食品微生物.pptx

第十一章：食品微生物第十一章：食品微生物 吴倩吴倩南京医科大学公共卫生学院南京医科大学公共卫生学院卫生检验学系卫生检验学系卫生微生物学卫生微生物学 Sanitary Microbiology四川广元柑橘虫害事件（2008）味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌 美国花生污染事件（2008）德国毒黄瓜毒豆芽（2011）中华人民共和国食品安全法（年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）第一章 总则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附则 第第11 11章章 食品微生物食品微生物q食品生境特征食品生境特征q食品微生物的来源、危害及其预防食品微生物的来源、危害及其预防q各类食品中的微生物各类食品中的微生物q引起食物中毒的微生物引起食物中毒的微生物q食品微生物检验及卫生标准食品微生物检验及卫生标准q食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）q食品微生物的研究前景食品微生物的研究前景第一节第一节 食品生境特征食品生境特征o食品的营养组成o水分o氢离子浓度o温度o渗透压o氧化还原电位o天然防御结构和抑菌物质一、食品的营养组成o碳源、氮源、无机盐、维生素o不同的微生物利用营养物质的能力不同o大多数微生物利用低分子化合物氨基酸、葡萄糖等o少数微生物利用高分子物质蛋白质、淀粉、脂肪微生物分解利用营养成分的差别细菌细菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌糖糖单糖（葡萄糖）单糖（葡萄糖）+双糖（蔗糖）双糖（蔗糖）+多糖（淀粉）多糖（淀粉）少数少数-+蛋白质蛋白质+弱弱+脂肪脂肪少数少数少少+二、水分o各种食物均含有一定的水分，包括结合水和游离水，微生物能利用的是游离水o水分活性（water activitywater activity，AwAw）：食品在密闭容器内的水蒸气压（P P）与相同温度下的纯水蒸汽压（P P0 0）的比值，AwAwP/PP/P0 0，范围01o多数微生物生长的AwAw值为0.980.99之间o一般AwAw低于0.90时，细菌几乎不能生长，至0.88酵母菌生长受限，霉菌可达到0.80三、氢离子浓度o根据PH范围划分食品n酸性食品（PH4.5）：蔬菜，鱼、肉、乳等动物性食品o食品中微生物生长取决于微生物对不同氢离子浓度的适应能力，细菌一般在接近中性生长o霉菌生长适宜PH为3.86.0o酵母菌生长适宜PH为4.04.5四、温度o根据细菌生长的适应温度n嗜冷菌：-530，最适温度10-20 n嗜温菌：1045，最适温度2040 n嗜热菌：2595，最适温度50-60 o25-30 食品最容易变质的温度 o病原菌均为嗜温菌o低温储存食物，警惕嗜冷菌的生长o嗜热脂肪芽胞杆菌常引起罐头食品的腐败五、渗透压o食品中形成不同渗透压的物质主要是食盐和糖o绝大多数微生物适宜在低渗透压的食品中生长o根据耐受食盐和糖的程度分类n嗜盐菌n耐盐菌：l能在不含盐的食品中生长，也能在210食盐浓度的食品中生长l酵母菌和霉菌耐盐能力强n耐糖菌l酵母菌对高浓度糖最具耐受力六、氧化还原电位o微生物在食品中生长要求适合的氧化还原电位l需氧微生物只能在高氧化还原电位食品中生长l厌氧微生物只能在低氧化还原电位食品中生长o影响氧化还原电位的因素l氧分压lpH值l食物的新鲜程度七、天然防御结构和抑菌物质o天然防御结构外壳o抑菌物质乳过氧化物酶系统、伴清蛋白、酚类化合物、香料第二节第二节 食品微生物的来源、危害及其预食品微生物的来源、危害及其预防防一、食品微生物来源及污染途径o根据污染来源不同分n一次性污染（原发性）原料阶段受到污染n二次性污染（继发性）加工、运输、储存过程中受到污染o具体来源n土壤土壤n水水n空气空气n人与动植物人与动植物n生产环境与食品用具生产环境与食品用具(一)土壤沙门氏菌在BS平板上的菌落 霍乱弧菌 曲霉(二)水(三)空气金黄色葡萄球菌(四)人与动植物(五)生产环境与食品用具二、食品微生物污染的危害o两种危害n造成食物本身的变质食品变败n以食物为载体食源性疾病(一)食品变败 spoilageo微生物的作用主要是细菌、酵母菌和霉菌等产生的酶 细胞外酶 细胞内酶o食品本身的作用动植物食品本身含有各种酶o食品变败的过程即微生物利用自身酶的氧化、还原及合成等反应而生成最低级分解产物的过程。