DB44∕T 2430.2-2023 粤菜粤点术语 第2部分：烹饪设备(广东省).pdf

ICS 67.020 CCS X 55 44 广东省地方标准 DB44/T 2430.22023 粤菜粤点术语 第 2 部分：烹饪设备 Terminology for cantonese food and cantonese dim sumPart 2:Cooking appliances 2023-06-14 发布 2023-09-14 实施 广东省市场监督管理局 发 布 DB44/T 2430.22023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB44/T 24302023粤菜粤点术语的第2部分。DB44/T 24302023已经发布了以下部分：第 1 部分：烹饪工艺；第 2 部分：烹饪设备。本文件由广东省商务厅提出并组织实施。本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC 144）归口。本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院。本文件主要起草人：赵尚群、王娟、王佳胜、黄明超、邝翩翩、田承达、陈锦庚、曾增、陈健、崔晓雷、易露。DB44/T 2430.22023 III 引言 2020年，广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等五部门联合发布“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020-2024年），为粤菜标准化建设提供了顶层设计和科学规划。在标准体系与路线图的指导下，根据粤菜产业发展实际和重点方向，逐步开展粤菜产业标准的研制工作。DB44/T 2430粤菜粤点术语作为基础类术语标准，在促进粤菜领域的交流和发展中发挥着积极的作用，是首要研制的标准，拟由两个部分构成。第1部分：烹饪工艺。对粤菜粤点基础通用术语进行规范和统一。第2部分：烹饪设备。收录了粤菜粤点烹饪加工设备的基本术语。DB44/T 2430.22023 1 粤菜粤点术语 第 2 部分：烹饪设备 1 范围 本文件界定了粤菜粤点术语中的粤菜烹饪加工设备术语、粤点烹饪加工设备术语。本文件适用于粤菜粤点的烹饪与加工。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 基础概念 3.1 粤菜 cantonese food 以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。来源：DB44/T 2430.12023，3.1 3.2 粤点 cantonese dim sum 以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。来源：DB44/T 2430.12023，3.2 4 粤菜烹饪加工设备术语 4.1 炉灶 4.1.1 炒炉（灶）frying stove 一种炉口较大的适用于铁镬（铁镬（4.2.14.2.1）进行烹调操作的供热设备。4.1.2 煲仔炉 casserole stove 一种炉口较小的、由一个炉头以上组成的，适用于如砂煲（砂煲（4.2.114.2.11）等小型炊具烹调操作的供热设备。4.1.3 落地炉 floor furnace 一种低矮炉口较大，适用于如汤罉（汤罉（4.2.104.2.10）等炊具进行烹调操作的供热设备。4.1.4 烧烤炉 barbecue oven 一种以明火，热辐射作传热介质致熟食物的圆筒形供热设备。DB44/T 2430.22023 2 4.1.5 烧烤明炉 barbecue cuboid-oven 一种以明火烧制食物的长方箱形供热设备。4.1.6 蒸柜 steam oven 一种以蒸汽作传热介质致熟食物的密封柜式供热设备。4.2 厨具 4.2.1 铁镬 iron wok 圆形开口，圆底，边缘带一对顺镬边斜立的镬耳的铁制或钢制的工具。4.2.2 炒勺 frying scoop 带长柄半球形金属勺。4.2.3 镬铲 frying turner 带长柄金属平口铲。4.2.4 疏壳 strainer 浅半圆形密布漏水孔带把直径22 cm30 cm的金属大勺。