餐厅营业指标的考核标准.docx

，餐厅营业指标考核原则
一、 绩效考核流程
1、将企业财务报表来进行分离；
2、梳理好企业人力资源组织架构；
3、按照组织架构设定每个岗位岗位职责；
4、设定每个岗位作业指导书；
5、设定每个岗位述职汇报；
6、设定每个岗位物品保管表；
7、设定每个岗位流程工作进度表；
8、实现我们绩效考核方案。
经理考核方案（试行）
序
号
竟业
工资
考核点
月绩效考核工资构成
指标
数据
实际
数据
奖励
状况
考核
部门
审核部
门签字
备
注
考核明细

3000元
（福利补助1000元，敬业赔偿1000元）
营业
收入
超额完毕酒店指标，按超过部分6‰鼓励。未完毕经营指标按少于经营指标部分3‰倒鼓励。超过15万以上部分按1‰鼓励。
100万

财务

成本费用控制
营业费用控制在24%（含）如下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一种百分点奖励50元，每高一种百分点倒鼓励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化提议并被采用，实现了费用率减少本人不予以倒鼓励。）
24%

财务

毛利率
考核
毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点鼓励50元， 低于51%，超过56%每高一种点，每低一种点1%，倒鼓励50元。
52%

财务

管理
考核
1、每月员工获得表扬信100封，内部表扬10封，张贴（批阅签字，重要要董事长表扬签字张贴）奖励100元，达不到不予以鼓励。少一封倒鼓励10元。
110封

总办

2、客户档案整顿完善，每月20个大客户档案月底上报总经理鼓励50元，达不到予以10元/个倒鼓励。
30个

总办

3、现场督导质量报表，巡查发现及处理问题每天不少于2条，记录月报上交鼓励50元，每少一条未处理或未上报倒鼓励30元。
90条

总办

4、培训：每月4小时教案签到、签退，每小时奖10元，超过4小时后来每小时按照20元课时计算，一种月超过8小时不算，4小时以内也不算。提前做好培训计划。
4小时

人力

5、4D现场管理基金200元，每月检查20问题，每个问题倒鼓励10元。
20

4D质检

鼓励
每月直接订餐合计三十次鼓励50元，第三十一次开始每次按照订餐销售额鼓励（销售额在200元—500元鼓励5元；501—1000元鼓励10元；1001以上鼓励15元。）
30桌

前厅记录

采购经理考核方案（试行）
序
号
竟业
工资
考核点
月绩效考核工资构成
指标
数据
实际
数据
奖励
状况
考核
部门
审核部
门签字
备
注
考核明细

3000元
（福利补助1000元，敬业赔偿1000元）
营业
收入
超额完毕酒店指标，按超过部分4‰鼓励。未完毕经营指标按少于经营指标部分2‰倒鼓励。
100万

财务

成本费用控制
营业费用控制在24%（含）如下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一种百分点奖励50元，每高一种百分点倒鼓励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化提议并被采用，实现了费用率减少本人不予以倒鼓励。）
32%

财务

毛利率
考核
毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点鼓励100元， 低于51%，超过56%每高一种点，每低一种点1%，倒鼓励50元。
52%

财务

管理
考核
1、采购所有账目清晰精确鼓励60元，出现一次错误不享有鼓励。
财务

总办

2、采购原料符合采购规定鼓励60元，其他部门员工举报采购价格不符或假公济私等行为发现一次不享有鼓励。（情节严重者，视企业有关规定或法律法规处理）(附有供应商电话号码或详细名片,没按规定不 予报销) (对于举报人每次予以 50 元奖励,奖金由采购经理支付。 )
60元

总办

3、不将企业采购原料文献数据轻易告知他人或吃拿卡要(收取礼 金、礼品、宴请)鼓励 50 元,发现一次不享有鼓励。(情节严重时,企 业可根据有关法律法规处理,列入黑名单制度)。
50元

