T∕SPFA 003-2023 豆豉.pdf

ICS 67.060X 69四四川川省省调调味味品品协协会会发发布布T/SPFA团体标准T/SPFA 0032023豆豉Fermented Soybean2023-10-25 发布2023-10-25 实施T/SPFA 003-2023I目次前言.1范围.12规范性引用文件.13术语与定义.24产品分类.25技术要求.26检验规则.57标志、标签、包装、运输、贮存.5T/SPFA 003-2023II前言本标准参照 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 标准，并结合产品特性，按照 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准为首次制定。本标准由四川省调味品协会提出并归口。非本文件起草单位使用本标准，需获得本文件的发布机构授权。本标准起草单位：成都太和坊酿造有限公司、四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司、四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、四川省调味品协会。本标准主要起草人：李幼筠、刘迎涛、廖柯、杨静、杨阳、岳鹏、范红梅、李霁、袁琳琳、胡小梅。T/SPFA 003-20231豆豉1范围本标准规定了豆豉的术语和定义、技术要求、产品分类、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于四川省内生产的预包装豆豉产品（含即食和非即食）。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB/T 1355 小麦粉GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则T/SPFA 003-20232GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令【2023】第70号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号食品标识管理规定国家卫生健康委【2022】第4号关于可用于食品的菌种名单和可用于婴幼儿食品的菌种名单更新的公告3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。豆豉以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经微生物发酵而制成的发酵豆制品。4产品分类按微生物的种类分类。4.1毛霉豆豉以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以毛霉为主的微生物发酵而制成的发酵豆制品。4.2米曲霉豆豉以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物发酵而制成的发酵豆制品。4.2.1全发酵米曲霉豆豉以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物，经30天以上发酵而制成的发酵豆制品。4.2.2浅发酵米曲霉豆豉以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物，经7天以上发酵而制成的发酵豆制品。4.3细菌豆豉以大豆、水为主要原料，辅以或不辅以食用盐、小麦粉、香辛料等辅料，经以细菌为主的微生物发酵而制成的发酵豆制品。5技术要求5.1原辅料要求T/SPFA 003-202335.1.1大豆应符合 GB 1352 的规定。5.1.2小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。5.1.3食用盐应符合 GB 2721 的规定。5.1.4水应符合 GB 5749 的规定。5.1.5香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.6发酵用菌种（包括毛霉、米曲霉、细菌等）应符合国家卫生健康委【2022】第 4 号关于可用于食品的菌种名单和可用于婴幼儿食品的菌种名单更新的公告中，传统上用于食品生产加工菌种允许继续使用的要求。5.1.7其他辅料应符合相应标准和有关规定。5.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法毛霉豆豉米曲霉豆豉细菌豆豉全发酵米曲霉豆豉浅发酵米曲霉豆豉色泽黄褐色或黑褐色，油润有光泽黄褐色或黑褐色淡黄色或黄褐色淡黄色或黄褐色GB 2712组 织 形 态/性状豆豉颗粒基本完整，间有辅料滋味、气味具有毛霉豆豉固有的滋味气味，酱酯香浓郁，后味绵长，无异味具有米曲霉豆豉固有的滋味气味，有酱香味，无异味具有米曲霉豆豉固有的滋味气味，微有香味，无异味具有细菌豆豉固有的滋味气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质5.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标检验方法毛霉豆豉米曲霉豆豉细菌豆豉检验方法全发酵米曲霉豆豉浅发酵米曲霉豆豉氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.50.30.20.1GB 5009.235 第一法水分/（g/100g）50GB 5009.3食用盐（以NaCl计）/（g/100g）15.012.0GB 5009.44铅（以Pb计）/（mg/kg）0.3GB 5009.12黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.0GB 5009.22T/SPFA 003-202345.4微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量a项目采样方案b及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM大肠菌群/（CFU/g）52102103GB 4789.3 平板计数法a仅限于即食类。b样品的采样及处理按GB 4789.1执行。5.5致病菌限量应符合表 4 的规定。表 4致病菌限量c项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10c仅限于即食类。n为同一批次产品应采集的样品件；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。5.6污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.7其它真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。5.8农药残留限量应符合 GB 2763 等国家标准和国家有关规定。5.9食品添加剂食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合 GB 2760 的规定。5.10净含量及允许短缺量按国家市场监督管理总局令【2023】第 70 号 定量包装商品计量监督管理办法 执行，依照 JJF 1070中规定的方法检验。5.11食品追溯 信息记录要求应符合国家相关法律法规即 GB/T 37029 的规定。T/SPFA 003-202355.12生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6检验规则6.1原辅料检验原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。6.2出厂检验6.2.1 产品出厂经检验合格，附产品合格证方能出厂。6.2.2 出厂检验项目包括感官要求、氨基酸态氮、水分、食用盐、大肠菌群、净含量及允许短缺量。6.3型式检验6.3.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）产品定型时；b）当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d）停产 3 个月以上，恢复生产时；e）国家食品安全监督机构提出要求时。6.3.2 型式检验项为本标准 5.2（感官要求）、5.3（理化指标）、5.4（微生物限量）、5.5（致病菌限量）规定的全部项目。6.4组批以同批原料、同一配方、同一班次生产的产品为一批。6.5抽样方法和抽样数量6.5.1 出厂检验每次在每批中随机抽取不少于 1kg（不低于 10 个最小销售包装）的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备份样品。6.5.2 型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于 4kg（不低于 16 个最小销售包装）的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备份样品。6.6判定规则所检项目全部合格判定为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复验。7标志、标签、包装、运输、贮存7.1标志、标签产品标志、标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质检总局令【2009】第 123 号食品标识管理规定的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。产品标签应标示产品分类。T/SPFA 003-202367.2包装包装材料和容器应符合相应的食品国家标准及有关规定，封口严密，包装牢固。7.3运输运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。7.4贮存产品应贮存于清洁、卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地，严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。