营养健康专题专家讲座.pptx

第七节、无机盐（Mineral）一、概况：定义：存在于自然界各种元素，除 C、H、O、N 等主要以有机物形式存 在外，其余元素称为无机盐。一 般无机盐组成体重4-5%。当前最少已发觉有21种无机盐含有营养生理功效，必需由膳食提供。营养健康专题第1页营养健康专题第2页2、无机盐分类、无机盐分类常量元素常量元素：其标准含量均占人体总重量万分之一以上；人体对它们需要量可按100毫克/天计。包含钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁，它们占机体总元素60-80%。微量元素微量元素：其标准含量均占人体总重量万分之一以下；人体对它们需要量以微克计。主要包含铁、锌、碘、硒等14种元素营养健康专题第3页3、无机盐吸收：、无机盐吸收：小肠壁M+MM营养健康专题第4页影响无机盐吸收原因：影响无机盐吸收原因：机体方面食物方面胃肠道内环境：全身状态：存在形式：其它组分影响加工影响营养健康专题第5页 5、代谢与分布：、代谢与分布：无机盐在体内既不能合成，也不会在无机盐在体内既不能合成，也不会在 代谢过程中自行消失；体内无机盐每日代谢过程中自行消失；体内无机盐每日 经过不一样路径排出一定数量；经过不一样路径排出一定数量；在代谢过程中不会产生能量。在代谢过程中不会产生能量。无机盐在体内呈特征性分布，这与生理无机盐在体内呈特征性分布，这与生理 功效相适应；功效相适应；营养健康专题第6页生存缺乏反应生物有效区中毒死亡药品毒害区生理稳衡区生理稳衡区AB（最低需要量）（最高容忍量）元素浓度 6、无机盐需要量、无机盐需要量：营养健康专题第7页调控方式：1、控制对元素吸收与排泄，以缓冲边缘性不足或过剩；2、备有特定贮库，可及时补充不足；备有特定去除机构；调控机理：调控是经过一套含有高度选择性、并可诱导特异载体系统来实现。营养健康专题第8页7、无机盐生理功效、无机盐生理功效：组成机体组成份；维持细胞内外液渗透压平衡及酸碱平衡；维持神经、肌肉细胞膜生物兴奋性；参加组成酶与激素而发挥作用；参加含有特殊功效物质组成；营养健康专题第9页 8、无机盐食物起源：、无机盐食物起源：无机盐广泛存在于各种食物中，有些食物富含某种无机盐；尚没有一个食物含有些人体所需全部无机盐，所以食物选择应多样化。普通说来，正常成年人只要膳食充分而平衡，并不需要额外补充。营养健康专题第10页二、各论：二、各论：1、钙（Calcium）Ca是体内含量最多无机盐，约占成人体重2%（1200g）。钙钙99%骨胳及牙齿混溶钙池1%降钙素甲状旁腺激素营养健康专题第12页钙生理功效：骨胳钙组成机体组织；混溶钙池调整细胞膜通透性;；调整酶活性；细胞内Ca 是细胞对刺激发生反应媒介，钙和受体钙调素等共同调整机体功效。营养健康专题第13页营养健康专题第14页钙吸收：钙吸收：吸收：主要为小肠部位主动吸收；普通成年人对钙吸收率20%30%。影响原因机体膳食+*营养健康专题第15页膳食原因VD促进钙吸收；蛋白质有利于吸收；Ca：P 适宜，成年人在1：11：2；肠道内环境PH适合；膳食纤维含量过高；膳食中含有较多植酸、草酸等物；脂肪过多或脂肪消化不良；营养健康专题第16页钙食物起源及供给：带骨刺鱼松（3000mg/100g）乳及乳制品（120mg/100g）豆制品（100200mg/100 g）蛋品（50mg/100g）供给：青少年10001200mg/D；成年人800mg/D；孕妇及乳母为1500mg/D；营养健康专题第17页主要食物含钙量（主要食物含钙量（mg/100g）食食 物物 含钙量含钙量 食食 物物 含钙量含钙量大 米 13 带 鱼 130白 面 24 鱼 松 3900豆 腐 2 50 淡水鱼 50豆 浆 50 肉 类 15水 果 17 牛 奶 120青 菜 140 鸡 蛋 55其它菜 30 木 耳 350 芝麻酱 870 紫 菜 340营养健康专题第18页 怎样科学地补钙？