(一)食品变败 spoilageo变败类型n腐败 Putrefaction蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化n酸败 rancidity脂肪成分被微生物分解生产脂肪酸和甘油，再经过一系列氧化过程，分解为醛、羧酸,产生特有的酸败气味n发酵 fermentation碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇、和气体的变化，使食品软化和酸度升高(二)食源性疾病 foodborne diseaseo食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病o致病因子：生物性、化学性、物理性o生物性污染：细菌性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒性疾病、食源性寄生虫病、食物中毒细菌性肠道传染病宁波市人吃了乐购三明治中毒的祸首肠炎沙门氏菌 人畜共患传染病布氏杆菌 炭疽杆菌 食源性病毒性疾病上海市上海市19881988年年1 13 3月急性肝炎发病动态月急性肝炎发病动态 食源性寄生虫病食物中毒三、食品微生物污染的预防o减少食品中微生物的来源o食品的加工、运输、贮存、销售等环节o合理采用食品保藏技术o烹调过程中的交叉污染o食品从业人员的个人卫生o改变饮食习惯第三节第三节 各类食品中的微生物各类食品中的微生物第四节第四节 引起食物中毒的微生物引起食物中毒的微生物食物中毒：由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒一、细菌性食物中毒的常见菌o由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要症状的疾病，是食物中毒中最常见的一类o类型n感染型沙门菌、副溶血性弧菌n毒素型葡萄球菌、肉毒梭菌细菌性食物中毒的特点o发病急剧，短时间内有很多人发病o与饮食密切相关o临床症状主要以急性胃肠炎为主o一般无人与人之间的直接传染o有较明显的季节性，主要是夏秋季o有一定的地区性，主要与膳食习惯有关细菌性食物中毒常见菌o沙门菌o副溶血性弧菌o葡萄球菌o大肠埃希菌o肉毒梭菌o蜡样芽孢杆菌p产气荚膜梭菌p变形杆菌p椰毒假单胞菌酵米面亚种p小肠结肠炎耶尔森菌p空肠弯曲菌p李斯特菌沙门菌o对外界的抵抗力较强，但对热耐受力比较差o沙门菌属引起的食物中毒是最多见的细菌性食物中毒o主要是动物性食品，如禽畜肉类、蛋类和乳类o我国以肉类为主o中毒菌量为106个o多见于夏季副溶血性弧菌o是一种嗜盐性细菌，存在于近海岸的海水和鱼、贝类等海产品中o抵抗力较弱，对酸敏感o神奈川现象o耐热直接溶血毒素和耐热相关溶血素o副溶血性弧菌食物中毒多发生于沿海地区，高峰期为89月葡萄球菌o金葡菌对外界环境的抵抗力强于其他无芽孢菌，其产生的肠毒素耐热性强、对蛋白酶有耐性o致病性n必须是致病性产毒金葡菌n在不通风的高温条件下n蛋白质或淀粉含量丰富的食物o仅次于沙门菌和副溶血性弧菌食物中毒；国内引起食物中毒食品主要以奶油蛋糕、冰淇淋如何看待新国标？o卫生部公布食品安全国家标准速冻面米制品（192952011）。在近期几大速冻品牌食品因检出金黄色葡萄球菌而下架的背景下，因有条件允许金葡菌限量存在，新国标引来议论纷纷。卫生部专家称，新国标更加科学合理，并没有降低要求。o根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相关国家管理规定，新国标采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，调整金黄色葡萄球菌、沙门氏菌规定，删除志贺氏菌规定，取消霉菌指标，修订了菌落总数、大肠菌群等指标。肉毒梭菌o肉毒梭菌产生外毒素引起肉毒中毒，是细菌性食物中毒最严重的o肉毒毒素是生物毒素里最强的一种，化学毒素里毒性最强的是氰化钾，等量的氰化钾和A型肉毒毒素相比，肉毒毒素的毒性要比氰化钾的毒性强1万倍,对人的致死量为10-9mg/kg，是一种嗜神经毒素o肉毒毒素对热不稳定，但肉毒梭菌芽孢耐热性强o在我国主要是以家庭自制的发酵豆制品为主二、真菌性食物中毒的常见真菌及其毒素o益处 1、食品发酵 2、食用 3、生产抗生素和酶 4、药用o害处 1、污染粮食、食品和饲料 2、感染性和过敏性疾病 3、真菌性食物中毒（具有致癌性）o食品中常见的产毒真菌有三个属n曲霉属n青霉属n镰刀菌属o产毒真菌产生毒素不具有严格的专一性真菌产毒的条件o产毒菌株必需条件o营养物质来源主要是糖、氮及矿物质o温度2530，产毒温度略低于生长最适温度o水分17%18%o空气需氧，缺氧对真菌生长有刺激作用真菌毒素致病的特点o真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定o中毒发生主要通过被真菌污染的食品o主要损害实质器官o没有传染性和免疫性o一般有较明显的季节性和地区性常见真菌毒素黄曲霉毒素o主要产毒菌种是黄曲霉和寄生曲霉o黄曲霉毒素Aflatoxin，AF为二呋喃香豆素的衍生物,以AFB1的毒性最大。