总办

4、理解原料市场变化,每月原料市场调研 2 次鼓励 60 元,未完毕一项 倒鼓励 30 元,附调研表(每月 1 日与 16 日早上 7:30—9:00,调研 20 品种,单价张贴)。
2次

人力

5、4D 现场管理基金 50 元,每月检查出问题,不享有鼓励。
50元

4D质检

鼓励
每月直接订餐合计十桌鼓励50元，第十一桌开始每次按照订餐销售 额鼓励(销售额在 200 元—500 元鼓励 5 元；501—1000 元鼓励 10 元；1001 以上鼓励 15元
10桌

前厅记录

财务经理考核方案（试行）
序
号
竟业
工资
考核点
月绩效考核工资构成
指标
数据
实际
数据
奖励
状况
考核
部门
审核部
门签字
备
注
考核明细

5000元
（福利补助元，敬业赔偿1000元）
营业
收入
超额完毕酒店指标，按超过部分5‰鼓励。未完毕经营指标，按少于经营指标部分3‰倒鼓励。
100万

财务

成本费用控制
营业费用控制在32%（含）如下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一种百分点奖励50元，每高一种百分点倒鼓励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化提议并被采用，实现了费用率减少本人不予以倒鼓励。）
24%

财务

毛利率
考核
毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点鼓励100元， 低于51%，超过56%每高一种点，每低一种点1%，倒鼓励50元。
52%

财务

管理
考核
1、准时（规定期间内）财务所有帐目清晰精确与制定财务报表上交总经理审核无误鼓励100元，每出现一次不及时倒鼓励50元。
三效

总办

2、做好酒店临时性工作任务与每月单店财务执行考核，每月6号及时公布上榜通报，未及时通报予以50元倒鼓励。每月对所属部门倒鼓励考核惩罚30%作为该岗位鼓励。
30%

总办

3、对企业所属部门进行现场督导检查（餐饮、厨房、采购、仓管均查），每月不少4次并做好记录，指出问题减少成本3条以上，鼓励100元，少一次倒鼓励50元。（星期三中午11：30—13：00督检成果有负责人签字）
12条

总办

4、理解原料市场变化，每月原料市场调研2次鼓励100元，未完毕一项倒鼓励100元，附调研表.（每月1日与16日早上7：30—9：00，调研20品种，单价张贴）
2小时

人力

5、4D现场管理基金50元，每月检查出问题，不享有鼓励。
50元

4D质检

鼓励
每月直接订餐合计十桌鼓励50元，第十一桌开始每次按照订餐销售额鼓励（销售额在200元—500元鼓励5元；501—1000元鼓励10元；1001以上鼓励15元。）
30桌

前厅记录

二、 餐饮企业财务报表
   诸多餐饮企业财务报表都是以营业额、成本，剪掉费用，最终剩是纯盈利，这种分析方式不精确，不能细化到每一项费用和每一种档口成本，毛利控制。必须将报表细化，厨房各档口营业额、成本、费用、占厨房占比、酒水销售额等所有做出来。

年度厨房档口创效分析对比表
档口：
月份
/
档口明细
厨房计划总营业额
档口指标
实际完毕
厨房
总工资（元）
档口实际工资（元）
实际工资
档口原料成本
档口费用
档口创效
备注
计划金额
占厨房计划总营业额
%
完毕营业额
占厨房总营业额 %
档口人数
人均创
营业额
（万元）
档口工资创营业额
（元/元）
销售
数量（份）
占厨房总营业额
占厨房总工资
档口工资占厨房总营业额%
与工资营业额指标比增或减，指标为3%
增或减发金额（元）
占厨房总工资（工资份额）%
与工资营业额指标比增或减，指标为16%
增或减发金额（元）
1

2

3

4

厨房各档口营业额登记表
档口
/月份
冷菜
营业指标
实际完毕
差额
本帮
营业指标
实际完毕
差额
蒸菜
营业指标
实际完毕
差额
粤菜
营业指标
实际完毕
差额
点心
营业指标
实际完毕
差额
1

