餐饮店人事管理手册范例人力资源部.doc

餐饮店人事管理手册-范例人力资源部 餐饮店人事管理手册-范例人力资源部 第一章 总则一、人事管理制度是根据国家有关法律、法规及重庆市颁布有关地方性法规，并结合我司实际状况而制度管理制度。二、该制度是企业法规性文献，企业全体员工必须严格遵守。三、本制度作为企业人事管理操作规程和准则，制度目是使人事管理有章可循，使人事工作程序化、制度化、规范化。四、本制度修改权和解释权属企业人力资源部。第二章 员工招聘制度一、 招聘渠道内部招聘：晋升调动外部招聘：传媒广告、人才招聘会、职业简介所、他人推荐、自我推荐、旅游学校推荐二、 招聘程序1计划招聘程序 工作内容 备注前期准备 1 制定招聘计划，确定招聘职位、人数，任职规定，并进行有关费用预算，2 确定招聘渠道、信息公布方式。3 公布招聘信息。4 准备求职登记表及有关资料。 由人力资源部根据各部门用工计划与企业领导约定征询解答资料搜集 1. 接待来人、来电、来函征询并解答。2. 搜集应聘信息。3. 搜集求职应聘登记表了。4. 逐一检查应聘者提供证件、资料。5. 按职位对求职资料进行分类。 人力资源部指令专人负责资料筛选与面试准备 1. 根据应聘者提供资料与对应职位任职规定对照分析，进行资格筛选，确定初试人员名单。2. 确定初试方式（面试、笔试、实作）3. 做好初试有关资料和场地布置等准备，明确参与人员职责分工。4. 对应聘者进行不一样答复5. 感谢落选者对红门关注，并请继续关注红门，但愿后来有合适职位在再联络。欢迎加盟。 初试评估与复试准备 1. 对初试成果进行评估分析。2. 确定与否录取或进行复试。3. 确定复试方式、地点、时间、负责人及参与人。4. 做好复试准备和职责分工。5. 对参与初试应聘者进行不一样答复：.对落选者表达感谢予以婉言谢绝。.与决定录取者约定报到入职等有关事宜。.告知复试者参与复试有关事宜。 人力资源部会同有关部门进行，并报企业领导复试评估及录取 1. 按确定方式进行复试。2. 做好复试详细记录。3. 对复试人员最佳评比。4. 确定复试录取名单。5. 与被录取者约定报到入职事项。 人力资源部组织专人负责，按照企业领导指示完毕并报企业领导。招聘结束 1. 搜集整顿招聘工作所有资料并分类报存。2. 建立录取员工人事档案。3. 未录取人员资料予以保留。 人力资源部组织专人负责完毕 2.临时补员招聘临时补员：由于员工流动导致部分或个别职位空缺，可根据任职规定进行临时招聘。人力资源部招聘所需部门招聘三、 工录取程序阐明：员工办理入职手续，必须附上员工身份证、学历证、其他证明材料和有关证书复印件、照片（1寸）一张，到财务部交纳200元服装费，特殊工种和岗位需交纳5001000元协议履约金。第三章 劳 动 条 例一、用功类型1、协议制员工：指与其他组织、单位不存在劳动关系与企业签订固定期限劳动协议员工。2、聘任制员工：指与其他企业存在劳动关系（如下岗、退休、停薪留职等人员），签订聘任协议员工。3、临时工：根据季节性或特殊工种需要而临时用工，签订用工协议员工。 二、试用期1、试用期一般为三个月，企业根据员工工作体现和业务能力，确定与否缩短至1个月或延长试用期1个月，由部门负责人提出意见，报人力资源部审核，经总经理同意。2、员工在试用期，不能胜任工作或有重大过错，企业可以随时解雇员工，且不作任何赔偿。四、 转正1 确定转正员工，填写<<员工转正申请表>>,由部门负责人签订意见后，报人力资源部审核，经总经理同意。2 总经理同意后，由人力资源部签发<<转正告知书>>送达员工本人,另送<<财务告知书>>至财务部.五各部门任职规定1、单店总经理任职规定： （1）性别不限，年龄25-45岁，大专以上文化程度。（2）理解酒店餐饮服务程序及原则。（3）具有综合尤其是餐饮方面计划、组织、管理能力。（4）有独特实用营销筹划及市场拓展能力。（5）有良好社会关系。（6）熟悉餐饮行业有关法律法规。（7）具务酒店基本财务知识，有较强监控能力。（8）熟悉酒店后勤工作管理内容，程序及原则。（9）有较强社交能力和良好沟通、协调能力。（10）熟悉人事方面有关管理制度，善于做员工思想工作并能鼓励员工。（11）为人正直、诚恳，人品好，有良好敬业精神。2、总经理（店经理）秘书任职规定：（1）男女不限，高中文化程度以上。（2）熟悉酒店办公室平常事务。（3）熟悉人事档案管理、宿舍管理。（4）写作能力较强，会起草多种公文、函件。（5）有较强沟通能力，善于处理人际关系。（6）工作细心，保密原则性强。3、大堂经理任职规定：（1）性别不限，2135岁，大专以上文化程序。（2）具有营运、营销、培训、组织管理能力，沟通能力较强。（3）具有良好餐饮管理能力。（4）具有一定号召力和凝聚力，调动员工积极性。（5）具有敬业、乐业精神、良好纪律性和管理素质。4、大堂领班任职规定：（1）男女不限，年龄2035岁，高中以上文化程度。（2）接受过餐饮服务专门培训，通晓餐饮服务工作程序和原则。（3）熟悉菜单、酒水单内容、名称、价格。（4）理解餐饮行业法律、法规，督导服务员按照服务原则进行工作。（5）具有较强组织能力和管理能力。（6）反应敏捷，善于处理顾客实际问题。5、出品领班任职规定：（1）男性，1824岁，高中以上文化程度。（2）受过餐饮服务方面专业培训。