点菜的方法和技巧..doc

点菜的方法和技巧
点菜的搭配:
一、按烹调的方法来搭配
1、冷菜与热菜的搭配。
2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。
3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。
4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。
５、按味道的搭配:酸、甜、咸、辣、鲜等。
6、按荤与素的搭配。
7、按器皿的搭配。
二、按就餐人数来搭配数量:
1、１—２人：建议1—2道凉菜,2—3道热菜。
2、3—4人：建议1—２道凉菜，3-4道热菜。
３、５—7人:建议3-４道凉菜,６-7道热菜。
4、8－９人:建议5道凉菜,8—9人道热菜.
5、１０—12人:建议6—7道凉菜，10－12道热菜。
6、14—16人：建议7—8道凉菜，12—16道热菜。
备注:点心、汤品除外
三、点菜的注意事项:
1、提前了解客人风俗习惯(如清真、回民不吃猪肉)、口味和忌讳等;
2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质(如商务、家庭、朋友聚会等)；
３、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。
4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。
５、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式,制作方法及了解菜的味型,菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。
６、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。
7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定,增强客人自信.
8、作为点菜人员,切记不要强行推销,为争取高销售额,或因一已之利而推销。
9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务,达到和谐统一的要求。
点菜要领
这是我从事餐饮7年的点菜心德,现与大家交流,如有不足之处请大家给于指出。
１、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点,帮助客人挑选本餐厅特色菜,特别是厨师推荐的创新菜,时令菜。
2、在接受客人点菜时,常常会出现下面两种情况。
(1)、客人请服务员代为点菜,通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点食什么菜式拿不定注意，或是客人显示富裕的一种表现,或是这位客人是常客,对服务员表示信任而要服务员代为点菜,遇到这种情况服务员应慎重考虑,细心观察，运用看,听,问的方法对客人进行了解，根据客人的凤俗心惯，饮食心惯,具体人数,消费水来和口味要求，作出合理恰当的安排.“看”就是看年龄、性别、态度、举止、情绪,如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜，年轻人以香脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听＂就是听口音判断其国籍、地区,然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜。“问”就是询问客人有什么具体要求，在选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌,消费水平高的可安排质高量的风味菜、高档菜;消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚口味菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜、品种多一点,一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜，同时还应根据菜式的色、香、味、型等特点,特到所点菜式中即有爆炒菜、又有扒菜类、即有带汤汁的菜、又有清炒的菜、荤素、干湿、颜色、贵廉、份量上搭配得当.
(2)、是客人自己点菜,服务员在点菜单时,先问清人数,是下酒菜或是下饭菜,这样便于搭配点菜,发现有同味或品种相同的菜式时，应有礼貌的向客人解释,征徇客人是否换菜并推存其他类似菜式。
3、客人在进餐过程中提出加菜要求时,应主动了解其需要，主要原因有三个:A是菜不够吃；B是想打包带走；Ｃ是对某一道菜特别欣赏,想再吃。餐饭业是一种独特性的行业，拥有自己的工作程序及专用术语,餐厅是饮食的一面透视镜，是客人享受食物信饮酒的地方，让客人有种宾至如归的感觉，要使其流连忘返,再度光临。不但要有美味可口之菜式,而且要有服务一流之侍应人员，餐厅服务员在酒店担当着重要角色,客人来到酒家，第一是希望品尝到令他垂涎三尺之可口佳肴，同时要有一个赏心悦目之优雅环境和一流的服务水准,做一个好的服务员不但要具备规范的服务水准,而要有娴熟的推销技巧,去争取最高的销售额。
一、熟悉本餐厅菜牌中的各类菜式,制作方法及了解菜的味型,菜的制作时间,菜的份量,菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。
二、开餐前留意当日特别介绍中推出的菜式,了解推销食物的特色。
三、熟悉点菜和点酒水的知识，不同对象,不同请客场合,推销不同档次的商品
要迎合客人的情绪、爱好和口味加以推销。
四、不要推出两个同类菜式以及做法、味型上类似的菜介绍给客人．
五、多介绍时令菜式，营养搭配得当的菜给客人。
六、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示，增强客人自信,选择高档的一个。
七、在帮客人点配菜时，要以真诚和蔼的态度、热情大方的言语、稳重耐心的介绍。