4.2.5 笊篱 bamboo,wicker or wire strainer 以长竹片为把，用不锈钢丝编织成网状结构的圆凹形捞、滤工具。4.2.6 密篱 fine strainer 有长把连接的圆凹形、网眼细密的金属过滤工具。4.2.7 油盆 oil pan 圆形或鼓腰形、敞口、宽边、直径27 cm33 cm的金属盆形盛油用具。4.2.8 味料盅 seasoning box 盛装调味料的用具。4.2.9 汤罉 soup barrel 适用于落地炉（落地炉（4.1.34.1.3）的圆柱形的金属煲汤炊具。4.2.10 砂煲 sand pot 适用于煲仔炉（煲仔炉（4.1.24.1.2）的陶瓷或陶土材质带盖小型烹调炊具。4.2.11 炖盅 stew cup 陶瓷材质带盖用于制作炖品的餐具。4.2.12 砧板 chopping block DB44/T 2430.22023 3 由木材、竹材、塑料等材料制作，用于刀工操作的衬垫工具。4.2.13 荷台 auxiliary workbench 烹调的辅助工作台，是炒炉（炒炉（4.1.14.1.1）的配套设备。亦称打荷台。4.2.14 刀具 slice knife 用于原料刀工成型的工具。4.2.15 码兜 seasoning dish 盛装烹调原料的碟或碗。5 粤点烹饪加工设备术语 5.1 加温工具 5.1.1 烘炉 heater 一种以热空气对流、热辐射方式致熟食物，可上下分别控温的围蔽式供热设备。5.1.2 蒸炉 steamer 一种以蒸汽作传热介质致熟食物的供热设备。5.1.3 肠粉炉 steamed vermicelli roll tank 一种以蒸汽作传热介质专门制作肠粉食品的围蔽式供热设备。5.1.4 发酵箱 fermentation cabinet 一种恒温的、用于面（粉）团发酵的设备。5.2 辅助工具 5.2.1 擀面杖 rolling pin 一种用于压面使之延伸成薄片的长条圆棍。5.2.2 刮板 sheet plate 一种用于点心粉料、肠粉制作刮、拨、铲、轧等操作的薄板片状小工具。5.2.3 搅拌机 flour blender 一种把原料混合搅拌的机械设备，有立式(搅拌式)及卧式(滚揉式)两种类型。5.2.4 压面机 press dough machine 一种压面使之延伸成片状的机械设备。5.2.5 粉筛 flour sifter 一种利用筛网隔除粗颗粒及杂质的工具。DB44/T 2430.22023 4 5.2.6 蒸笼 food streamer 用于蒸炉（蒸炉（5.1.35.1.3）的扁身圆形，底部有用于透气的栅形片条或粗孔底板，可层叠的工具。与蒸笼蒸笼盖盖（5.2.75.2.7）配套使用。5.2.7 蒸笼盖 food streamer lid 覆盖于蒸笼顶部，密封蒸汽的工具。与蒸笼蒸笼（5.2.65.2.6）配套使用。5.2.8 九寸方盘 nine-inch square plate 用铝合金或不锈钢制作的边长约30 cm，高约6 cm的方形盛物盘状器具。5.2.9 开酥机 pastry machine 能使各类酥皮面团来回辗压、拉伸加工形成多层次酥皮的设备。亦称起酥机。DB44/T 2430.22023 5 参考文献 1 2 3 黎永泰等.粤菜师傅通用能力读本M.广东科技.,2019.版）曹仲文.烹饪设备器具M.复旦大学.,2011.黄明超.中式烹饪工艺（粤菜）M.中国劳动社会保障.,2020（第二DB44/T 2430.22023 6 索引 B 煲仔炉.4.1.2 C 炒炉（灶）.4.1.1 炒勺.4.2.2 肠粉炉.5.1.3 D 炖盅.4.2.11 刀具.4.2.14 F 发酵箱.5.1.4 粉筛.5.2.5 G 擀面杖.5.2.1 刮板.5.2.2 H 镬铲.4.2.3 荷台.4.2.13 烘炉.5.1.1 J 搅拌机.5.2.3 九寸方盘.5.2.8 K 开酥机.5.2.9 L 落地炉.4.1.3 M 密篱.4.2.6 码兜.4.2.15 S 烧烤炉.4.1.4 烧烤明炉.4.1.5 疏壳.4.2.4 砂煲.4.2.10 T 铁镬.4.2.1 汤罉.4.2.9 W 味料盅.4.2.8 Y 粤菜.3.1 DB44/T 2430.22023 7 粤点.3.2 油盆.4.2.7 压面机.5.2.4 Z 蒸柜.4.1.6 笊篱.4.2.5 砧板.4.2.12 蒸炉.5.1.2 蒸笼.5.2.6 蒸笼盖.5.2.7