2

各档口月总调料易耗品等登记表
各档口月总调料易耗品等登记表
冷菜
配菜
排菜
粤菜
蔬菜
点心
1号炉灶
2号炉灶
各档口月总调料易耗品等登记表
冷菜
配菜
排菜
粤菜
蔬菜
点心
1号炉灶
2号炉灶
盐

芥末

鸡精

沙司

白糖

广东米酒

生抽

大红醋

陈醋

辣鲜露

白醋

黑椒汁

黄酒

烧汁

白酒

小米椒

鸡汁

豆瓣酱

豉油

鲜味宝

鸡饭老抽

麻油

鸡油

排骨汤

菜油

叉烧酱

葱油

辣椒籽

猪油

米醋

色拉油

冰糖

红油

白兰地

胡椒粉

南乳汁

蚝油

保保鲜膜

海鲜酱

垃圾袋

美极鲜

一次性手套

东古酱油

一次性口罩

生粉

酒精

三、打分制绩效考核缺陷
1、增长了统分难度；
2；增长了财务人员再进行平衡，举例6-8分，6原则、7原则、8原则都没有，因此打分有时候在企业里，导致了企业内乱。
四、绩效考核总计分为两个板块
第一种板块是财务板块，营业收入、成本费用、尚有毛利率；
第二板块是管理行为，管理行为考核必须要有数字作为根据，数据考核管理行为不超过5项，一旦超过5项，会让店长重心被转移。
五、营业收入制定有三种参照措施
1、按照去年或往年同期同月营业额，出现递增或递减来制定；
2、假如是新店，按照企业上座率75%来制定营业指标；
3、制定浮动指标，举例店每月经营在78万左右，可将浮动指标设定在76万至80万，完毕76-80万之间不享有奖励夜不享有倒鼓励，假如超过80万话，可以享有奖励，假如低于76万，享有倒鼓励。
后15名
热菜销售排行
名称
单位
均价
总销量
日均销量
销售金额
金汤牛蛙
份
29.00
2
0.067
58.00
巴蜀馋嘴蛙
份
33.50
2
0.067
67.00
菜炒饭
份
15.00
1
0.033
15.00
小土豆
份
15.00
1
0.033
15.00
黄豆蒸鲳鱼
份
32.00
1
0.033
32.00
杏鲍菇炒牛柳
份
28.00
1
0.033
28.00
口味财鱼片
份
32.00
1
0.033
32.00
养生面水鱼
份
19.00
1
0.033
19.00
紫菜蛋汤
份
8.00
1
0.033
8.00
鹅螺丝
份
38.00
1
0.033
38.00
海皇鱼翅羹
份
28.00
1
0.033
28.00
冬瓜扁尖汤
份
12.00
1
0.033
12.00
老鸭煲
份
63.30
1
0.033
63.30
桂花糖芋头
份
12.00
1
0.033
12.00
西新豆腐花
份
12.00
1
0.033
12.00

