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饭店管理的基础理论
一、科学管理理论
（一）科学管理理论
创始人是美国的F.泰罗
1、主要观点
（1）科学管理的根本是谋求最高工作效率
（2）达到最高的工作效率的手段是以科学管理代替传统管理
（3）科学管理的核心是管理人员和工人双方实现重大变革
2、主要内容
（1）操作时间标准化
（2）科学利用时间
（3）科学选人与培训员工
（4）采取差别计件付酬制
（5）实行职能分工
（二）法约尔的组织管理理论
主要内容
1、 企业活动与人员能力结构
企业经营活动包括六个方面：即技术活动、商业活动、会计活动、安全活动和管理活动；
管理是经营活动的组成部分，在企业内部，组织层次越高，人员的技术能力的要求久越低，而管理能力的要求则大大增加，而 企业规模大，这种表象就越明显
2、管理的一般原则
包括：劳动分工原则；权利与责任原则；纪律原则；统一指挥；统一领导原则；个人利益服从集体利益原则；合理的报酬原则；集权与分权原则；等级链原则；次序原则；公平原则；人员保持稳定原则；主动性原则；集体精神原则
3、法约尔跳板原则
组织是有层次的，哪一层发生了问题，而这一层可能涉及两个或两个以上的部门，在事先请示，事后汇报的前提下，通过这一层次的相关部门协商解决，以减少信息失真与时间延误
4、管理工作职能
计划、组织、指挥、协调、控制

二、行为科学理论
（一）人群关系论
主要观点：
1、 企业职工是“社会人”，不仅是追求金钱收入的“经济人”
2、 满足员工的社会要求，提高员工的士气
3、 企业存在着非正式组织
4、 企业应采取新型领导方法
（二）需求层次理论
人的需求分为五个层次即：生理需求、安全需求、感情需求、尊重需求和自我实现需求。
马斯洛认为，在特定的时刻，人们需求如果没有得到满足，那么满足最主要的需求比其他需求更迫切，只有排在前面较低层次的需求得到满足，才能产生更高一级的 需求，而且只有当前一个层次需求得到满足，后面的需求才显示出激励作用。在管理中要善于不断发现员工的没被满足的需求，及时采取措施激励员工，调动员工的积极性和创造性。
（三）双因素理论
这是一种激励模式理论。由美国的心理学家弗雷德里克.赫茨伯格（Frederick Herzberg ）所创
理论认为影响人的工作的因素有两类：即保健因素和激励因素。
保健因素是员工工作本身和工作方面的因素，如工资报酬、人际关系、工作条件、工作安全、个人生活、企业政策和管理等，保健因素能消除员工的不满，但起不到激励作用。
激励因素属于员工本身和工作内容方面的因素，如工作成就、受重视程度和提升、工作性质、个人发展的可能性、责任等。这些因素构成对员工的激励，使员工对工作得到满足。但这些因素不存在也不会使员工产生极大的不满。
双因素理论与需求层次论有很大的相似性。
（四）XYZ理论
1、X、Y理论
美国社会心理学家道格拉斯.麦格雷戈（Douglas Megregor）所创。
主要内容：
在企业管理的指导思想（即对员工的看法上）存在着两种对立思想，从而提出了X理论和Y理论。同时对两种理论对了对比
（1）X理论
①一般员工都好逸恶劳
②员工工作缺乏动力，必须采取强制、监督、指挥、惩罚等措施
③员工以自我为中心，缺乏组织目标
④员工自负责任，安于现状，缺乏创造性
（2）Y理论
①人并非天生懒惰，认为工作是人的需求，是一种满足
②员工工作具有动力，不需控制与惩罚
③对组织目标承担的义务是同劳动的成就的报酬相关的
④员工敢负责任，具有创造性
2、超Y理论
美国的乔伊.洛尔施和约翰.莫尔斯通过对不同生产单位进行实验得出超Y理论
主要观点：
不同的人对管理方式的要求不同，有的人希望有正规化的组织与规划条例来要求自己的工作，而不愿意参与问题决策去承担责任
3、Z理论
美国威廉.大内提出
基本内容
（1）企业对职工的雇佣应该是长期而不是短期的，这样可使职工感到职业有保障而积极关心企业利益和前途
（2）鼓励员工参与企业管理
（3）实行个人负责制，基层管理人员创造性地执行命令，中层管理人员对各方面的建议统一协调
（4）上下级关系要融洽
（5）对职工进行全面培训
（6）职工评价与稳步提拔，对企业职工地评价应是长期的、全面的考察，而非“一时一事”
（7）控制机制要较为含蓄而不正规，但检测手段要正规

三、现代管理理论
科学管理实现了对生产过程、对人管理的革命，行为科学实现了对人管理的变革。生产力发展，社会科技的进步使得企业状况与社会环境都发生极大的变化，管理理论随着发展变化而产生了现代管理理论。现代管理理论是多种最新管理理论的综合体系，它涉及到管理的诸多方面。
现代管理理论主要有：
（一）系统理论
系统管理理论把管理对象看作是一个整体，是一个有机联系的整体体系，研究企业管理的任何个别事物，都要从系统整体出发，既要研究此事物与系统内部组成部分的关系，又要研究其与外环境的相互联系。
企业在研究部门工作时，应把内部因素与外部环境相结合进行全面分析，研究各部门的相互联系与制约关系，以求得各部门工作能保证企业最优化的结果。
系统理论认为各部门的工作优化固然重要，但企业整体目标的优化更重要。
（二）决策理论
决策理论认为，决策从多个达到目标的行动方案中选择最优的方案，管理的关键就是决策。因此管理必须采用一套制定决策的科学方法，要研究科学的决策方法，以及合理的决策程序。
主要观点：
1、 管理就是决策
2、 决策的过程至少分为四个阶段：提出决策的理由；找出可能的方案；
在多种方案中选出最优方案和对方案进行评估。这四个过程内容复杂，相互交错，因此决策是一个复杂的过程
3、 程序化决策与非程序化决策
4、 满意的行为准则
（三）权变理论
组织和组织成员的行为是复杂的，不断变化的，这是固有的性质。而
环境的复杂性又给企业的管理带来困难，从而使以前的管理地使用范围更有限，例外的情况越来越多，可以说没有一种理论和方法适用于这种情况。因此管理方式也随情况的不同而改变。为了使问题得以很好的解决，要进行大量的调查与研究，然后把组织的情况进行分类，建立模式，根据组织的实际情况选择最好的管理方式
（四）运筹学
运筹学是管理科学的基础，这是一种分析的、实验的、定量的科学方法
主要内容：
在既定的物质（人力、物力、财力）条件下，为了达到一定的目的，运用科学的方法，主要是数学方法，进行定量分析，统筹兼顾研究对象的整个活动所有各个环节之间的关系，为选择最优的方案提供数据上的依据，以便做出综合的合理的安排，最经济有效的使用人力、物力、财力，达到最大的效果。