1、前 页后 页结 束回原处第1页第1页前 页后 页结 束回原处三大能源物质三大能源物质 糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质 六大营养素六大营养素 糖类、油脂糖类、油脂蛋白质、维生素蛋白质、维生素无机盐、水无机盐、水 第2页第2页前 页后 页结 束回原处化合物占人体质量百分数（%）化合物占人体质量百分数（%）蛋白质脂肪糖类1518101512无机盐水其它3455671人体内主要物质含量人体内主要物质含量第3页第3页前 页后 页结 束回原处糖类糖类 起源起源绿色植物光合反应产物绿色植物光合反应产物 构成构成由由C、H、O元素构成元素构成 糖类习惯称糖类习惯称碳水化合物，碳水化合物，惯用通式惯用通式Cn(H
2、2O)m来表示。但是：来表示。但是：（1）通式并不能反应糖类结构特点）通式并不能反应糖类结构特点（2）符合通式物质也并不一定属于糖类，）符合通式物质也并不一定属于糖类，是糖类不一定符合通式。是糖类不一定符合通式。分类分类以水解情况进行分类：以水解情况进行分类：单糖单糖(不能水解成更简朴糖不能水解成更简朴糖)葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖二糖二糖(1mol水解产生水解产生2mol单糖单糖)麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖多糖多糖(1mol水解产生多摩单糖水解产生多摩单糖)淀粉、纤维素淀粉、纤维素第4页第4页前 页后 页结 束回原处糖概念糖概念 含有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能够水解生成它们一类有机化合物叫做
3、糖类分类及互相转化分类及互相转化低聚糖单糖多糖水解缩合水解缩聚水解缩合（210）（10）第5页第5页前 页后 页结 束回原处一、葡萄糖一、葡萄糖：CH2OH(CHOH)4CHO分子式：分子式：C6H12O6结构简式：结构简式：CH2CHCHCHCHCHOOH OH OH OH OH葡萄糖是一个多羟基醛第6页第6页前 页后 页结 束回原处一、葡萄糖一、葡萄糖：CH2OH(CHOH)4CHO1、物理性质：、物理性质：白色晶体、有甜味、可溶于水白色晶体、有甜味、可溶于水2、化学性质：、化学性质：(1)醛基性质：醛基性质：演示葡萄糖银镜反应、费林反应。演示葡萄糖银镜反应、费林反应。CH2OH(CHOH
4、)4CHO+H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化剂催化剂CH2OH(CHOH)4CHO+2 Ag(NH3)2OH 2Ag +CH2OH(CHOH)4COOH+4NH3+H2OCH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O第7页第7页前 页后 页结 束回原处一、葡萄糖一、葡萄糖：CH2OH(CHOH)4CHO2、化学性质：、化学性质：(1)醛基性质：醛基性质：(2)多羟基反应：多羟基反应：发生酯化反应，生成五某酸葡萄糖酯。发生酯化反应，生成五某酸葡萄糖酯。(3)人体内氧化反应人体能量主要起源：人体内氧化反应人体能量主要起源：C6H
5、12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)第8页第8页前 页后 页结 束回原处一、葡萄糖一、葡萄糖：CH2OH(CHOH)4CHO提问提问丧失体内自我调整血糖水平人会丧失体内自我调整血糖水平人会得糖尿病，病人尿液中含有葡萄糖，设得糖尿病，病人尿液中含有葡萄糖，设想如何去检查一个病人是否患有糖尿病想如何去检查一个病人是否患有糖尿病？3、制法：工业上通惯用淀粉催化水解、制法：工业上通惯用淀粉催化水解法制取葡萄糖。法制取葡萄糖。(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6催化剂催化剂第9页第9页前 页后 页结 束回原处 果糖简介果糖简介：分子式：分子式：C6H12O6结构简式：结