谦虚倾心的聆听、认真记录客人所提建议,让客人感到你在为他着想,没有欺骗他,客人下次来还找你点配菜。
八、要留住常客,除了要有周到热情的服务，还要记住他们喜爱的菜，并找时机推荐新的可口菜让其品尝和接受。对于来得次数少的“头回客"，要成为我们的“回头客”，除了我们的硬件设施,关键在我们的软件服务和菜式,在推荐点配菜很重要。
九、作为点菜人员,切记不要盲目推销,为争取高销售额,把“回头客＂和“头回客”变成“黄鹤"一去不复返,一朝被蛇咬十年怕井绳。
十、作为点菜人员，不管是常客或是陌生客人，一定要把好脉，掌握好菜的尺度.
关于新上菜程序
建议先上餐前粥、水果、有助于消化
一、前菜：(包括凉拌菜、刺身、烧卤)
二、头盘：（大菜如鲍鱼、龙虾）
三、热菜:(川粤代表下酒菜)
四、前汤：(名贵位上的汤,包括炖翅汤)
五、名贵菜：(如位上的辽参、鲍鱼、牛扒、龙虾仔、鹅肝等)
六、海鲜：(清蒸鱼类)
七、砂锅、碳烧、煲仔类
八、川粤小炒类
九、时蔬
十、位上鱼翅、燕窝（叫起)
十一、主食、点心类(叫起)
十二、糖水
食材功效
竹荪：蛋白质含量达１6%,还含有丰富的维生素和微量元素,维生素尤以维C含量突出.经现代医学证明，竹荪多糖具有防癌，抗癌，抗衰老,美容,降血脂等多种功效，是一种免疫活性剂．
玉兰片：可以增强食欲，帮助肠胃蠕动促进消化，减肥，抗癌。因而成为国内外市场上最受欢迎的食品.
雪蛤膏：雪蛤膏的主要成分是蛋白质,脂肪仅占4％,粮为10％。此外还有硫、磷和维生素A/B/C等,是高级滋补强壮品，能补虚、强精、退热。用于体餐饮业乏力、神经衰弱、精力不足、肺虚咳嗽、产后无乳及其它消耗性疾病。
冬虫夏草:冬虫夏草是我国医药宝库中的一味珍贵的中药药材，它与人参、鹿茸并列为三大补品。虫草具有明显的补肾壮阳之功效。
松茸：松茸是非常名贵的信用菌。在日本享有很高声誉,是古代老百姓向贵族和天皇进贡的珍品.有强身健体、理气化痰、止痛、益肠胃、驱虫、治疗糖尿病、抗癌等作用。
鱼翅：具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效,现代医学更证明鲨鱼体质具有防止肿瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用。
燕窝：养阴润燥、益气补中,治虚损，咳嗽痰喘，咯血吐血,久痢，含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子,可刺激细胞生长及繁殖,对人体组织成长,细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均有促进作用。
鲍鱼：鲍鱼含丰富的营养,蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维生素Ａ等，治补健身功效甚大.有滋阴、平衡血压、平肝解热和滋补养颜清热,养肝明目,可治疗肝肾阴虚，骨蒸劳热及视物昏暗等.
海参:蕴含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥,特别对甲状腺患者有极大的食疗功效;海参种类繁多,其中以辽东半岛周围海域出产者最佳。
鱼肚:含丰富的蛋白质,有健腰膝,补肾虚，治补养精强身的食疗功效。
大闸蟹：青背、白肚、黄毛、金爪，含丰富的蛋白质,脂肪质,碳水化合物和维生素A等,具有散热,消食,治胃病的功效。
鱼翅从形状上分有哪几种:它的功效
鲍翅与散翅:具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效。
现代医学更证明鲨鱼体质具有防止肿瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用．
燕窝从采摘的时间上分有官燕、毛燕、血燕
从形状上分有燕盏、燕角、燕丝、燕条
功效:养阴润燥、益气补中,治虚损,咳嗽痰喘,咯血吐血，久痢,含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子,可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长,细胞再生,以及由细胞引发的免疫功能均由促进作用．
请说出鲍鱼的功效？
鲍鱼含丰富的营养，蛋白质,脂肪，碘，钙,磷,维生素A等,滋补健身功效甚大。有治阴,平衡血压,平肝解热和滋补养颜清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚。
请说出海参的功效及哪种最好？
蕴涵丰富的蛋白质,补肾益精,养血润燥,特别对甲状腺患者由极大的食疗功效:海参种类繁多,其中以辽东半岛周围海域出产者最佳。
请说出鱼肚的功效?
含丰富的蛋白质，由健腰膝，补肾虚，治补养精强身的功效?
请说出大闸蟹的形状的几大特点及其药用价值?中国哪里产的最好？
青背、白肚、黄毛、金爪;含丰富的蛋白质,脂肪质,碳水化合物何维生素A等,具有散热,消食,治胃病的功效,阳澄湖,这农历九月圆十月尖。
什以叫雪哈膏，以及其成分和疗效？
雪哈膏食雌性蛤士莫的输卵管的干制品;主要成分士蛋白质,脂肪,糖等,是高级治补的强品,能补虚，强精，退热，用于体虚无力，神经哀弱，精力不足，肺虚咳嗽,产后无乳及其他肖耗型疾病。
东星斑的产地？如何鉴别？有哪些吃法?
东星斑产自东沙群岛,斑点细小，表皮光滑,颜色分为红、蓝、褐、黄(因为水域不同，颜色不同，红色的最好）.做法清蒸,冬菜蒸,泡椒蒸，梅菜蒸，翅汤浸。
老鼠斑的产地?如何鉴别?
产自菲律宾,印尼。质量差:沙发，色泽微黄,质量好；韧皮,斑点清晰，肉质娕滑，鱼味浓郁，色雪白，越小越好。
龙虾有几种及哪些吃法?
花龙—产自印尼。青龙-产自中国.红龙-产自澳洲.龙虾第五个爪子分叉的为雌性。
做法:上汤局，芝士牛油局,刺身,胡辣,椒盐,沙律,蒜茸蒸。
大闸蟹的几大特证及要用价值,中国哪里生产的最好，农历九月吃哪种好？
青背，白肚，黄毛,金爪。含丰富的蛋白质,脂肪,碳水化合物和维生素A等;具有散热消食,治胃病的功效。阳澄湖，俗话说九月圆十月尖.
苏眉的产地?
苏眉又称波纹唇鱼，产自印度洋及太平洋温暖海水珊瑚礁中，肉质雪白嫩滑。