（3）通晓菜品品名、价格、品味等。（4）具有较强组织能力和管理能力。（5）反应敏捷，善于处理顾客实际问题。6、服务员任职规定（1）男女不限，1822岁，高中以上文化程度，男性身高1.70米，女性1.60米，形象良好。（2）接受过餐饮服务方面专门培训。（3）理解并掌握服务程序和原则。（4）具有纯熟服务技能。（5）熟悉菜单、酒水单内容和价格。（6）具有一定语言体现能力和应变能力。（7）有上进心，能独立完毕上级所布置任务。7、迎宾任职规定（1）女性，年龄1822岁，高中文化程度，身高1.68米以上，形象好，气质佳。（2）理解餐厅多种设施及其使用状况。（3）接受过餐饮服务方面专门培训。（4）熟悉餐厅工作程序和原则，掌握和熟悉所负责餐厅状况。（5）具有一定语言体现能力，应变能力较强。8、财务经理任职规定（1）掌握财务会计基础理论和专业知识，到达会计师职称专业水平。（2）掌握有关财政、税收、金融、工商等各类法规和制度。（3）具有三年以上从事餐饮财务会计工作实践经验。（4）具有一定组织协调能力，具有一定分析和判断能力，以便对出现问题采用对应对策。（5）理解计算机管理基础知识，掌握酒店财务软件操作技能。9、会计员任职规定（1）掌握财会基础理论和专业知识，具有大专以上学历，到达助理会计师职称专业水平。（2）理解餐厅、人事等酒店管理知识。（3）熟悉有关部门财税、金融、工商等法律和基本制度。（4）具有一定组织协调能力，处理好酒店内部和财税、金融等外部关系。10、出纳员任职规定（1）掌握一定财务会计基础理论和专业知识，具有财会专业职高或中专学历。（2）理解店内核算内容。（3）理解收银工作程序及工作内容。（4）具有一年以上有关工作经验。11、采购员任职规定：（1）高中学历以上，身体健康，品行端正，有一定采购工作经验。（2）遵纪遵法，吃苦耐劳，具有一定分析判断能力。（3）熟悉餐饮行业材料、物质品质和性能。12、库管员任职规定：（1）具有高中以上学历，品行端正。（2）遵纪遵法、吃苦耐劳，具有一定库房知识和经验。（3）熟悉餐饮行业材料、物质品质原则和寄存规定。13、收银员任职规定：（1）具有高中或中专学历，年龄1825岁。（2）具有一定服务意识和基本操作技能。（3）遵纪遵法，品行端正，有良好职业道德。14、厨师长任职规定：（1）具有有关技术等级证书和五年以上工作经验。（2）具有一定厨房管理和协调能力。（3）熟悉火锅原材料价格、质量，可以掌握火锅底料炒制过程。六、派遣员工管理制度1、认真、严格遵守加盟店各项规章制度；2、尊重加盟店当地风俗习惯；3、严格按照总部规定，认真对加盟店进行工作指导、督导、协助工作和开展工作。4、与加盟店保持良好协助关系，工作安排周到仔细，如与加盟店方有重大分歧，及时向总部汇报。5、派遣员工要互相协助，团结合作，同事之间不容许借款。6、树立严谨工作作风和良好职业道德，保守企业秘密；7、严禁有赌博、酗酒、谈情说爱等行为；8、严禁有运用职务之便牟取私利、贪污行贿、受贿、索贿等行为；9、严格执行财务制度，实报实销；10、员工与加盟店发生劳资争议，员工必须及时向总部人力资源部汇报，由人力资源部与加盟店方协商处理，不容许员工单独采用任何措施；11、维护企业形象和品牌声誉，不做有损企业形象和品牌声誉事；第四章 薪 资 体 系一、 工资构造工资总额基本工资岗位津贴多种补助全勤奖工龄工资提成绩效奖金医疗保险养老保险日工资工资总额÷月工作日（26天）阐明：工龄工资：凡满一年员工，可按基本工资10享有，但最多不超过基本工资30。多种补助：按职级原则执行二、 薪资确实定1 企业部门经理、直营店执行经理、主管级、领班级工资由企业总经理确定。2 领班级如下员工工资由人力资源部确定。三、 职级和薪资调整规定1 员工原则上应在同一职级实际工作不少于6个月（试用期除外）。2 员工原则上应在同一薪资水平上工作不少于3个月（试用期除外）。3 特殊状况需提前进行职级和薪资调整，应附有充足理由书面材料，按程序办理。 第五章 晋（降）职、级与任免、调动一、晋职晋级条件 （一）严格遵守企业规章制度和劳动纪律，无迟到、早退和旷工记录； （二）工作务实、敬业，业务能力强，具有开拓精神，有突出工作实绩； （三）爱企业如家，积极企业，为企业赢得荣誉者； （四）忠于职守、廉洁奉公，舍己为人，事迹突出者； （五）在完毕工作任务、节省能源方面，有明显成绩； （六）在经营管理、营销筹划、改善劳动条件方面，提出合理化提议，获得明显效果； （七）为维护企业利益，防止和挽救各类事故有功，使企业利益免受重大损失； （八）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出； （九）同坏人坏事作斗争，对维护正常管理秩序有明显功绩。二、降职降级条件 （一）违反企业规章制度和劳动纪律，常常迟到、缺勤、消极怠工； （二）工作能力差，不能胜任本职工作或工作实绩； （三）不服从工作分派和调动，因自已责任导致事端，影响工作秩序和管理秩序； （四）玩忽职守、违章指挥，给企业或他人导致损失； （五）工作不负责任，受到投诉或损坏设备，挥霍能源； （六）工作时间酗酒、吸烟、赌博等，导致不良影响； （七）违反企业财经纪律，乱发工资、奖金、贪污受贿、索贿、收受回扣，损公已私，使企业受到损失且情节轻微； （八）滥用职权，违反人事纪律，乱调动、安顿、提拔人员且情节轻微； （九）徇私舞弊，打击报复，陶陷害同事或下属，情节轻微； （十）泄露企业人事和商业秘密，情节轻微； （十一）负有管理责任人员，在任期内产生重大事故者； （十二）个人品德低下，生活作风差，给企业导致不良影响；三、任免 （一）部门经理、主管任免由企业行政办公会决定，报总经理同意，人力资源部立案。 （二）领班级如下员工任免由部门负责人决定，报人力资源部审批，总经理同意。四、 调动 （一）人力资源部根据工作需要负责人员调动事宜。 （二）人员调动经人力资源部审核后，报总经理同意后，下发<<员工调动告知书>>。 （三）员工接到调令后，二天内办理完交接手结续，按规定期间到新岗位报到。第六章 考勤制度一、工作程序（一）、考勤以各部门，直营店为单位，精确详细记录员工出勤、缺勤和休假状况。（二）、考勤记录时间为每月1号30号。（三）、每月10号前，各部门将上月考勤记录报表，上报人力资源部审核，报总经理。（四）、考勤员由各部门负责人或由部门负责人指定专人负责。二、考勤纪律 （一）、员工必须按照各部门规定之时间准时上、下班，并自觉接受部门考勤员监督。 （二）、员工必须亲自签到，委托他人签到，替人签到都视为违纪行为。三、缺勤界定 （一）、迟到：凡在规定上班时间未到岗行为。 （二）、早退：凡在规定下班时间提前离动工作岗位行为。 （三）、旷工：凡事先未办请假手续，无端缺勤或请假未准私自不上班行为。五、 请假界定（一）、请假界定1 病假：员工请病假须执县级以上医院证明，经部门负责人同意后，方可休假。2 事假：员工请事假事先应以书面形式阐明理由，经部门主管或经理同意后方可休假。3 病、事假超过规定期限者，予以解雇。（二）、请假同意权根1主管级可同意一天以内假期2领班、主管级人员假期及员工二天以上假期由部门经理同意。3 三天以上休假，由部门经理审批，人力资源部同意。4 七天及以上休假须提前15天提出书面申请。阐明：员工请假三天以上，须办理工作移交手续，方可休假。第七章 员工培训制度一培训方式：（一）、上岗培训：所有员工须上岗培训，不培训不上岗。（二）、常规培训：针对经营，工作中出现问题，定期，不定期对员工进行培训。（三）、专业培训：重要指调味师、墩子等人员提高技能培训。（四）、外派学习：优秀员工自荐或部门推荐，经人力资源部根据企业经营发展需要，制定培训计划，分管副总经理审批，总经理同意。第八章 员工福利一、 员工每年均可享有如下法定假日：元旦春节劳动节国庆节。企业根据经营需要，可按在安排在假期之前或之后三十天内补休或算加班，法定节日加班予以基本工资300加班补助。二、 休假（一）、婚假在企业工作满1年员工，凭<<结婚证>>可享有有薪婚假3天，符合晚婚条件，可休晚婚有薪假5天，报人力资源部审批，总经理批次准。 （二）、产假 在企业工作满1年员工，符合计划生育政策，有准生证，可享有60天有薪产假，难产可增长15天，报人力资源部审批，总经理同意。（员工怀孕4个月以上，可持医院证明申请产前事假） （三）、丧假 员工直系亲属，可申请市内3天，市外7天有薪丧假，报人力资源部审批，总经理同意。 （四）、工伤假1 工伤事故，是指员工工作时间内在工作区域发生生产或工作有关伤亡事故，包括：a 员工因生产或工作发生伤亡事故。b 在工作时间、工作区域内，员工虽未生产或工作，但由于企业设备设施、劳动条件、工作环境不良而导致伤亡事故。c 在工作时间、工作区域内，因与工作有关导致伤亡事故。d 企业发生多种灾害或者险情时，员工因抢险救灾而导致伤亡事故。2 工伤处理规定：a 轻伤事故应在24小时内向部门经理和总经理汇报，由部门组织调查，查清事故原因，确定事故责任，提出处理意见。重大伤亡事故必须在事故发生第一时间要汇报总经理，企业应组织调查，以求得最妥善处理。b 事故发生后，发生事故部门要及时填写<<工伤汇报>>，总经理认定后，方可按工伤处理。c 员工工作时，身体受到伤害，可转送到指定医院就诊。未经许可在非指定医院就就诊不予报销。d 工伤员工治疗终止必须准时回单位报到，单位根据员工实际状况安排合适工作。若员工不准时报到或不服从工作安排，单位有权按规定进行处理。3 工伤待遇a 如因员工严重违反操作规程导致工伤，将视其情节酌情处理。b 员工因工负伤，所有诊断费、药费、住院费、工资由企业承担。c 工伤假是指员工自工伤发生之日至医疗终止期间时间，工伤假期间工资待遇按本人全薪计算。d 员工因工伤致残或死亡，其待遇按国家有关规定执行。 （五）、年假 凡工作满2年协议工，每年可享有十天有薪年假，父母（配偶）在市内员工，年假期可获得五十元路途补助，父母（配偶）在市外员工年假期间可获一百元路途补助。年假不可累积。三、 劳保（一）、员工享有单位发给工作服务四套。四、 其他（一）、工作满一年员工，办<<健康证>>,<<暂住证>>等费用,由单位全额返还。（二）、工作满一年员工，春节时单位追加一月工资。第九章 员工档案管理制度 （一）、企业员工档案一律由企业人力资源部统一建档管理。 （二）、员工档案必保留员工如下资料：1 应聘登记表2 员工入职审批表3 身份证复印件4 文凭复印件5 健康证复印件6 转正审批表7 绩效评估表8 人事证载表（调动，奖惩记录） （三）、员工档案应保持档案真实性，完整性。 （四）、档案属于企业保密资料，应妥善保管，未经分管副总经理同意，不得私自调阅。第十章 员工离职管理制度一、离职阐明 （一）、员工离职分为辞职、协议终止和解除协议。1、辞职是指在企业有效期内，由于员工自身原因积极规定经同意同意离职行为。2、协议终止是劳动协议到期，甲乙双方就与否续签劳动协议不能到达一致或者双方约定协议终止条件出现意外而导致员工离职行为。3、解除协议是指按劳动协议规定条件而解除劳动关系离职行为，分为正常解除劳动协议和非常解除协议（如自动离职，违纪解雇和开除等）两类。A、自动离职指员工由于多种原因未按规定办理手续而私自离职行为。B、违纪解雇指员工因严重违反企业规章制度，但不够开除条件而予以解除协议惩罚形式。C、开除指员工因严重违反法律、法规或企业规章制度，对员工进行开除并解除协议外罚形式。 （二）、协议期未满时辞职员工，须提前半月至一月，提出书面申请，或以半月至一月工资替代。 （三）、因自动离职违纪解雇和开除员工，人力资源部建立黑名单通报有关各加盟店。二、离职手续办理程序程序 内容 备注提出申请 正常辞职须交部门负责人审批 理解辞职原因确认办理手续 1 员工持<<离职审批表>>到各部门办移交手续2 办理完移交手续，由总经理签字主承认，方可退还保证金3 由人力资源部签发<<员工离职告知书>> 1 对于按常程序离职予以正常离职手续2 对于非正常程序离职按有关规定处理人事档案记录 1 作人员变动记载2 将违纪离职工工上黑名单通报加盟店 开业指导一、综述： 四川火锅发展到今天，从火锅品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经展现出了多元化特点，使多种从事火锅制作并提供火锅消费企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业企业和经营者极大热情和爱好。不过，怎样开一家正宗四川火锅店，却是一门不小学问。 作为火锅店，其基本特性与其他餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以理解到人们需要什么类型火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定市场区域，开办具有特色火锅店，以获得稳定而可*市场份额。因此说，做好前期市场调查，是开火锅店决策或投资前提。 二、火锅市场调查： （一）、对火锅市场影响原因： 1、经济发展对火锅影响，其中包括了消费者对火锅需求增长、既有火锅存在着各档次火锅店构造性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大推进作用、客观环境变化和消费不稳定性等几大方面原因。 2、老式原因对火锅影响，其中包括了火锅历史性、广泛性、文化性、独特性等。 3、周围环境对火锅影响，包括政策环境，如开办地治安状况、职能部门效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营亲密有关配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面与否有优惠政策。 （二）、客源调查分析： 1、服务对象分析： （1）、消费者职业特点：一般学生、民工、一般工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们消费习惯和消费档次是不一样； （2）、消费者年龄特性：如老年人爱慕清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等； （3）、消费者性别特性：女性和男性往往在对于火锅锅品、口味轻重、菜品类型等方面均有一定差异； （4）、消费者地区和民族特性：不一样地区、不一样民族人们对于火锅锅品规定千差万异，应当加以区别。 当然，由于火锅互相渗透性、交杂性，诸多火锅已经被改良、创新，适合大多数人口味，具有共性了。不过对于消费者分析必不可少。 2、顾客消费行为分析： 消费是一种综合概念，消费行为包括消费水平、消费构造、消费方式和消费习惯等。 （1）、消费水平和顾客经济承受能力有直接关系，体现了顾客支付力和这种支付力相合适需求满足，直接体现为顾客选择火锅店档次和类型； （2）、消费构造是顾客多种消费支出比例，其开支与职业、年龄、性别、地区民族等原因有亲密联络； （3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不一样消费方式在选择档次与品种方面各有不一样； （4）、消费习惯体目前，对就餐环境、气氛、品牌、风味、经济等方面形成习惯。 3、顾客消费特性分析： （1）、不确定性：大部分顾客是流动，小部分是确定，因此选址要合理。 （2）、随机性：顾客数量多、差异大，对火锅消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改善创新。 （3）、灵活性：这是由成功品牌所决定，以顾客就餐频率和回头率为标志。 （4）、引导性：调整经营方略、成功广告运作等，都会对顾客消费产生一定引导。 