DB64+1917-2023食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范.docx

ICS67CCSX 0064宁 夏 回 族 自 治 区 地 方 标 准DB 64/T 19172023食品安全餐饮服务清洁厨房评价规范Specification for clean kitchen evaluation in the catering industry2023 - 08 - 09 发布2024 - 02 - 09 实施宁夏回族自治区市场监督管理厅发 布前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宁夏回族自治区市场监督管理厅提出并归口。本文件起草单位：宁夏回族自治区市场监督管理厅、宁夏回族自治区标准化研究院。本文件主要起草人：孟斌、王舒荷、母义虎、王洁、马楠、路敏。引言为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全和制止餐饮浪费重要指示批示精神，2020年国家市场监管总局办公厅印发餐饮质量安全提升行动方案（市监食经202097号）。方案中明确提出2023年是“餐饮环境卫生提升年”，各地市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理，打造“清洁厨房”。通过对餐饮单位“清洁厨房”的评定对餐饮单位食品安全管理形成倒逼机制，积极发挥监管实效， 有效强化餐饮单位的自律意识，提升餐饮单位的规范化管理水平。食品安全餐饮服务清洁厨房评价规范1 范围本文件规定了餐饮服务“清洁厨房”的基本要求、设施设备、从业人员、评价等内容。本文件适用于宁夏回族自治区食品安全餐饮服务“清洁厨房”建设及评价。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮业 catering从事餐饮服务的机构或者个人。来源：GB/T 273062008,3.1，有修改餐饮服务 catering service通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。来源：GB/T 316542021,2.1食品处理区 food handling area食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。来源：GB 316542021,2.5餐用具 tableware餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。来源：GB 316542021,2.104 “清洁厨房”建设要求制度保障4.1.1 餐饮服务提供者应取得相应证照，并将证照信息和日常监管信息在经营场所醒目位置公开，应持续保持公开的内容真实、完整、全面。4.1.2 餐饮服务提供者建立健全本单位的食品安全管理制度，负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制，从业人员应符合 GB 31654 的规定。4.1.3 应建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。4.1.4 对食品、加工环境开展检验的，应记录检验结果。记录内容应完整、真实。记录保存时间不少于 6 个月。厨房建筑4.2.1 厨房应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.2.2 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场地应相对分离。4.2.3 厨房内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、无积垢，易于清洁。4.2.4 地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢，排水沟应有坡度且覆盖有网眼孔径小于 10mm 的金属隔栅或网罩。“三防”设施健全。加工操作区域4.3.1 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。4.3.2 加工过程中的所有物料用品定点存放，每天清理。4.3.3 保证餐（饮）具清洁消毒，清洁、消毒、保洁设施设备运转良好。采购与贮存4.4.1 餐饮服务提供者按需求采购，应注意生产日期或保存期等食品标识信息，应做好索证索票、查验、记录工作。4.4.2 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。冷藏或冷冻时，不应堆积、挤压食品。5 设施设备 用于食品的设备与用具应无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒。应定期维护食品加工、贮存、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。6 从业人员 培训管理食品安全教育和培训应针对各岗位分类进行，管理人员和主要从业人员每年不少于40小时，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等，并做好培训记录。 卫生管理6.2.1 应建立并执行从业人员健康管理制度。6.2.2 接触食品人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。操作人员操作前手部应洗净并消毒，从事接触直接入口食品工作的人员均应佩戴一次性口罩。6.2.3 按规定做好食品留样。7 评价原则公平性、公正性。评价工作应不受任何部门或个人因素的影响，保持公平公正。客观性、科学性。评价工作所有数据资料真实准确、论证充分、方法科学、结果严谨、可检验。8 评价指标评价指标包括基本指标、专项指标，评价细则表见附录 A。基本指标包括：经营执照、安全管理、制度落实。专项指标包括：厨房建筑、加工操作区域、库房、设施设备、从业人员。9 评价程序评价申请及评价组9.1.2 辖区内市场监管部门收到申请后，组织熟悉本行业情况的工作人员成立评价组。9.1.3 评价组应与被评价方无利益关系或无直接行政隶属关系。有利益冲突可能的应主动提出回避。评价方式9.2.1 采取现场评价的方式，按照附录 A 的各项评价指标进行评价。9.2.2 现场评价主要流程如下：a) 资料审核；b) 现场核查；c) 根据获取信息填写评价细则表填写意见。10 评价结果运用及抽查评价结果不低于 90 分评定为“清洁厨房”，评价结果只对当次评价负责。 评价结果向社会公示。 