若论世界上最有名气的牛肉，神户牛肉当有一席之地,作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻,入口即化的感觉，能让人不忍停着，不过,如果你知道了神户牛是喝着啤酒，享受着按摩长大的,就不会奇怪这美味从何而来了。
日本天皇曾禁食牛肉
其实,最早发现神户牛肉美味的并非日本人,而是在庆应元年(18６5年)来到神户的西方商人,当时日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到伄教的影响，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹,从此神户牛肉名扬天下，英国商人因此还设立了日本第一家牛肉店,直到１872年，第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社"成立,牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来,正大光明地成为日本百姓的佳肴。
神户牛兽卖出“天价”
经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后,神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜,通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币５０万）的高价!用这样的肉做成的牛排,价格可想而知。
喝“矿泉水、”、吃“药膳”长大
　 出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方．溪水中富含矿物质，是不折不扣的“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛肉就是如此喝“矿泉水”、吃　“药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中,神户牛肉还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇，记者走访了当地养牛的农户.据农场主介绍,因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲．此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮,据说这样可以加强牛的血液循环,使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢.
据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛＂.真正的神户要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入;其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，不宁 经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉"。
菜品考评题库
1、什么叫鱼肚?
鱼肚就是鱼类在水中的沉浮器官鱼鳔的干制品。
２、世界上最好的干鲍产自哪里？什么叫“头数"
产自日本 ,头数是指一斤鲍鱼包含多少只的鲍鱼
３、请描述中国通常意义上的八大菜系?
川、粤、鲁、浙、闽、湘、徽、苏
4、请说出以下地区客人对菜品的喜好口味?江浙、湖北、山东、港澳和广东地区、四川地区、日本人、美国人?
江浙人：喜好鲜嫩软滑、香醇绵糯、清爽不腻之菜式、口味偏甜、点菜较精致
湖北人：喜酸辣、注重香辣、香鲜、口味与四川人相似
山东人:味浓厚、喜生葱生黄瓜及京葱拌甜酱、也喜海鲜、汤菜等。
港澳和广东地区：喜好味型清淡，注重汤的营养搭配。
四川人：喜好味浓重
日本人：忌讳鸡脚以及动物的内脏
美国人:忌讳动物的内脏，喜好甜的菜式
５、鱼翅从形状上分有哪几种：它的功效？
鲍翅与散翅.具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效,现代医学更证明鲨鱼体质具有防止肿瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用.
６、燕窝从采摘的时间上分有哪几种?从形状上分有哪几种?它的功效？
从采摘的时间上分有官燕、毛燕、血燕
从形状上分有燕盏、燕角、燕丝、燕条
功效：养阴润燥、益气补中,治虚损，咳嗽痰喘,咯血吐血,久痢，含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子,科刺激细胞生长及繁殖,对人体组织成长，细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均由促进作用。
7、请说出鲍鱼的功效?
鲍鱼含丰富的营养，蛋白质,脂肪,碘,钙，磷。维生素A等,治补健身功效甚大。由治阴,平衡血压，不肝解热何治补养颜清热,养肝明目,可治疗肝肾阴虚,骨蒸老热及视物昏暗等。
8、请说出海参的功效及哪种做好！
蕴涵丰富的蛋白质，补肾益精,养血润燥,特别对甲状腺患都由极大的食疗功效;海参种类繁多，其中以辽东半岛周围海域出产者最佳。
9、请说出鱼肚的功效？
含丰富的蛋白质，由健腰膝，补肾虚,治补养精强身的食疗功效。
10、请说出大闸触的形状的几大特点及其药用价值?
青背、白肚、黄毛、金爪;含丰富的蛋白质,脂肪质,碳水化合物和维生素A等，具有散热,消食,治胃病的功效。
11、什么叫雪哈膏,以及其成分和疗效？
雪蛤膏是雌性蛤士莫的输卵管的干制品;主要成分是蛋白质，脂肪，糖等,是高级治补的强品，能补虚,强精,退热,用于体虚无力,神经衰弱,精力不足,肺虚咳嗽，产后无乳及其他消耗型疾病.

