厨具设备设计说明样本.doc

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设计方案说明
一、 工程概况:
项目名称
某中学学生和教工食堂
设计单位
厨具公司
厨房面积

就餐人数

二、 设计依据
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国消防法》
《食品卫生通则》
《饮食建筑设计规范》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
《食品安全体系规范( HACCP) 》

三、 厨房的定义
1、 厨房: 泛指从事菜点加工制作的场所, 一般有三种目的:
a、 家用: 专为家庭服务的厨房;
b、 生产经营为目的: 如饭店、 酒店、 快餐等面对顾客服务的;
c、 福利性质: 如工厂食堂等。
2、 厨房的种类及功能:
a、 中西厨房: 中厨分为烹调区、 面点、 凉菜间、 烧腊、 燕鲍翅、 明档、 水果、 刺身;
西厨大致与中厨相同, 不同的是有些设备不同, 直接面对顾客的要多, 如明档区( 燕鲍翅档、 烧烤档等) 又分有自助区等;
b、 宴会厨房: 功能区同上, 只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对要有一些保温措施, 如暖碟、 碗之类的及保温车等。
3、 厨房的三大要素:
a、 生产设备及设施;
b、 场地;
c、 人员;
厨房规模有大、 中、 小、 超小型及风味中餐。

四、 厨房设计定义及原则
1、 加工工艺流程: 要求制作合理, 厨房生产菜品的工艺过程要求合理。
厨房工艺流程及区域划分:

详见设计布置图

2、 卫生防疫: 不能交叉感染
a、 清污分开: 洗菜和厨房必须隔开, 有单独的操作区域; 洗碗及收碗注意不能混在厨房内。
b、 生熟分开: 生的进厨房, 熟的出品, 整个制作链都不能交叉感染。
我们在设计中设有男女更衣室, 进出都得更衣, 进入售卖间需经过二次更衣, 符合卫生要求, 如图所示。
3、 消防: 所有通道如门、 过道。
整个厨房要求通畅, 每个功能区有自己的通道, 须有够大的逃生通道, 有喷水系统等一系列涉及到防火消防方面的。

五、 厨房总体设计
从上图能够看出, 厨房一般分为三个阶段, 我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体设计:
1、 原料储藏
顾名思义, 就是原料的进货、 验收及储藏, 这里面就应当有验货区、 储藏室( 主食库、 副食库、 冷库等) 、 我们的设计方案及设备如图所示。
( 2) 、 粗加工间( 附属主食库, 副食库)
功能: 主要作用是将原材料初步进行加工, 分类, 如: 洗、 切等, 完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。
配置: 砧板台, 星盆台, 海鲜水产类处理台, 层架等。
2、 生产熟制阶段
生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制, 也是最重要的阶段。主要设备就是围绕炒、 烤、 炖、 煲、 煮、 扒、 炸等烹调过程, 直至出品, 装盘。按照贵方要求, 贵方是以职工食堂为主, 因此主要就是烹饪、 蒸煮熟制, 设计方案如图所示。
( 1) 烹调间( 主厨区及包厢厨房)
功能: 包括打荷区, 主厨区, 对食品进行蒸、 煮、 炸等工作的地方, 完成后交给备餐间。
配置: 大炒灶、 蒸柜、 煲仔炉、 矮仔炉、 大锅灶、 烟罩、 调料台、 打荷台等。
( 2) 、 面点间
功能 : 主要分湿点和干点两部分, 有加工、 存放、 制作组成, 完成后交备餐间或点心明档。
配置: 炒炉、 蒸炉、 烟罩、 砧板台、 保鲜砧板台、 冷柜、 木面案板台、 层架、 星盆、 和面机、 搅拌机、 绞肉机、 蒸笼架、 储物柜、 面粉车等。
( 3) 蒸煮间
功能: 包括淘洗区, 蒸煮区, 对主食进行蒸、 煮等工作的地方, 完成后交给备餐间。
配置: 蒸饭车、 稀饭锅、 星盆、 工作台、 存放架等。

