DB 4206∕T 54-2023 襄阳大头菜加工技术规程(襄阳市).pdf

ICS67.020CCS X264206襄阳市地方标准DB 4206/T 542023襄阳大头菜加工技术规程Technical Specification for the Processing of Xiangyang Turnip2023-03-06 发布2023-04-05 实施襄阳市市场监督管理局发 布DB 4206/T 542023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料要求.25工艺要求.26质量要求.47标志、标签、包装、运输、贮藏.4DB 4206/T 542023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由襄阳孔明菜食品科技有限公司提出。本文件由襄阳市农业农村局归口。本文件起草单位：襄阳孔明菜食品科技有限公司、襄阳市信息与标准化所、襄阳市襄州区市场监督管理局、湖北文理学院、襄阳市襄州区双沟自生酱品厂、襄阳市襄阳经济技术开发区东津桂莲酱品厂。本文件主要起草人：胡事成、张鹏、汪燕、尚希、高云、豁银强、刘自生、樊桂莲。DB 4206/T 5420231襄阳大头菜加工技术规程1范围本文件规定了襄阳大头菜的术语和定义、原料要求、工艺要求、质量要求、标志、标签、包装、运输、贮藏。本文件适用于襄阳大头菜的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.64食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 17924地理标志产品标准通用要求GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1襄阳大头菜 Xiangyang kohlrabi襄阳大头菜的种植区域主要集中在唐白河，滚河，汉江3条河流汇集的小型冲击扇上。具体分布在襄阳区东津镇、双沟镇、张集镇、峪山镇、黄龙镇、程河镇、朱集镇、襄城区欧庙镇、庞公乡、枣阳市壉湾镇等境内种植的鲜芥菜为原料，经“三腌五卤六晒”工艺生产，具有特有卤渍香气和浓郁酱香味的大头菜。3.2三腌、五卤、六晒 Three pickles,five bitterns and six basks将大头菜去除根、须清洗后，放入腌制池中经三次转缸、五次卤制、六次晾晒的一种用传统工艺腌制大头菜的方法。DB 4206/T 54202324原料要求4.1菜体菜体大小一致，肉质鲜嫩密致的鲜菜，防止日晒、冰冻、久置。4.2卤水卤水由盐水和焦糖色混合而成，其中食用盐应符合GB 2721的规定、焦糖色应符合GB 1886.64的规定。5工艺要求5.1加工工艺流程原料准备三次翻腌五次卤制六次晾晒成品。5.2加工技术要求5.2.1三腌a)第一次翻腌：鲜大头菜削去根须、去除坏的大头菜，大、小分开。用大、小一致的大头菜分别放入不同的干净的缸里，按照盐和大头菜 0.03:1 的配比(即 3 斤盐配比 100 斤大头菜）一层菜撒一层盐撒匀，三天后进行第二次翻腌；b)第二次翻腌：把第一次翻腌的菜捞至备好的空缸里，按照盐和大头菜 0.03:1 的配比(即 3 斤盐配比 100 斤大头菜），一层菜撒一层盐撒匀，三天后进行第三次翻腌。c)第三次翻腌：把第二次翻腌的菜捞至备好的空缸里，按照盐和大头菜 0.03:1 的配比(即 3 斤盐配比 100 斤大头菜），一层菜撒一层盐撒匀，此时三腌工序完成，一周后进行五卤工序。5.2.2五卤5.2.2.1第一次卤制5.2.2.1.1卤水配比盐水配比为 1：4（即 100 斤盐加入 400 斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为 14，用盐度计测量如果不足 14再适当加盐至 1416即可；焦糖色和盐水配比为 0.095:4（即 9.5 斤焦糖色加入 400 斤 14的盐水）搅拌均匀后备用。5.2.2.1.2流程将三腌后的菜捞出放在缸上面的籤子里（用竹子编制的可以晒菜用）,进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤水，2个月后进行第二次卤制。5.2.2.2第二次卤制5.2.2.2.1卤水配比卤水要求：盐水的含盐量为 1518；盐水配比为 1.3:4（即 130 斤盐加入 400 斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为 15，用盐度计测量如果不足 15再适当加盐至 1518即可；焦糖色和盐水配比为 0.095:4（即 9.5 斤焦糖色加入 400 斤 15的盐水）搅拌均匀后备用。DB 4206/T 54202335.2.2.2.2流程将第一次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤水，2个月后进行第三次卤制。5.2.2.3第三次卤5.2.2.3.1卤水配比盐水的含盐量为：2023；盐水配比为 1.6:4 即 160 斤盐加入 400 斤水，把盐搅化，此时的盐水含盐量为 20，用盐度计测量如果不足 20再适当加盐至 2023即可；焦糖色和盐水配比为 0.095:4（即 9.5 斤焦糖色加入 400 斤 20的盐水）搅拌均匀后备用。5.2.2.3.2流程将第二次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤水，2个月后进行第四次卤制。5.2.2.4第四次卤制5.2.2.4.1卤水配比盐水配比为 1.8:4（即 180 斤盐加入 400 斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为 23，用盐度计测量如果不足 23再适当加盐至 2325即可；焦糖色和盐水配比为 0.14:4（即 14 斤焦糖色加入 400 斤 23盐水）搅拌均匀后备用。5.2.2.4.2流程将第三次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤水（大约300斤）等2个月后进行第五次卤制。5.2.2.5第五次卤制5.2.2.5.1卤水配比盐水配比为 1.8:4（即 180 斤盐加入 400 斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为 23，用盐度计测量如果不足 23再适当加盐至 2325即可；焦糖色和盐水配比为 0.045:4（即 4.5 斤焦糖色加入 400 斤 23盐水）搅拌均匀后备用。5.2.2.5.2流程将第四次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤水，2个月后五卤工序全部完成。5.2.3六晒将经过三翻、五卤成熟的菜从缸里捞出放在籤子里进行六次日晒夜露，晒足48小时后入缸等2周左右即可食用或者销售。晒菜时不应让菜被雨淋，否则影响菜的品质。5.3贮藏方法将成品装在缸内，再用石块压实，加盖并防止生水浸入。DB 4206/T 54202346质量要求6.1感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求色泽表面深褐色、色泽过心、切面呈均匀褐红色外观无须无根、表皮有盐霜，无空洞滋味质地脆嫩、咸鲜味厚味正、无酸味、苦味等异味气味有大头菜特有的香气和浓郁的酱香气、无异味6.2理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标要求水分，%6570食盐（以 NaCl),%1828总酸（以乳酸计）,%1.0氨基酸态氮（以 N 计）,%0.156.3卫生指标应符合 GB 2714的规定。6.4生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理方法的规定，并按JJF 1070规定的方法测定。7标志、标签、包装、运输、贮藏7.1标志和标签7.1.1地理标志产品专用标志应符合 GB/T 17924 的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.1.2标签内容包括产品名称、产地、一般使用方法等信息，其他应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。7.2包装7.2.1包装材料应符合 GB/T 10004 的规定。7.2.2包装应严密、无渗漏或涨袋。7.3运输和贮存DB 4206/T 54202357.3.1应使用清洁、卫生、干燥、无异味，符合食品卫生要求的运输工具。7.3.2运输时不得与有毒、有害、有污染的物品混装、运输。7.3.3产品在运输过程中应轻拿轻放，避免雨淋日晒。7.3.4产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内，不得与有毒、有污染的物品混存。