1、第二节 果蔬化学成份与加工第1页第1页n单糖和双糖仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之浆果类：葡萄糖和果糖柑桔类：以蔗糖为主一、碳水化合物第2页第2页n多糖l淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆 类等水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%）未成熟果实会含有较多淀粉，后熟左右后水解成糖第3页第3页l纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁主要成份，受成熟度和采收期影响l果胶物质原果胶果胶果胶酸第4页第4页u原果胶在酸、碱或酶作用下水解结果胶；利用此性质可去皮或去囊衣u果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类u果胶酸不溶于水，用于澄清工艺
2、u果胶水解后甲氧基在果酒制造中会生成甲醇u果胶有较好凝胶能力，在适当条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果生产果胶物质主要加工特性第5页第5页二、有机酸与糖一起决定着果蔬及其制品风味，对加工处理也有一定影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等果蔬加热后会出现酸味增强现象有机酸影响果胶等稳定性和凝胶特性柠檬酸等尚有护色作用第6页第6页三、维生素n维生素Cn维生素A-胡萝卜素n维生素B第7页第7页四、含氮物质n蛋白质和氨基酸类n与还原糖起化学反应产生非酶促褐变n氨基酸与制品风味相关第8页第8页五、色素物质n叶绿素：酸性褐变碱性稳定n花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色n与金属离子反应生成盐类n类胡萝卜素：脂溶性色素第9页第9页六、单宁n对风味影响n遇铁变黑；遇碱便蓝色n单宁德抑菌作用n酶促褐变第10页第10页七、糖苷类n苦杏仁苷n黑介子苷n柑桔类糖苷n茄碱苷龙葵苷第11页第11页八、矿物质n钙n镁n磷n铁n钾n钠n碘n铜n锰第12页第12页九、芳香物质n醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类n提取作为香料使用n易氧化变味n一些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等含有一定抑菌作用第13页第13页十、酶类氧化酶类：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等第14页第14页
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