三、火锅市场划分： （一）、划分规定： 1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等详细方面要精确掌握，用于对比自己品牌能否进入市场； 2、具有可操作性。假如得出市场成果与自己人力、财力物力等不配套，难以实现经营目，必须放弃，重新划分市场，找准位置； 3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。 （二）、划分种类： 1、地理位置：火锅店地区性对其经营有较大影响，要充足理解火锅地理原因。同一区域，不一样店和锅品服务于不一样消费群体；而同一店和锅品到了不一样地区也会有变化。 2、人口分类：受人们居住、文化、宗教、民族等原因影响，对火锅消费有差异，对品种、档次、目均有不一样。不一样层次消费群，对档次、品种规定也不一样。 3、顾客辨别：除了考虑顾客、职业、收入等外，还要分析其动机，是老式节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能获得实效。 4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店火锅质量、服务水平、顾客信赖等有关。 四、火锅市场定位： （一）、火锅市场定位分析，有着不一样原则： 1、按档次分：高、中、低级，或豪华店、风味店、大众店、自助店等； 2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等； 3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等； 4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。 开店前要根据这些原则，结合自身特点，选择自己经营品种。 （二）、价格定位，影响经营重要原因之一，在其他条件成熟后，价格是决定原因： 1、高下结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。 2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次环境、高端装修、高水平服务吸引高层次顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。 3、品牌垄断法：独特锅品、独特配方、专利火锅产品，可用较高价格经营火锅，但品种风味特色要保持不变。 4、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。 五、火锅店类型： 1、豪华型： 豪华型火锅店在某一区域均有较高声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店特点外，其独特之处为价格较高，高质量火锅、高超服务及就餐环境相统一具有高级烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。 豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。 2、大众型： 大众型火锅店是火锅店中主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低级为主，风味以当地大多数人可以接受口味为主。此类火锅店以自身特点、规模、档次、服务差异，在顾客中各有自己地位与形象。有自身独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系亲密，座位率与周转率较高。 大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理措施结合自身实际等特点。 3、风味型： 风味型火锅店是体现独特饮食文化，具有浓郁地方风味、品种比较单一、但影响很大火锅店，往往具有一定代表性，是历史性、地区性、民族性综合反应。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。 风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义活动，气氛轻松和睦等特点。 4、自助型： 自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具所有放在火锅厅某一区域，由客人自行选用，服务人员较少火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性特点外，还拥有较大选择性，感到较大满足感。 自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采用每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴丰富性、又防止挥霍，充足运用空间与顾客运动性等特点。 六、火锅店经营形式： 1、独立经营： 此类火锅店经营一般不受其他餐饮企业制约，独立选择自己经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占重要地位，其长处有：能根据市场发展变化做出对经营品种、方略调整与适应，以满足消费者需要；能保持自身火锅特色，并按照市场规定调整和创新锅品；员工关系比较亲密，管理比较直接，利于调动积极性。