6、构简式：CH2OHCHOHCHOHCHOHCOCH2OH多羟基酮，是葡萄糖同分异构体。多羟基酮，是葡萄糖同分异构体。第10页第10页前 页后 页结 束回原处二、蔗糖二、蔗糖 麦芽糖麦芽糖：演示对比试验：演示对比试验：热水浴热水浴20%蔗蔗糖溶液糖溶液银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴无现象无现象蔗糖蔗糖+稀硫酸稀硫酸热水浴热水浴NaOH银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴产生产生银镜银镜 C6H12O6+C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖蔗糖)1、能否改用浓硫酸、稀硝酸代替稀硫酸、能否改用浓硫酸、稀硝酸代替稀硫酸2、加银氨溶液之前为何要加、加银氨溶液之前
7、为何要加NaOH溶液溶液中和酸中和酸第12页第12页前 页后 页结 束回原处二、蔗糖二、蔗糖 麦芽糖麦芽糖：葡萄糖葡萄糖还原性糖还原性糖(有有CHO)不能水解不能水解单糖单糖蔗糖蔗糖非还原性糖非还原性糖(无无CHO)水解成一分子葡水解成一分子葡萄糖一分子果糖萄糖一分子果糖二糖二糖 C6H12O6+C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖蔗糖)蔗糖与葡萄糖比较：蔗糖与葡萄糖比较：第13页第13页前 页后 页结 束回原处二、蔗糖二、蔗糖 麦芽糖麦芽糖：蔗糖与麦芽糖比较：蔗糖与麦芽糖比较：蔗糖蔗糖C12H22O11同分异构同分异构非还原性糖非还原性糖(
8、无无CHO)水解成一分水解成一分子葡萄糖，子葡萄糖，一分子果糖一分子果糖二二糖糖麦麦芽芽糖糖还原性糖还原性糖(有有CHO)水解成二分水解成二分子葡萄糖子葡萄糖二二糖糖C12H22O11+H2O 2 C6H12O6 (麦芽糖麦芽糖)(葡萄糖葡萄糖)催化催化剂剂第14页第14页蔗糖（甜菜糖）蔗糖（甜菜糖）麦芽糖麦芽糖分分子子式式C12H22O11（同分异构体）（同分异构体）物物 理理 性性 质质无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水白色晶体，溶于水，不白色晶体，溶于水，不及蔗糖甜及蔗糖甜存存 在在甘蔗（甘蔗（11%17%）甜菜（甜菜（14%26%）麦芽、薯类麦芽、薯类构成与结构无醛基无醛基有醛基有醛基化
9、化 学学 性性 质质 水解反应水解反应（水解一分子）（水解一分子）生成葡萄糖和果糖各一分子生成葡萄糖和果糖各一分子生成两分子葡萄糖生成两分子葡萄糖本身不发生本身不发生银镜反应银镜反应，水解后可进行，水解后可进行本身可发生本身可发生银镜反应银镜反应用用 途途食物食物食物食物第15页第15页前 页后 页结 束回原处三、食品添加剂三、食品添加剂定义：定义：用于改进食品品质、延长食品保用于改进食品品质、延长食品保留期、增长食品营养成份一类化学合留期、增长食品营养成份一类化学合成或天然物质成或天然物质第16页第16页前 页后 页结 束回原处类别类别功效品种品种食品色素食品色素调整食品色泽胡萝卜素（橙红色）胡萝卜素（橙红色）食用香料食用香料增长香味花椒、茴香、桂皮花椒、茴香、桂皮甜味剂甜味剂增长甜味糖精、木糖醇糖精、木糖醇鲜味剂鲜味剂增长鲜味味精味精防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖、预防食物腐败苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、山梨酸及其盐山梨酸及其盐抗氧化剂抗氧化剂抗氧化、制止空气中氧气氧化抗坏血酸、维生素抗坏血酸、维生素E、丁基、丁基羟茴香醚羟茴香醚营养强化剂营养强化剂补充食物中缺乏营养物质食盐加碘、粮食中加赖氨食盐加碘、粮食中加赖氨酸酸三、食品添加剂三、食品添加剂 第17页第17页
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