3、 成品阶段
成品就是酒店菜谱上的所有菜系, 能够直接供客人食用。成品阶段功能一般分为备餐出品和餐盘回收( 洗碗间) , 因此这两个功能区一般设在靠餐厅最近的地方, 如图所示。
( 1) 、 售卖间
功能: 主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅, 并提供汤类、 米饭、 菜品等。
配置: 保温菜台、 打饭台、 保温汤桶、 工作台等。
( 2) 、 消洗间( 洗碗间、 消毒储碗间)
功能: 将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、 消毒, 然后储存备用或交与各工作间使用。
配置: 收糠台、 星盆台、 工作台、 储碗柜、 洗碗机、 烘干机、 消毒柜等。

六、 厨房环境设计说明
厨房环境设计说明主要有以下几点:
1、 高度: 厨房的高度决定着排烟管道, 一般保证在3.5米及以上高度就能够满足烟管的走向。
2,、 地面: 厨房的地面建议采用耐磨、 耐重压、 耐高温、 耐腐蚀、 不积水、 不显滑又易于清扫的防滑地砖, 例如红锅砖等。地面要一定的坡度在1.5%-2%之间, 以防止地面产生积水．地面与墙角的交接处采用圆角处理( 曲率半径为3CM), 圆角处理的优点是: 无积水, 无杂物污垢的积存, 而且在冲洗地面时, 四周角落的脏物都极易冲出．另外, 厨房地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理, 否则易造成污水渗漏。
3、 墙体: 厨房的墙体最好选用空心砖砌成, 空心砖有隔音和吸湿的效果。墙面一般建议采用白色瓷砖, 能够增加亮度。
4、 门窗: 门应考虑厨房设备的宽度, 除主厨区为1.2米以上以外, 均在0.9mm以上, 方便设备的进出。厨房门可考虑采用铁门或者其它质地的门, 并能自动关闭。厨房的窗户既便于通风．又要利于采光．窗户的处理上, 应设计一道安全窗, 一道纱窗．另外, 根据方案的设计情况, 厨房内部必须辅以电灯照明、 通风换气。还要在进出厨房的门头上安装灭蝇灯, 以防止蝇虫侵入。
5、 通道: 厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。一般能够这样设计单人操作通道在70公分左右, 双人背向操作通道在1.5米左右, 消防通道至少1.5米及以上, 保证货物和服务推车等的进出顺畅．
6、 照明: 在切配精加工区、 烹饪区工作面照明应达到方2201x以上, 其 她场所照明度应不低于1101x.若照明不足, 容易造成员工产生疲劳感, 产生安全隐恩, 降低生产质量。厨房内的照明灯, 都必须安装保护罩, 一是能够防止油烟灰尘吸附在灯管上; 二能够进免因灯管姗裂而出现不安全事故．三、 是便于厨房的清洁卫生。灯管下用通明塑料板隔档, 即平整、 光滑又美观。
7、 嗓音: 80分贝以上的强声为嗓音。厨房里的嗓音来源有排烟机电机风扇的响声、 炉灶鼓风机的晌声、 还有蒸饭车、 搅拌机、 烤箱等等发出的声音。特别是在用餐高峰期, 除了设备的嗓声, 还有人的嗓声。强烈的噪声不但仅破坏人的身心健康, 还容易造成人性情暴躁、 工作烦闷．针对本次项目, 建议采用环保节能、 嗓音极低的电磁炉能够最大限度地减小厨房的嗓音程度。另外在厨房使用过程中人员要注意控制音量.注意维护保养好餐车、 运货车等减少运作发生的嗓音．
8、 厨房的温度和湿度: 厨房内温度太高对员工会产生很多不利的影响。在闷热的环境中工作, 不但员工的工作情绪受到影响, 而且员工常需要休息, 工作效率也会变得底下。另外, 温度越高, 湿度也越大, 易造成人体的不适．湿度过大, 则会造成人体感到脚闷, 有些食品原料容易腐败变质, 湿度过小, 则会造成食品原料的干瘪变色。因此在设计时, 考虑到采取使用鲜风机来通风降温除湿的措施。
9、 厨房的送风和排风设计: 对厨房现场的情况和使用人员进行考虑和了解后, 决定采用局部送风模式和局部排风模式．采用这两种通风模式, 能够达到厨房每小时换气40次的良好的通风环境。
10、 排水: 厨房排水采用为明沟和暗沟排水两种方式, 本次厨房采用明沟为主, 辅以暗沟的方式排污。
( 1) 、 明沟的深度定制为15cm及以上.宽度为30cm砌有斜坡, 坡度保持在1％０．排水流向从高清洁区流向低清洁区的原则, 排水沟出口和排气口处安装有网眼孔径小于6mm的金属格栅或网罩, 以防止鼠类侵入。