oAF目前已知最强的致突变和致癌物o主要污染粮油作物及制品，污染最严重的是花生、花生制品及玉米真菌性食物中毒o人畜食用了被真菌毒素污染的粮食，食品和饲料后，发生食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒，也称真菌毒素中毒症o麦角中毒是人类最早认识的真菌毒素中毒症，其有毒成分为麦角生物碱 o赤霉病麦中毒o霉变甘蔗中毒o霉变谷物中毒赤霉病麦中毒o 赤霉病麦中毒是我国最重要的真菌性食物中毒之一，我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒；前苏联发生的“醉谷病”；欧洲的“醉黑麦病”等，都属于赤霉病麦中毒o我国许多地方发生过赤霉病麦中毒，长江以南各省，每隔35年有一次流行o病原菌主要是禾谷镰刀菌，产生单端孢霉烯化合物类真菌毒素霉变甘蔗中毒o霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。仅在我国有所报道。常发于我国北方地区的初春季节，每年23月为高峰。19721986年间，河南、天津、北京等省市发生甘蔗中毒160起，中毒人数达700余人，死亡60人，多见于36岁儿童和青少年 o2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡 o病原菌是节菱孢霉，代谢产物3-硝基丙酸是致病毒素霉变谷物中毒o 霉变谷物中毒指食用了在田间已污染真菌毒素的谷物，这些谷物在收获后未及时晾晒或保存不当，致使真菌继续生长繁殖，产生毒素从而引起的食物中毒o霉变谷物中毒可发生在任何季节，主要发生在南方高温高湿地区，特别是以玉米为主的地区o真菌毒素：黄曲霉霉素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素Vomit toxin)黄曲霉第五节第五节 食品微生物的检验及卫生标准食品微生物的检验及卫生标准食品微生物检验的目的o评价食品的卫生质量n菌落总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群数、致病菌o制定防治措施n中毒时检测引起中毒的微生物及毒素o提高工艺水平n变质食品分离鉴定致变质的微生物一、食品卫生细菌学检验(一)样品的采集o样品的代表性 ICMSFICMSF的采样方法（国际食品微生物规的采样方法（国际食品微生物规格委员会）格委员会）o采样数量实验室检验用和必要时重复检验实验室检验用和必要时重复检验o采样方法必须在无菌操作下进行必须在无菌操作下进行o采样标签名称、名称、来源来源、数量、地点、时间、数量、地点、时间o送检尽快送检尽快送检o采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。o注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。o注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。o例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（100 CFU/g），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g 1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。(二)菌落总数测定计算公式o若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，oN样品中菌落数；oC平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；on1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；on2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；od稀释因子（第一稀释度）。(三)大肠菌群测定o月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）o煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）(四)致病菌检验o肠道致病菌和致病性球菌o包括：沙门菌、志贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌o常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌二、食品卫生真菌学检验(一)霉菌和酵母菌计数(二)霉菌分类鉴定(三)真菌毒素的检测o化学检验o免疫学检验o生物学检验三、食品卫生微生物学标准o根据食品的种类，生产条件，食用对象和进食情况，指标菌的性质、卫生学意义及检测手段，并结合我国具体国情，参照国际同类标准而制定。