海鲜
1、老鼠斑:产地菲律宾、印尼（不太好)。
特点火:斑点清晰,肉质嫩滑，鱼味香浓，颜色雪白;越小越名贵(1斤左右最多不超过1斤1两).蒸食。
２、苏眉鱼:眼睛上有一道像眉毛一样的花纹，又叫波纹唇鱼.越大越好,可以用来蒸、炒、骨头煲汤,特点：翠绿清秀、雪白美观、爽口、生长在海底.
印尼（有鱼鳞)。
3、东星斑：产东沙君岛，斑点细小，表皮光滑,一般有红色,蓝色，黄色,褐色，水位越深越红,越名贵,受的污染越少.
4、笋壳鱼:外表似笋壳,鳞动、粗糙，身体圆长，在新加坡叫懒惰鱼,生活在盐水和淡水之间，珠江三角洲。特点：肉厚而滑,无骨丝、味鲜美，适合做油侵,外酥内嫩。
5、桂鱼：淡水鱼，骨丝少，味美鲜，肉爽滑,层次分明。
６、花龙虾:也叫采龙，产地澳州,生活在海底爬行。特点：背部成花彩,壳薄,肉资雪白,鲜美。每五个爪有一个小叉为雌性。
7、红龙：美洲龙，波斯顿，肉质鲜红,肉多,赖养(好养）
８、大响螺：3８０／斤，肉鲜美，养颜，滋阴，明目,产地:汕头，甚江。(大响螺在1斤半以上才能做刺身)螺头煲粥。
９、象拨棒:３８０/斤,味鲜舔,肉爽脆,产地：加拿大，海地部的沙中。
10、基围虾:肉质比较嫩，回甜,微黄色，（活)微青(青草生长）。(188／斤).
龙虾的做法:１8种:油泡、四色龙虾,蒜茸蒸,龙黄海心卷、头尾椒盐、冻龙虾、刺身等等。
虾类:蒜茸开边、醉虾、白灼、椒盐、石烧虾、美极、粉丝炒、火焰虾。
11、红蟹：红花蟹,肉质鲜甜，细娕.
12、羔蟹:红羔最好,干香。
13、肉蟹:娕滑清香，没万熟之前叫水蟹.做法：清蒸、咸蛋黄炒、咖啡局、锅仔罗卜干煮、霸王炒、秘刺、煲粥。
14、甲鱼：鳖、水鱼。作用：滋限壮肾,强状身体，肉香浓.尾巴长有群边的是公的。清炖、土豆烧、
15、白鳝：河鳗，肉质香滑,锅仔酸菜鱼、吊烧烤、冰花梅酱蒸。
16、带子:豉汁蒸、蒜茸蒸、炒、雀巢松子酱炒。
17、圣子:豉汁蒸、大白酱炒、XＯ酱爆、香辣百搭酱．
１8、花甲王:38/斤，豉汁蒸、蒜茸蒸
１9、花螺:均匀的花纹，白灼、酱爆、豉椒炒、辣酒煮
20、蛇:水律蛇。眼镜蛇王（过山风、眼镜蛇、金环蛇)最毒三锁线、白花蛇和前三蛇统称五蛇。作用:祛风湿、强筋骨、利皮肤、不怕死、不怕热。做法:清炖、红烧、凉拌蛇皮。
花腩:五花肉
花胶:鱼肚的一种
百花：虾胶
花枝片:墨鱼片
绍菜:大白菜