怎样科学地补钙？1、为何提出要补钙？、为何提出要补钙？2、怎样做才能科学补钙？、怎样做才能科学补钙？(1)按量：成年人：按量：成年人：800mg/日；日；青少年：青少年：1000-1200mg/日；日；(2)食物补充为主；食物补充为主；(3)制剂补充为辅：注意种类选择；制剂补充为辅：注意种类选择；(4)补充时间；补充时间；营养健康专题第19页钠与氯：是体内最基本电解质，主要分布在细胞外液中。生理功效：1、调整水平衡；2、维持酸碱平衡；3、维持血压正常；4、维持神经、肌肉兴奋性；成年人天天摄入量：成年人天天摄入量：6克克；营养健康专题第20页钾：体内钾主要存在细胞内液中，钾摄入过多或不足均可影响健康。功效：1、维持神经肌肉正常功效；2、参加机体新陈代谢；3、维持细胞形态及机体渗透压；4、降血压作用；普通在水果及蔬菜中含量较多。营养健康专题第21页 镁：是生命活动激活剂。大部分存在于骨骼中，其它存于细胞内液中。功效：镁对心脏活动有调整作用，有利心脏舒张；能扩张冠状动脉，增加心肌供血量，有利于预防高血压及心肌梗塞。紫菜、海带、大豆等含量较多。营养健康专题第22页2、铁（Iron）人体内铁含量较少，普通成年人约含34克，0.004%。体内铁功效铁贮存铁 血红及肌红蛋白 约占7075%。含铁酶，12%。运铁蛋白，0.1%铁蛋白，15%含铁血黄素，5%营养健康专题第23页铁吸收：食物中铁铁蛋白，储存（肠粘膜吸收）与运铁蛋白结合机体需要时血液循环铁脱铁蛋白营养健康专题第24页食物中铁吸收率在150%，这主要取决于：机体调整：膳食性质：食物中铁血红素铁非血红素铁营养健康专题第25页营养健康专题第26页营养健康专题第27页影响食物铁吸收原因影响食物铁吸收原因：促进原因：*Vc可促进铁 吸收；*肉类食品；*单糖、氨基酸、有机酸等；不利原因：*植酸盐、草酸 盐、纤维素等；*单宁类物质；营养健康专题第28页铁代谢特点：铁代谢特点：1、代谢十分旺盛：、代谢十分旺盛：2、体内贮存铁较少，易发生却乏；、体内贮存铁较少，易发生却乏；铁生理功效：铁生理功效：1、组成血红蛋白，参加体内氧运输。、组成血红蛋白，参加体内氧运输。2、铁是与能量代谢相关酶组成份：、铁是与能量代谢相关酶组成份：营养健康专题第29页营养健康专题第30页铁食物起源与供给：黑木耳鱼肉松猪肝植物性食物乳品乳品营养健康专题第31页供给：因为机体每日铁净丢失11.5mg.所以供给1218mg可满足平衡需要。我国家标准准：成年男子12mg；成年女子18mg；孕妇、乳母28mg；营养健康专题第32页3、碘（、碘（Iodien）成人体内约含30mg碘，其中大部分以甲状腺素形式存在于甲状腺中。食物中碘血液中I-肠道T3T4甲状腺组织中营养健康专题第33页 生理功效：生理功效：1、增强机体、增强机体BMR；2、影响细胞分化与生长；、影响细胞分化与生长；3、可促进胆固醇转变为胆酸；、可促进胆固醇转变为胆酸；4、增强脂肪组织对肾上腺素和胰高、增强脂肪组织对肾上腺素和胰高 血糖素敏感性，促进脂肪分解。血糖素敏感性，促进脂肪分解。5、促进各种营养素吸收与利用。、促进各种营养素吸收与利用。营养健康专题第34页营养健康专题第35页供给：我国家标准准：成年人150ug；孕 妇175ug；乳 母200ug；营养健康专题第36页4、锌 人体约含1.5-2.5g锌，它广泛分布于人体全部组织中。食物锌主要在小肠吸收，吸收率为 5-90%，与机体情况及膳食成份相关。通常情况下，体内无特异储存锌，主要靠小肠吸收与粪便排出来调整体内锌水平。营养健康专题第37页锌生理功效促进机体正常生长发育及组织修复再生促进免疫功效保护皮肤健康促进物质代谢正常营养健康专题第38页食物起源：起源广泛，但各种食物含量差异大。供给：我国成年人为：15毫克/天。营养健康专题第39页 硒：是较晚发觉动物必需微量元素。