日期
1号
2号
3号
品名
领取数量
物品单价
物品金额
领取数量
物品单价
物品金额
领取数量
物品单价
物品金额
日本南瓜

0

0

0
西洋菜

0

0

0
白萝卜

0

0

0
黄瓜

0

0

0
香干

0

0

0
胡萝卜

0

0

0
荷兰豆

0

0

0
大白菜

0

0

0
小茄子

0

0

0
老鹅

0

0

0
黄蟹

0

0

0
河虾

0

0

0
大叶

0

0

0
柚子蜜

0

0

0
金钱肚

0

0

0
长鸡爪

0

0

0
鱼酸菜

0

0

0
花生

0

0

0
公鸡

0

0

0
紫包菜

0

0

0
苦菊

0

0

0

六、店长营业指标考核原则设定
超额完毕酒店指标，按超过部分6‰鼓励，未完毕经营指标，按少于经营指标3‰倒鼓励，超过15万以上部分按1‰鼓励。
为何一种店长按超过营业额6‰来进行奖励呢？店长工资占营业额占比分别是多少？
假如每月营业额在40万－50万，店长工资占1%－1.2%；
假如营业额在80万－100万，店长工资占6‰－8‰；
假如营业额在180万－200万，店长工资占4‰－6‰。
假如你店长工资占总营业额2%以上，你企业基本上属于亏损经营或者持本经营。
因此，超过部分是按照6‰奖励，每个人工资，占领营业额占比这是有规定，假如占比过高，将会让我们企业出现亏损。
为何又少于经营指标按照3‰倒鼓励呢？这也就是我们企业提出来一种叫多奖少罚；
那超过15万以上部分按1%奖励，这个时候诸多老总会顾及一种问题：假如超过来部分都按照1%奖励，是不是我企业钱会赚得钱没有奖钱多？
首先我们先算一种问题：我们企业营业额为100万，那么我们企业纯盈利为15％，假如完毕120万，我们企业纯盈利应当是多少？大家首先应当明白一种问题，在我100万纯盈利当中，已经支付了房租、折旧、水电、人工、税率，也就是说我有关费用已经进行自付了，超过20万呢？是不是我这些费用就不需要支付，我只要支付原料成本，和对应人员工资奖励。20万，假如去掉了40%成本，外加10%人员工资奖励，是不是企业纯盈利就可以到达50%，我是指100万多出这20万，它纯盈利应当是50%，假如拿出了10%甚至说拿出15%来给员工奖励，我们企业还会剩到约35%－40%纯盈利，那就是说超过15万以上部分，店长可以予以1%奖励。
序号
日期

品名

凉菜
热菜
蔬果
面点
洗刷
用量总计
前厅一楼层
前厅二楼层
前厅总计
PA总计
领取数量
物品
金额
物品
金额
占比
物品
金额
占比
物品金额
占比
物品金额
占比
物品金额
占比
物品
金额
占比
物品金额
占比
物品金额
占比
物品金额
占比
物品金额
占比
1
洗洁精

17.5
2.78%
52.5
8.33%
17.5
2.78%
26
3.17%
340
13.93%
447.5
71.03%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
2
洗衣粉

3
20%
0
0%
2
13.33%
1
6.67%
0
0%
4
40%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
3
钢丝球

10.4
25%
10.4
25%
11
25.55%
4.5
11.54%
7.2
17.11%
41.6
100%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
4
保鲜膜

237.6
39.29%
194.4
32.24%
64
16.73%
101
17.85%
0
0%
604.5
100%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
5
锡纸

0
0%
112.5
100%
0
0%
0
0%
0
0%
112.5
100%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%

青花瓷总经理考核方案（试行）
分类
考核点
二月
三月
四月
五月
六月
七月
ZB
SJ
JL
ZB
SJ
JL
ZB
SJ
JL
ZB
SJ
JL
ZB
SJ
JL
ZB
SJ
JL
财务数据
营业收入
100
118
1200
100
104
240
100
98
-60
105
104
-30
100-104
103.5
0
110-114
127
780
成本费用控制
24%
24%
100
24%
23%
200
24%
25%
-50
24%
23%
200
23%-25%
24%
0
24%
21%
300
毛利率考核
52%
55%
400
52%
53%
200
52%
51%
-50
52%
57%
450
52%-54%
55%
100
52%
58%
600
管理考核
表扬信
110
110
150
110
108
-20
110
110
150
110
105
-50
110
110
150
110
110
150
客户档案
30
30
100
30
30
100
30
27
-30
30
30
100
30
29
-10
30
30
100
督导检查
90
90
80
90
90
80
90
87
-90
90
89
-30
90
90
80
90
90
80
培训
4
6
80
4
4
40
4
3
-50
4
4
40
4
8
120
4
4
40
4D管理
20
8
120
20
16
40
20
25
-50
20
19
10
20
5
150
20
20
0
其他鼓励
订餐
30
30
50
30
27
0
30
23
0
30
19
0
30
30
50
30
30
50
鼓励总额

2280
880
-230
590
790
2100