菜远:带杆的蔬菜
金银蛋:咸蛋
金银蒜：炸的蒜和生蒜

金银菜:晒干的和新鲜的小白菜
白玉:冬瓜
软玉:豆腐

金银馒头:炸的和蒸的馒头
茄瓜：茄子
香片：花茶

鱼椒:泡椒
火腩:乳猪的边角余料
猪展：猪瘦肉
猪狰:带皮的肥肉

双雪：雪耳雪梨
鲜陈肾：新鲜的鸭郡肝
陈肾：晒干的鸭郡肝

麒麟：指动物，在本餐厅指形状
甘笋:红萝卜
三色蒸蛋:鸡蛋、咸蛋、皮蛋

三杯:一杯料酒、一杯蜂蜜、一杯豉油
者者:煲仔发出的声音

瑶柱三丝羹:三丝:鲜菇丝、木耳丝、冬笋丝
翡翠:时蔬
菜腩:萝卜干

翠塘:塘：指器皿、翠：指颜色
金华：火腿
粟米:玉米
瑶柱四宝蔬：不带叶的四种蔬菜（大白菜、芥菜胆、草菇、冬瓜)
翻莎芋头:糖炒
瑶柱：干贝（晒干的带子)
冬茸:冬瓜、瑶柱
香菇:北菇、冬菇
草菇：鲜菇
避风塘：炸过的蒜茸（原指香港的一个地名)
牛肉崧窝蛋:单面煎蛋2个
窝蛋粥:生鸡蛋
川椒:葱叶烤干或烘干打成粉加少量花椒粉
伊面：长寿面
锅巴:饭焦
七彩乌冬面:青、红、黄椒丝、银芽、韭黄、洋葱、肉丝
腊味:腊肉、腊肠、腊鸭
红莲:红枣、莲子
双味：蒜香味、麻辣味
琥珀:核桃
怪味:多种味型混合
咕噜:一种做法
冰花：冰糖
荷芹:荷兰豆、西芹
四喜豆腐:鸡片、鲜鱿、虾仁、带子
银沙:打细的白糖
鸿运四喜拼:油泡带子、沙律海鲜卷、凉拌海蜇头、卤水系列
兰度：芥兰段
四宝焖鹿肉:鱼唇、牛鞭、蚌仔、鲍片
四色龙虾：油泡、椒盐、菜汁、龙皇卷