( 2) 、 暗沟则是以地漏将厨房污水与明沟相连, 地漏直径为150mm、 流经面积约不高于25平米, 流经距离不大于10米为佳。
( 3) 、 另外明沟与明沟之间的联通由其它单位确定, 污水必须排至废水处理系统或经其它方式处理( 如隔油池) ．
最后重申一下, 厨房设计布局的重要性
厨房设计的好坏, 科学合理与否, 不但影响到经营方的直接建设投资和近期生产出品质量, 而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响; 对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。
 1、 厨房设计决定厨房建设投资
厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配, 计划并安排厨房的设施、 设备。若面积分配合理, 设施、 设备配备恰当, 则厨房的投资费用就比较节省。反之, 面积过大、 设施设备数量多、 功率大或超越本店厨房生产需要, 片面追求设备先进, 功能完备, 产生大马拉小车的现象, 将会无端增加厨房的建设投资。厨房面积过小, 设备设施配备不足或功率不够, 捉襟见肘, 生产和使用过程中, 不但需要追加投资以满足生产需要, 而且还会影响正常生产和出品。
2、 厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提
无论厨房的结构怎样, 其功能分隔和设备的选型和配备, 都是与厨房生产经营的风味匹配相吻合的。不同菜系、 不同风格、 不同特色的餐饮产品, 对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉; 以销售炖品为主的餐饮, 厨房则要配备大量的煲仔炉; 以制作山西面食为特色的餐饮, 则要设计较大规模的面点房, 配备大口径的锅灶、 蒸灶。
厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此, 随着饭店餐饮经营风味的改变, 厨房的设计布局必须作相应的调整, 这样才能保证出品质量的优良和风味的纯正。因此, 伴随餐饮市场行情的不断变化, 调整和完善厨房的设计布局, 将是一个长期的、 不容忽视的课题。
3、 厨房设计直接影响出品速度和质量
    厨房设计流程合理, 场地节省, 设备配备先进, 操作使用方便, 厨师操作既节省劳动, 又得心应手, 出品质量和速度便有物质保障。反之, 厨房设计间隔多, 流程不畅, 作业点分散, 设备功能欠缺, 设备返修率高, 无疑将直接影响出品速度, 妨碍出品质量。
 4、 厨房设计决定厨房员工工作环境。
假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过, 没有满意的员工, 就没有满意的顾客; 没有使员工满意的工作场所, 也就没有使顾客满意的享受环境。因此, 良好的厨房工作环境, 是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、 安全舒适和操作方便的工作环境, 关键在于从节约劳动, 减轻员工劳动强度, 关心员工身心健康和方便生产的角度出发, 充分计算和考虑各种参数、 因素, 进行设备选型和配备, 将厨房设计成先进合理、 整齐数十的工作场所。
 5、 厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础
厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台, 则不可能有独立完整的前台。因此, 要提供宾客清新高雅、 舒适自如的就餐环境, 就应将厨房设计成餐厅有明显分隔和阻挡的, 且不可能有噪音、 气味和高温等污染前台独立的生产场所。不但如此, 为宾客提供完整而有序的出品所必须的备餐服务, 也应在厨房设计内统筹考虑。

以上综合即为我公司针对厨房设备采购设计方案说明, 尽管我们在设计方面作出许多努力, 但难免存在设计疏漏缺陷, 敬请各位相关领导指正修改, 谢谢!
致礼!

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