃红喜。预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第 2 部分：酸笋 1 范围 本文件界定了预包装柳州螺蛳粉原料酸笋加工所涉及的术语和定义，规定了预包装柳州螺蛳粉原料酸笋加工的原辅料要求、食品添加剂、加工工艺、设施及工具、生产加工卫生要求。本文件适用于预包装柳州螺蛳粉原料酸笋的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.1 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.6 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.10 食品接触用涂料及涂层 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 竹笋 bamboo shoot 竹林生产的商品鲜笋，包括麻竹笋、大头甜竹笋、刺竹笋、马蹄竹笋、吊丝球竹笋等品种。3.2 预包装柳州螺蛳粉原料酸笋 pickled bamboo shoots-one of main ingredients of pre-packaged Liuzhou Luosifen 以新鲜竹笋为原料，加入山泉水、井水，不添加食盐，经自然发酵而成的笋制品。3.3 发酵母液 old-pickled fermentation broths 生产一批次及以上酸笋后产生的带有植物乳杆菌、醋酸菌等活菌数的发酵液。4 原辅料要求 4.1 加工用笋 竹笋外观应新鲜、肥嫩、饱满，笋体无腐烂、无霉变和无病虫害斑点，笋壳鲜亮、无干瘪等，切口平整，并符合相关国家标准的规定。4.2 加工用水 使用山泉水或井水，应符合GB 5749的规定。4.3 辅料 应符合相关国家标准的规定。5 食品添加剂 根据生产需要，添加或不添加食品添加剂，食品添加剂的质量应符合相关国家标准的规定，食品添加剂品种及添加量应符合GB 2760腌渍蔬菜的规定。6 加工工艺 6.1 流程图 见图1。图1 预包装柳州螺蛳粉原料酸笋加工工艺流程图 6.2 加工要求 6.2.1 原料预处理 原料按4.1筛选，切除木质化基部，去除笋壳后清洗。清洗后的竹笋表面应无泥沙等污物附着，清洗后应浸泡在山泉水或井水中。6.2.2 分切/不分切 分切的，可切块或切丝，分切后应立即浸泡。去除笋壳后应在24 h内完成分切。6.2.3 浸泡 将分切或不分切的原料放入发酵容器中，浸泡液可以是山泉水或井水，也可加入适量发酵母液。6.2.4 发酵 浸泡液应漫过原料，压紧、密封，自然发酵。笋体渗水后，可补充经分切或不分切的原料继续发酵，也可将渗水后的发酵笋汇入更大的容器继续发酵。发酵期间应进行外观、气味等感官检查，补充浸泡液或抽出发酵液，取出软烂变质的笋体，清除液面的“霉花浮膜”。发酵时间根据切割类型、环境温湿度、生产量、浸泡液配比等综合确定。6.2.5 酸笋 酸笋应均匀、浸透、无泛白，无软烂，具备酸笋特征气味，无异味，亚硝酸盐含量应符合GB 2762的规定。6.2.6 包装 包装应密封，防潮、防污染。直接接触的塑料袋、复合食品包装袋应分别符合GB 4806.7、GB 9683及其相关公告的规定，其他材质内包装材料应符合相关国家标准的规定。7 设施及工具 7.1 腌制用容器 应易清洁，密封性好，材质应无毒无害，符合食品安全要求。清洗后的容器（或发酵池）内表面或内壁应清洁，无油渍。主要容器及要求见表1。表1 腌制用主要容器 容器 要求 食品级塑料容器 应符合GB 4806.6和GB 4806.7的规定，直接接触面应洁净、耐酸碱，无有害物质析出 陶瓷密闭容器 应符合GB 4806.4的规定，内壁无釉，内外壁光滑洁净，无沙眼，无裂纹 混凝土容器（或发酵池）应符合GB 4806.1的规定,应无明显异味，内壁应光滑平整，直接接触面应洁净、耐酸碱，无有害物质析出,涂料及涂层应符合GB 4806.10规定 7.2 材质、清洗与消毒 应符合GB 14881的规定。清洗或消毒过程中，若使用洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合GB 14930.1的规定，消毒剂应符合GB 14930.2的规定。8 生产加工卫生要求 应符合GB 14881的规定。