o主要涉及到菌落总数、大肠菌群、致病菌（肠道致病菌、致病性球菌）、霉菌和酵母菌四个指标o对于致病菌，要求是不得检出（已修改）第六节第六节 食品安全预防体系食品安全预防体系（HACCPHACCP）一、HACCP体系的概述 危害分析关键控制点（hazard analysis critical control pointer,HACCP）是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。它是为了最大限度地防治各种食源性疾病的发生，从食品原料生产、加工、制造和食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除各种危害因素的关键环节，进而在各关键环节对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。第六节第六节 食品安全预防体系食品安全预防体系（HACCPHACCP）一、HACCP体系的概述 以科学为基础，通过系统地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全的系统。HACCP体系不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，而是一个保证食品安全的预防性管理系统第六节第六节 食品安全预防体系食品安全预防体系（HACCPHACCP）一、HACCP体系的概述 2002年中国国家质量监督总局明确提出了卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）二、HACCP体系的建立和实施（一）HACCP实施的基本条件 1、满足GMP的要求 良好生产规范（Good Manufacture Practice,GMP）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产安全过程的一系列措施、方法和技术要求。具体包括9个方面。食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）二、HACCP体系的建立和实施（一）HACCP实施的基本条件 2、建立并有效的实施SSOP（sanitation standard operating procedure）卫生标准操作程序是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体包括8个方面。食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）二、HACCP体系的建立和实施（一）HACCP实施的基本条件 3、建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划 4、建立并有效的实施加工设备与设施的预防性维修保养程序 5、建立并有效的实施教育与培训计划 6、其他的条件食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）二、HACCP体系的建立和实施（二）HACCP实施的准备工作 1、组建HACCP工作小组 2、描述产品、确定产品的预期用途 3、绘制和确认生产工艺流程食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）二、HACCP体系的建立和实施（三）HACCP计划实施程序使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法 1、进行危害分析 分析的范围要全面，分析的危害是多方面 2、确定关键控制点关键控制点至少要6个 3、建立每个关键控制点的关键限值制订出相应的关键限值和相应的检测方法 食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）二、HACCP体系的建立和实施（三）HACCP计划实施程序 4、建立对每个关键控制点进行监测的系统 5、建立修正措施 6、建立HACCP计划有效性验证程序使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法 7、建立文件和纪律档案食品安全预防体系（食品安全预防体系（HACCPHACCP）三、HACCP体系在食品卫生监督的意义（一）以较低的成本保证较高的食品安全性（二）使确保食品卫生质量成为食品监督部门和企业共同追求的目标（三）与国际食品法规接轨，促进我国食品出口第七节第七节 食品微生物研究的前景食品微生物研究的前景o推广HACCP体系，加强食品的卫生监督o深入研究真菌毒素和细菌毒素o改进与建立食品微生物检验方法o制定和修订食品微生物国家标准