食品“胀袋”原因及预防措施.docx

什么是胀袋？
胀袋是微生物在食品袋中分解食物中的有机物质产生气体，是食品变质的外观表现。
一般来说，未添加防腐剂的情况下，真空包装的肉制品最容易出现“胀袋”，液态奶制品次之，动植物油脂含量高的再次。过保质期或低温保存的食品未按要求温度保存，都有可能发生“胀袋”。

产生原因及预防措施？
人-操作不当，质量意识薄弱
✘内包间掉地半成品继续包装
✘未杀菌产品流到下一道工序
✔提高工作人员的素质和强化质量控制的意识，建立全面质量管理体系，积极推行质量控制活动，充分发挥能动性；
✔进入车间前更换工作服、洗手消毒，工作服每天集中清洗、烘干后消毒
✔特别是关键控制点的操作员工的持续培训
机-杀菌设备的温度、时间、压力等存在偏差
✘杀菌设备管道水垢严重，热分布不均匀，冷点位置产品杀菌效力不足
✘温度、压力等读数偏高，实际达不到标准要求
✔每年检定温度计、压力表等；
✔每年、新安装或者维修之后的杀菌设备在使用之前，应由专业机构进行热分布测试和热穿透试验；
✔生产前空釜试机
料-原料污染或交叉污染
✘已消毒物料经原料仓进入内包间
✔原料使用前预处理，如：内包材用臭氧、紫外灯等方式充分杀菌
✔车间现场生、熟分区，生区物料和人员不能直接进入熟区
✔原料、成品不能混放
✔车间的人流、物流通道和进出口防虫害设施设置合理
✔盛装原料、半成品的容器，与原材料、半成品直接接触的工器具不得直接放在地面，须放置于托盘或台面上
✔各仓库先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料和成品
法-杀菌前停留时间过长，监控方式不合理
✘杀菌过程温度、压力监控以设定值为准，实际水银温度计、压力表读数偏低
✔新产品投产前需要验证杀菌工序温度、时间、压力等参数设定合理性；
✔杀菌前工序紧密配合，转运时间尽量缩短，避免微生物增殖；
✔合理监控杀菌过程温度、时间、压力等参数，如：温度应以水银温度计为准，恒温全程温度应大于设定值，压力值应以压力表示值为准
✔严格按照杀菌公式控制降温时间
环-生产车间卫生、洁净度不达标
✘内包间操作台、设备存在卫生死角，有霉点
✘南方梅雨季节湿度偏高，仓库无除湿机
✔根据各工序不同的要求，采用不同的空气洁净度等级
✔定期对车间操作台、地面、墙壁、天花板和门等进行清洁