其局限性之处为：由于规模较小，经营品种单一，也许会受到大型火锅企业冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。 因此，要采用独立经营方式开办火锅店，必须要有独特火锅品种、很好口岸、比较充足资金等。 2、合作经营： 此类火锅店是有几种人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其他餐饮企业牵制，碰到多种问题，由合作人一致协商处理。其长处有：在到达经营共识前提下，处理开店碰到如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补局限性之处，建立监督机制；与市场联络紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其局限性之处为：合作人轻易产生矛盾和纠纷，其中一种合作人不负责任或脱离合作关系，经营便轻易受到影响，甚至导致直接经济损失。 因此，要采用合作经营火锅店，需要到达共同经营意识，具有较高素质，要签订合作经营协议书，明确责权利及利润分派等。 3、特许经营： 特许经营作为一种先进经营方式，也是现代餐饮业重要经营形式，其长处和效果均十分明显。 一种火锅企业计划实行特许经营时，详细措施措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业品牌要素进行注册；成立统一管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。 实行特许加盟时应当注意几种关键问题，其一是找准市场需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。 七、火锅店选址： 1、火锅店选址区域原因： 在选址之前，必须要选择一种便于经营和发展区域，这是选址前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境与否优越等各方面原因。 2、火锅店选址原则： 第一要确定服务对象。要结合火锅店所在位置，确定对应设施与设备，然后选定自己经营档次，在确定火锅品种； 第二要贯彻靠近原则。也就是说要交通便利、来往以便、便于进入。位于或*近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客轻易靠近； 第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其他餐饮要混合经营，如餐饮一条街、火锅城等，同步倡导自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益； 第四要科学预测获利。在开业前、中要结合多种原因，对一定期期销售额与毛利进行分析，预测获利与效益。 此外，还可以用经验判断店址选择。 3、火锅店选址与布局： 确定选址原则后，在实行中要结合如下几点：选择商业网点集中地方、人口汇集处、交通便利地方、详细位置、同行汇集地、特殊口岸。 布局上也应当考虑如下思绪：扩散性、汇集性、竞争性、多行业协调性。 八、火锅店名称与设计： 1、 名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其重要作用包括传播企业文化 宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。 2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。 3、名称设计基本规定：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称风趣与寓意；三是火锅店名称与风味、对象、习惯互相吻合；四是火锅店名称外延性；五是火锅店名称取法讲究性；六是取名规定简朴明快，不要轻易改动，注意独创性。 九、火锅店装修： 火锅店装修设计，要从不一样火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等原因来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相似，不过都应当注意防止如下问题：一是火锅店构造单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。 十、人员管理： （一）、火锅店人员构成： 1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为重要构成人员，上了一定规模和档次火锅企业还包括有总经办主任、筹划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等； 2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等； 3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。 （二）、火锅店人员管理： 1、明确管理幅度，确定管理层次； 2、实行专业分工，以火锅经营为中心； 3、坚持统一指挥，职权责任相结合； 4、要符合精简、有效、统一、协调规定； 5、讲究服务技能技巧和服务效率。 十一、火锅店供应系统管理： 火锅供应管理，重要是火锅原料与汤卤管理，而原料价值是火锅生产成本中一项重要构成部分。原材料管理包括原料采购、验收、储存、发放等工作。 1、采购业务管理： 采购业务是火锅经营业务始发环节，必须遵照下列基本规定： 1）、品种对路，即必须根据顾客需求和火锅制作需要来确定其品种，以保证火锅适销对路； 2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料质量关； 3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不一样市场和货源渠道价格是不一样样，不一样季节、不一样地区价格也是也不相似。因此，采购人员应当即时理解市场行情，减少采购成本，从而减少火锅店生产成本； 4）、数量合适，必须坚持勤进快销，以销定进原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。 5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营正常进行，原料采购要随要随到，及时供应。 2、储存业务管理： 1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务首先，储存原料要有足够品种和数量，以保证经营持续性和稳定性。原料库存储备必须保持在能完毕一定接待服务、保持不间断经营、经济合理原则之上； 2）、控制储存。火锅储存原料不能过多，否则会导致积压和挥霍。因此，火锅店必须控制储存投资，保证合理储备定额； 3）、指导原材料购销。要在储存过程中，随时理解原料消耗状况，并根据实际情形积极及时地提出采购意见或提议，以补充更新原料，并及时处理库存滞留原料。 4）、控制存货短缺残损。其首要任务是保证库存原料安全与卫生。 5）、平常保管和养护。应当做好原料分区寄存、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面工作。 6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好如下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库先出、易腐易变质先出、靠近有效期先出、损坏变质不出等三先一不原则。 十二、四川火锅汤卤： 四川火锅原汤调制，决定着火锅风味，也是制作火锅最关键一环。四川火锅品种较多，原汤也各有差异，不过最为基本是红汤和白汤两种。 红汤是经典四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜特点。 白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口合适、不燥不腻特点。 此外冷锅汤也是近年来出现并火爆新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。 要调制好原汤，首先需要理解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用重要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产二金条为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其他五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。 属于脂溶性调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长某些，才能使味道充足析出。 属于水溶性调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。 此外，具有挥发性某些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。 目前，某些新调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也合用于火锅调味。 有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。 四川火锅使用食油，重要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增长卤汁中香味，保持原汤温度，增长用料色泽；猪油除增长原汤香味外，可减弱用料腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，尚有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增长火锅香味和风味。