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价工作完成后，相关部门应持续进行抽查，对不符合“清洁厨房”评价规范的，需及时撤销。9.1.1 由餐饮服务提供者向本辖区市场监管部门申请开展“清洁厨房”评价工作。参 考 文 献1市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）AA附 录 A（规范性） “清洁厨房”评价细则A.1 评价细则“清洁厨房”评价细则见表A.1。表A.1 “清洁厨房”评价细则表一级指标二级指标三级指标评分要求分值得分情况基本指标经营证照-营业执照。2-食品经营许可证/食品生产经营登记证。2-餐饮从业人员健康证。2制度落实-建立健全本单位的食品安全管理制度，负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制，从业人员符合 GB31654 的规定。2-应建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。2-餐饮单位应进行反食品浪费宣传。2-对食品 、加工环境开展检验的，记录检验结果，记录内容应完整、真实，记录保存时间不少于 6 个月。2专项指标厨房建筑基本要求厨房按照原料进入、原料处理、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场地相对分离。2墙壁厨房墙壁的涂覆或装修的材料无毒、无异味、无霉斑、无积垢，易于清洁。2厨房内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、无积垢，易于清洁。2门窗厨房与外界直接相通的门、窗应安装防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防止有害生物侵入。2地面地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢，厨房地面及通道铺设易清洗的防滑地砖。2排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于 10mm。2表A.1 “清洁厨房”评价细则表（续）一级指标二级指标三级指标评分要求分值得分情况专项指标加工操作区域烹饪区加工过程中的所有物料用品定点存放，每天清理。2餐用具清洗消毒区清洗消毒设施的容积和数量能满足加工需要，清洗池和冲(漂)洗池不与配菜烹调等加工场所相混用。3洗消区（间）保持整洁、卫生、明亮，不存放与洗消无关的物品。3餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分。采用化学消毒方法的应设置餐用具专用消毒设施、设备。3餐用具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用走固定的通道与入出口，餐用具清洗消毒时在洗消区（间）进行，所有物料用品、餐用具等定点存放，不随意改变操作位置。3制定专门的清扫、清洁和消毒计划，使用适宜的工具和方法，对工作区的设备和设施进行清洁或消毒。2清洗消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁，锁闭餐具间及洗碗间的门窗。2应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成，与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分，防止餐用具受到污染。消毒后的餐用具应符合GB 14934的规定。2委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和批次出厂检验报告（或复印件）。保存期限不少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。2采购与贮存采购餐饮服务提供者按需求制定采购计划，注意生产日期或保存期等食品标识信息，不采购国家明令禁止使用的食品添加剂。3餐饮服务提供者与供货商签订供货协议，做好索证索票、查验、记录工作。2贮存做好食品原料或半成品存储和进出库记录，建立库存物资台账，由专人管理，并进行专册记录。2进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。2表 A.1 “清洁厨房”评价细则表（续）一级指标二级指标三级指标评分要求分值得分情况专项指标采购与贮存贮存冷藏温度应设定为08，冷冻温度宜低于-12（冷冻食品有温度要求的除外），贮藏空间使用率以70%为佳，并配备测量温度的装置，当冰柜内被冰霜附着部分的面积大于等于1/3，厚度超过1cm时，进行除霜作业。3需冷藏或冷冻的，不堆积、挤压食品，将需贮存的原料进行分类，并贴上载明品种、保质期等信息的标签。预包装食品按照包装标识给出的要求贮藏。3设施设备-食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。3-配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。3-所有用于食品的设备与用具应无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒。2-各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，分开定位存放使用，并有明显标识。3-定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。3-用于食品加工操作的设备、设施不用作与食品加工无关的用途。2从业人员培训管理食品安全教育和培训针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等，每年不少于40小时，并做好培训记录。5卫生管理接触食品人员穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。3操作人员操作前手部洗净并消毒，从事接触直接入口食品工作的人员均佩戴一次性口罩。2个人衣物及私人物品不带入食品处理区。2餐厨废弃物-应配置数量与厨房规模相适应的非手动式垃圾桶，用于后厨垃圾的分类投放。2-所有的垃圾桶应密闭、防腐、易清洗，做到日产日清，必要时要消毒。2-烹饪过的废弃食油脂及餐厨废弃物交给有资质的机构回收处理。安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运管理工作。2