天津高校学生食堂成本核算指导标准天津教育委员会.doc

天津市高校学生食堂伙食成本构造
及核算指导原则（试行）

根据市政府办公厅《转发市教委等六部门有关深入加强本市高等学校学生食堂工作实行意见告知》（津政办发〔〕4号）文献精神，为规范高校学生食堂伙食成本构造及核算原则，形成合理食堂饭菜价格定价机制，通过贯彻国家对高校食堂各项优惠政策，到达学生食堂伙食价格和质量控制目。
一、高校学生食堂伙食构导致本构成
高校学生食堂伙食构造由基本大伙（大众主副食）、风味伙食和经营性伙食构成 。
食堂基本大伙是指为保证广大学生基本伙食需求主副食品品种。主食包括米饭、馒头等常见品种，副食是指一般俗称大锅菜。
高校食堂伙食成本构成要素：
1.直接成本
直接成本是指在食品生产过程中直接耗用原材料、调料等直接材料及操作经营区域水、电、燃料费用，是食堂最重要成本支出和核算要素。
2.间接成本
间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中，所发生与食品生产有关联各项费用，包括平常维护维修费、低花费、通信费、交通费、学习培训费、人员用工费用等。
二、高校学生食堂成本核算原则
（一）高校食堂伙食成本核算分类。
1.按核算性质分为单一饭菜成本核算和班组经营目控制核算。
单一饭菜成本核算是指根据食品经营性质在精确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符原则，科学合理确定食品销售价格。
班组经营目控制核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，在明确经营目基础上，将班组当日（月度）实际发生直接成本、间接成本和营业收入进行记录分析，从而实现对经营目控制状况科学评价。
2.按核算时效性分为日成本核算和月成本核算。
日成本核算是指每日将食堂（班组）发生直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。
月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目效果，同步可以分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在问题，相对于日成本核算来说月成本核算精确性较高。
（二）高校食堂伙食成本核算公式。
学生食堂成本核算公式：

G----售价
A----原材料费用占总费用比例
B----调料费用占总费用比例
C----燃料费用占总费用比例
D----水电费用占总费用比例
E----维持费（平常维护维修费、低花费、通信费、交通费、学习培训费等）占总费用比例
F----人员用工费用占总费用比例
（三）单一饭菜定价程序。
高校食堂伙食成本核算要按照单一饭菜定价核算为主。
详细措施环节是单一饭菜在严格按照规范原则流程生产加工基础上精确计量出单一饭菜及主、副料投料原则，按照原材料实际价格和间接成本分摊比例，计算出直接成本和间接成本，并根据不一样经营性质提取对应盈亏率或毛利率金额指标，最终得到单一饭菜销售定价。
定价程序：
1.选择定价措施：选择成本导向法，即以成本作为根据成本加成法。首先考虑成本回收，另一方面才是伙食结余获得，精确把握成本变化给售价带来影响。
2.确定间接成本率原则：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。
三、高校学生食堂伙食控制原则
（一）伙食构造控制原则。
高校学生食堂必须形成合理伙食构造，基本大伙（大众主副食）所占比例不低于60%，风味伙食所占比例不高于30%，经营性伙食所占比例不高于10%。
（二）单一饭菜售价控制原则。
高校学生基本伙食（大众主副食）饭菜高中低级次售价：高档菜4.00元以上；中等菜1.6元～4.00元（含）；低级菜1.50元如下。高、中、低各档菜品比例为：3:5:2。
（三）间接成本控制原则。
间接成本重要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现，在计算间接成本应以饭菜原材料和调料费用之和为准。
基本大伙（大众主副食）间接成本一般控制在25～35%；风味伙食间接成本应控制在35～45%；经营性伙食间接成本控制在45～55%。
（四）单一饭菜重量控制原则。
每份饭菜成品重量控制原则为：无汁无汤菜为250～275克/份；带汁菜为275～300克/份；带汤菜为300～350克/份。
四、成本控制关键环节
（一）制定原则成本，确定间接成本率、原则定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电燃指标等，为成本核算提供精确控制根据。
（二）高校食堂采购实行统一管理，实行联合采购，发挥集中规模化采购优势，从源头上减少采购成本。同步实行采购、库房分开管理。
（三）引进食品加工设备，减少劳动用工，提高劳动生产率。
（四）减少食堂管理层次，精简人员，提高工作效率，努力减少人员成本。
五、保证措施
（一）贯彻国家对食堂各项优惠政策和措施。除目前国家针对学生食堂已规定免税、水电燃使用价格按照居民价格收费等优惠政策外，还应实行学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行 “零租赁”，免收管理费。学生食堂大型维修改造、大型餐厨设备配置和更新，空调、电梯、供暖、安全技防等设施投入和运行费用，以及餐厨垃圾处置费用由学校承担。学生食堂公共区域水电费用，由学校承担。
（二）建立高校食堂饭菜价格平抑基金，发挥基金在平抑食堂饭菜价格中作用。
（三）加强学生食堂工作人员队伍建设，加大培训力度，不停提高人员素质。
（四）学生食堂在编在岗正式职工工资性支出由学校承担。

主题词：高校 学生食堂 指导原则△ 告知
（共印160份）
抄报：教育部
天津市教育委员会办公室 1月18日印发