硒生理功效：硒生理功效：1、保护机体免受氧化损害：硒是谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX）组成成份，经过该酶参加 体内 氧化还原反应；2、硒是一些重金属解毒剂；3、硒有利于机体本身免疫；营养健康专题第40页食物起源：食物起源：食物中硒含量改变很大，这与 地球环境原因相关。动物内脏、海产品（0.4-1.5ug/g）谷物（0.5PPm）乳品（0.2PPm）、果蔬（0.1PPm）；供给：供给：我国成人为：50微克/天。营养健康专题第41页营养健康专题第42页 氟：体内约含3克左右，绝大部分存在骨骼及牙中。机体可从饮食、饮水或体表吸收。功效：主要是增强骨骼及牙齿结构稳定性，保护骨骼及牙齿健康。普通食物中含量较多是茶叶。营养健康专题第43页 三、无机盐研究方向：三、无机盐研究方向：1、研究是否还有其它必需元素及其 生理功效；（1）、元素周期表启示 （2）、“丰度效应”元素在地壳丰度控制生命 元素必需性现象。营养健康专题第44页元素丰 度(mg/l)必需 H 108000 是Li 0.2 否Na 10500 是 K 380 是Be 0.0000006 否Mg 1350 是Ca 400 是营养健康专题第45页2、对已知必需元素制订：、对已知必需元素制订：安全及中毒剂量：最低膳食供给量；适宜供给量；最大安全摄入量；3、研究无机盐作用机制及其与其、研究无机盐作用机制及其与其 它营养素相互作用：它营养素相互作用：（1）吸收及代谢动力学方面 相互作用；*（2）生理功效间相互作用；*营养健康专题第46页例：缺锌对大鼠叶酸吸收影响 营养学报98，4（缺乏组）（正常组）（对照组）88824天后测定血锌血叶酸胰结合酶营养健康专题第47页4、在食物中供给：、在食物中供给：第一代：普通是添加无机盐，因为生物 利用率低，效果不佳；第二代：“生物强化”；动物性植物性微生物*第三代：利用高新技术生产产品；*营养健康专题第48页氨基酸络合无机盐氨基酸络合无机盐：（1）、相关氨基酸情况：（2）、无机盐情况：（3）、络合操作；（4）、理化检测；（5）、与吸收相关原因研究；营养健康专题第50页5、研究无机盐与健康关系：（1）“天人合一”理念；（2）天然食物所含无机盐正在降低；（3）食物加工影响；食品加工造成无机盐流失食品加工造成无机盐流失 精制面粉 精制米 锌 78%54%锰 86%75%（4）人体对无机盐需要增加；营养健康专题第51页第八节、水第八节、水第八节、水第八节、水 营养健康专题第52页 全部生物均不能离开水而生存。一、机体中水一、机体中水 人体中水占比重最大，约50-80%。来 源外源水内源水饮水食物中水养分分解产生营养健康专题第53页存在形式自由水结合水可自由流动，是良好溶剂和运输工具；与体内其它物质结合在一起，不易流动；细胞内液水分布细胞外液细胞外液营养健康专题第54页机体水平衡：机体水平衡：即人体水摄入与排出保持动态平衡。水调整机体失水神经刺激激素调整肾脏排尿激素调整渴觉排出营养健康专题第55页二、水生理功效：二、水生理功效：1、水是机体主要组成份；2、参加体内物质代谢：机体全部 代谢活动都必须在水媒介中进行；3、水是体内主要溶剂：营养物质需 溶于水中才能运输并发挥作用；4、水能调整体温并具润滑作用；营养健康专题第56页营养健康专题第57页三、水需要量与供给三、水需要量与供给：种类选择与饮用方法：营养健康专题第58页 种类选择：自来水？纯净水？矿泉水？保健水？营养健康专题第59页营养健康专题第60页健康水三个主要标准：健康水三个主要标准：1、无污染；、无污染；2、无退化；、无退化；3、符合人体生理需要；、符合人体生理需要；营养健康专题第61页几个注意事项：几个注意事项：1、要预防被动饮水；2、饮料不能等同于饮用水；3、猛烈运动后不能立刻饮水；4、长时间或重复烧开水不能喝；营养健康专题第62页