食品中的异物预防.docx

食品中的异物预防对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。1 异物分类异物分为内源性的和外源性的如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。2 食品中异物的危害1危害一：存在安全隐患如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。2危害二：存在卫生隐患头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。3危害三：存在质量隐患即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。3 食品中异物的来源与预防来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）1 毛发工作服帽的正确穿戴2 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底3 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养4 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养5 工作服及裸露便服的线头、绒线素养6 咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养7 附着在身上的飞虫素养8 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养9 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督来源之二：机械设备、工器具、容器破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间小零部件良好的操作规范，设备点检习惯渗漏选型、材质易脱落部件选型、材质、设备点检习惯不适宜的使用培训与监督来源之三：原料、辅料、内外包装物料原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物使用前检查、要求供方控制来源之四：方法加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品卫等清扫方法 清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法控制不适当被误用？来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施